おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
スクジョン（春よもぎの薄焼きチヂミ）
ヨモギ120gと玉ねぎ1/2個をチヂミ粉の生地へ混ぜ、2人分を薄く焼く料理です。ヨモギは硬い茎と傷んだ葉を除き、流水で数回洗ってから水気を十分に切ります。水分が残ると生地が薄まり、焼いた中心がべたつきます。玉ねぎはごく薄く切り、生地から浮いたり火の通りが遅くなったりしないようにします。チヂミ粉1カップ、水180ml、塩小さじ0.3は、粉のかたまりが消える程度まで混ぜます。長く練らず、ヨモギと玉ねぎを加えて葉の全体に生地が薄く付いた時点で混ぜるのを止めます。フライパンを中火で熱し、サラダ油大さじ2を入れます。生地を1杯置き、端まで薄く均一に広げます。縁が乾き、底がきつね色になった時に返し、反対側も約2分焼きます。厚くすると中央がやわらかいまま残り、ヨモギの香りも弱くなるため、薄い厚みを保ちます。両面がカリッとし、中心まで火が通ったら温かいうちに盛ります。
カオリチム（エイの辛味蒸し煮）
エイ900gは流水で洗い、一辺が4cmから5cmほどになるよう切り分けます。表面の水分でたれが薄まらないよう、十分に水を切ります。大根は250gを用意し、1.5cm厚に切って鍋底へ均一に敷きます。その上へエイをできるだけ重ならない一層で並べます。醤油大さじ3、粉唐辛子大さじ2、みじん切りのにんにく大さじ1、料理酒大さじ2、水300mlを合わせ、唐辛子を均一に散らします。たれはエイの周囲と上面へ分けて注ぎます。鍋を中火にかけ、5分を過ぎたら縁の煮汁と大根を確認します。6分までに煮汁が沸き、大根が少し透き通り始めたところで中弱火へ落とします。ふたをしたまま約20分、蒸すように煮含めます。身を崩さないため、強く沸騰させず煮汁が静かに動く状態を保ちます。途中で鍋の汁をエイの上へ2回から3回かけ、上側にも味を回します。長ねぎ1本は斜め切りにして加え、そこから3分煮ます。ねぎの香りが立ったら、エイと大根を4人分へ分けて煮汁とともに盛ります。
プッコチュカンジャンジャンアチ（青唐辛子の醤油漬け）
プッコチュカンジャンジャンアチは、青唐辛子を丸ごとガラス瓶に詰め込み、醤油・酢・砂糖・水を煮立てた漬け汁を熱々のまま注いで漬け込む、韓国の伝統的なジャンアチ（醤油漬け）です。煮立った漬け汁が唐辛子の表面を瞬間的に加熱することで生の辛味が一段階和らぎ、内部はシャキシャキの歯応えのまま保たれるため、噛むと醤油の塩気のある旨味と唐辛子のピリッとした辛味が同時に広がります。一緒に漬け込んだ玉ねぎは漬け汁にほのかな自然の甘みを加え、丸ごとのにんにくは香りの層を幾重にも重ねます。漬け込んでから2日目に漬け汁だけを取り出して再度煮立て、また注ぎ直す工程を行うと雑菌の繁殖が抑えられ、冷蔵で1か月間保存できる頼もしい常備菜になります。
干しエビの甘辛炒め（カリカリ干しエビの醤油水飴炒め）
干しエビの甘辛炒めは、一握りの干しエビで「ご飯泥棒」の常備菜をあっという間に作り出す、韓国家庭の冷蔵庫の非常食のようなおかずです。干しエビを油なしのフライパンでまず炒めて水分を完全に飛ばすと、香ばしい香りが増して噛んだときのカリカリ食感の土台ができます。醤油、水飴またはオリゴ糖、にんにくを加えて弱火で煮詰めると、エビの表面に甘辛いツヤがまとわりつきますが、水飴が一度ブクブクしたらすぐ火を弱めないとソースが固まって硬くなります。ごま油と白ごまで仕上げるとナッツの香りが加わり、ご飯の上にのせて食べるのにぴったりのミニおかずになります。青唐辛子を細かく刻んで加えると辛口バージョンに変化し、アーモンドやピーナッツを少量混ぜると食感がより豊かになります。密閉容器に入れれば常温でも数日間保存でき、お弁当のおかずにも晩酌のつまみにも重宝します。
カムジャポックム（じゃがいもの細切り炒め）
ガムジャボックムは、細切りにしたじゃがいもをシャキシャキに炒める韓国の基本的な常備菜で、どんな食卓にも合わせやすい素朴なおかずです。細切りにしたじゃがいもを冷水に5〜10分浸して表面のでんぷんを取り除くことで、炒めるときにじゃがいも同士がくっつかずフライパンの中で均一に炒まります。でんぷんを抜いたじゃがいもは油をひいたフライパンで中火で炒め、にんにくをともに加えてほのかな香りを立たせ、塩だけの味付けでじゃがいも本来のあっさりとした食感を引き出します。シャキシャキとした食感を保つには炒めすぎないことが重要で、じゃがいもが半透明になって端がうっすら黄金色になったタイミングで火を止めるのが適切です。仕上げにごま油と炒りごまを加えると香ばしい香りが全体に染み渡り、シンプルな味付けでも完成度の高い風味になります。チョンヤンコチュを薄く切って一緒に炒めるとピリ辛のアレンジになり、パプリカや人参を少し加えると色鮮やかに仕上がります。特別な食材がなくてもご飯が進む、中毒性のあるおかずです。
春菊チヂミ（春菊の香り薄焼きカリカリパンケーキ）
春菊120gと玉ねぎ40gを薄い生地へ混ぜ、2人分を焼くチヂミです。春菊は洗って水気を払い、硬い茎を整えて5cm長さに切り、玉ねぎはごく薄く切ります。チヂミ粉80g、片栗粉15g、卵1個、水110ml、塩2gは、だまがなくなる程度まで混ぜます。生地が重くて葉に付かない場合だけ水を数滴加え、薄くしすぎないようにします。春菊と玉ねぎは最後に短く絡め、青臭さと葉のしおれを抑えます。弱めの中火で温めたフライパンへ食用油20mlを広げ、生地を薄くのばし、隙間は箸で埋めます。縁が半透明からきつね色に変わり、上面の濡れた部分がなくなるまで約2分待ちます。底が自然にはがれる状態で一度に返し、さらに2分焼きます。両面がパリッとしたら切り分け、酢醤油を添えて出します。
コチュチム（肉詰めピーマンの蒸し物）
マイルドな青唐辛子12本はヘタを約1cm残し、縦半分に割って種をきれいに取り除きます。内側には薄力粉大さじ2を薄く均一にまぶし、蒸している間に肉だねが外れないようにします。豚ひき肉250gと、布で包んで水気を絞った豆腐120gをボウルに入れます。醤油大さじ2、ごま油小さじ1、みじん切りの長ねぎ25g、みじん切りのニンニク小さじ1を合わせ、粘りが出るまで手でよく練ります。豆腐を加えた肉だねはしっとりした食感になります。粉をまぶした唐辛子の内側に肉だねをたっぷり詰め、指で押して外れないよう固定し、表面を平らに整えます。蒸し器に濡れ布巾を敷き、湯気が上がってから詰めた面を上にして並べます。蓋を閉じ、中火で12分蒸します。皮が少し半透明になったら最も厚い肉だねを割り、中心まで完全に火が通ったか確かめます。生の部分が残る場合は蒸し続けます。火が通った唐辛子は切り口を上にして器に移し、熱いうちに3人分として出します。
Gochuchae-jangajji (唐辛子の千切り醤油漬け)
唐辛子の千切り醤油漬けは、ピリッとした辛みと酸味が調和し、焼肉などの肉料理と相性抜群の漬物です。辛味の強い青唐辛子と、肉厚でシャキシャキした食感のきゅうり唐辛子を同量ずつ混ぜることで、程よい辛さと食感のバランスを生み出します。水気を完全に拭き取った唐辛子はヘタを取り、中の種をきれいに掻き出すことで、苦みのないすっきりとした味わいに仕上がります。唐辛子を2ミリから3ミリの幅に細切りにすることで、漬け液が素早く均一に染み込みます。醤油、酢、砂糖、水を同量ずつ合わせて一度沸騰させ、少し冷ました漬け液を保存容器に注ぎます。常温で4時間から6時間ほど冷ましながら味を馴染ませた後、冷蔵庫で保管すれば翌日から美味しく食べられます。
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
フダンソウナムルムチムは、韓国で昔からテンジャン汁やナムルに使われてきたフダンソウ(西洋ではスイスチャード)を茹でて、テンジャンの調味料でもみ込むように和えた副菜です。茎と葉の厚みが大きく異なるため、一緒に茹でると葉が先にやわらかくなりすぎるので、茎を先に沸騰したお湯に30秒入れてから続けて葉を30秒茹でると、両方ともちょうどよい食感になります。茹でた後に手でしっかりと水気を絞ることが重要です。水気が残ると調味料が薄まり、ナムルにうまくなじみません。テンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切り・エゴマ油を手でもみ込むように和えると、テンジャンの香ばしく重厚な発酵の味がフダンソウ特有のほんのりした苦みとミネラル感のある風味と重なり、韓国の伝統的なナムル特有の味わいになります。最後にエゴマの粉を加えると香ばしさが一層加わり、調味料がとろりとナムルにまとわりつき水分も吸収されます。ほうれん草より葉が厚く組織がしっかりしているため、和えた後もすぐにしんなりせず、作り置きしやすい常備菜です。ご飯と一緒に食べると、テンジャンの塩気のある旨味とフダンソウの苦みが調和して食欲をそそります。
じゃがいもの千切り炒め（シャキシャキ細切りポテト炒め）
じゃがいもの千切り炒めは調理法がシンプルでありながら包丁の技術が仕上がりを大きく左右する、奥の深いおかずだ。じゃがいもをマッチ棒のようにできる限り細く千切りにし、冷水に10分以上浸けて表面のでんぷんをしっかり洗い流す工程が最重要ポイントとなる。この手順を省くとフライパンの中でじゃがいもが互いにくっつき合い、でんぷん質のベタベタした塊になってしまう。水気を完全に取り除いてから軽く油を引いた熱いフライパンで3〜4分、頻繁にかき混ぜながら炒め続ける。仕上がったじゃがいもの千切りは中まで均一に火が通りながらも、噛んだときにシャキッとした音が響かなければ本来の出来とはいえない。柔らかすぎても生焼けでもいけない、その精妙な完成点を毎回つかむのがこの料理の肝となる技術だ。塩と酢をほんの少したらすだけで味付けし、じゃがいも本来のすっきりしたでんぷん質の甘さを前面に引き出すのが基本スタイルで、青唐辛子を加えるとピリ辛のアクセントが生まれる。ベジタリアンで安価、かつ誰にでも受け入れられる食べやすさから、学校給食や社員食堂の定番おかずとして何十年にもわたって愛されてきた。
ワンジャジョン（肉団子チヂミ）
ワンジャジョンは、牛ひき肉、水気を絞った豆腐、玉ねぎ、長ねぎを練って小さな円形にし、小麦粉と卵の衣を付けて焼く料理です。豆腐は手で十分に押して水分を除き、細かくつぶすことで肉だねへ均一に混ざり、成形中や焼いている間に割れるのを抑えられます。牛肉へ豆腐、刻んだ野菜、醤油を加え、粘りが出るまで練ると、別のつなぎを増やさなくても丸い形を保ちやすくなります。肉だねは一口大に分けて丸め、軽く押して平たくし、すべての厚さをそろえて中心まで火が入る時間を一定にします。小麦粉は薄くまぶして余分を落とし、溶き卵も表面へ均一に付けることで、フライパンの中で厚い粉の層ができません。中火で熱したフライパンへ間隔をあけて置き、両面を薄いきつね色に焼き、一番厚いものを押して弾力があり、肉汁が澄んでいるか確認します。焼けたものは少し置いて表面の油を切り、卵の衣が外れないように盛ります。
コドゥンオカムジャジョリム（サバとじゃがいもの煮付け）
コドゥンオカムジャジョリムは、サバとじゃがいもを醤油と粉唐辛子ベースの調味料で一緒に煮込んだ韓国の家庭料理を代表する魚のおかずです。サバの脂がたっぷりの身がピリ辛の調味料に溶け込み、醤油だけでは出せない濃厚な旨味を作り出します。じゃがいもは煮込む間に調味料の煮汁をゆっくり吸い込み、中心までほくほくと仕上がります。玉ねぎと長ねぎは調理の過程で自然な甘みと香りを加え、砂糖が醤油の塩辛さをやわらかく整えることで味全体のバランスを取ります。ごはんの上に煮汁をたっぷりとかけて食べると、他のおかずがなくても十分な一食になるほど濃くてしっかりとした味わいです。塩漬けのサバより生のサバを使うと身がより柔らかくほぐれ、煮汁がいっそう香ばしくなります。
コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）
コチュイプジャンアチは、夏場の唐辛子栽培の副産物として得られる唐辛子の葉をきれいに洗い、醤油・酢・砂糖を沸かした漬け汁に浸けて作る香り豊かなジャンアチです。唐辛子の葉は唐辛子の実と違ってほとんど辛みがなく、葉特有の青々しい草の香りとわずかなほろ苦さが漬け汁の塩気のある旨味と調和します。漬け汁を一度沸騰させてから冷ましてかけると、葉の食感が適度に残りながら均一に味が染み込みます。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁にツンとした香りを加え、薄い葉は1日漬けるだけで十分に味が入ります。時間が経つほど漬け汁の旨味が深く染み込み、風味が増していきます。ご飯の上に1枚のせてくるんで食べると、おかずとサンチュの両方の役割を一口で担うユニークな一品です。
キムポックム
キムポックムは、乾燥海苔10枚をごま油、塩、いりごまで弱火炒めにする副菜です。海苔は手で約2cmに砕き、厚い端や大きな部分を先に小さくして大きさをそろえます。フライパンにごま油大さじ1を入れ、最弱火で約30秒温めます。油が薄く広がったら海苔を加え、箸かへらで持ち上げながら約2分混ぜ続けます。塩小さじ0.5を全体へ振り、さらに1分炒めます。色が少し濃くなり、指で触ると崩れるほど乾いた時点で火を止めます。いりごま小さじ1を加えて余熱で軽く混ぜ、広い皿へ広げて完全に冷まします。温かいうちにふたをすると蒸気がこもるため、密閉するのは冷めてからです。この材料表には醤油と砂糖がなく、ごま油、塩、いりごまだけで調味します。最弱火で絶えず動かすことと、ふたをせずに冷ますことが、焦げと水分を防ぐための確認点です。
カムジャコチュジャンポックム（じゃがいものコチュジャン炒め）
じゃがいものコチュジャン炒めは、冷水へ浸してでんぷんを減らした角切りのじゃがいもを先に焼き、コチュジャン、醤油、砂糖のたれを中弱火で煮絡めます。じゃがいも3個は皮を整え、2cm角に切って冷水へ10分浸します。ざるへ上げて一度軽くすすぎ、キッチンペーパーで表面の水分を丁寧に拭きます。コチュジャン大さじ2、醤油大さじ1、砂糖小さじ1は滑らかになるまで混ぜます。フライパンを中火で熱し、油大さじ1を入れてじゃがいもを重ならないよう広げます。6分以上7分以内を目安に複数の面を返しながら炒め、角へ薄い焼き色が付き、中心側が半透明になる状態にします。中弱火へ下げ、用意したたれを注いだらすぐ全体へ絡めます。鍋底のコチュジャンと砂糖をへらでこそげながら、2分以上3分以内を目安に煮詰めます。流れるたれがほぼなくなり、じゃがいもの表面へつやが出たら、最も大きな一片を刺して中心が柔らかいか確認します。火を止め、ごま油小さじ1を混ぜます。浸水後の表面を十分に乾かすことで、油はねを抑えながら角へ焼き色を付けられます。
ヤンベチュチャムチジョン（キャベツツナチヂミ）
キャベツ200gとツナ100gを卵入りの生地でまとめ、小さく薄く焼くジョンです。キャベツと玉ねぎ40gは細切りにし、長ねぎ20gは小口切りにします。ツナはざるに上げ、スプーンで押して油を十分に切ると、生地が緩くなったり焼く途中で割れたりしません。卵2個にチヂミ粉60gと塩小さじ0.25を混ぜ、下ごしらえした野菜とツナを加えて、表面に生地が薄く付く程度に合わせます。中火で熱したフライパンに食用油大さじ1.5をひき、生地を小分けして薄く広げ、最初の面を3分焼きます。縁がきつね色に固まったら返し、返した面を2分加熱します。大きな1枚にするより水分が抜けやすく、縁は香ばしく、中心はしっとり仕上がり、キャベツの甘みとツナのうま味もはっきり感じられます。
コドゥンオチム（サバの辛味蒸し煮）
コドゥンオチムは、サバを大根とともにコチュガル、醤油、しょうがを加えながら煮汁を何度もかけてじっくり煮込む韓国の魚料理です。サバは脂質が豊富な青魚で、ピリ辛でしょっぱい味付けが脂の層に浸透することで、煮物特有の深くコクのある味わいが完成します。大根を魚の下に敷いて調理すると二つの役割を同時に果たします。生臭みを吸収する消臭の役割を担いながら、同時に煮汁を含んで旨味が染み込んだ格別の美味しさになります。しょうがは魚から出る生臭い香りを和らげ、全体の味をすっきりとまとめる役割を果たします。煮汁が煮詰まることで生まれるとろりとしたソースはご飯の上にかけて食べるのに最適です。使う材料が少なくても完成度の高い味が出るのが特徴で、韓国の家庭で長年にわたって作り続けられてきた定番の魚料理です。
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてから、粉唐辛子・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で和え、常温で一日ほど発酵させる夏のキムチです。茹でる工程が最も重要です。生の葉には苦味成分が含まれており、そのまま味付けすると雑味が残ります。熱湯で約30秒茹でると苦味が抜けながら葉がしんなりとして、かさが大幅に減ります。しんなりした葉は表面に調味料が密着しやすく、全体に均一に味が入ります。もち米糊が調味料にとろみをつけて葉一枚一枚に均一にコーティングし、短い発酵時間でも乳酸菌の活性を助けます。唐辛子の葉が持つ草の香りは発酵が進んでもピリ辛の味付けの下に残り、白菜キムチや若大根のキムチとは異なる、ハーブのようなニュアンスを生み出します。晩春から夏にかけて唐辛子の葉が出回る時期に漬ける季節のキムチです。
韓国海苔の和え物（キムムチム）
韓国の海苔の和え物は、海苔の炒め物と同じ材料を使いながらも、完成までのアプローチが全く異なります。フライパンで炒めるのではなく、軽く火であぶった海苔を自分の手でちぎり、わけぎ、にんにく、醤油、ごま油、粉唐辛子を加えてさっと和える「ムチム」という調理法を用います。海苔を火にかざして香りを十分に引き出してから大きめのサイズに分けることで、調味料と和えた後も海苔の香ばしい質感がしっかりと残ります。わけぎが持つピリッとした刺激と粉唐辛子の穏やかな辛さが、海苔の豊かな磯の香りと溶け合い、炒め物料理と比較しても非常に軽快でさっぱりとした口当たりになります。和えた直後から海苔はタレの水分を吸い始め、時間が経過すると特有の食感が失われてしまう性質があります。そのため、一度にたくさん作って保存するのではなく、食事のたびに食べる量だけをその都度用意することが、おいしさを保つための鍵となります。
じゃがいもとエビの炒め物（千切りポテトとエビの塩炒め）
じゃがいもとエビの炒め物は、千切りにしたじゃがいもを先に油で炒めて表面のでんぷんをコーティングした後、下処理した中エビを加えて一緒に炒めるおかずだ。じゃがいもを冷水に浸して表面のでんぷんを洗い流さないとフライパンでくっつき、一本一本がほぐれた食感が保てない。にんにくを先に炒めて香りのベースを作り、エビが半分ほど火が通った時点でじゃがいもを合わせると、エビの甘みがじゃがいもの表面に移る。塩とこしょうだけで味付けし、ごま油で仕上げると、じゃがいものホクホクしたでんぷん質とエビのプリプリした食感が一口で同時に楽しめるすっきりしたおかずになる。青唐辛子を薄切りにして加えるとキレのある辛みが加わりご飯のおかずとしてさらに合い、オレンジ色のエビと淡黄色のじゃがいも、緑の唐辛子が彩りよく仕上がる。
れんこんチヂミ（穴あき断面が美しいカリもちパンケーキ）
れんこんチヂミは、輪切りのれんこんにチヂミ粉と卵を混ぜたゆるい衣を薄く付け、フライパンで両面を焼く料理です。れんこんは皮と端を整え、厚さを均一に切ることで、同じ時間で中心まで火が入り、返す際に薄い一枚だけが先に割れるのを防げます。酢を混ぜた水へ短く浸すと、下ごしらえ中の変色を抑え、表面に残る余分なでんぷんも洗い流せます。取り出したれんこんの水気を丁寧に拭けば、衣が滑って外れにくく、フライパンの油もはねません。チヂミ粉、卵、水、塩はなめらかで少しゆるく溶き、れんこんの表面へ厚く付きすぎないようにします。穴に衣がたまった場合は軽く落として断面の模様を残し、中火で熱したフライパンへ並べて両面を香ばしく焼きます。縁の衣がぱりっとし、れんこんの内側に歯切れが残ったところで取り出し、立てて油を切ってから温かく盛ります。
サバの甘辛煮（コドゥンオジョリム）
サバの甘辛煮は、大根を鍋底に敷き、辛いたれをかけたサバを中火で煮込みます。この分量で4人分を仕上げます。サバ1匹を4切れに分け、両面へ粗塩を振って10分置きます。冷たい流水で塩と生臭みを洗い流し、水気を拭きます。大根は200g用意し、1cm厚の半月切りにして、サバが鍋底へ直接触れないよう隙間なく敷きます。粉唐辛子大さじ2、醤油大さじ2、コチュジャン大さじ1、みじん切りのにんにく大さじ1、生姜汁小さじ1、水200mlを合わせ、ペーストの塊が消えるまで混ぜます。大根の上へサバを皮目を上にして並べ、たれを全体へ均等にかけます。蓋をして強火でしっかり沸かしたら中火に落とし、20分煮ます。5分ごとに煮汁をサバへかけ、身へ味を含ませます。終了の2分前に長ねぎ30gとチョンヤン唐辛子2本を斜め切りにしてのせます。火を止めた後も余熱で香りをなじませ、煮汁が熱いうちにそのまま出します。大根は焦げ付きを防ぎながら煮汁を吸い、生姜汁はサバの生臭みを抑えます。
コドゥルペギキムチ（苦菜キムチ）
コドゥルペギキムチは、根と葉の下処理で強い苦味を整えてから薬味だれに漬けます。分量は4人分です。コドゥルペギ800gは根の細い毛をこそげ、傷んだ葉を取り除きます。水1Lへ塩50gを溶かした塩水に2時間以上浸し、苦味を抜きます。冷水の中でやさしく振りながら2、3回すすぎ、1本を味見します。塩辛さが強ければもう一度洗い、ざるに30分置いて水気を切ります。唐辛子粉大さじ4、カタクチイワシの魚醤大さじ3、もち米糊大さじ3、おろしにんにく大さじ1を混ぜ、10分ほど休ませます。粉が水分を吸って色が濃くなり、とろみが付くまで待つのが次へ進む目安です。わけぎ60gを5cmずつに切り分け、先に薬味だれと和えます。続いて水を切ったコドゥルペギを入れ、葉を傷めないよう指先で軽く和えます。茎の向きをそろえて保存容器へ詰め、手のひらで押して中の空気を抜きます。表面までタレが行き渡り、乾いた部分が残っていないことを確かめます。常温に半日置いて発酵を始めてから冷蔵庫へ移し、少なくとも2日熟成させます。苦味の角が取れて酸味が現れた時点で、ご飯のおかずとして供します。
唐辛子の葉のナムル（茹で唐辛子葉の醤油ピリ辛和え）
コチュイプムチムは、唐辛子を収穫した後に残った葉を摘んで作るナムルのおかずで、家庭菜園で採れたものを余すことなく食卓に上げていた農村の節約の食文化から生まれた。8〜9月の唐辛子の収穫直後が葉の柔らかさと香りが最も際立つ時期で、この時期を過ぎると葉が硬くなり香りも薄れる。沸騰した湯で1分間茹でて苦味を和らげ、水気をしっかり絞ってから醤油、粉唐辛子、にんにくのみじん切り、ごま油、白ごまで丁寧に和える。唐辛子の葉特有のほんのりとしたほろ苦さと青々しい香りは茹でても完全には消えず、粉唐辛子の辛さと交わることで一般的な葉野菜のナムルとは異なる個性ある風味を生み出す。葉が薄いのでタレが素早く染み込み、和えてすぐに食べても全体に均一な味がついている。温かい白ご飯と合わせると、ほろ苦さと辛みが米の淡白なデンプン質と釣り合い、静かだが安定した食べ心地をもたらす。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。