おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
マナガツオの蒸し物（醤油と生姜の淡白な丸ごと蒸し）
丸ごと下処理をして切り込みを入れたマナガツオを、生姜や長ねぎと一緒に蒸し器で蒸し上げ、温かい醤油だれをかけて仕上げるあっさりとした魚の蒸し物料理です。身が薄く柔らかいマナガツオは、丸ごと蒸すことで骨から身が簡単にはがれ、きれいにほぐして食べることができるのが特徴です。調理の際には、生姜と長ねぎを最初の蒸し段階と最後の仕上げ段階の2回に分けて加えることで、魚特有の臭みをしっかりと抑えながら豊かな香りを引き出します。さらに、温めた醤油、清酒、水を合わせたタレを蒸し上がった魚の上から均一に回しかけることで、身全体にムラなく味を染み込ませます。仕上げに熱いごま油を少量まわしかけることで、香ばしい風味をプラスします。刺激が少なく淡白な味わいなので、年配の方からお子様まで幅広い年代で美味しく楽しめます。ご飯のおかずにも最適な一品です。
ビーツチャンアチ（韓国風ビーツの醤油漬け）
薄切りのビーツと玉ねぎを交互に詰め、熱い醤油酢の漬け液を注ぐ2人分のチャンアチです。ビーツ350gは流水で洗って皮をむき、厚さ0.5cmの輪切りにそろえ、赤い色が移りやすいことに注意してまな板を扱います。玉ねぎ80gは1cm幅の太めの細切りにし、熱湯消毒して完全に乾かした保存瓶へ、ビーツと交互に隙間なく重ねます。鍋へ醤油120ml、酢120ml、水120ml、砂糖70g、ローリエ1枚、粒黒胡椒小さじ0.5を合わせ、砂糖が底で焦げないよう時々混ぜながら強火にかけます。漬け液が沸いて砂糖が完全に溶けた後も強火でさらに1分煮立て、香りが立ったところで火から下ろします。熱い漬け液を瓶へゆっくり注ぎ、ビーツと玉ねぎを液面の下へ完全に沈め、赤い色が漬け液全体へ広がる様子を確かめます。粗熱が取れたら蓋を閉め、常温で完全に冷ましてから冷蔵庫へ移し、24時間以上味を含ませた後に食べ始め、歯触りが保たれる2週間以内に使い切ります。
ヤチェチャプチェ（野菜チャプチェ）
野菜チャプチェは、春雨にほうれん草、人参、しいたけ、パプリカ、玉ねぎを合わせ、醤油、砂糖、ごま油で調味する野菜中心の料理です。春雨は包装表示より少し短くゆで、冷水で洗って十分に水気を切ることで、野菜と合わせた際に麺がのびたり、たれが薄まったりするのを防げます。醤油、砂糖、ごま油の一部は先に混ぜ、ゆでた春雨へ絡めて少し置き、麺の内側まで下味を含ませます。ほうれん草は強火でしんなりする程度に短く火を通し、すぐに広げて冷まして、色がくすんだり硬くなったりしないようにします。人参、パプリカ、玉ねぎは細切りにし、しいたけは薄切りにして、それぞれ別に炒め、異なる火の通りと色を保ちます。炒めた野菜の熱が少し下がってから春雨と合わせ、箸で持ち上げるように混ぜて、麺が切れたり一塊になったりするのを防ぎます。残りのごま油を最後に加え、醤油だれがすべての具へ均一に付くよう軽く混ぜ、つやよく仕上げます。
赤貝のムチム（筏橋名物の甘酢唐辛子和え）
コマクムチムは全羅南道の筏橋（ポルギョ）を代表する海鮮おかずで、茹でた赤貝の身に粉唐辛子・醤油・酢で作った甘酸っぱ辛いタレを和えて仕上げます。筏橋は広い干潟と豊富な潮流が交わる場所で、有機物を多く含む環境で育った真赤貝は身が厚くふっくらとして甘みが強いのが特徴です。毎年11月から翌年3月までが旬で、この時期に身が最も充実して味が際立ちます。赤貝を茹でるとき、お湯が沸き始めたらすぐに一方向にだけかき混ぜると全ての殻が均一に開き、4分以上茹でると身が縮んでゴムのように硬くなるため、タイミングが肝心です。殻が開いたらすぐに引き上げて片方の殻を外し、身だけを集めて水気をしっかり切ると、タレが薄まりません。粉唐辛子・醤油・酢・砂糖・刻みにんにくで作ったタレに小口切りの長ねぎを加えて赤貝と和えると、弾力のある食感の上に海の旨味と酸味が重なります。最後にごま油と白ごまを加えて10分おくと、タレが身の内側まで浸み込んでしっかりとした味になります。
ブロッコリーのテンジャン焼き
ブロッコリーのテンジャン焼きは、ブロッコリー350gを短く下ゆでし、計量したテンジャンだれを絡めてオーブンで焼く料理です。茎の端を整え、厚みの近い一口大の小房に分け、オーブンを200度に予熱します。沸騰した湯で1分ゆでて十分に水気を切ります。テンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ0.5、にんにく小さじ1、オリゴ糖小さじ1を混ぜ、用意した水大さじ2のうち大さじ1だけを先に加えます。ブロッコリーにオリーブオイル大さじ1.5を絡めてからたれを加え、小房を崩さないように混ぜます。クッキングシートを敷いた天板に重ならないよう並べ、200度で約12分焼いて縁の色を確認します。たれが硬い場合だけ残した水を少しずつ足し、焼き上がりに白ごま小さじ1を散らします。水を一度に全量加えないため、下ゆで後に残った水分に合わせてたれの濃さを調整できます。
干瓢のえごま炒め（韓国風ナムル炒め）
パンナムル・ドゥルケボックム（干瓢のえごま炒め）は、戻した干瓢をえごまの粉と一緒に炒める韓国のナムルおかずです。干瓢は瓢箪の内側の果肉を薄くスライスして乾燥させたもので、30分以上水に浸けるともちもちとした食感が戻ります。えごま油でみじん切りのにんにくをしっかり炒めて香りを出した後、戻した干瓢を加え、薄口醤油で味を調えながら少量の水を足して中まで火を通します。最後にえごまの粉をたっぷり加えて水分を飛ばすと、えごまの粉が残った水分と結びついて干瓢の表面にソースのように絡みつきます。この工程がこの料理の核心で、粉っぽくならず均一にコーティングされた状態が理想です。10分ほどで完成し、あっさりした味わいが濃いおかずが並ぶ食卓でバランスを取る常備菜になります。
カジグイ（焼きなす韓国風）（醤油にんにく香る韓国式焼きなす）
カジグイはナスを縦半分に切って切り込みを入れ、中火でじっくりと焼いて中はクリーミーに、皮側はほんのり弾力ある食感に仕上げた野菜の焼き物です。切り口に塩を振って10分置くと浸透圧でえぐみのある水分が引き出され、同時に焼くときの油の吸収も抑えられます。切り込みは見た目のためだけでなく、厚みのあるナスの内部まで熱が均一に伝わるよう助け、中心まで均等に火を通します。切り口を下にしてフライパンに並べ、蓋をして焼くと蒸気が閉じ込められて内側が蒸れるように柔らかく仕上がります。醤油、ごま油、粉唐辛子、刻みにんにく、小口切りにした長ねぎを合わせたタレを焼きたてのナスの上にのせると、高温の表面でにんにくとごま油の香りが立ち上り、切り込みの間にタレが染み込んでいきます。最後に白ごまを散らすと香ばしさが加わり、あっさりしたナスがしっかりとしたおかずとしての存在感を持ちます。
ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラとアサリのチヂミでは、ゆるい米粉入り生地を直径20cmに広げ、両面を中火で焼きます。ニラ180gはしおれた葉を除いて洗い、5cmの長さに切ります。アサリの剥き身220gは薄い塩水の中でやさしく振り洗いし、生地が薄まらないようざるで水分をよく落とします。チヂミ粉170g、米粉30g、にんにく小さじ1、塩小さじ0.5をボウルへ入れます。冷水220mlは3回に分け、その都度菜箸で混ぜて流れる生地にします。ニラ、アサリ、斜め切りの青唐辛子1本を加え、アサリの固まりを一つずつほぐしながら軽く合わせます。油は大さじ2量り、中火で熱したフライパンの底へ広げます。生地を薄い円形にしてスプーンの裏で厚みをそろえます。最初の面は3分焼き、底がしっかり固まったら縁へ油大さじ1を足して返します。反対面にも3分かけ、きつね色になったところで取り出します。焼き上がりは4人で取り分けます。6等分か8等分に切ります。醤油大さじ1に酢数滴とごまを合わせ、このつけだれを添えます。
マナガツオの煮付け（韓国風醤油煮）
下処理したマナガツオに切り込みを入れて味が中まで染み込むよう準備した後、薄切りの大根を鍋底に敷き、醤油・にんにく（みじん切り）・生姜・粉唐辛子を入れた煮汁でじっくりと煮込む韓国式魚の煮付けです。大根が鍋底でクッションの役割を果たして魚が直接火に触れて崩れるのを防ぎながら、大根自体も魚の煮汁を吸収して甘みと旨味の深いおかずへと変わります。マナガツオは身が非常に繊細なため調理中にひっくり返さず、煮汁をスプーンで丁寧にすくいかけながら上面にも均一に火を通します。生姜が生臭い香りを十分に抑え、粉唐辛子がほのかな辛みで魚のあっさりした淡白な味わいに奥行きを添えます。長ねぎを最後の2分に加えると香りが煮汁から立ち上がり、全体の風味をひとつにまとめます。330キロカロリーにタンパク質31gで、脂肪が少なくても栄養が充実した魚料理です。
ビーツのキムチ
ビーツのキムチは、皮をむいたビーツ500gを2cm角に切って塩漬けし、冷ましたもち米糊入りのヤンニョムで和える4人分のキムチです。角切りは厚さをそろえ、粗塩20gを全体へ振って軽く混ぜ、40分置きます。その間にもち米粉10gと水100mlを弱い火で混ぜながら糊にし、完全に冷まします。塩漬けしたビーツは冷水で一度だけ軽くすすぎ、ざるで水気を十分に切ります。冷えた糊へ粉唐辛子30g、イワシ魚醤20ml、刻みニンニク15g、刻み生姜5g、砂糖10gを混ぜます。ワケギ40gは4cmに切り、大きなボウルでビーツと合わせます。ヤンニョムを加え、角切りの各面が均一に赤くなるまで返してから密閉容器へ移します。ビーツ自体に甘みがあるため、砂糖は10gに抑えます。量を増やすと、塩漬けで出た水分と合わさって汁に粘りが出やすくなります。40分の塩漬け、一度のすすぎ、十分な水切りを順に行うことが、ヤンニョムを薄めない基準です。
コシレギの和え物（プチプチ食感の甘酢海藻）
コシレギムチムは、コシレギという紅藻類の海藻を軽く茹でて酸っぱいタレで和えた低カロリーおかずです。コシレギは細く長い茎状の海藻で、噛んだときにプチプチと切れる独特の食感がわかめや昆布とはまったく異なる魅力を持ちます。茹で時間が20秒を超えるとこの食感が損なわれるため、タイマーを使って正確に計り、引き上げたらすぐ冷水に取って弾力を保ちます。粉唐辛子、薄口醤油、酢、梅エキス、にんにく、ごま油を合わせたタレは酸味があり、梅の果実香が加わって爽やかな仕上がりです。千切りきゅうりを一緒に和えると海藻の海の風味ときゅうりの青々しい香りが重なり、全体のバランスが整います。72kcalとカロリーが低く食物繊維も豊富で満腹感があるため、ダイエット食によく登場します。タレを和えた後は早めに食べるときゅうりから水分が出てタレが薄まらず、夏に冷たく出すと清涼感が増してより美味しく楽しめます。
ブロッコリーのテンジャン和え
ブロッコリーのテンジャン和えは、小房と薄く切った茎を短くゆで、テンジャン、酢、オリゴ糖のタレで和える副菜です。ブロッコリー400gは小さく均一な小房に分け、太い茎は硬い外皮をむいて内側を3〜4mm厚に切ります。沸騰した湯へ両方を入れ、ちょうど1分30秒ゆでます。色が鮮やかで硬さが残るうちに取り出し、冷水へ30秒移して加熱を止めます。ざるに上げて軽く押し、タレを薄める水分を除きます。ボウルでテンジャン大さじ1.5、オリゴ糖大さじ1、みじん切りニンニク大さじ0.5、ごま油小さじ1を、塊がなくなるまで混ぜます。酢大さじ1は最後に加えます。タレが固くて付かない場合だけ、ブロッコリーの水分を数滴加えます。小房を崩さないよう指先かへらで和え、タレが底へたまらず全体に付いたら、いりごま小さじ1を振ります。
ボウフウナムルとエビのポックム（韓国風炒め）
ボウフウナムルとエビのポックムは、香り高い春の山菜ボウフウナムルと中型エビを強火で手早く炒めるおかずです。エビは料理酒を振りかけて臭みを先に取り除き、油でさっと炒めて取り出しておきます。同じフライパンでにんにく(みじん切り)を炒め、ボウフウナムルと赤唐辛子を加えて強火で素早く仕上げます。ボウフウナムルは長く加熱すると香りが飛ぶため、短時間でまとめるのがポイントです。醤油とごま油で味を調えてからエビを戻し、全体をひと混ぜすれば完成です。ボウフウナムル独特のほろ苦い香りがエビの旨味と響き合い、ソースなしでもバランスの取れた味わいになります。9分以内に完成し、カロリーが低いため軽いおかずとして最適です。
カンゴドゥンオグイ（塩サバの焼き物）
塩サバの焼き物は、あらかじめ塩漬けにしたサバをフライパンや焼き網で焼き上げる韓国の代表的なご飯のおかずです。市場で購入する塩サバはすでに塩味がついているため、別途下味なしですぐに焼くことができます。塩漬けの工程で余分な水分が抜けて身が締まるため、生のサバより扱いやすく、フライパンの中で崩れにくいのも特徴です。皮目を下にして中火で7分じっくり押さえながら焼くと、皮の下の脂がゆっくり溶け出して皮が紙のように薄くパリパリに仕上がります。裏返してさらに4分焼けば、中まで十分に火が通りながらも過度に乾燥しません。サバ特有の脂の旨味はそれだけでご飯のおかずとして十分ですが、レモン一切れを添えると酸味が脂をすっきりと引き締め、大根おろしを一緒に出すと魚の後味が爽やかに洗われます。冷凍の塩サバを使う場合は、前日に冷蔵室へ移してゆっくり解凍することで、焼いたときに一気に水分が出るのを防げます。
ドンテジョン（スケトウダラのチヂミ）
ドンテジョンは、スケトウダラの切り身を薄くそぎ切りにし、塩、こしょう、清酒で下味をつけてから、小麦粉と卵液を順番にまぶして油をひいたフライパンで焼き上げる魚のチヂミです。冷凍スケトウダラは解凍後に水分が多く出るため、キッチンペーパーでしっかり押さえて水気を取らないと小麦粉が均一に付かず、油に入れた時にはねます。小麦粉を厚く付けすぎると魚の風味が隠れてしまうため薄く払って衣をつけ、中弱火でゆっくり焼くことで卵の衣がきつね色に仕上がりつつ中の魚身はやわらかく保たれます。刻みねぎを卵液に混ぜて焼くと、ほのかなねぎの香りがあっさりした魚の味わいに風味を加えます。韓国の祭祀や名節の膳に欠かせない代表的なジョン料理で、醤油タレに付けて食べると香ばしさとしっとり感が一層引き立ちます。
チャドルバギと豆もやしの蒸し物
チャドルバギと豆もやしの蒸し物は、豆もやしと玉ねぎを広く敷き、薄切りの牛バラ肉を一枚ずつ広げてのせ、蓋をして火を通す料理です。豆もやしは冷水で振り洗いして十分に水気を切ると、鍋の中に余分な水分がたまらず、玉ねぎも同じくらいの厚さに切ることで火の通りがそろいます。牛肉を塊のまま置かず重なりを減らして広げれば、赤い部分が残っていないか確認しやすく、溶けた脂も下の野菜へ均一に落ちます。醤油には、にんにく、砂糖、ごま油を先に混ぜ、砂糖の粒を溶かしておくと、仕上げのたれが一か所へ集まりません。肉の赤みが消えて脂が透明になったところで火を止め、熱いうちにたれを全体へ回しかけます。ニラは最初から蒸さず、最後にのせて余熱だけでしんなりさせることで、香りと緑色を残します。豆もやしに歯触りがあり、玉ねぎはやわらかく、薄い牛肉に醤油だれが軽く絡んだ状態で盛り付けます。
ビーツムピクル（ビーツと大根のピクルス）
大根500gとビーツ180gは皮をむき、どちらも一辺2cmの角切りにそろえます。厚みが違うと漬かる速さと色の移り方に差が出るため、同じ寸法へ整えてください。熱湯消毒したガラス容器には、大根とビーツが一方へ偏らないよう交互に混ぜて詰めます。鍋へ酢200ml、水200ml、塩10g、ローリエ1枚を入れ、砂糖120gも加えます。中火にかけ、砂糖と塩が完全に溶けて液が透明になるまで一度しっかり沸騰させます。火を止めた後は約2分置いて熱を少し落とし、野菜の入った容器へ注ぎます。上から軽く押さえ、すべての大根とビーツを漬け液の下へ完全に沈めます。熱いままふたをして蒸気をこもらせないよう、開けた状態で室温まで完全に冷ましてください。熱が取れてからふたを閉め、冷蔵庫へ移します。6時間以上、できれば1日ほど寝かせます。ビーツの色が大根全体へ鮮やかに移り、均一なピンク色になった時が食べ頃です。4人分として取り分けます。
コールラビの生菜（センチェ）（甘酸っぱ辛い千切りサラダ）
コラビセンチェは、コールラビを千切りにして粉唐辛子・酢・魚醤で和えた和え物おかずで、大根のセンチェに似ていますが食感と味がはっきり異なります。コールラビはキャベツ科の野菜ですが、葉でも根でなく茎の下部が球状に膨らんだ部分を食べます。外側は硬くてツヤがあり、中身は水分たっぷりで、大根のような土っぽさとは違い、梨のような軽くて甘い風味があります。皮を厚く剥いて皮のすぐ下の繊維質の層を取り除き、長さ4〜5cm・マッチ棒の太さに千切りにするとシャキシャキとした音が出ます。細く切りすぎるとタレを吸収してすぐにしんなりするので太さが重要です。粉唐辛子がコールラビの淡白な甘さを引き立て、魚醤が海鮮の旨味を加え、酢が水分の流出を遅らせてシャキシャキ感を長く保ちます。脂っこい焼肉の付け合わせに出すと口の中をさっぱりさせ、コールラビの旬である春と秋に特によく作られます。材料がシンプルでも、爽やかな食感と酸っぱ辛いタレの組み合わせが食欲をそそり、ご飯が一膳すんなり進むおかずです。
ニラの和え物
ニラの和え物は、生のニラを粉唐辛子、醤油、酢のタレで短く和え、ごま油といりごまで仕上げる副菜です。ニラ180gは黄色い葉と硬い根元を除き、5cmの長さに切ります。冷水で短く洗い、ざるで水気を十分に切ります。大きなボウルに粉唐辛子大さじ1、醤油大さじ1.5、酢大さじ1、砂糖小さじ1を入れ、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。みじん切りニンニク小さじ0.5も加えます。辛さを抑える場合は、ニラを入れる前に粉唐辛子だけを2/3量へ減らします。水気を切ったニラを加え、指先で下から持ち上げるように和えます。押したり揉んだりせず、20秒以内で止めます。赤いタレが薄く付き、茎が硬さを保っている時に、ごま油小さじ1といりごま小さじ1を加えて一度だけ返します。すぐ盛るか、タレをなじませるため5分だけ置きます。水気を除き、短く和えることが、器の底へ液体をためない要点です。
きのこのポックム（韓国風炒め）
ヒラタケと椎茸を強火で手早く炒めて水分を飛ばし、旨味を凝縮させた韓国式おかずです。きのこは水で洗わず濡れ布巾で拭くのが重要で、洗うと余分な水分がフライパンの温度を下げてしまい、きのこが焼けずに蒸された状態になってメイラード反応が起きません。表面がうっすらきつね色に変わったときが香ばしい風味の最高点で、そのタイミングを逃さないことが炒め物の成否を分けます。醤油で味を調え、こしょうで香りを加えた後、火を止めた状態でごま油を入れることで、ごまの香ばしい香りが熱で飛ばずにそのまま残ります。長ねぎを最後に加えて、緑の彩りとツンとした香りが全体にみずみずしいアクセントをもたらします。約120キロカロリーと低カロリーでありながら食物繊維と植物性タンパク質をバランスよく備えているため、ダイエット食やお弁当のおかずとして気軽に使えます。
キムグイ（焼き海苔）（ごま油塩のパリパリ焼き海苔）
乾燥海苔へごま油と塩を薄く行き渡らせ、弱火で一枚ずつ短く焼く4人分のキムグイです。海苔10枚は一枚ずつ広げて割れと湿り気を確かめ、表面がしんなりしているものは少し置いて乾いた状態に戻します。ごま油大さじ1を指先か刷毛へ少量ずつ取り、両面へごく薄く塗り、油で強く光る部分だけ紙で軽く押さえます。塩小さじ0.25は10枚へ分け、主に片面へ少し高い位置から散らして、一か所だけ塩辛くならないよう均一に振ります。乾いたフライパンを弱火で1分ほど温め、手を近づけた時に強い熱ではなく穏やかな温かさを感じたら、海苔を一枚のせます。片面はまず10秒焼き、必要なら15秒まで延ばし、色が明るい緑へ変わって端が少し縮んだところで返し、反対側も10秒ほどで引き上げます。茶色い点が出た場合は直ちに取り出して次の一枚から火をさらに弱め、すべて冷めてからはさみで切り、ご飯へ添えるか密閉容器へ入れます。
トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
トゥブジョンは木綿豆腐を1cm厚に切り、塩とこしょうで下味をつけてから薄く小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせて油をひいたフライパンできつね色に焼き上げるおかずです。日常の家庭料理として定番であるだけでなく、祭祀の膳にも欠かさずのぼる伝統的な一品です。豆腐の水切りが最も重要な下準備で、キッチンペーパーに包んで重しをのせ15分以上押さえることで、焼く際に油がはねず卵の衣がしっかりと密着します。中火で片面を3〜4分動かさずに焼くことで均一な黄金色のクラストが作られ、頻繁に返すと衣がはがれて豆腐がむき出しになります。焼き上がったトゥブジョンは香ばしくあっさりした味わいですが、そのままでは刺激が少ないため、醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べると塩気のある酸味と辛みが加わり、シンプルな材料でも豊かな味になります。熱々のうちは卵の衣が薄くカリッとし、冷めると外側がしっとりしながら内側は柔らかいまま保たれます。
タラの煮付け（韓国風ピリ辛煮込み）
タラの切り身を醤油、コチュジャン、粉唐辛子を合わせたタレで煮詰める魚の煮付けです。タラは脂肪が少なく身があっさりしていますが、パンチのある調味料が染み込むことで味に奥行きが生まれます。大根を一緒に入れると煮汁をたっぷり吸い込んで、魚に負けないほどの旨味が出ます。玉ねぎがゆっくり溶けながら煮汁に自然な甘みを加えます。身が柔らかく骨から外しやすいため、年齢を問わず食べやすい一品です。煮詰め中は蓋をして中火を保つと、タレが早く飛びすぎずに魚まで均等に火が通ります。大根を鍋底へ先に敷くと、タラが直接触れず身崩れしにくくなり、半分ほど火が通った大根の上へ魚を置くことで、たれが均一になじみます。煮ている間はタラを返さず、鍋を軽く揺らして汁を上からかけ、最後にふたを外してつやが出るまで汁を詰め、短く蒸らします。
ビーツの水キムチ
ビーツの水キムチは、ビーツ200gと大根300gを、梨の汁、冷ましたもち米糊、ニンニク、生姜、ワケギ入りの塩水で発酵させる4人分の水キムチです。両方の野菜は皮をむき、幅約3cmの薄く平らな形に切ります。粗塩20gを振って30分置き、このとき出た漬け汁も残します。もち米粉10gは水200mlへ溶き、混ぜながら加熱して糊にした後、完全に冷まします。梨100gはすりおろし、果肉をこして汁だけを使います。ニンニク20gと生姜5gは薄切りにし、ワケギ30gは3cmに切ります。大きな密閉容器へ、漬け汁を含むビーツと大根、冷えた糊、梨の汁、ニンニク、生姜、ワケギを入れます。残りの塩10gを水1Lへ完全に溶かして注ぎ、糊が底の一か所へ固まらないよう全体を混ぜます。室温で1日置いた後、冷蔵庫へ移します。ビーツより大根を100g多く使う配合は、赤い色が必要以上に濃くなるのを抑えながら、両方の野菜を汁と一緒に食べられる比率です。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。