おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
もやしとブルグル・のりのサラダ
もやしとブルグル、のりを、ふっくら炊いた穀物と短くゆでた野菜のサラダに仕立てます。用意する量は2人分です。ブルグル100gは冷水で2回洗い、まだ濁りが強ければ3回まで洗います。水200mlと鍋に入れ、ふたをして弱火で約10分炊きます。水分が引いて粒がふっくらしたら火を止め、少し蒸らしてから冷まします。もやし180gは沸騰した湯で2分だけゆで、すぐ冷水で冷やしてざるに上げます。水気が残る場合は、つぶさないよう手で軽く押します。にんじん60gは細い千切り、小ねぎ20gは小口切りにします。大きなボウルへ濃口醤油15ml、りんご酢10ml、ごま油8ml、みじん切りのにんにく4gを入れ、全体を混ぜながらにんにくの固まりを残さずほぐします。冷ましたブルグル、もやし、にんじん、小ねぎを加え、たれが均一に回るよう和えます。のりフレーク8gは食感を残すため、食べる直前に混ぜてすぐ盛ります。
チャンチュクナムル
チャンチュクナムルは、チャンチンの芽を短くゆで、醤油、ニンニク、ごま油で和える副菜です。芽150gは冷水で振り洗いし、葉と茎の間の汚れを落とします。黄ばんだ葉と硬い根元を除き、太い茎は先を少し多めに切ります。鍋へ水800mlを入れて強火で沸かし、塩小さじ0.25を溶かします。湯が勢いよく沸いた状態で芽を一度に入れ、箸で水中へ沈めてちょうど40秒ゆでます。すぐ冷水へ移して30秒すすぎ、余熱を除きます。少量ずつまとめ、柔らかい先端をつぶさないよう水気をしっかり絞ります。ボウルで醤油大さじ1、みじん切りニンニク小さじ0.5、ごま油小さじ1を混ぜます。芽を加え、指先で固まりをほぐしながら調味料を均一に付けます。皿へ盛り、ごま小さじ1を指でひねって散らし、すぐ出します。ゆで時間と冷水に置く時間を延ばさないことが、葉と茎を柔らかくしすぎない要点です。
きのこの醤油炒め（エリンギと椎茸の醤油旨味炒め）
きのこの醤油炒めは、エリンギ150gと椎茸100gを油なしで先に焼き、表面の水分を減らしてから味を入れます。エリンギは手で縦に裂いて繊維の面を広げ、椎茸は軸を外して傘を薄く切ります。広いフライパンを強火で十分に熱し、きのこが重ならないよう一層に広げます。そのまま約2分触らず、鍋底の水分が減ってエリンギの端が薄い茶色になったら一度混ぜます。ここでサラダ油大さじ1とみじん切りにんにく小さじ1を加え、中火に落として30秒だけ香りを出します。再び強火に上げ、醤油大さじ2を鍋肌から回し入れます。すぐに音が立ったらまず1分手早く返し、色づきが足りない場合だけもう1分延ばします。全体が濃い色とつやを帯びたところで止めます。火を消してからごま油大さじ1、刻んだ長ねぎ15g、小さじ1のいりごまを合わせ、余熱で軽く混ぜます。乾煎りの段階で鍋を混雑させず、醤油を入れる前に余分な水分を逃がすことが、水っぽさを防ぐ要点です。
コドゥンオグイ（サバの焼き物）
サバの焼き物は、下処理したサバに塩を振って10分置き生臭みを抑えた後、キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取ってフライパンやグリルで焼き上げる韓国の代表的な魚のおかずです。皮目を先に5〜6分焼くと脂が溶け出して皮がパリパリに仕上がり、裏返して身側を4〜5分焼けば中はしっとり、外はきつね色の理想的な状態になります。サバに豊富なオメガ3脂肪酸が熱によって香ばしい脂の旨味に変わり、塩以外の味付けなしでも深い風味が出ます。大根をすりおろして醤油を混ぜた大根おろしを添えると、大根のさっぱりとした辛みが脂っこい後味をすっきりと整えます。秋のサバは脂の乗りが最もよく焼き物に最適な時期とされており、韓国では昔から日常の食卓で欠かせないおかずとして親しまれています。
ドゥルプジョン（タラの芽のチヂミ）
ドゥルプジョンは、春の短い期間にしか手に入らないタラの芽のほろ苦い香りを活かすために、薄い小麦粉と卵の衣だけをまとわせて焼く季節のチヂミです。タラの芽は酢を加えた沸騰したお湯で30秒間湯通しして苦味を和らげつつ、茎のシャキシャキした食感を保ちます。水気をしっかり取り除いてから小麦粉を軽くまぶすことで、卵の衣が均一に付きやすくなります。中弱火でじっくり焼くことで卵が焦げずにタラの芽の内部まで熱が伝わり、強火で素早く焼いた場合に起きる表面だけ焦げて中の茎が固くなる問題を防げます。焼き上がりを酢醤油につけて食べると、酢の酸味がタラの芽ならではの山菜の香りをいっそう際立たせます。春の初めにしか味わえないため、季節の食卓を彩る貴重な一品として重宝されています。
手羽元の醤油煮（韓国風甘辛煮込み）
手羽元の醤油煮は、皮を先に焼いてから甘辛い煮汁で煮詰め、2人で分ける鶏料理です。手羽元600gは冷水へ入れて10分置き、ざるへ上げます。紙で表面の水気を丁寧に拭き、焼く際の蒸れと油はねを抑えます。油を使わず、広いフライパンを中強火にかけます。手羽元は重ならないよう置き、表裏をそれぞれ2分焼きます。皮がきつね色になり、縁へ鶏の脂が出たら醤油大さじ4、水250ml、刻みにんにく大さじ1、砂糖大さじ1、薄切り生姜10g、みりん大さじ2を入れます。強火で砂糖を溶かして煮汁を沸かし、中火へ落としてふたをします。10分煮る途中で一度返し、中まで火を通します。汁が早く減る場合は火を少し弱めます。ふたを外した後は4分煮詰めながら、汁を手羽元へ繰り返しかけます。表面が濃い茶色で艶を帯び、鍋底へ汁が薄く残ったら斜め切りの長ねぎ40gを入れます。そこから2分煮て火を止めます。煮汁がスプーンからゆっくり落ちる濃度が完成の目安です。さらに濃くする場合だけ、加熱を1分延ばします。
キノコチャンアチ（韓国キノコの醤油漬け）
キノコのチャンアチは、しいたけとエリンギを短く下ゆでし、醤油、酢、砂糖、にんにく、乾燥唐辛子を煮た漬け液へ入れて冷蔵するおかずです。しいたけは軸を外して笠を繊維に沿って分け、エリンギは縦に同じ厚さで切り、二種類の大きさと火の通る時間を近づけます。湯がしっかり沸いたところへキノコをまとめて入れ、色が少し濃くなる程度にだけ下ゆですることで、漬けた後もやわらかくなりすぎず、歯触りを残せます。下ゆでしたキノコは冷水で熱を取り、ざるへ上げてから手で押して水気を固く絞り、醤油と酢の濃度が薄まるのを防ぎます。醤油、水、酢、砂糖、薄切りのにんにく、乾燥唐辛子は強火で混ぜて砂糖を溶かし、一度沸かして熱い漬け液にします。消毒したガラス瓶へキノコをすき間なく、つぶさないように詰め、沸いた漬け液をすぐ注いで、キノコを完全に沈め、空気の層を少なくします。蓋は軽くのせて熱を完全に冷まし、その後で閉めて冷蔵し、しいたけとエリンギへ味が入ったら冷たいまま取り出します。
もやしの冷菜（からしドレッシングの夏向けサラダ）
コンナムルネンチェは、茹でた大豆もやしと野菜をからしソースで和えた夏のおかずで、通常のもやしナムルとは異なり冷たく出すのが前提です。からしソースがこの料理のアイデンティティを決定づけ、からし粉（またはチューブからし）に酢・砂糖・塩を混ぜると鼻先を突くようなツンとした辛味と甘酸っぱさが同時に感じられます。からしは水で溶いて5〜10分置いてから使わないとアリルイソチオシアネート成分が十分に生成されず辛味が出ません。千切りのきゅうりとにんじんは水分が多いので塩で軽く漬けるかキッチンペーパーで水気を取らないとソースが薄まります。冷蔵庫で10分以上冷やしてから出すと清涼感が最大化され、からしソースの辛味も冷たいほどより鮮明に感じられます。サムギョプサルやプルコギのような脂っこいメイン料理の横に置くと口の中をすっきりさせてくれます。
チャムナムルの和え物
チャムナムルの和え物は、青菜を短くゆで、醤油、ごま油、ニンニクで和えていりごまを加える副菜です。チャムナムル200gは硬い根元を1〜2cm切り、黄色い葉を除きます。冷水で茎と葉を振り洗いし、間の土を落とします。水1Lを沸かして塩小さじ0.25を溶かします。太い茎から入れ、葉まで湯へ沈めて30秒〜1分だけゆでます。色が鮮やかになり、茎に少し硬さが残るうちに冷水へ移します。冷めたらねじらず、両手で押して水気を取り、柔らかい葉をつぶさないようにします。茎と葉が一緒に入るよう5cmの長さに切ります。ボウルで醤油大さじ1、ごま油大さじ1、みじん切りニンニク小さじ0.5を混ぜ、チャムナムルを加えます。指先で固まりをほぐしながら全体へ調味料を付け、いりごま小さじ1を振って一度だけ軽く返します。ゆで時間を1分以内に収め、水気をねじって絞らないことが要点です。
きのこのえごま炒め（韓国風三種きのこ炒め）
椎茸、えのき、ヒラタケの三種類のきのこを強火で炒めて水分を飛ばした後、えごまの粉を加えて香ばしい風味を纏わせる韓国式炒めおかずです。きのこごとに食感が異なるため、一皿で椎茸のもっちりした歯ごたえ、えのきの細い糸状の食感、ヒラタケの厚みのある噛み応えが同時に楽しめます。えごまの粉は熱を受けると香ばしい風味が急激に立ち上がるため、きのこがほぼ火が通った時点で加えて1分だけ炒めることで、香りが焦げずに活きます。醤油と塩で塩味を調整し、最後のごま油が全体を柔らかく仕上げます。一食分約90キロカロリーのため負担がなく、えごまの不飽和脂肪酸が加わって栄養バランスも整っています。椎茸は繊維に沿って手で裂くと調理時に水分が早く出て、えのきは石づきを取り除いてから手でほぐして入れると絡まりません。
コドゥンオヤンニョムグイ（サバの辛味焼き）
サバへ辛いコチュジャンだれを薄く重ね、皮目から焼く2人分の魚料理です。下処理したサバ1匹は3cmから4cm厚に切り、たれが滑ったり焼く時にはねたりしないよう、表面の水分を丁寧に拭きます。刻みにんにく大さじ0.5に、砂糖大さじ0.5、コチュジャン大さじ1.5、醤油大さじ1、生姜汁小さじ0.5、ごま油小さじ0.5を合わせて均一に混ぜます。サバの両面と切り口へたれを薄く塗って30分置き、冷蔵した場合は焼く10分前に出して冷たさを少し抜きます。フライパンか焼き網は中火にかけて十分に温め、皮目を下にしたサバをまず4分動かさず焼き、端の締まりやたれの色づきが足りなければ焼き時間をもう1分追加します。身を崩さないよう返して反対側をまず3分焼き、必要ならもう1分加熱し、たれが濃い茶色を越えて黒くなり始めた時は火を少し弱めて位置を変えます。残りのたれを最後に薄く塗って1分焼き、表面につやが出て身が簡単にほぐれれば仕上げ、どちらかが足りない場合だけもう1分加熱を続けます。
ナスのチヂミ（卵衣で焼いた輪切りナス）
ナスのチヂミは野菜に卵衣をつけて油で焼く韓国のチヂミの一種で、祭祀膳や祝日の食卓にのぼる伝統的なおかずです。ナスは7mm厚さの輪切りにすることで中まで均一に火が通りながらも柔らかい中心部が保たれます。卵をつける前に薄力粉を軽くまぶしておくと衣がしっかりくっつき、油の中でも剥がれません。フライパンで卵衣がきつね色のレース状の皮に固まる間、中のナスは自身の水分で蒸されるように火が通り、とろけるようなカスタード食感に仕上がります。カリッとした卵の香りのする外側と、ほとんど抵抗なくとろける中身のコントラストがこのチヂミ最大の魅力です。醤油と酢を混ぜたタレにつけて食べると、卵衣の油っぽさとナスのほのかな甘みがすっきりと整います。秋夕にはカボチャのチヂミと並んでナスのチヂミを焼いて祭祀膳に供える家庭が多く、前日に焼いて室温で保管しておいても味がほとんど変わりません。
鶏肉の醤油煮（タッカンジャンジョリム）
鶏肉の醤油煮では、骨なしの鶏もも肉を醤油だれで煮てから、じゃがいもと玉ねぎを加えます。この材料で4人分を仕上げます。鶏もも肉700gを一口大に切り、紙タオルで表面の水気を丁寧に取ります。水分を残さないことで、煮詰めたたれが肉へ均一に絡みます。じゃがいも220gは煮崩れを防ぐため大きめの角切りにし、玉ねぎ160gは太めに切ります。ボウルへ醤油大さじ5、水450ml、オリゴ糖シロップ大さじ2、おろしにんにく大さじ1、生姜汁小さじ0.5を入れ、むらなく混ぜて煮だれを作ります。鍋に鶏肉と煮だれを一緒に移します。火加減を中火に保ち、15分間煮ます。表面にあくが浮いたらすくい、煮汁を澄んだ状態に保ちます。続いてじゃがいもと玉ねぎを加え、火を中弱火へ落としてさらに15分煮ます。じゃがいもが煮汁を吸って軟らかくなり、たれの色が全体へ染みるまで火を通します。青唐辛子1本を斜め切りにして入れ、最後の5分で煮汁を減らします。汁が浅く残り、具材へ絡む状態になったところで火を止めます。鶏皮は一部残すと煮汁にコクが出ます。
キノコキムチ（韓国キノコのキムチ）
茹でたヒラタケとシイタケを粉唐辛子や魚醤、刻みにんにく、ニラで和えることで、手軽に作れる即席キムチが出来上がります。キノコをサッと茹でる工程には特有の香りを抑える効果があり、タレが表面にしっかり絡むよう食感を柔らかく整えます。ヒラタケは繊維に沿って手で裂くことで味が中まで染み込みやすくなり、口当たりも良くなります。シイタケの肉厚な傘は、しっかりとした弾力のある噛み応えを保ちます。味のベースとなるカタクチイワシの魚醤は、発酵による凝縮された塩気を加え、そこに加えるニラが爽やかな香りを添えて全体をまとめます。白菜キムチのように発酵を待つ必要がなく、和えた当日が一番の状態です。ニラの代わりに小ねぎを使うと香りがより繊細になり、エリンギやえのき茸を混ぜると食感の違いを楽しめます。また、細かく切ったイカやタコを一緒に和えれば、海の旨みが加わった海鮮キムチになります。冷蔵庫で保管すると水分が出て食感が損なわれやすいため、一度にたくさん作らず、少量をその都度用意する作り方に適しています。
わかめの茎とりんごのからしサラダ（韓国風からし和え）
塩蔵わかめの茎180gは冷水に10分浸け、軽くもんですすぎます。端を味見してまだ強く塩辛い場合は、水を替えて短くもう一度浸けます。沸騰した湯へ入れて中火で2分だけ茹で、色が鮮やかになってしなやかに曲がったら、すぐ冷水ですすいで水気をしっかり絞ります。りんご130gは細い千切りにし、レモン汁小さじ1で表面だけを包んで変色を防ぎます。玉ねぎ45gはできるだけ薄く切って冷水に3分浸け、手で押さずにざるで水気を切ります。からし小さじ1、酢大さじ1.5、オリゴ糖大さじ1、オリーブオイル大さじ1、黒こしょう小さじ0.25は、粒が残らないなめらかな状態まで混ぜます。からしが強い場合はドレッシングを分けて加え、その都度味を確かめます。わかめの茎、りんご、玉ねぎは押しつぶさず、持ち上げるように軽く和えます。3分だけ置いて塩味とからしの強さを見直し、冷たい状態で2人分を盛ります。
チャンナンジョッ
チャンナンジョッは、スケトウダラの内臓600gを粗塩で漬け、粉唐辛子、にんにく、生姜、魚醤のたれで和えて冷蔵熟成する塩辛です。内臓を冷水で数回こすり、ぬめりと汚れを落とし、表面の滑りが少なくなるまですすぎます。軽く水を切って粗塩70gを均一にまぶし、冷蔵庫で30分置きます。冷水で短くすすいで表面の塩を落とし、ざるとキッチンペーパーで見える水分を除きます。粉唐辛子大さじ3、にんにく大さじ1、生姜小さじ1、魚醤大さじ1、砂糖小さじ1を混ぜて5分置き、内臓の全体に和えます。すべての表面にたれが付いたら、ごま油小さじ1を加えます。密閉容器に隙間なく詰め、冷蔵庫で3日以上熟成し、取り出すたびに清潔なスプーンを使います。洗浄、水切り、塩漬け、たれを休ませる工程を分けるため、容器へ詰める前にそれぞれの状態を確認できます。
きのこの醤油バター炒め（韓国風）
きのこの醤油バター炒めは、ヒラタケとしいたけを強火で焼き付け、鍋肌で熱した醤油と仕上げのバターを絡めます。ヒラタケ150gは食べやすい太さへ裂き、しいたけ100gは軸を除いて厚さ5mmに切ります。きのこは水洗いせず、表面の汚れを湿らせた布で拭きます。にんにく2片は薄切りにし、バター20gは最初の15gと仕上げの5gへ分けます。フライパンを中火で1分温め、バター15gとにんにくを入れて30秒、焦がさず香りを出します。きのこを加えたら強火にし、最初の1分は広げたまま動かさず焼きます。その後、返しながら2分炒め、縁へ焼き色が付き、鍋底の水分がなくなるまで加熱します。水分がたまっていれば30秒長く炒めます。醤油大さじ2は鍋肌へ注いで10秒煮立ててから、きのこ全体へ手早く絡めます。弱火へ落とし、残りのバター5gを余熱で溶かして火を止めます。最初にきのこを動かさない時間を作り、水分がなくなってから醤油を加えることで、煮物のように水っぽくならず表面へ味が付きます。
クルビグイ（干しイシモチの焼き物）
クルビグイは、干しイシモチ2尾の塩気を米のとぎ汁で整えてから焼く2人分のおかずです。魚が沈むよう米のとぎ汁2カップへ浸し、10分経ったら取り出します。長く置くとうま味まで抜けるため、時間を延ばしません。表面に残る水分を丁寧に拭き、背側と腹側へ浅い切り込みを2か所から3か所入れます。身まで深く切ると焼く途中で割れやすいので、刃を奥まで入れません。フライパンへ食用油大さじ1を均一に広げ、中火にかけて約1分温めます。油が軽く流れる状態になったら魚を並べます。最初の面は動かさず4分焼きます。端の焼き色と皮の固まり方が足りなければ、追加は1分に限り、合計5分以内で返します。返した面にも4分かけ、身が締まって皮がパリッとするまで必要に応じて最大5分焼きます。表面が早く濃くなる時は火を少し弱め、焦げを防ぎます。加熱を終えてからごま油小さじ1を薄く回しかけます。刻みねぎ大さじ1と小さじ1の白ごまを散らし、皮の食感が残るうちに出します。干物の塩気があるため、追加の塩は通常必要ありません。
ナスと豚肉のチヂミ（なすと豚ひき肉のこってり韓国風パンケーキ）
ナスと豚肉のチヂミは、塩をして水気を拭いたナスと、先に炒めた豚ひき肉を固めの生地へ混ぜ、一口大に焼く料理です。ナス2本は厚さ0.5cmの半月切りにし、塩小さじ0.25を振って10分置きます。表面に出た水分をペーパーで押さえることで、生地が薄くなったり、焼き上がりが水っぽくなったりするのを防ぎます。豚ひき肉220g、玉ねぎ80g、刻みにんにく小さじ1は中火のまま5分ほど炒め、水分を飛ばして中心が71度以上になったか確かめます。塩小さじ0.25で味を付け、広げて冷まします。生肉を直接生地へ入れずに先に炒めるため、厚みのあるチヂミでも中心まで均一に火を通しやすくなります。チヂミ粉140g、卵2個、冷水140mlは、スプーンから太い筋でゆっくり落ちる固さに混ぜます。冷ました豚肉とナスを加え、ナスを崩さないよう上下を返して合わせます。油を引いた中火のフライパンへ直径6cmまたは7cm程度、厚さ約8mmに広げ、片面を3分ずつ焼きます。返した後はふたを30秒して中まで熱を入れ、最後はふたを外して表面をきつね色に仕上げ、ペーパーの上で1分油を切ります。
タッチム（鶏の醤油煮・じゃがいも人参入りコクうま煮込み）
タッチムは4人分で、骨付き鶏肉900gを醤油味の煮汁で先に煮てから、じゃがいも、ニンジン、玉ねぎを加え、艶のある状態まで煮詰めます。鶏肉は冷水に10分浸けて血を抜き、水が薄いピンク色になったら1、2回取り替え、ざるで水気を切ります。じゃがいも250gは大きめに切って角を軽く落とし、ニンジン120gは斜め切り、玉ねぎ1個は太めに切ります。鍋へ鶏肉、水500ml、砂糖大さじ1.5、おろしニンニク大さじ1、醤油大さじ6を入れ、強火で沸かしながら浮いた灰汁を取ります。沸騰後は中火へ下げ、蓋をして20分煮ます。煮汁が強く跳ねる場合は火を弱め、鶏肉がほぼ浸かったまま穏やかに煮立つ状態を保ちます。野菜へ煮汁をかけて蓋を戻し、中火を保ちます。12分を過ぎたら柔らかさを確かめ、まだ硬ければ15分まで蓋をしたまま加熱します。箸がじゃがいもにすっと入ったら蓋を外し、まず5分煮詰めます。汁が多ければ、そのまま8分まで煮詰める時間を延ばします。煮汁が鍋底に少量残って艶が出るまで、焦げ付かないよう底を軽く混ぜてから器へ盛ります。
ビルムナムルチャンアチ（ヒユ菜の醤油漬け）
ビルムナムルチャンアチは、4人分としてヒユ菜350gを、醤油、酢、砂糖、昆布で作った漬け液へ浸し、冷蔵で熟成させるおかずです。太く硬い茎を取り除き、流水で葉と茎をよく洗った後、水切り台で十分に乾かします。水分が残ると漬け液が濁るため、瓶へ詰める前に表面の水気がなくなったことを確かめます。青陽唐辛子2本は小口切り、にんにく6片は薄切りにします。鍋へ濃口醤油150ml、水150ml、酢120ml、砂糖80g、昆布5gを入れて沸かし、砂糖を完全に溶かします。加熱を終えた後は昆布を液の中に5分置き、うま味を出してから取り除きます。消毒した瓶にヒユ菜、青陽唐辛子、薄切りのにんにくを層にして詰め、温かい漬け液を野菜がすべて浸かるまで注ぎます。室温で完全に冷ました後、冷蔵庫へ移して2日熟成させます。柔らかい葉へ味が均一に入れば食べられ、3日目からは味がより安定します。漬け液を葉の間まで届かせ、熱いまま冷蔵しない順序を守ります。
大根キムチサラダ（ムセンチェ）
ムセンチェは、千切りにした大根を粉唐辛子、酢、魚醤、砂糖の調味料で和えた生のおかずで、キムチと違い発酵工程を一切経ずにそのまま食卓に出すのが特徴だ。大根は5cm長さに細く千切りにすることで調味料がまんべんなく絡み、太すぎると大根本来のツンとした辛味が調味料で和らげられず荒い印象を残す。粗塩で10分漬ける工程が核心で、この過程で細胞壁が少し崩れて水分が抜け、調味料が染み込む準備が整う。粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、酢、砂糖、にんにくのみじん切り、ごま油を合わせた調味料で和えると、魚醤の濃厚な旨味が大根のあっさりした中性的な味の上に深みを積み重ね、酢が水分の浸透を遅らせてシャキシャキ感を長く保たせる。作りたてはシャキシャキ感が最大限に生きており、冷蔵庫で一晩置くと調味料が十分に染み込んで軽く漬かった質感に変わり、どちらの状態もそれぞれに美味しい。サムギョプサルや蒸しカルビなど脂が強い料理の横に添えると口の中をさっぱりとリセットする役割を果たし、どんな肉料理とも自然に合わせられる。
チャンナンジョッの和え物
チャンナンジョッの和え物は、市販の塩辛から余分な汁を切り、粉唐辛子、ニンニク、ねぎ、ごま油で調味し直す副菜です。チャンナンジョッ180gを細かいざるへ入れ、下にボウルを置いて1〜2分自然に汁を切ります。押さえず、身を乾かしすぎないようにします。ボウルへ移し、大きな固まりは箸で食べやすくほぐします。粉唐辛子大さじ1を先に入れて約1分混ぜ、全体を均一な赤色にし、底へ乾いた粉を残しません。みじん切りニンニク小さじ1、刻みねぎ大さじ1、砂糖小さじ0.5を加え、身をつぶさないよう指先で軽く和えます。ごま油小さじ1とすりごま小さじ1は最後に入れ、5〜10秒だけ混ぜます。表面につやが出たら止め、覆って少なくとも10分冷やします。底に水っぽい調味料がたまらず、各片へ均一に付いた状態で少量ずつ盛ります。汁を切る時に押さえず、最後の和え時間を短くすることが要点です。
きのことサンマ缶の醤油ポックム（韓国風炒め）
きのことサンマの醤油炒めは、ヒラタケとキャベツを先に炒め、汁を切ったサンマ缶を醤油、粉唐辛子、砂糖と短く混ぜます。サンマの身180gはざるへ上げて2分から3分汁を切り、目立つ大きな骨を取り除きます。ヒラタケ140gは同じくらいの太さへ裂き、キャベツ100gは幅1cmに切ります。長ねぎ40gは小口切りにします。フライパンへ油大さじ1を入れ、中火で長ねぎと刻みにんにく小さじ1を30秒炒めます。ヒラタケとキャベツを加え、中強火で2分炒めます。最初は野菜の表面が湿りますが、鍋底の水分が再びなくなるまで広げながら火を通します。サンマ、醤油大さじ1.5、粉唐辛子大さじ0.5、砂糖大さじ1を加え、へらで下から持ち上げて折るように混ぜます。中火でさらに2分、調味料が材料へ絡むまで加熱し、レモン汁小さじ1を入れて火を止めます。加熱済みのサンマは最後に加え、強くかき混ぜないことで大きな身を残します。きのことキャベツの水分を先に飛ばしてから調味料を加えると、フライパンの底へ薄い汁がたまりにくくなります。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。