おかずレシピ
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おかず（パンチャン）は韓国の食文化の中心で、食卓に小皿料理が何品も並ぶのが特徴です。ナムル、煮物、和え物、塩辛など種類が豊富で、特に旬の野菜を使ったものが多くあります。ほうれん草ナムル、もやしナムル、小魚炒めなどの定番は作り置きにも向いています。
クァンオユジャカンジャングイ（ヒラメの柚子醤油焼き）
ヒラメの柚子醤油焼きは、ヒラメのフィレに濃口醤油、柚子茶、刻みにんにく、生姜汁を合わせたグレーズを塗って10分漬け込み、オリーブオイルをひいたフライパンで片面3分ずつ焼き上げる魚料理だ。柚子茶のさわやかな柑橘の酸味が醤油の深い旨味の上に明るい層を作り、あっさりとした白身魚に複層的な風味を与える。仕上げの段階で残りのグレーズを塗り足しながら弱火で2〜3分さらに焼くと、表面につやのあるコーティングが形成され、柚子茶の糖分がわずかに焦げてキャラメル状になる。レモンの皮と小口切りの小ねぎを散らすと仕上げの香りが加わる。ヒラメは身が薄く崩れやすいため、幅広のフライ返しを使って一度だけ自信を持って裏返すことが形を保つ秘訣だ。発酵醤油と柑橘の組み合わせがあっさりした白身魚とよく合い、白いご飯や蒸し野菜と合わせてすっきりした一食になる。
カムジャチェジョン（千切りじゃがいものチヂミ）
カムジャチェジョンはじゃがいもを細く千切りにし、片栗粉と塩だけを混ぜてフライパンに薄く広げて焼くチヂミで、すりおろして作るじゃがいもチヂミとは食感が全く異なる。千切りにしたじゃがいもの繊維がそのまま活きているため、一口かじるとカリッとした端とシャキッとしたじゃがいもの歯ごたえが同時に感じられ、片栗粉が千切りの間をつないで裏返しても崩れない。千切りの玉ねぎを少量混ぜると甘みが加わるが、玉ねぎから染み出る水分がカリカリ感を損なうため、キッチンペーパーでしっかり絞ってから加える必要がある。生地は片栗粉がじゃがいも自体の水分に溶ける程度にとどめ、余分な水分は最小限に抑えることで揚げ焼きのようにカリッと仕上がる。中火で油をたっぷりひいて、フライ返しで押さえながら焼くことでチヂミ全体が油に均一に触れ、底面がムラなく黄金色に焼き上がる。
タッナルゲカンジャンジョリム（手羽先の醤油煮）
手羽先の醤油煮は、鶏の手羽先を醤油、砂糖、にんにく、生姜を合わせた調味液に入れ、中弱火でじっくり煮詰めて仕上げる煮物料理です。手羽先の薄い皮が煮汁を吸い込みながら、つやのある茶色のコーティングが全体に行き渡ります。関節に近い軟骨の部分は長く煮るほど柔らかくなり、噛み応えが変化していきます。長ねぎは鶏の臭みを消す役割を担い、生姜は独特のほんのりとした温かみのある香りを加えて全体の風味を整えます。煮汁が底に張り付く寸前まで煮詰めてから火を止めると、残ったソースが濃厚でとろりとした仕上がりになります。骨をつかんで肉をほぐす食感があり、ビールや焼酎と一緒に飲みながら楽しまれることが多く、指にソースがつく食べ応えもこの料理の醍醐味の一つです。
ポキムチ（包みキムチ 栗なつめ松の実入り高級キムチ）
ポキムチは、塩漬けした白菜の大きな葉を広げ、大根、梨、栗、下ゆでしたたこを加えた具を包み、風呂敷のような形に整えて熟成するキムチです。白菜は半分に割り、厚い芯側へ粗塩を多めに入れて漬け、芯が折れずにやわらかく曲がる状態になったら、きれいな水で数回すすぎます。すすいだ白菜はざるに立てて十分に水気を切ることで、具を包んだ後に内側へ薄い汁がたまるのを防げます。大根、梨、栗は細切りにし、たこは熱湯で短くゆでて冷ましてから細かく切り、野菜と魚介が一口へ均一に入るようにします。粉唐辛子には魚醤、にんにく、もち米糊を先に混ぜてしっとりさせ、その後で下ごしらえした具を軽く和えます。大きな白菜の葉を重ね、中央に具を置いて四方から寄せ、すき間を減らして包むと、発酵中にも形が開きにくくなります。密閉容器には継ぎ目を下にして詰め、決められた常温発酵の後に冷蔵熟成し、白菜と具を一緒に味わえる形で冷たく出します。
タコの酢の物和え
たこ酢和えは、薄く切った茹でタコときゅうり、玉ねぎ、せりを、食べる直前にコチュジャンと酢のたれで和える料理です。茹でタコ200gは冷水へ長く浸さず、手早くすすいで紙で表面の水気を十分に拭きます。包丁を斜めに寝かせ、一口大の薄く広い形へ切ると硬い繊維を短くできます。きゅうり100gは縦半分にして斜め切りにします。後から出る水分を減らす場合は、塩で5分置いてからしっかり絞ります。玉ねぎ50gは細切りにし、せり30gは傷んだ葉と硬い端を除いて4cmに切ります。小さなボウルへコチュジャン大さじ2、酢大さじ2、砂糖大さじ1、おろしにんにく大さじ1/2を入れます。ペーストの塊と砂糖の粒がなくなるまで混ぜます。広いボウルへタコ、きゅうり、玉ねぎ、せりを入れますが、たれは先に加えません。食べる直前にたれを入れ、指先かへらで下から上へ短く返し、薄く全体へ付けます。長く混ぜると野菜から水が出て味が薄くなります。すぐ皿へ移し、いりごま小さじ1を均一に散らします。和えた状態で長く置かず、タコと野菜を一緒に取れるよう盛ります。
チョンガク（緑の海藻）の和え物
チョンガクは南海岸の干潟で採取される緑藻類で、密な樹枝状の葉と濃厚な磯の香りが特徴です。沸騰したお湯にちょうど10秒だけ入れると色が鮮やかな緑に変わり、軟骨のようなコリコリとした食感が保たれます。数秒でも超えると崩れ始めるのでタイマーを使うことをおすすめします。さっと冷水にとって水気をしっかり絞り、食べやすい長さに切ってから、酢、醤油、粉唐辛子、おろしにんにく、砂糖で作ったタレで和えます。酢の酸味が海藻特有の塩辛い香りを整え、さっぱりした仕上がりになります。和えたらすぐに食べることが必要で、時間が経つと水分が出て食感が急速に落ちます。全羅南道の海岸市場で真冬から初春にかけてのみ見られる季節の副菜です。
ブロッコリーと豆腐のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
テンジャンを水で溶いたソースでブロッコリーと豆腐を炒める韓国式ベジタリアンおかずです。豆腐はえごま油で先にきつね色に焼いておくと炒める工程で崩れず、外カリ中ふんわりの食感の差が生まれます。ブロッコリーは40秒だけ茹でてシャキシャキ感を保ったままフライパンに入れ、熱したテンジャンソースが青臭さを抑えて香ばしい旨味に変えます。テンジャンは塩分が高いため醤油は最後に味見してから加減します。仕上げに白ごまを振ると香ばしさが加わり、一皿で植物性タンパク質と食物繊維を摂れるバランスの良いおかずになります。テンジャンにコチュジャンを少量混ぜると辛みと色鮮やかさが増します。テンジャンと水の割合は1対2が目安で、水が多すぎると旨味が薄まるため注意します。
ヘムルテンジャングイ（海鮮のテンジャンソース焼き）
海鮮のテンジャンソース焼きは、エビやイカなどの海鮮にテンジャン、少量のコチュジャン、刻みにんにく、ごま油、砂糖を混ぜたソースを塗り、グリルやフライパンで焼き上げる料理だ。テンジャンの香ばしく深い発酵の風味が海鮮特有の磯の香りと重なり、うま味が幾重にも積み重なる。コチュジャンは主役ではなく脇役として機能し、前面に出ないほどよい辛みがテンジャンのコクを支える。砂糖がソースに入っていないと、たんぱく質を多く含むテンジャンが高温で素早く焦げてしまうため、少量の甘みを加えてキャラメル化の速度を調整することが重要だ。ソースが赤みのある茶色に色づき、香ばしい香りが立ち上る瞬間が完成の合図だ。そこを過ぎると焦げた香りが出て風味が崩れる。ご飯のおかずとしても、焼き物のおつまみとしても相性がいい。
じゃがいもチヂミ（生すりおろしじゃがいもの薄焼きパンケーキ）
生のじゃがいもをすりおろして澱粉を少なくとも10分かけて沈殿させた後、上澄みを捨てて沈殿した澱粉を生地に混ぜ戻し、薄く焼き上げる韓国伝統のチヂミ料理です。澱粉がしっかり沈殿するまで待つことで生地のまとまりが増し、焼くときに形が崩れにくくなります。生地をフライパンにできるだけ薄く広げて焼くほど端がガラスのようにパリパリになり、中央はじゃがいもの澱粉特有のもちもちした食感が引き立ちます。最初の面は底面がしっかり固まるまで焼いてからひっくり返さないと割れてしまうため、2本のへらを使って素早く返すのがコツです。中火で両面を均一にきつね色になるまで焼くと、外はカリッと中はしっとりしたじゃがいもチヂミに仕上がります。醤油に酢と刻んだ青唐辛子を混ぜたタレを添えると、油っこさを酸味と辛味がきれいに引き締めます。
骨付き鶏肉と大根の煮込み（辛口醤油タレの骨付きチキン大根煮）
骨付き鶏肉900gを大根とじゃがいもと一緒に煮て、鶏のだしと辛い醤油だれを具材へ染み込ませる料理です。鶏肉は冷水に10分浸して血を抜いてから洗い、大根350gとじゃがいも250gは、長く煮ても形が残るよう大きく切ります。醤油大さじ4、粉唐辛子大さじ1.5、刻みにんにく大さじ1.5、砂糖大さじ1、こしょう小さじ0.5は、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。鍋に鶏肉、大根、じゃがいも、玉ねぎ130g、水700mlを入れて強火で沸かし、沸騰後4分はあくを取って汁を整えます。たれを溶き入れ、中弱火に落としてふたを少し開けたまま25分煮込み、途中で鍋底をこすって焦げ付きを防ぎます。大根が色づき、じゃがいもの角が少し崩れたら長ねぎ50gを加え、ふたをせず8分煮詰めます。鶏肉に完全に火が通り、大根へ箸が滑らかに入れば火を止め、3分蒸らします。鍋底に煮汁が少し残る状態なら、じゃがいもの形を保ちながらたれもしっかり絡みます。
ブロッコリーチャンアチ（韓国風ブロッコリーの醤油漬け）
2人分のブロッコリーチャンアチは、40秒の下ゆでと、完全に冷ました漬け液で食感を保ちます。ブロッコリー300gを一口大の小房に分けます。茎は輪切りにし、それぞれ1cmほどの厚みにそろえます。塩水へ5分浸した後、流水で房の間の汚れまで洗います。たっぷりの湯を沸騰させて40秒だけゆで、鮮やかな緑色へ変わったら直ちに氷水へ移します。ざるで十分に水を切り、紙タオルでつぶさないよう軽く押さえます。水分が残ると漬け液が薄まるため、この工程を省きません。赤パプリカ0.5個と玉ねぎ0.3個は2cm角にそろえ、ブロッコリーとともに消毒済みのガラス瓶へ入れます。押しつぶさず、液が回る余裕を残して詰めます。濃口醤油、酢、水を各120ml、砂糖70g、粒黒胡椒小さじ0.5を鍋で混ぜます。砂糖を溶かしてから強火で沸かし、2分経ったところで状態を見て、長くても3分で加熱を終えます。漬け液は常温で完全に冷ました後にだけ瓶へ注ぎ、冷蔵庫に入れます。12時間置けば食べられ、3日目から4日目には味が全体へ均一に行き渡ります。歯触りを優先する場合は2日以内に食べます。長く下ゆですると漬けた後に軟らかくなるため、緑色になった時点ですぐ冷やすことが要点です。
きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
きゅうりのテンジャン和えは、シャキシャキのきゅうりをテンジャン調味料で軽く和えたおかずで、粉唐辛子を使うきゅうりの和え物と違いテンジャンの香ばしい味が前面に出るマイルドなバージョンです。きゅうりを半月切りまたは斜め切りにし、塩で5分漬けて水分を出さないと調味料が水っぽくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油・いりごまで和えますが、テンジャンの量がポイントです。多すぎるとしょっぱくなり、少ないときゅうりのあっさり感だけが残ります。テンジャン大さじ1にきゅうり2本がおおよその比率です。きゅうりの冷たい水分感とテンジャンの深い旨味が出会うと、夏に特に爽やかでありながらご飯のおかずとしても存在感のある組み合わせになります。作りたてですぐ食べるときゅうりのシャキシャキ感が生きていて、時間が経つと浸透圧で水分が抜けて食感が変わります。焼き肉の横に置くとテンジャンの香ばしさが肉と合いながら口の中をすっきり整えます。
チンゲン菜のテンジャンナムル
チンゲン菜のテンジャンナムルは、茎と葉を時間差でゆで、テンジャン、薄口醤油、ニンニク、ごま油で和える副菜です。チンゲン菜220gは根元を通して縦半分に切り、葉の間の土がなくなるまで流水で2〜3回洗います。沸騰した湯へ厚い茎から入れ、30秒後に葉まで沈めます。茎を入れた時点から合計1分ゆで、すぐ冷水へ移します。両手で押して水気を十分に除き、4cmの長さに切ります。ボウルでテンジャン大さじ1、薄口醤油大さじ0.5、みじん切りニンニク小さじ0.5、ごま油小さじ1を、みその塊がなくなるまで混ぜます。チンゲン菜と刻み長ねぎ10gを加え、茎の内側と葉へ均一に付くよう手でやさしく和えます。皿へ盛り、いりごま大さじ0.5を全体へ振ります。茎を先にゆでる順序と、冷ました後の水切りが、葉と茎の火通りをそろえてタレを薄めない要点です。
ブロッコリーとエビのポックム（韓国風炒め）
ブロッコリーとエビの炒め物は、みりんと黒こしょうで下味を付けたエビを、短くゆでたブロッコリーとパプリカとともに強火で炒め、醤油とオイスターソースを絡めます。中型エビ220gは殻と背わたを除き、水気を拭いてから、みりん大さじ1と黒こしょう小さじ0.25を混ぜて5分置きます。ブロッコリー180gは一口大に切り、熱湯で40秒だけゆでます。すぐ冷水へ移して冷まし、水分を十分に切ります。パプリカ70gはエビに近い大きさへ切り、にんにく5片は薄切りにします。フライパンへ油大さじ1を入れ、中火でにんにくを30秒炒めます。縁が薄い金色になったら強火へ上げ、エビを1分30秒以上2分以内を目安に炒めます。表面がピンク色に変わったところでパプリカを加え、1分火を通します。ブロッコリー、醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1を加え、強火で約1分30秒手早く返します。たれが鍋底へたまらず材料へつやよく絡み、エビの中心まで火が通ったらすぐ盛ります。ブロッコリーを短くゆで、水気を十分に除くことで、最後のたれが薄まりません。
ファンテグイ（干しスケトウダラの焼き物）
ファンテグイは、干したスケトウダラ150gを水大さじ2で手早く湿らせ、硬い繊維をしなやかにしてから甘辛いたれを塗って焼く料理です。水へ長く浸さず、ぬらした手で両面をなじませて表面の水気だけを押さえると、身が水っぽくなりません。コチュジャン大さじ1.5に醤油、オリゴ糖、刻みにんにくを混ぜ、だまのない状態にして薄く数回塗ります。厚い部分には少し多めに塗り、5分置いて味を含ませます。フライパンやグリルでは弱火を保ち、片面を3分から4分ずつ焼きます。コチュジャンと糖分を含むたれは焦げやすいため、煙が出たり急に色が濃くなったりしたら、すぐに火を弱めます。縁が少し乾き、表面のたれが焦げずにつやよく密着したら焼き上がりです。火を止めてごま油小さじ1を薄く塗り、繊維に沿って一口大に切ると、干し魚の弾力と辛味、甘味、香ばしさを一緒に味わえます。
カンウォンシクカムジャジョン（江原道式じゃがいもチヂミ）
江原道式じゃがいもチヂミは、江原道の山間部に伝わる郷土料理で、じゃがいもをおろし金で細かくすりおろし、沈殿したでんぷんも一緒に使うことでもちもちの中とカリカリの外を同時に実現するチヂミだ。すりおろしたじゃがいもの汁を静かに置くと底に白い澱粉が沈殿するが、上澄みを捨ててこの澱粉を再び混ぜ入れることで、餅のようなもちもち感が生まれる。青唐辛子を細かく刻んで生地に混ぜるとじゃがいもの甘みの上にキレのある辛みが一層加わり、玉ねぎを細かく刻んで入れると水分の代わりに甘みが補強される。フライパンに油をたっぷりひき、生地を薄く広げて端が濃い焼き色になるまで根気よく焼くことで、江原道のじゃがいもチヂミ本来の食感が生まれる。生地がまだ柔らかく見えても待つことが大切で、焦って返すと生地が破れたり油の中でばらけてしまう。マッコリと一緒に出すのが伝統的な組み合わせだ。
手羽元のコチュジャン煮（じゃがいも入り甘辛手羽元照り煮）
手羽元800gとじゃがいも250gをコチュジャンだれで煮て4人分を作ります。手羽元は冷水へ10分浸けて血を抜き、ざるへ上げたらキッチンペーパーで表面を乾かします。じゃがいもは煮ている間に崩れないよう大きめに切り、玉ねぎ150gは太めの細切りにします。コチュジャンと醤油を各大さじ2、粉唐辛子とおろしにんにくを各大さじ1、オリゴ糖シロップ大さじ1.5、水300mlを均一に混ぜます。鍋へ手羽元、じゃがいも、玉ねぎを入れ、たれを注いで強火で沸かします。最初に出るあくを取り、中弱火へ落として蓋をし、25分煮ます。途中で手羽元とじゃがいもを一度返し、上側にもたれを触れさせます。斜め切りの長ねぎ1本を加え、蓋を外してさらに3分煮詰めます。煮汁が水のように流れず手羽元の表面へつやよく絡み、じゃがいもへ箸がすっと入る状態になったら盛り付けます。
ニラキムチ（唐辛子と魚醤の即席キムチ）
ニラキムチは、ニラ300gをその場で味付けして仕上げる4人分の即席キムチです。ニラは流水の中で数回振り洗いして土を落とし、ザルへ移して切り口から水がぽたぽた落ちなくなるまで水気を切ります。黄色い先端と硬い根元を除き、茎から葉先まで調味料が行き渡るよう5cm程度に切りそろえます。広いボウルへ粉唐辛子大さじ2、カタクチイワシの魚醤大さじ1、みじん切りのにんにく大さじ1、砂糖小さじ1を入れ、ニラより先に混ぜます。粉唐辛子が魚醤を吸って重いペースト状になるよう2分ほど置き、乾いた粉が残っていればもう一度混ぜて均一に湿らせます。ニラを調味料の上へ加え、指先で下から持ち上げる動きを繰り返しながら1分ほど軽く和えます。強く押したり揉んだりするとしんなりするため、力を加えすぎません。茎の表面が赤く覆われ、まだ張りを保っているところが和え終わりの目安です。すぐにご飯、麺、焼いた豚バラ肉と一緒に出すほか、密閉容器へ移して冷蔵庫で一晩置いてから食卓へ出せます。
きゅうりのピリ辛和え（夏の定番さっぱり唐辛子味）
きゅうりの和え物は、きゅうりを薄く千切りまたは半月に切って粉唐辛子・にんにく・酢・ごま油で和えたピリ辛で爽やかなおかずで、韓国の夏の食卓に最も頻繁に登場する野菜おかずの一つです。きゅうりをスライサーや包丁でできるだけ薄く切ると調味料が素早く染み込み、シャキシャキでありながらしなやかな食感が出ます。塩で10分漬けて余分な水分を出すのが核心で、水気をしっかり絞らないと調味料が薄まります。粉唐辛子・にんにくみじん切り・酢・砂糖・ごま油・いりごまを混ぜて和えると、酢の酸味がきゅうりの清涼感を引き出し、粉唐辛子の辛味が後からじんわりと追いかけてきます。食べる直前に和えるのがシャキシャキ感を維持するコツで、30分経つだけで浸透圧できゅうりがしんなりします。冷麺やビビンバの上にのせたり、単独のおかずとしてご飯と一緒に食べても良いです。夏に食欲がないときに真っ先に手が伸びるおかずです。
チョンポムクの和え物
チョンポムクの和え物は、緑豆のムク300gにきゅうりとにんじんを合わせ、醤油と酢のたれで仕上げる副菜です。ムクは沸騰した湯で30秒だけゆで、表面が少し透き通ったら取り出します。冷水に1分入れて熱を止め、水気を切って幅0.5cmに切ります。きゅうり80gは水っぽい種の部分を除いて幅0.3cmにし、にんじん50gも同じ太さにそろえます。醤油大さじ1.5、酢大さじ1、砂糖小さじ1を先に混ぜ、砂糖が溶けてからごま油小さじ1を加えます。ムクと野菜を入れた後は強くかき混ぜず、箸や幅の広いへらで下から6回ほど持ち上げます。この動かし方なら細いムクを崩しにくく、たれを全体へ行き渡らせられます。最後にごま小さじ1を散らし、すぐ出すか冷蔵庫で15分以上冷やしてから盛り付けます。ゆで時間、切る太さ、和える回数が明確なため、ムクの形を保ちながら均一に味を付けられます。
ニラとハマグリのポックム（韓国風炒め）
ニラとハマグリの炒め物は、砂抜きしたハマグリを日本酒とともにふたをして蒸し、醤油とオイスターソースで汁を少し煮詰め、最後の40秒だけニラを加えます。ハマグリ500gは濃度3パーセントの塩水へ20分浸し、流水の下で殻同士をこすって洗います。ニラ120gは長さ5cmに切り、にんにく5片は薄切り、赤唐辛子1本は種を除いて小口切りにします。フライパンへ油大さじ1を入れ、中火でにんにくと唐辛子を40秒炒めます。ハマグリと日本酒大さじ1を加え、ふたをして中強火で2分蒸します。殻が開いたら醤油大さじ1とオイスターソース小さじ1を加え、強火で1分炒めて貝から出た汁を少し減らします。最後まで開かない貝は取り除き、使用しません。ニラを加えた後は強火で40秒だけ手早く返し、すぐ火を止めます。ごま油小さじ1を回しかけて盛ります。貝を先に蒸して開き具合を確認し、ニラを最後に入れる順序によって、貝の火通りとニラの色や形をそれぞれ保てます。
イミョンスグイ（ホッケの焼き物）
イミョンスグイは、2人分としてホッケ2尾を薄い酢水で拭いて乾かし、塩とこしょうで下味を付け、フライパンで両面を焼いて熱いうちに出す料理です。酢大さじ1を水で薄めて魚の表面を丁寧に拭き、紙タオルで押さえて残った水気を取ります。表面がぬれていると油がはね、均一な焼き色も付きにくくなります。塩小さじ1とこしょう小さじ0.3を両面へ均等に振り、厚い身は指先で軽く押さえて調味料を触れさせ、10分置きます。フライパンへサラダ油大さじ1を広げ、火加減は中火のまま1分ほど温めます。油がさらりと動き始めたら魚を重ねずに並べ、中火を保って5分焼きます。端がこんがりし、身が白く変わり始める時点で裏返します。反対側はまず5分焼き、状態に応じて1分延長します。厚い部分には蓋を1分かぶせて中心まで熱を通し、表面の色が早く濃くなる場合は火を少し弱めます。一番厚い身を箸で開き、中心まで白く火が通ったことを確かめて皿へ移し、レモン0.5個を添えてすぐ出します。
コチュジョン（唐辛子の肉詰めチヂミ）
コチュジョンは、青唐辛子を縦半分に割って種を取り除き、豚ひき肉と水切りした豆腐、みじん切りにんにくを混ぜて味付けした餡を詰め、小麦粉と卵の衣をつけてフライパンで両面をこんがりと焼き上げる名節のチヂミです。青唐辛子のほのかな辛みが豚肉の脂っこいうま味、豆腐の柔らかい食感と層のように重なり合い、一口でさまざまな味と食感が同時に楽しめます。豆腐の水分を布巾などでしっかりと絞らないと、焼く際に油がはねたり餡が崩れやすくなるため、丁寧に水切りすることが大切です。辛みが心配な場合はキュウリ唐辛子やシシトウなど辛みの少ない品種を使えば良く、餡を詰め込みすぎると熱が加わったときに破裂するため、唐辛子の容量の7割程度だけ詰めると安定して焼き上がります。旧正月や秋夕（チュソク）の祭祀の膳に欠かせないチヂミで、熱いうちに醤油と酢を合わせたたれと一緒に食べると、唐辛子の香りと肉餡の旨みが最もよく引き立ちます。
タッカンジャンチム（鶏肉の醤油蒸し煮）
ダッカンジャンチムは、骨付きの鶏もも肉をじゃがいも・にんじん・玉ねぎなどの野菜と一緒に醤油ベースの調味料に入れ、弱火でじっくりと煮込む韓国式の蒸し煮料理です。醤油の塩気と深い旨味が煮汁の水分が蒸発する間に鶏肉の奥までゆっくりしみ込み、あっさりしながらも味がしっかりと染みた仕上がりになります。一緒に煮込む野菜は鶏肉から出る旨みたっぷりの煮汁と調味料をそのまま吸収するため、別途味付けしなくても十分においしく煮えます。辛い調味料を一切使わないため、辛味に敏感な子供から高齢者まで気軽に楽しめ、ご飯のおかずとしてもお弁当のおかずとしても幅広く活用されます。煮汁の醤油と砂糖の比率を少し変えるだけで塩気と甘みのバランスを好みに合わせて調整でき、家庭ごとに少しずつ異なる味わいで楽しむ料理です。
おかずについて
おいしいおかずの基本は、ちょうどよい塩加減で素材の味を活かすことです。ごま油、えごま油、醤油、テンジャンなどの発酵調味料が小さな一皿に奥深い味わいを生み出します。