おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
カムジャソシジポックム（じゃがいもとソーセージの炒め物）
薄切りにしたじゃがいもと一口大のソーセージを甘酸っぱく炒め合わせた、韓国の定番のおかずです。まず、じゃがいもを半月切りにしてフライパンで３分間、端が透明になるまで炒めます。次にソーセージを加え、中火に落として２分間炒め合わせることで、ソーセージから出る脂をじゃがいもに吸わせます。味付けには醤油、ケチャップ、砂糖を使いますが、調味料が焦げやすいため、加えてからは強火を避け、３0秒ほど手早く混ぜ合わせるのが綺麗に仕上げるコツです。ケチャップの程よい酸味が、醤油の塩気と砂糖の甘みのバランスを整え、飽きのこない味わいに仕上がります。調理時間が短く手順も簡単なため、忙しい朝のお弁当作りにも適しています。子供から大人まで好まれる味で、普段の常備菜としても重宝します。
ユクジョン（薄切り牛肉の卵衣チヂミ焼き）
薄切りにした牛肉のモモ肉（ウドゥンサル）に下味をつけ、小麦粉と溶き卵の衣をまとわせてフライパンで一枚ずつ丁寧に焼き上げる韓国の代表的な全（ジョン）料理です。まず、薄切りの牛肉に塩、こしょう、みじん切りのにんにくを両面にまんべんなく振りかけて５分ほどなじませます。次に、小麦粉を薄くまぶしますが、衣が厚くなってダマにならないように余分な粉は軽くはたき落とすのがポイントです。溶き卵にくぐらせてから、温めたフライパンに油を引き、中火で両面を短時間でさっと焼き上げます。強火で焼くと卵衣だけが焦げて肉が硬くなってしまうため、火加減に注意して肉のジューシーで柔らかい食感を保ちます。卵衣が綺麗な薄い黄金色の膜を作り、焼き上がった全はお皿に盛り付けると食卓を華やかに彩ります。法事の祭祀料理や、引越し祝いなど特別な日の食卓に欠かせない一品です。
コドゥンオキムチチム（サバとキムチの蒸し煮）
コドゥンオキムチチムは、2人分として熟成キムチ300gの上へサバ450gを重ねずに置き、辛い醤油味の煮汁で火を通す蒸し煮です。キムチは具を軽く落とし、5cmに切って鍋底へ均一に敷きます。サバはぶつ切りにして熱湯へ約20秒だけ通します。表面が白く変わったらすぐ引き上げることで、中まで先に火が入り、煮ている間に身が崩れるのを防ぎます。キムチの上へサバを一段に並べ、玉ねぎ100gと長ねぎ40gをのせます。水350mlには粉唐辛子大さじ1.5、醤油大さじ1、みじん切りにんにく大さじ1、砂糖小さじ1をだまなく溶かします。この煮汁は魚へ直接かけず、鍋の縁から静かに注いで身の形を保ちます。蓋をした後は火加減を中程度に保ち、10分煮て玉ねぎを透き通った状態にします。次に蓋を外して弱火へ落とし、煮汁をサバへかけながら5分煮詰めます。魚を何度も返さず汁をかけると、身を残したまま味が入ります。煮汁が少量まで減り、キムチにつやが出てサバの身が不透明になったら加熱を終え、すぐ器へ盛ります。
コグマジュルギキムチ（さつまいもの茎キムチ）
4人分のさつまいもの茎キムチは、硬い外皮を除いた茎を短くゆで、繊維の間へ薄く調味料を絡めて発酵させます。さつまいもの茎500gは端を折り、外皮を下から上へ引いて剥きます。これを5cmずつに切り分け、流水の下でこすって土と緩んだ繊維を洗い落とします。たっぷりの湯を沸かして茎を入れ、中火での加熱は2分だけにします。色が鮮やかになって少し曲がる状態なら、すぐ冷水へ移して完全に冷まします。ざるで水を切り、粗塩大さじ1.5を全体へまぶします。15分置いた後、軽くすすぎます。玉ねぎ60gは細切り、わけぎ40gは食べやすく切ります。コチュガル大さじ3、カタクチイワシの魚醤大さじ2、おろしにんにく大さじ1.5、おろし生姜小さじ0.5、もち米糊大さじ2を先に均一に合わせます。そこへざるに上げた茎、玉ねぎ、わけぎを加え、指先の力を抜いて和えます。調味料を繊維の溝へ行き渡らせながら、茎を折ったり軟らかくつぶしたりしません。容器へ移した後も、茎が折れない程度に軽く押さえます。室温で発酵を始めた後に冷蔵し、熟成させます。ゆでた直後に冷やすことと、もち米糊をほかの調味料へ先に混ぜることが、色と歯触りを残しながら薄く均一に味を付ける要点です。
コドゥルペギ（韓国野生レタス）の和え物
コドゥルペギムチム（苦菜和え）は菊科に属する細葉の植物、野生のコドゥルペギ（イクセリス・デンタータ）で作る春のバンチャンで、キムチとナムルの両方の形で採取して長年食べられてきました。この植物は一般的なサラダ野菜よりかなり強い苦みがあり、この苦みをコントロールすることが料理の核心的な課題です。葉と茎を沸騰したお湯で1〜2分茹でた後、すぐに冷水に移して最低30分浸して苦みを抜きます。この工程を省くか短くすると、どんな調味料でも和らげられないほど強い苦みが残ります。十分に浸した後、ナムルをよく絞ってコチュジャン、コチュガル、酢、砂糖、みじん切りにんにく、ごま油が入った濃い調味料で和えます。辛い熱さと明るい酸味の組み合わせが残る苦みを取り除く代わりに包み込み、ずっと手が伸びる複合的な風味を作り出します。春から初夏にかけてだけ旬で、慶南と全北地域の農村市場で多く見られる春の季節のバンチャンとして知られています。
カムテミョルチポックム（海苔といりこの炒め物）
カムテいりこ炒めは、カリカリに煎った小いりこにカムテ海苔のほのかな海の香りを加えた香ばしい常備菜です。カムテは韓国南海岸の一部地域でのみ採れる緑色の海藻で、一般的なアオサより香りが穏やかで苦みが少なく、炒め料理によく合います。まず乾いたフライパンでいりこを煎って水分を飛ばすことで、特有の生臭さが和らぎ香ばしさが引き立ちます。醤油とオリゴ糖で作ったソースがいりこをつやよくコーティングし、オリゴ糖は蜂蜜より粘度が低いためいりこが一塊にならず粒状に分離した状態を保ちます。アーモンドスライスを一緒に炒めるといりこより大きなサイズとしっかりとした噛みごたえが食感の対比を生み出します。カムテは長時間熱にさらされると色が黄ばんで香りが飛んでしまうため、火を止める直前の10秒以内に加えてすばやくかき混ぜることで緑色と海の香りが活きます。完全に冷ましてから密閉容器に保存すると1〜2週間カリカリの食感が保たれ、週の常備菜として前もって作り置きするのに最適です。いりこのカルシウムとカムテのミネラルが一皿に詰まった、栄養バランスの良いおかずです。
ズッキーニとコーンのチヂミ（ズッキーニとコーンの甘い韓国風パンケーキ）
ズッキーニ220gは幅3mmから4mmの均一な千切りにします。小さじ0.25の塩を全体へなじませて5分置き、水分が出たら手で軽く絞ります。スイートコーン120gはザルへ移して水を切り、表面をペーパーで押さえて生地がゆるくならないようにします。チヂミ粉110g、卵1個、冷水90ml、こしょう小さじ0.25、残りの塩小さじ0.25を合わせます。乾いた粉が見えなくなった時点で混ぜるのを止め、練りすぎません。水分を除いたズッキーニとコーンを入れ、菜箸で軽く和えます。生地が野菜を薄く包み、ボウルの底へ少しだけ残る濃度が目安です。フライパンを中火にかけ、食用油大さじ2.5を広げます。油がさらりと流れ始めたら生地を一杯のせ、直径8cmから10cmの薄い円形にします。最初の面は中火のまま2分を過ぎたら縁と底を確認し、縁が乾いて底が固まるまで最長3分焼きます。返した後も同じ火加減で2分を過ぎてから状態を見て、3分までに裏面へ火を通します。最後は中強火へ上げて30秒焼き、表面がカリッとしたら2人分にしてすぐ出します。
ムネオンコドゥンオジョリム（大根入りサバの煮付け）
鍋の底に厚切りの大根を敷き、その上にサバを重ねて煮る工程は、韓国の魚料理において非常に重要な意味を持ちます。醤油、唐辛子粉、コチュジャンを合わせたタレを使い、じっくりと火を通していきます。大根を下に敷くことで、サバの身が直接熱源に触れて崩れるのを防ぐとともに、大根自体がタレをたっぷりと吸い込みます。煮立ってきたら煮汁を何度もサバの上から回しかけることで、全体にむらなく味が染み渡ります。生姜はサバ特有の香りを抑えるために欠かせない材料で、調理の最初から加えることでその香りが煮汁にしっかりと溶け出します。煮込んでいくうちに、大根は辛みと塩気のあるタレを吸収して半透明になり、柔らかく変化します。玉ねぎと長ねぎは仕上げの段階で加えるのがコツで、そうすることで食感と新鮮な香りを残すことができます。煮汁が煮詰まって、サバの表面にとろりとしたソース状に絡みつくようになったら完成です。炊きたてのご飯にのせて、ソースを絡めながら食べるのが一般的な楽しみ方です。サバに含まれるオメガ3脂肪酸と、大根に含まれる消化酵素やビタミンCは、栄養面でも良い組み合わせとされています。
コムチィジャンアチ（ゴムチィの葉の醤油漬け）
コムチィジャンアチは、深山に自生するゴムチィの葉を醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁に浸けて熟成させた山菜のジャンアチです。ゴムチィ特有の濃くてワイルドな山菜の香りは漬け込むにつれてさらに深まり、醤油の旨味と混ざり合います。酢が後味を鋭くすっきりと整えることで、全体の味が重くならずにまとまります。葉が広くて厚みがあるため漬け汁を均一に吸い込む力が強く、数日熟成させると葉全体に深く味が染み込みます。ご飯の上にのせて包んで食べると、ゴムチィの濃い香りとしょっぱい味付けがご飯粒の間に染み入り、他のおかずなしでも一食として十分な満足感があります。漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を加えると、ピリッとした辛みが加わり、山菜ジャンアチ特有の単調になりがちな味わいを補完します。
サバの刺身
サバの刺身は、生食用表示と寄生虫対策の冷凍履歴を販売店で確認したサバの切り身300gを薄く切る料理です。切り身は調理直前まで4度以下に保ち、洗浄したまな板と包丁だけを使います。表面の水気をキッチンペーパーで押さえ、骨を確認し、残った小骨を洗浄した魚用ピンセットで抜いて指先でもう一度確かめます。皮が付いている場合は取り除き、繊維を断つ方向へ斜めに0.5cmの厚さで切ります。皿に玉ねぎ50gとセリ30gを敷き、サバをのせます。レモン0.5個、酢コチュジャン大さじ3、濃口醤油大さじ2、わさび小さじ1は別に添え、食べる直前に使います。寄生虫対策の冷凍履歴と調理中の低温管理は別の工程なので、履歴を確認した後も冷たい状態を保ちます。完成後はすぐ食べ、残りは保存しません。
タッカスムサルカンジャンポックム（鶏むね肉の醤油炒め）
鶏むね肉の醤油炒めは、繊維を断って薄く切った肉を醤油、にんにく、生姜へ10分漬け、一層に広げて焼いた後、ごま油で仕上げます。鶏むね肉300gは繊維を断つ向きへ厚さ0.5cmにそろえて切ります。醤油大さじ2、刻みにんにく2片、生姜小さじ1を混ぜて肉へ軽く絡め、10分置きます。フライパンを中強火で十分熱し、油大さじ1を入れます。肉が重なって水分がたまらないよう、できるだけ一層に広げます。最初の1分は頻繁に返さず、下面を固めて薄い焼き色を付けます。縁が白くなったら返し、さらに1分炒めます。鍋底で残ったたれが煮詰まったところで中火へ下げます。最も厚い一片を切り、中心が白く、半透明の生部分がないことを確認します。火を止め、ごま油小さじ1を加えて優しく混ぜます。鍋の中で置く時間は1分です。その後、盛り付けます。すべてを同じ薄さへ切り、肉を重ねないことが、短い加熱で中心まで均一に火を通す基準です。
コンドゥレドゥルケチム（ゴンドレナムルのえごま蒸し）
コンドゥレドゥルケチムは、茹でたゴンドレナムルをえごまの粉とえごま油で蒸した香ばしいナムルのおかずです。薄口醤油で下味をつけ、にんにくをたっぷり加えて旨味の土台を作ってから蓋をして蒸すと、ナムルが調味料をゆっくり吸収していきます。えごまの粉は火を止める直前の後半に加えることで、長時間加熱による粉っぽさがなく、滑らかで香ばしい煮汁に仕上がります。ゴンドレ特有の柔らかな繊維質はよく調味料を含み、一箸ごとに凝縮した風味が感じられますが、加熱しすぎるとべちゃっとするため、適度な食感が残ったところで火を止めます。長ねぎを大きめに切って最後にのせ、えごま油をひと回しかけると香りが際立ちます。材料はシンプルながら味わいが深く、ご飯の上にのせて混ぜて食べたり、コンドゥレご飯の副菜として出すのに最適なおかずです。
コンドゥレジャンアチ（アザミの漬物）
コンドゥレジャンアチは、コンドゥレ（韓国産アザミの若菜）を短く茹でて硬い茎の組織をやわらかくした後、濃口醤油・玄米酢・水あめ・おろしにんにく・生姜を合わせた漬け汁に浸けて熟成させる保存おかずです。コンドゥレは江原道の山地で春に摘まれる山菜の一種で、独特のほのかな野草の香りは漬物にすることでより鮮明に引き出されます。漬け汁の塩味・酸味・甘みが重なる間に水あめが鋭い醤油の味をやわらかく包み込み、チョンヤン唐辛子一本が後味にかすかな辛みを残して平板にならないようにします。山菜の繊維が漬け汁を含んだまましっとりした状態を保つため、一週間以上冷蔵保存しても食感が崩れません。ご飯の上にのせてコチュジャン・ごま油と混ぜて食べたり、ビビンバの具材として加えても好相性です。
コンドゥレナムル（アザミの若菜）
コンドゥレは江原道旌善・太白一帯の高山地帯に自生するアザミの仲間の山菜（学名：Cirsium setidens）です。この山岳地帯ではかつて米が不足していた時代、コンドゥレを鍋に加えてご飯を増やし、食卓を賄っていました。茹でたコンドゥレを醤油、刻みにんにく、エゴマ油で和えると、ヨモギに似たほのかな薬草の香りと森の土のにおいが混ざり合った独特の風味が生まれます。茎は葉より硬いため、分けてより長く茹でるか、細かく切ることで全体の食感を均一に仕上げることができます。ナムル単体でも十分なおかずになりますが、コンドゥレは炊飯器に米と一緒に入れて炊くコンドゥレご飯としてのほうが広く知られています。食卓では、炊き上がったコンドゥレご飯に醤油・エゴマ油・エゴマの粉を合わせたタレを加えて混ぜ、山菜の香りをご飯一粒一粒にまとわせて食べます。エゴマ油の量やにんにくの加減は各地域の食堂や家庭によってわずかに異なり、乾燥させた干しコンドゥレを使えば一年中楽しめます。
カンジャンセウポックム（海老の醤油バター炒め）
海老の醤油バター炒めは、バターへにんにくの香りを移し、水気を拭いた海老を強火で焼き、表面がピンク色になった時点で醤油、砂糖、青唐辛子を短く絡めます。海老300gは頭と殻を除き、背へ浅い切り込みを入れて背わたを取ります。流水で短く洗い、表面の水分を完全に拭きます。にんにく3片は細かく刻み、青唐辛子1本は斜め切りにします。醤油小さじ2と砂糖小さじ1は、すぐ入れられるよう鍋のそばへ用意します。フライパンを弱火にかけてバター15gを溶かし、にんにくを約30秒炒めます。濃い褐色になる前の薄い金色で香りが出たら、強火へ上げます。海老を重ならないよう広げ、1分30秒以上2分以内を目安に炒め、表面がピンク色になって縁が丸まる状態にします。すぐ醤油、砂糖、青唐辛子を加え、30秒手早く返します。薄いたれが鍋底へたまらず、海老へつやよく付いたら火を止めます。ごま油小さじ1を混ぜて盛ります。たれを先に計量することで、海老の色が変わった後に待たせず仕上げられます。
こんにゃくの甘辛煮（醤油水飴にんにくの甘辛煮込み）
こんにゃくの甘辛煮は、下ゆでと乾煎りで水分と特有の匂いを減らしてから煮汁を含ませ、4人で取り分けます。こんにゃく350gは一口大に切り、両面へ浅い格子状の切り込みを入れます。煮崩れを防ぐため、刃は表面だけに当てて深く入れません。湯を沸かした鍋へこんにゃくを入れ、2分ゆでてからざるへ上げます。油のないフライパンは火加減を中火にし、こんにゃくをまず2分動かしながら乾煎りします。表面がまだ湿っていれば3分まで続け、水分が飛んだところで一度取り出します。同じフライパンへ醤油大さじ2.5、水150ml、オリゴ糖大さじ1.5、刻みにんにく小さじ1、みりん大さじ1を入れ、中火で煮立てます。こんにゃくを戻した後は中弱火へ落とし、蓋をせずに12分煮ます。汁が多ければ15分まで続け、時々返して格子の溝まで煮汁を届かせます。液体がほとんど残らず、こんにゃくの表面に艶が出たら火を止めます。仕上げにはごま油と白ごまを各小さじ1使い、全体へ絡めます。完全に冷ましてから盛ると、味がさらに染みます。
コサリジャンアチ（わらびの醤油漬け）
コサリジャンアチは、ゆでたわらびをにんにくと乾燥唐辛子入りの醤油と酢の漬け汁へ浸す4人分の副菜です。茹でわらび300gは根元に残る硬い繊維を切り落とし、長さ6cmにそろえます。両手でしっかり絞り、漬け汁を薄める水分を取り除きます。消毒済みの瓶へわらびを詰めながら、薄切りにしたにんにく4片と、はさみで切った乾燥唐辛子1本を層の間へ分けて入れます。鍋には濃口醤油120mlと同量の水を合わせ、酢80ml、砂糖大さじ3、料理酒大さじ1も入れます。砂糖が底へ沈まないよう混ぜながら強火にかけ、一度沸騰させます。砂糖が完全に溶けた後も1分加熱し、火を止めてから約3分置きます。まだ温かい漬け汁を瓶へゆっくり注ぎ、わらびの間をスプーンで軽く押して空気を抜きます。すべての茎が液面より下に収まった状態で室温に置き、熱が完全に取れてから冷蔵庫へ移します。冷蔵中もわらびを漬け汁へ沈めたまま2日熟成させます。食べる時は醤油、酢、にんにく、乾燥唐辛子の味が茎へ均一に入ったものを取り分けます。
ワラビのナムル（コサリナムル）
ワラビは韓国で最も古い山菜のひとつで、三国時代から食べてきた記録が残っている。ビビンバの必須食材であり、先祖の祭祀膳(チェサ)に必ずのる副菜でもある。乾燥ワラビは一晩水に浸してから十分に茹でると、硬く繊維質な部分がほぐれて独特のもちもちとした弾力のある食感が生まれる。戻したワラビをエゴマ油でみじん切りにしたにんにくとともに炒め、薄口醤油と水を加えて蓋をして短時間煮ると、エゴマ油のハーブのような香りがワラビの山野の風味と結びついてお互いを引き立てる。ごま油ではなくエゴマ油を使うのが伝統的な作り方で、エゴマの草のような香りがワラビの野趣あふれる味により自然に合うためだ。チュソクやソルラルなどの名節に大量に作って数日かけて食べるのが一般的で、時間が経つほど味がなじんで深まる。
クンデテンジャンテジゴギポックム（豚肉とフダンソウのテンジャン炒め）
豚肉とフダンソウのテンジャン炒めは、茎と葉を分けて加熱し、豚肩肉へ味噌、にんにく、コチュガルのたれを絡めます。フダンソウ180gは茎と葉を分け、それぞれ幅4cmに切ります。豚肩肉220gは2cmの一口大にし、玉ねぎ80gと長ねぎ40gも用意します。テンジャン大さじ1.5、刻みにんにく大さじ1、コチュガル小さじ1、ごま油大さじ0.5を混ぜてたれにします。フライパンを強火で熱し、油大さじ1を入れて豚肉を2分炒め、表面へ褐色の焼き色を付けます。玉ねぎとフダンソウの茎を加え、中強火でさらに2分炒めます。玉ねぎが半透明になり、鍋底の水分が減ったところで、用意したたれを全体へ絡めます。フダンソウの葉と長ねぎを加え、2分以上3分以内を目安に手早く返します。葉がしんなりし、テンジャンのたれが材料へ付いたら火を止めます。残りのごま油大さじ0.5を混ぜてすぐ盛ります。硬い茎を葉より先に入れる順序によって、茎へ火を通しながら葉の形と色を残せます。
ケランチム（韓国式茶碗蒸し・アミ塩辛入りふわふわ石鍋蒸し卵）
ケランチムは、卵をいりこだしとアミの塩辛で溶いてトゥッペギ(石鍋)に入れ、弱火でじっくり蒸し上げる韓国式の卵料理です。いりこだしが旨味のベースを作り、アミの塩辛が発酵特有の深みのある塩気を加えるため、別途塩を加えなくても味が整います。卵液を細かいざるで一度こして気泡を取り除くと、仕上がりの表面が凸凹にならずなめらかな質感になります。この工程を省くと加熱中に気泡の跡が残り、食感が粗くなります。石鍋を先に熱してから卵液を入れるのではなく、卵液を入れた状態から弱火にかけ、蓋をして水分が逃げないよう蒸すことでふわふわしっとりとした食感が生まれます。小さく切ったにんじんと小口切りの長ねぎが彩りを添え、仕上げにごま油を一垂らしとごまをふりかけると香ばしい香りが加わりおかずとして完成します。蓋を開けたとき中央がまだ少し揺れる程度が適切な完成の目安で、そのまま置くと余熱で中まで固まります。
クルチョッカル（牡蠣のチョッカル(塩辛)）
クルチョッカルは冬の旬の生牡蠣を天日塩で漬け込み、コチュガル・刻みにんにく・刻み生姜・梅シロップを加えて低温で熟成させる伝統的な発酵海産物食品だ。塩が牡蠣の水分を引き出すことで組織が締まり、磯の旨味が生の状態よりも一段と凝縮される。コチュガルは鮮やかな赤い色とピリ辛の香りをまとわせ、見た目からも食欲をそそる。梅シロップは発酵中に自然と立ち上る生臭さを抑えながら、酸味で全体の味の輪郭を整える役割を担う。熟成が進むほど複雑で奥行きのある風味が積み重なり、十分に漬かればご飯にのせるだけで一品として成立する。白菜キムチを漬ける際に具材として加えると、魚醤だけを使うときよりも立体的な旨味が生まれる。牡蠣の発酵過程で生成されるアミノ酸が白菜全体に染み込み、熟成とともにキムチの味を引き上げていくためだ。
テンジャン味のワラビナムル（ワラビの味噌えごま炒め）
テンジャン（韓国の味噌）で味付けをするワラビナムルは、醤油とエゴマ油を主体とする一般的な調理法とは一線を画しており、テンジャン特有の発酵による香ばしさをワラビにしっかりと纏わせる変奏レシピとなっています。下準備として水で戻して柔らかく茹で上げたワラビを、まずはエゴマ油を用いて熱を通すようにじっくりと炒めていきます。そこに韓国の伝統的な調味料であるテンジャンと少量の薄口醤油を投入し、さらに少量の水を足してから中弱火にかけ、5分ほどの時間をかけてじっくりと煮含めます。このように少量の水分を加えて加熱する工程を挟むことで、テンジャンが鍋底に焦げ付いてしまうのを防ぎつつ、調味料の成分がワラビ全体へと均一に広がっていく効果があります。ワラビの茎にある細かな多孔質の組織の内部にまでテンジャンの旨味が浸透し、一噛みごとに口の中に広がる味の密度が非常に濃密なものへと変化します。火を止める直前の仕上げとしてエゴマの粉を振り入れると、残っていた少量の煮汁にとろみが生まれ、ワラビの一本一本を包み込むようにクリーミーで香ばしい質感の膜が形成されます。醤油だけで仕上げるバージョンと比較しても、発酵食品ならではの香りがより鮮明に立ち上り、重厚な食べ応えを感じることができます。白米と一緒に混ぜ合わせて召し上がると、テンジャンの風味とエゴマの香ばしさが重なり合い、何層にも織りなされた多層的な旨味が口いっぱいに広がります。ワラビ特有のしっかりとした苦味に対してテンジャンの力強い発酵のコクが加わることで、数あるナムル料理の中でも際立ってご飯が進む一皿に仕上がります。
コチュジャンオムッポックム（コチュジャンさつま揚げ炒め）
コチュジャンさつま揚げ炒めは、四角いさつま揚げを20秒湯通しし、玉ねぎと炒めて表面を乾かしてから、コチュジャン、醤油、オリゴ糖、にんにくのたれを中弱火で絡めます。四角さつま揚げ300gは熱湯へ20秒だけ入れ、ざるで十分に水を切って一口大へ切ります。玉ねぎ100gは細すぎない幅へ切り、長ねぎ60gは斜め切りにします。コチュジャン大さじ1.5、醤油大さじ1、オリゴ糖大さじ1、刻みにんにく小さじ1は滑らかになるまで混ぜます。油大さじ1を引いたフライパンを中火で熱し、玉ねぎを炒めます。目安は1分です。縁が少し透き通ったらさつま揚げを加え、2分炒めて湯通し後の表面水分を飛ばします。用意したたれを入れたら、すぐ中弱火へ下げます。コチュジャンが鍋底で焦げないよう頻繁に返しながら、2分以上3分以内を目安に炒めます。流れるたれがなくなり、各片へつやよく付いたら長ねぎを加えて30秒混ぜます。火を止め、ごま油小さじ1と炒りごま大さじ0.5で仕上げます。湯通し後に水を切り、鍋でも表面を乾かすことで、たれが水で薄まるのを防げます。
ホバクソン（ズッキーニの肉詰め蒸し）
ホバクソンは、ズッキーニの中をくり抜き、牛ひき肉・つぶした豆腐・しいたけを混ぜた具を詰めて蒸す宮廷料理の野菜蒸しです。ズッキーニの皮が器の役割を果たし、蒸す間に牛肉の肉汁が豆腐としいたけの具に染み込んでしっとりと香ばしい中身に仕上がります。醤油とごま油で味付けした具がズッキーニのあっさりとした味わいと対比を成し、やわらかなズッキーニとしっかりした具の食感の違いが際立ちます。豆腐はつぶす前に布巾でしっかり水気を絞らないと蒸している間に具が水っぽくなり、しいたけもあらかじめ炒めて水分を飛ばしておくと中身がゆるくなりません。薄焼き卵を細く切って飾りにのせると彩りが一層美しくなります。見た目が上品で格式があるため、おもてなしやお祝いの席にもよく合います。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。