おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。
エゴマの葉の醤油煮（ご飯に巻く甘辛常備菜）
ケンニプジョリムは、エゴマの葉を醤油ダレで一枚一枚重ねて弱火でじっくり煮詰めて作る常備おかずです。エゴマの葉は韓国固有のハーブで、西洋のバジルやミントのように強い芳香性を持ちますが、韓国料理以外ではほとんど使われない独特な香辛料です。5〜6枚ずつ重ねて間に醤油・粉唐辛子・砂糖・にんにくのタレを挟むのが核心の調理法で、こうすることで全ての葉に均一に味が染み込みます。中弱火で8〜10分煮ると葉がしんなりとしながらタレが浸み込み、一枚ずつご飯の上にのせて巻いて食べるのに最適です。ごま油を大さじ1加えると香ばしい味わいがエゴマの葉の芳香と調和し、冷蔵保存で2週間まで持つので、一度作ればお得な常備おかずです。
エゴマの葉のムチム（生葉の醤油唐辛子和え）
ケンニプムチムは、ケンニプジョリムと同じ食材を使いますが、加熱せずに生のエゴマの葉にそのままタレを塗る生おかずです。煮物がしっかり煮込んで柔らかい食感なのに対し、ムチムはエゴマの葉特有のザラッとした表面の質感やツンとくる生の香りが活きているのが魅力です。醤油・粉唐辛子・にんにく・刻みねぎを混ぜたタレを5枚ずつ重ねて間に薄く塗りますが、タレを厚く塗りすぎると塩辛くなるので、各葉の表面に薄い膜のようにコーティングする程度が適量です。10分漬け置くとタレがエゴマの葉の繊維の間に浸み込んで味が馴染みます。エゴマの葉にはロスマリン酸という抗酸化成分が豊富で、韓国では健康野菜としても認識されています。サムギョプサルやサムパプに添えると肉の臭みを抑える役割も果たします。
エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）
ケッスンナムルムチムは、エゴマの葉ではなくエゴマの若芽を茹でてテンジャンとえごま油で和えたナムルです。ケッスンは成熟したエゴマの葉より茎がはるかに柔らかく、香りも格段に濃密で、夏から初秋にかけてのごく短い期間に在来市場や産地直売でのみ手に入る旬の食材です。太い下部の茎は調理後も硬く残るため、必ず先に取り除きます。沸騰した塩水で40秒だけ茹でることで、揮発性の香りを飛ばさずに茎の硬い繊維を柔らかくできます。冷水でさらして水気をしっかり絞り、テンジャン、薄口醤油、にんにく、えごま油を加えて手で揉むように和えると、テンジャンの香ばしい発酵の旨味とケッスンの濃いハーブの香りが重なり合い、奥行きのある味わいが生まれます。えごま油をごま油に替えることもできますが、えごま油はケッスンと同じ植物科なので植物性の香りが自然にまとまります。ほうれん草のナムルの代わりが必要なときにも活躍し、常備菜やビビンバの具材としても幅広く使えます。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜いた後、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、生姜、砂糖の薬味で和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は大根特有の雑味を抑えながら後味をすっきりとさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が生まれ、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分な甘さがあり、夏は常温熟成を半日で切り上げて冷蔵することで過発酵を防ぐことができます。サムギョプサル、フォー、土鍋クッパなどと一緒に出すと、こってりした味をさっぱりと整える役割を果たします。
赤貝のムチム（筏橋名物の甘酢唐辛子和え）
コマクムチムは全羅南道の筏橋（ポルギョ）を代表する海鮮おかずで、茹でた赤貝の身に粉唐辛子・醤油・酢で作った甘酸っぱ辛いタレを和えて仕上げます。筏橋は広い干潟と豊富な潮流が交わる場所で、有機物を多く含む環境で育った真赤貝は身が厚くふっくらとして甘みが強いのが特徴です。毎年11月から翌年3月までが旬で、この時期に身が最も充実して味が際立ちます。赤貝を茹でるとき、お湯が沸き始めたらすぐに一方向にだけかき混ぜると全ての殻が均一に開き、4分以上茹でると身が縮んでゴムのように硬くなるため、タイミングが肝心です。殻が開いたらすぐに引き上げて片方の殻を外し、身だけを集めて水気をしっかり切ると、タレが薄まりません。粉唐辛子・醤油・酢・砂糖・刻みにんにくで作ったタレに小口切りの長ねぎを加えて赤貝と和えると、弾力のある食感の上に海の旨味と酸味が重なります。最後にごま油と白ごまを加えて10分おくと、タレが身の内側まで浸み込んでしっかりとした味になります。
さんまの煮付け（大根と甘辛醤油コチュジャン煮）
コンチジョリムは、さんまを大根と一緒に醤油・コチュジャンダレで長時間煮込み、骨まで柔らかく食べられるようにした魚のおかずです。韓国ではさんまは秋の代表的な魚で、値段が手頃ながらも青魚特有の香ばしい脂が豊富です。大根を鍋の底に敷くことで魚が直接熱に触れて崩れるのを防ぎ、大根がタレの煮汁を吸収してほんのり甘い大根煮が同時に出来上がります。タレをさんまの上にかけて強火で沸かした後、中弱火で25分煮ると骨のカルシウムが酢なしでも十分柔らかくなります。缶詰のさんまを使えば骨がすでに柔らかいので調理時間を半分に短縮できます。最後に長ねぎをのせると生臭さを抑えつつ見た目のアクセントにもなります。冷蔵保存で3〜4日持ち、日が経つにつれて味が深まる常備おかずです。
コシレギの和え物（プチプチ食感の甘酢海藻）
コシレギムチムは、コシレギという紅藻類の海藻を軽く茹でて酸っぱいタレで和えた低カロリーおかずです。コシレギは細く長い茎状の海藻で、噛んだときにプチプチと切れる独特の食感がわかめや昆布とはまったく異なる魅力を持ちます。茹で時間が20秒を超えるとこの食感が損なわれるため、タイマーを使って正確に計り、引き上げたらすぐ冷水に取って弾力を保ちます。粉唐辛子、薄口醤油、酢、梅エキス、にんにく、ごま油を合わせたタレは酸味があり、梅の果実香が加わって爽やかな仕上がりです。千切りきゅうりを一緒に和えると海藻の海の風味ときゅうりの青々しい香りが重なり、全体のバランスが整います。72kcalとカロリーが低く食物繊維も豊富で満腹感があるため、ダイエット食によく登場します。タレを和えた後は早めに食べるときゅうりから水分が出てタレが薄まらず、夏に冷たく出すと清涼感が増してより美味しく楽しめます。
シシトウの蒸し物（小麦粉をまぶしてノンオイル蒸し）
クァリゴチュチムはシシトウに薄く小麦粉をまぶして蒸し器で蒸した後、タレで和えるおかずで、炒めたり揚げたりしないため油がほとんどないあっさりとした調理法です。シシトウ表面のデコボコとしたシワが小麦粉をよく受け止めてくれますが、シシトウをザルに入れて小麦粉を振りかけながら軽く混ぜる方法でコーティングすると、付きすぎずに蒸したときにシシトウ同士がくっつきません。5〜6分蒸すとシシトウがしんなりして小麦粉の衣が半透明に変わり、内側から出た水分がシシトウをしっとりと保ちます。醤油・粉唐辛子・みじん切りのにんにく・ごま油を混ぜたタレで軽く和えると、蒸したシシトウのやわらかな甘味の上に塩辛くピリッとしたタレの風味が加わります。油を使わない調理法なのでカロリーが低く、蒸し調理は炒め物よりシシトウのビタミンをより多く保持できるという利点もあります。こってりとしたおかずの多い食卓に一緒に出すとすっきりとしたバランスをもたらします。
シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）
クァリゴチュムチムは軽く茹でたシシトウをテンジャンダレで和えたおかずで、同じ食材で作るシシトウの蒸し物とは調理法がまったく異なる別の料理です。蒸し物はタレで煮込んで柔らかく仕上げますが、ムチムは沸騰したお湯に入れてから40秒以内に引き上げることでシャキシャキとした食感が生きます。茹で上がったらすぐに冷水に浸して冷やすと鮮やかな緑色が保たれ、水気を十分に絞らないとテンジャンダレが薄まって味がぼやけます。シシトウ表面のシワがテンジャン・薄口醤油・ごま油のタレを保持する役割を果たすため、少量のタレでも均一に馴染みます。和える際は揉み込むよりも軽く混ぜる方がシシトウの皮が破れず食感を保てます。片端を軽くひねって裂くとタレが内側まで浸み込み、時折辛いシシトウが混じっていて食べながら思いがけない辛さに出会うことがあります。和えた後に水が出にくいおかずなのでお弁当にも適しており、夏の食卓に頻繁に並ぶ家庭料理の一つです。
コダリの煮付け（半干しスケトウダラ煮）
コダリジョリムは、半乾燥状態のスケトウダラ（コダリ）を大根と一緒に甘辛いタレで煮込むおかずで、完全乾燥のファンテやプゴとは異なるもちもちとした食感が特徴です。コダリは東海岸の漁港で獲れたスケトウダラの内臓を抜き、2匹ずつ束ねて海風で2〜3週間干したもので、完全に乾く前の中間地点で止めるため身に水分が残り、煮込んでもパサパサしません。鍋底に大根を敷きコダリを並べた後、醤油・コチュジャン・粉唐辛子・砂糖・にんにくを混ぜたタレを注いで煮込むと、大根がクッション役となり魚が直接火に触れて焦げるのを防ぎます。中火で約30分煮詰めながら途中で煮汁をかけてやると、タレがコダリの中まで染み込んで甘辛い味わいが深まります。一日冷蔵庫で寝かせると味がさらに均一に入り、煮汁は別にしてビビンバのタレとして再利用できます。
コールラビの生菜（センチェ）（甘酸っぱ辛い千切りサラダ）
コラビセンチェは、コールラビを千切りにして粉唐辛子・酢・魚醤で和えた和え物おかずで、大根のセンチェに似ていますが食感と味がはっきり異なります。コールラビはキャベツ科の野菜ですが、葉でも根でなく茎の下部が球状に膨らんだ部分を食べます。外側は硬くてツヤがあり、中身は水分たっぷりで、大根のような土っぽさとは違い、梨のような軽くて甘い風味があります。皮を厚く剥いて皮のすぐ下の繊維質の層を取り除き、長さ4〜5cm・マッチ棒の太さに千切りにするとシャキシャキとした音が出ます。細く切りすぎるとタレを吸収してすぐにしんなりするので太さが重要です。粉唐辛子がコールラビの淡白な甘さを引き立て、魚醤が海鮮の旨味を加え、酢が水分の流出を遅らせてシャキシャキ感を長く保ちます。脂っこい焼肉の付け合わせに出すと口の中をさっぱりさせ、コールラビの旬である春と秋に特によく作られます。材料がシンプルでも、爽やかな食感と酸っぱ辛いタレの組み合わせが食欲をそそり、ご飯が一膳すんなり進むおかずです。
大豆の醤油煮（コンジョリム）（ツヤツヤ甘辛の豆おかず）
コンジョリム（コンジャバン）は、黒大豆やメジュコン（黄大豆）を醤油と砂糖で長時間煮詰めてツヤツヤに仕上げる伝統的な常備おかずで、米と豆が韓国食文化の二大柱だった時代から受け継がれてきた保存食です。豆を最低8時間浸して十分に水分を吸収させることが不可欠で、この工程を省くと外側だけ塩辛く中が硬くてパサついた仕上がりになります。茹でた豆に醤油と砂糖を加えて弱火で15分煮た後、水あめを加えると豆の表面に透明なグレーズがかかりピカピカとした艶が出ます。黒大豆（ソリテ）で作ると皮に含まれるアントシアニン色素が煮汁に溶け込み、深い紫黒色の光沢が生まれて見た目にもさらに映えます。密閉容器に入れて冷蔵すれば2週間以上保存できるため、週末にまとめて作り置きする常備おかずとして重宝されています。粒が小さくてコンパクトなので、ご飯の上にのせたりお弁当の一品として詰めたりするのにも適しています。
大豆の葉のテンジャン和え（えごま油の田舎風ナムル）
コンイプテンジャンムチムは、茹でた大豆の葉にテンジャンとえごま油で味付けした田舎風ナムルおかずで、エゴマの葉より大きく厚い大豆の葉ならではの食感が独特です。大豆の葉は夏の一時期にだけ生で手に入る旬の食材で、スーパーよりも田舎の市場や産直販売で見かけることが多いです。5〜6分茹でる過程で大豆の葉の硬い繊維質が柔らかくなりつつ、葉特有の香ばしい香りは残ります。テンジャンが主な調味料なので味が濃くなりやすく、水大さじ1を混ぜて濃度を薄くするのがコツで、えごま油はごま油とは異なり大豆の葉の青い香りと相性が良い香ばしい系統です。和えるとき強く揉むと葉が破れるので、優しくもみこむように混ぜるのがポイントです。全羅道と慶尚道の田舎の食卓でよく見られる素朴なおかずです。
もやし炒め（強火で香ばしく仕上げるおかず）
コンナムルポックムは大豆もやしを強火で手早く炒めてシャキシャキした食感を活かしたおかずで、食材はコンナムルムチムと同じですが調理法は全く異なります。ムチムはもやしを茹でて冷たく味付けするのに対し、炒めは油をひいた熱いフライパンに直接当てる工程があるため、もやしの表面に微かな焼き色と鍋肌の香りが染み込みます。絶対に外せない原則は、蓋を絶対に閉めないことです。蓋をするともやしから出る蒸気がフライパンの中に閉じ込められて蒸し状態になり、シャキシャキ感が失われるだけでなく、もやし特有の青臭い香りも抜けません。にんにくを先に油で20秒炒めて香りの土台を作り、もやしを加えてから2分以内に強火で手早く仕上げることで茎のシャキシャキ感が保たれます。少しでも時間が長くなると茎が柔らかくなってしまいます。薄口の国醤油で味付けすると濃口醤油より味が軽く色も濁らず、仕上がりが見た目にもすっきりします。最後に小ねぎを加えてひと混ぜすると色と香りがさらに際立ちます。冷蔵庫にもやし一袋しか残っていない日でも5分で常備おかず一品が作れる実用的なレシピで、一度コツをつかめばほぼあらゆる葉野菜に応用できます。
もやしのナムル（ごま油と塩の定番小鉢）
コンナムルムチムは韓国の家庭のおかずの中で最も高い頻度で食卓に上がる料理の一つで、茹でた大豆もやしをごま油・にんにく・塩で和えた基本のナムルです。調理中に絶対に蓋を開けてはいけないというルールが有名ですが、これには明確な生化学的根拠があります。大豆に含まれるリポキシゲナーゼ酵素が加熱初期に活性化して大豆の青臭い匂いを発生させるため、蓋をして100度を維持することで酵素を素早く不活性化します。3分間蓋をしたまま茹でるのが基本です。茹でた後に冷水ですすぐと余熱が止まりシャキシャキとした茎の食感が保たれ、水気をしっかり絞らないとタレが薄まります。粉唐辛子を入れるとピリ辛バージョン、入れないと白もやしナムルと呼ばれます。ビビンバの必須ナムルでもあり、全州ビビンバでは全州のもやし料理の代表格として知られています。茹で時間・すすぐ温度・水気を絞る三点を守れば、いつでも安定した味が出ます。
もやしの冷菜（からしドレッシングの夏向けサラダ）
コンナムルネンチェは、茹でた大豆もやしと野菜をからしソースで和えた夏のおかずで、通常のもやしナムルとは異なり冷たく出すのが前提です。からしソースがこの料理のアイデンティティを決定づけ、からし粉（またはチューブからし）に酢・砂糖・塩を混ぜると鼻先を突くようなツンとした辛味と甘酸っぱさが同時に感じられます。からしは水で溶いて5〜10分置いてから使わないとアリルイソチオシアネート成分が十分に生成されず辛味が出ません。千切りのきゅうりとにんじんは水分が多いので塩で軽く漬けるかキッチンペーパーで水気を取らないとソースが薄まります。冷蔵庫で10分以上冷やしてから出すと清涼感が最大化され、からしソースの辛味も冷たいほどより鮮明に感じられます。サムギョプサルやプルコギのような脂っこいメイン料理の横に置くと口の中をすっきりさせてくれます。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
韓国式マカロニサラダ（甘めマヨネーズのレトロおかず）
マカロニサラダは、茹でたマカロニに野菜とマヨネーズを和えた韓国式おかずで、1970〜80年代の粉食店や洋食店で広く定着したレトロ料理です。西洋のマカロニサラダと比べると韓国版は砂糖が入ってやや甘めに仕上がり、からしやハーブの代わりにスイートコーンを使って噛むたびにはじける甘い粒感をプラスします。マカロニはアルデンテより柔らかく8分以上茹でることで韓国の好みに合った食感になり、マヨネーズが麺の隙間にしっかり染み込んでソースと麺が一体化します。きゅうりは塩漬けにして水分をしっかり絞ってから加えないと、時間が経つにつれてサラダが水っぽくなります。にんじんは沸騰したお湯で1分だけ茹でてシャキシャキ感を残し、ゆで卵を崩して混ぜるとマヨネーズと合わさってサラダにどっしりとした重みが出ます。冷蔵庫で20分以上冷やすとマヨネーズが固まって麺にしっかり密着し、食べるときに流れ落ちません。とんかつやハンバーグステーキなどの洋食メニューの付け合わせに欠かせず、キンパ屋でもおかずとして頻繁に出される定番料理です。パプリカパウダーやパセリを振ると色鮮やかになります。
にんにくの醤油漬け（ジャンアチ）
マヌルジャンアチは、丸ごとにんにくを醤油と酢の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、韓国の家庭のキムチ冷蔵庫にキムジャンキムチの次に長く居座る品目の一つです。6月の新にんにくの収穫時期に作って1年中食べることが伝統で、にんにくが漬け汁の中で3ヶ月以上経つとツンとした辛みが完全に抜け、ゼリーのようにぷりぷりとした食感と甘塩っぱい味わいだけが残ります。醤油と酢を2:1の割合にするのが基本で、酢の割合が高くなりすぎると酸味が強くなってご飯に合わせにくくなります。漬け汁は必ず沸かして完全に冷ましてから注ぐ必要があり、3日ごとに漬け汁だけ取り出して再び沸かし、冷まして注ぐ作業を3回繰り返すと保存性が大幅に上がり、味もより深まります。この繰り返しの作業は面倒に感じるかもしれませんが、省略すると味の深みが明らかに違ってきます。常温で3日過ごした後に冷蔵に切り替えると発酵速度が落ち、シャキシャキとした食感がより長く保たれます。完成したマヌルジャンアチはサムギョプサルやカルビなどの油っこい焼き肉を食べるときに一粒ずつつまむと脂っぽさを抑える役割を果たし、チャーハンに細かく刻んで加えると深い旨味を加えます。
にんにくの芽炒め（醤油オリゴ糖の甘辛おかず）
にんにくの芽炒めは、にんにくが花茎を伸ばすときに切り取った茎（にんにくの芽）を醤油ダレでシャキシャキに炒めた常備おかずです。にんにくの球根が持つ刺激的な辛みの代わりに、芽は柔らかく甘みのあるにんにくの風味を持っており、生にんにくが苦手な人でも抵抗なく楽しめます。4〜5cmの長さに切って沸騰したお湯で30秒だけ茹でると、硬い外皮の繊維質がほぐれつつも中のシャキシャキ感はそのまま保たれます。この工程を省いて直接炒めると外は硬く中は生焼けの不均一な仕上がりになります。油を熱したフライパンにんにくの芽を入れ強火で1分炒め、醤油、オリゴ糖、刻みにんにく、唐辛子粉を加えてさらに2分炒めます。オリゴ糖と醤油が合わさってにんにくの芽の表面に甘辛いコーティングが生まれ、ごま油は火を止めてから加えることで香りが活きます。一度作れば冷蔵で5日以上保存できるため、忙しい平日の常備おかずとして大変重宝します。春から初夏がにんにくの芽の旬で、この時期に出回るものが最も柔らかく美味しいです。
にんにくの芽の醤油漬け（ジャンアチ）
にんにくの芽を醤油、酢、砂糖で作った漬け汁に浸して熟成させた保存おかずです。にんにくジャンアチと同じ漬け込みの原理を使いますが球根ではなく茎を使い、熱い漬け汁をそのまま注ぐことが調理の核心です。4cmの長さに切ってガラス瓶にぎっしり詰めてからグツグツ煮立てた漬け汁を熱い状態のまま注ぐと、熱ににんにくの芽の表面が軽く火通しされ噛んだときにプチッと切れるシャキシャキした食感が生まれます。冷ましてから注ぐにんにくジャンアチとの違いがまさにここにあります。粒こしょうを一緒に入れると熟成の過程でこしょうの辛い香りが漬け汁にゆっくり染み込み、塩味と酸味中心の味付けに立体的な深みが加わります。漬けた翌日から食べられますが3日目から味がしっかり染み込みながらも噛みごたえが残り、味のバランスが最も良くなります。使った漬け汁を取り出して再度煮沸してから注ぎ直すと雑菌の抑制効果で保存期間が目に見えて延びます。肉のおかずのような脂っこい重い料理と一緒に出すと爽やかな酸味が口の中をすっきりと整えてくれます。
にんにくの芽のコチュジャン和え
マヌルジョンムチムは、春ににんにくが伸ばす花茎を短時間茹でて、コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖で作ったタレで和える、加熱なしの和えものおかずです。同じ食材で作るマヌルジョンボックムとよく混同されますが、炒めものは醤油ベースのタレでフライパンで加熱調理する点で明確に異なります。マヌルジョンとマヌルジョンは実質的に同じ部位を指す言葉ですが、ソウルや京畿道地域では主にマヌルジョンと呼ばれ、それ以外の地域ではマヌルジョンと呼ばれることが多い地域方言の違いです。沸騰したお湯で30秒以内だけ茹でることで鮮やかな緑色とシャキシャキした歯ごたえが保たれ、1分を超えるとくたくたになって色も濁ります。コチュジャンダレは辛味・酸味・甘味の三つがバランスよく混ざり合い、酢ににんにくの芽の青みがかったツンとした香りが重なると春のナムル特有のさっぱりした味わいが完成します。旬は4月から5月で、この時期に伝統市場に行くと太めの束で売られているにんにくの芽を簡単に見つけられます。炒めものに比べてタレが軽く、油を使わないためカロリーも低く、常備菜として数日間にわたって食べても味が保たれます。
ふきのナムル和え（テンジャンとえごま粉の春ナムル）
ふきのナムル和えは、春に芽を出すふきの茎を茹でてテンジャンとえごまの粉で味付けした季節のナムルです。ふきは韓国全域の山裾や渓谷周辺に自生する多年草植物で、茎を食用にしますが、葉には毒性成分のピロリジジンアルカロイドが含まれるため通常食べません。茎の皮を剥く下処理が必須で、剥かないと茹でた後も硬い繊維質が口の中に噛み切れず残ります。茹でるとほろ苦い味が半分ほど抜けてわずかな苦味だけが残りますが、この微かな苦味がテンジャンの香ばしさとえごまの粉のコクの間で複合的な風味のバランスを作り出します。えごまの粉をたっぷり入れると苦味が包まれて食べやすくなります。3〜4月が旬で市場に出回る期間は短く、干しふきを水で戻して使えば年中食べられますが、生のものが持つ香りと食感には及びません。春の山菜特有の香りとほろ苦さが食欲を呼び覚ます、旬の定番副菜です。
ふきのナムル炒め（えごま油で柔らかく炒めた茎）
ふきのナムル炒めは、茹でたふきの茎をえごま油で炒めて柔らかい食感を引き出したナムルおかずで、和え物バージョンと同じ食材を使いますが加熱工程が加わります。和え物は茹でてすぐに味付けする冷たい調理法であるのに対し、炒めは茹でたふきをフライパンで薄口醤油と水とともに5分以上炒めてタレが茎の組織の奥まで浸透するようにします。この過程でふきのほろ苦い香りがさらに飛び、和え物よりもマイルドな味わいになります。えごま油はごま油より酸化しやすいですが、ふきの草の香りとの相性が良いため伝統的に好まれます。最後にえごまの粉を加えて1分だけ炒めると、でんぷん質が軽く糊化してタレにとろみのあるボディ感が生まれますが、長く加熱しすぎると粉っぽくなるのでタイミングが大切です。春の山里の食卓でコンドレナムルやチュイナムルと並んで出される代表的な春のナムルおかずです。