炒め物レシピ
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炒め物は強火で素早く仕上げる調理法で、韓国の家庭料理では最も頻繁に登場します。チェユクポックム（豚肉炒め）、イカ炒め、チャプチェなどが代表的で、味付け次第でピリ辛にも甘辛にもなります。
プーパッポンカリー（タイ風カニのカレー卵炒め）
プーパッポンカリーは、加熱済みのカニ身300gを、卵、エバミルク、マイルドなカレー粉で作る柔らかなソースへ短く絡めます。カニから殻と軟骨を除き、ペーパータオルで表面の水分を軽く押さえます。卵2個の白身をほぐし、エバミルク60ml、カレー粉小さじ2、ナムプリックパオ大さじ1、薄口しょうゆ大さじ1.5、オイスターソース大さじ0.5、砂糖小さじ1、小さじ0.25の白こしょうを合わせます。残りのカレー粉小さじ1は別に取ります。中強火で熱した中華鍋へ植物油大さじ2を広げ、にんにくと玉ねぎをまず60秒炒めます。玉ねぎの端がまだ透けなければ30秒だけ延長します。残したカレー粉と赤唐辛子を10秒動かし、中火へ落として卵ソースを注ぎます。縁が固まり始めるまで10秒待ち、へらで30秒大きく折り返します。必要な場合だけ15秒延ばし、柔らかな半熟状を保ちます。カニ身と中国セロリを底から60秒返し、十分に温まらなければ30秒だけ追加します。身を崩さずソースがつやよく付いたら火を止め、青ねぎを二、三度折り混ぜてすぐ皿へ移します。
チンジャオロース（ピーマンと豚肉の細切り炒め）
チンジャオロースは、豚ロース肉220gとピーマン2個を同じくらいの細切りにそろえ、強火で短時間に仕上げます。豚肉は繊維を断つ向きに切り、醤油大さじ1/2と料理酒大さじ1を混ぜて5分置きます。炒める直前に表面の余分な液を軽く落とすと、フライパンの温度低下と蒸し煮を抑えられます。強火で十分に熱したフライパンに食用油大さじ1と1/2を入れ、みじん切りにんにく小さじ1を約10秒だけ香りが出るまで動かします。豚肉を広げ、くっついた細切りをほぐしながら50秒から1分炒めます。赤みがほぼ消えたらすぐ、肉と同程度の幅に切ったピーマンと玉ねぎを加え、約2分手早く返します。ピーマンの色が鮮やかになり、玉ねぎの端だけが透き通ったら、残りの醤油大さじ1とオイスターソース大さじ1を鍋肌から入れます。さらに1分炒め、ソースが底にたまらず薄く絡み、ピーマンに歯応えが残るところで火を止めます。
ラジョギ（コチュジャン揚げ鶏の甘辛炒め）
ラジョギは、鶏もも肉450gにじゃがいもでんぷんを付けて揚げ、玉ねぎとピーマン入りのコチュジャンソースへ最後の瞬間だけ絡めます。鶏肉は均一に火が通る一口大に切り、表面が濡れていれば押さえて拭きます。じゃがいもでんぷん大さじ5を全面に付けますが、厚い塊は払い落とし、衣の一部が湿った生地のように残らないようにします。食用油2カップを170度に熱し、鶏肉が重ならないよう入れます。中火を保ち、表面がきつね色で端が固くなるまで揚げてから取り出します。より固い衣にする場合は、ソースを作る直前に油へ短く戻します。別のフライパンで玉ねぎ90gとピーマン100gを、形が残る程度に炒めます。弱火にしてコチュジャン大さじ1、ケチャップ大さじ2、酢大さじ1を加え、底をこすりながら、つやが出て泡立つまで混ぜます。揚げた鶏肉は最後に入れ、すべての表面へ薄くソースが付いたらすぐ火を止めて移し、衣を長くソースに浸さないようにします。
センガンタッカスムサルポックム（生姜鶏むね肉炒め）
生姜鶏むね肉炒めは、鶏むね肉280gを繊維を断つ向きに一口大に切り、細く均一に千切りした生姜12gと炒めます。鶏肉は醤油大さじ1、みじん切りにんにく小さじ1、こしょう小さじ1/4に8分だけ置きます。キャベツとパプリカは表面の水気を払い、最後の炒めで崩れないよう大きめに切ります。中強火のフライパンに食用油大さじ1を入れ、生姜と長ねぎを絶えず動かしながら約40秒香りを出します。生姜の端が焦げる前に鶏肉を広げ、強火へ上げて約4分返します。全体が白くなり、端だけが薄く色付いたら、キャベツ120gとパプリカ80gを鍋へ入れます。残りの醤油大さじ1/2とはちみつ小さじ1を回し入れ、野菜に歯応えを残しながら2分から3分炒めます。底の水っぽい汁がほぼ消え、鶏肉の表面に調味料のつやが付いたら火を止めます。そのまま1分置いて余熱を均一に回してから盛り付けます。
エリンギのえごま炒め（えごま粉仕上げの香ばし炒め）
エリンギ250gと玉ねぎ60gを同じような細さに切り、強火で水分を抑えてから、えごま粉で残った調味液にとろみを付けます。エリンギは繊維に沿って縦長に、玉ねぎも繊維の方向へ薄く切り、火の通りをそろえます。フライパンを強火で十分に熱し、食用油とえごま油を各大さじ1広げます。みじん切りにんにく小さじ1を20秒絶えず動かし、濃く色づく前に玉ねぎを加えます。玉ねぎの端が透けるまで1分炒め、エリンギを入れて強火のまま2分素早く返します。表面に薄い焼き色が付き、鍋底に水がたまらない状態にします。薄口醤油大さじ1と水大さじ3を注いで1分煮詰め、大さじ1.5のえごま粉を均一に溶かします。ここで弱火へ落とし、さらに1分だけ混ぜます。調味液がエリンギへ絡む濃さになったら、万能ねぎ10gを加えてすぐ火を止めます。前半の強火と、えごま粉を入れた後の短い弱火を分けることが、余分な水分と焦げ付きを防ぐ要点です。
セウポックム（えびのバター醤油炒め）
セウポックムは、下処理を施した新鮮なエビをバターとたっぷりのにんにくで炒め、醤油と砂糖で仕上げる韓国の家庭料理です。まずエビの殻と背わたを取り除いて水気をしっかりと拭き取ることで、炒めるときの油跳ねを防ぎ素早く焼き上げます。熱したフライパンでバターを溶かし、みじん切りのにんにくを焦がさないように炒めて香りを十分に引き出します。エビをフライパンに重ならないように並べ、中強火で手早く両面を加熱します。エビがピンク色に変わった直後に火を止めることが、身が縮んで硬くなるのを防ぎ、ジューシーで弾力のある食感を保つためのコツです。醤油と砂糖の合わせ調味料をフライパンのフチから流し入れ、エビに艶やかな甘辛いタレを絡めます。最後に黒こしょうを振ることで、バターのコクにスパイシーなアクセントを加えます。仕上げにスライスした長ねぎを投入してさっと和え、熱いうちにお皿に盛り付けます。
クーブイリチー（昆布と豚肉の炒め煮）
戻した昆布40gを先に油で炒め、豚だし2カップを3回に分けて加えながら柔らかく煮含めます。昆布は冷水で十分に戻して水気を切り、滑らないよう何層かに折って幅3mmから4mmの細切りにします。豚三枚肉60gは中心が75℃以上になるまでゆで、少し冷まして短冊切りにします。ゆで汁はこして豚だしに使います。こんにゃく40g、かまぼこ30g、揚げ豆腐30gも同じくらいの短冊にし、こんにゃくは熱湯でさっとゆでて水気を切ります。小鍋に砂糖大さじ1、みりん大さじ0.5、酒大さじ1、醤油大さじ1.25を入れて弱火で温め、豚肉とこんにゃくを短く煮ます。広い鍋では油大さじ1と昆布を中火で炒め、全体に油を回します。豚だしは一度に注がず、加えた分が沸くたび弱火にして落とし蓋を戻します。昆布が柔らかくなる途中で、味付けした豚肉とこんにゃくを煮汁ごと合わせます。底の汁がほぼなくなったら、かまぼこと揚げ豆腐を崩さず混ぜ、塩ひとつまみで味を確認します。つやのある調味液が全体へ絡めば火を止めます。
セバルナムルボソッポックム（アッケシソウときのこの炒め物）
セバルナムルときのこの炒め物は、セバルナムル180gを最後の1分だけ加え、ひらたけ220gの水分を先に強火で飛ばします。セバルナムルは冷水の中で振るように洗って汚れを落とし、十分に水を切って6cm長さにします。ひらたけは硬い根元を除いて繊維に沿って裂き、玉ねぎ120gは薄く切ります。中火のフライパンに食用油大さじ1を入れ、玉ねぎとみじん切りにんにく小さじ1を1分ほど動かし、にんにくが褐色になる前に止めます。強火へ上げてきのこを広げ、2分ほど水分を飛ばします。端がぐったりせず、表面の水分が減ったら、濃口醤油大さじ1を鍋肌から入れてすぐ返します。セバルナムル自体に塩気があるため、醤油をさらに煮詰めたり加えたりする前に味を確認します。セバルナムルを加えたら、下から持ち上げるように1分だけ混ぜて火を止め、えごまの粉大さじ1と1/2、えごま油大さじ1を20秒混ぜます。粉の塊がなく全体へ付いたらすぐ盛ります。
セロリソゴギポックム（セロリと牛肉の炒め物）
セロリと牛肉の炒め物は、牛もも肉とセロリを別々に加熱し、最後の1分で戻し合わせることで、肉を長く炒めず茎の歯応えを残します。牛もも肉260gは約0.5cm厚さに切って水気を拭き、醤油大さじ1、みじん切りにんにく小さじ1、こしょう小さじ1/4に10分漬けます。セロリ150gは外側の筋が硬ければ取り除いて斜め切りにし、玉ねぎとパプリカも同程度の幅にそろえます。強火で十分に熱したフライパンに食用油大さじ1を入れ、牛肉を重ならないよう広げて約2分30秒炒めます。表面の色が変わったらすぐ取り出し、加熱しすぎを防ぎます。同じフライパンへ玉ねぎとセロリを入れ、底に残った肉の汁をこそげながら1分30秒炒めます。次にパプリカ、残りの醤油大さじ1/2、オイスターソース大さじ1を加え、40秒だけ手早く返します。牛肉を戻して1分炒め、薄くつやのあるソースが付き、セロリにまだ歯応えがあるうちに盛ります。
シグムチポックム（ほうれん草炒め）
ほうれん草炒めは、ほうれん草300gをフライパンへ入れる前にどれだけ水切りできるかで、底に残る汁の量が変わります。流水で何度か洗って土を落とし、茎と葉の間に残った水を振り落とします。さらにざるやキッチンペーパーの上へしばらく置き、表面をできるだけ乾かします。中火のフライパンに食用油小さじ1を入れ、薄切りにしたにんにく3片を、端が濃い褐色になる前まで動かしながら炒めます。香りが立ったら強火へ上げ、ほうれん草を一度に加えます。葉が沈み始めたらすぐ、箸やトングで下から上へ返し、約2分以内に全体を均一にしんなりさせます。葉が濃い緑色でつやを帯び、底に水がたまっていなければ、醤油小さじ1を回し入れて短く混ぜます。醤油を回し入れたら長く煮ずに火を止めます。ごま油小さじ1と白ごま小さじ1を余熱で和え、茎と葉にまだ弾力があるうちにフライパンから移します。
シンガポールチリクラブ（シンガポール国民的甘辛ソース炒めカニ）
シンガポールチリクラブは、下処理したワタリガニ1200gをケチャップとチリソース、鶏がらスープで煮て、水溶き片栗粉と溶き卵の順で濃度を整えます。カニの水分をペーパーでしっかり拭いて半分に切り、ハサミは包丁の背で軽く割ってソースの通り道を作ります。中火の中華鍋へ油を入れ、にんにく大さじ1.5と生姜大さじ1を約30秒、色づかせずに炒めます。ケチャップ大さじ4、チリソース大さじ3、砂糖大さじ1を加え、中弱火で1分動かしてつやを出します。カニをソースへ転がし、鶏がらスープ300mlを注いで蓋をします。中火で8分煮て、殻が赤くなり関節まで火が通った状態を確認します。片栗粉大さじ1は水で溶き、少しずつ混ぜます。スプーンへ薄く付く濃さで止め、一度に入れて重くしません。最後は弱火にし、溶き卵1個を鍋肌から細く流します。10秒待ってから大きく混ぜ、柔らかな卵の筋を作ります。ソースがまだ滑らかに動くうちに火を止め、パンまたはご飯と出します。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
干し大根葉のえごま炒めは、すでに茹でたシレギ350gの硬い外側の繊維を除き、薄口醤油とにんにくで先に下味を付けてから、えごまの粉を溶いたソースが茎へ絡むまで煮詰めます。シレギは水気を軽く絞り、茎と葉をそろえて5cm長さに切ります。ボウルで薄口醤油大さじ1と1/2、みじん切りにんにく大さじ1と和え、5分置きます。葉をつぶさないよう軽く押さえると、硬めの茎にも調味料が触れます。中火のフライパンにえごま油大さじ1を入れ、味付けしたシレギを約3分炒めて残った水分を飛ばします。水150mlを注いで底の調味料をこそげ、弱火にして、えごまの粉大さじ3を分けて加えます。加えるたびすぐ混ぜると乾いた粉の塊を防げます。約4分、頻繁に返しながら静かに煮て、ソースが茎と葉へ絡み、底に透明な水がたまらなくなるまで進めます。長ねぎ40gを入れ、仕上げに2分炒めます。薄ければ新しい調味料を足す前にソースを少し煮詰めます。
シシグ（フィリピン式カリカリ刻み豚肉のカラマンシー炒め）
シシグは、豚肉400gを中までゆでて細かく刻み、バターで表面をカリッと焼いてから、カラマンシー果汁とマヨネーズを別の温度で加えます。ゆでた肉はざるで十分に水を切り、少し冷まして刻んだ後、表面をもう一度押さえて乾かします。玉ねぎ120gは細かく、青唐辛子2本は薄く切り、醤油大さじ1、黒こしょう小さじ0.5、カラマンシー果汁大さじ2を手元に用意します。広いフライパンを中強火で熱し、バター大さじ1を溶かして肉を薄く広げます。まず4分焼き、水分が残るか端の焼き色が足りない場合だけ2分以内で延長します。玉ねぎと唐辛子は1分手早く炒め、必要な場合だけもう1分動かして歯ごたえを残します。醤油と黒こしょうを先に絡め、弱火へ落としてカラマンシー果汁を約30秒混ぜます。火を完全に止めてからマヨネーズ大さじ2を余熱で折り混ぜます。分離せず豚肉へ薄く付いた時点で、皿または用意した熱い鉄板へすぐ移します。
ソゴギブロッコリーポックム（牛肉とブロッコリーの炒め物）
牛肉とブロッコリーの炒め物は、薄切り牛肉200gとブロッコリー250gをそれぞれ必要なところまで火入れし、最後にオイスターソースで短く合わせます。牛肉は重なりをほぐして醤油大さじ1を均一にまとわせ、約10分置きます。ブロッコリーは一口大の房に分け、太い茎は小さく切って火の通りをそろえます。沸騰した湯で40秒から1分だけ茹で、房に残る水を十分に切ります。強火で熱したフライパンへ、みじん切りにんにく2片と牛肉を広げます。最初の1分は頻繁に動かさず、表面から火を通します。外側の赤みがほぼ消えたらブロッコリーを入れ、房を崩さないよう底から大きく30秒ほど返します。オイスターソース大さじ2を加え、強火で約1分、両方の表面へ薄くつやが付くまで炒めます。茎に歯応えが残り、底に薄い汁がたまっていなければ火を止め、ごま油小さじ1を余熱で一度だけ混ぜます。
ソゴギコチュジャンポックム（牛肉コチュジャン炒め）
牛肉コチュジャン炒めでは、薄切り牛肉300gを一枚ずつほぐしてから漬けると、重なった内側にもたれが届きます。コチュジャン大さじ2、醤油大さじ1、砂糖大さじ1/2、みじん切りにんにく大さじ1は、砂糖の粒と濃いたれの塊が見えなくなるまで先に混ぜます。牛肉へ均一に絡めて10分置く間に、玉ねぎ80gを準備します。中強火のフライパンに食用油大さじ1を入れ、玉ねぎを約1分、端だけが透き通るまで炒めます。強火へ上げ、味付けした肉を広く並べます。最初の30秒は絶えず返さず、表面の色を濃くしながらたれを付着させます。肉に半分ほど火が通ったら玉ねぎと手早く混ぜます。コチュジャンだれが底へ固く付き始めた場合は火を少し弱め、焦げを防ぎます。肉の赤みが完全に消え、余分な水分が減って一枚ずつにつやが付いたら火を止めます。ごま油大さじ1/2は余熱で混ぜます。
ソゴギパプリカポックム（牛肉パプリカ炒め）
牛肉パプリカ炒めは、牛肉とパプリカを同じくらいの幅の細切りにそろえ、短い加熱で一緒につまみやすい形に仕上げます。牛肉200gは細く切り、醤油大さじ2とごま油小さじ1を均一にまとわせ、パプリカを準備する間だけ置きます。パプリカ2個はへたと種を取り、肉と近い幅に切ります。強火ですぐ柔らかくならないよう、細くしすぎず厚みを少し残します。中火のフライパンを1分予熱し、薄切りにんにく2片を、端が焦げる前まで短く動かします。味付けした牛肉を加えて中強火へ上げ、広げながら約2分、外側が茶色になるまで炒めます。肉から出た調味液が底で沸き始めたらパプリカを加え、強火で1分30秒返します。色が鮮やかで、端だけが少し柔らかく、中心に歯応えが残る時点で火を止めます。熱いフライパンへ置いたままにすると水分が出るため、すぐ皿へ移します。
ソセジポックム（韓国風ソーセージ炒め）
ソーセージ炒めは、ウインナー200gを乾いたフライパンで先に焼き、ケチャップとコチュジャンのたれを中弱火で短くまとわせます。ソーセージは水気を拭き、身を切り離さない深さで浅く切り込みを入れます。玉ねぎ1/2個は厚めに切り、長ねぎ1本は仕上げ用に準備します。ケチャップ大さじ2、コチュジャン大さじ1/2、オリゴ糖大さじ1、醤油大さじ1/2、みじん切りにんにく小さじ1/2は、濃いたれの塊がなくなるまで先に混ぜます。中火の乾いたフライパンでソーセージを約2分転がし、表面が薄く色付き、切り込みが少し開くところまで焼きます。玉ねぎが入ってからは1分だけ動かし、端だけを透き通らせます。中弱火へ下げてたれを注ぎ、2分間絶えず返します。ケチャップとオリゴ糖が濃くなるほど底へ付きやすいため、一か所に置きません。たれが流れず、表面と切り込みの間につやよく付いたら火を止め、長ねぎと白ごま小さじ1/2を散らします。
ピリ辛オムク炒め（コチュジャン甘辛タレの練り物炒め）
四角い魚のすり身シートを一口大に切り、甘さと辛さのバランスが取れたコチュジャンベースのグレーズで炒めるバンチャンです。炒める前に魚のすり身をさっと茹でると余分な油が抜けて表面が開き、ソースがより均一にくっつきます。強火で各ピースの端がわずかにカラメル化して全体の風味を深める控えめなスモーキーな香りを加えます。ソースはコチュジャン、醤油、韓国のコーンシロップであるオリゴダンを混ぜて作りますが、オリゴダンがグレーズに光沢を与えながらコチュジャンの鋭い味を柔らかく抑えます。玉ねぎのスライスがパンで素早く柔らかくなりながら水分を放出してベースをデグレーズし、ソースに自然な甘さを加えます。最後に加えるネギは新鮮なシャキシャキ感を保ち、濃い調味料に香り豊かな対比を作り出します。上に振るごまが香ばしい香りで締めくくります。グレーズは冷めても強度が保たれるかむしろ深まるため、このバンチャンはお弁当に入れてもよく保ちます。辛さの強度はコチュジャンの量を調整するかチョンヤン唐辛子を加えて好みに合わせられます。
サムチュソゴギポックム（サンチュ牛肉炒め）
牛肉とサムチュの炒め物は、硬めの茎とやわらかな葉を時間差で加え、どちらか一方に加熱時間を合わせず仕上げます。薄切り牛肉350gに、濃口醤油と梨汁各大さじ2、みじん切りにんにく大さじ1、こしょう小さじ1/2、ごま油の半量を絡め、10分置きます。サムチュ220gは茎と葉に分けて3cm幅に切り、玉ねぎは薄切り、青陽唐辛子は斜め切りにします。強火で十分に熱したフライパンへ食用油大さじ1と玉ねぎを入れ、端だけが透き通る状態まで動かします。この工程は1分です。牛肉は漬けだれごと加え、重なりをほぐしながら2分から3分火を通します。赤みが消え、底の水分が減ってたれにつやが出たら、サムチュの茎を先に入れます。茎は1分、続く葉と青陽唐辛子も1分だけ返し、葉がしんなりし始めたところで止めます。火を止めて残りのごま油を混ぜ、茎の歯応えと葉の水分が残るうちに移します。
スッカッポソッポックム（春菊きのこ炒め）
春菊ときのこの炒め物は、ひらたけ180gの水分を先に飛ばし、春菊120gの茎と葉をそれぞれ40秒と20秒だけ加熱します。春菊は茎と葉に分けて4cm長さに切り、ひらたけは太さをそろえて繊維に沿って裂くと、一部だけがぐったりするのを抑えられます。広いフライパンを中火で温め、食用油大さじ1を入れます。みじん切りにんにく大さじ1は約30秒、褐色になる前まで香りを出します。きのこを加える時に強火へ上げ、底へ広く散らします。約3分で出た水分が蒸発し、端につやが出たら、濃口醤油と料理酒を各大さじ1、鍋肌から入れます。さらに1分動かし、液体が底にたまらずきのこへ付く状態にします。春菊の茎を40秒返し、色が鮮やかで少し曲がるようになったら、葉を20秒だけしんなりさせます。火を止め、ごま油と白ごま各小さじ1を混ぜます。
スッカッテジテンジャンポックム（春菊豚肉テンジャン炒め）
春菊と豚肉のテンジャン炒めは、豚肩肉250gへ先に味噌だれを付け、春菊120gは肉に火が通ってから最後に加えます。豚肉は表面の水気を押さえ、テンジャン大さじ1.5、コチュジャン大さじ0.5、みじん切りにんにく大さじ1を均一に塗り、10分置きます。春菊は硬い茎の端を整えて5cm長さにし、玉ねぎと長ねぎは炒めやすい薄切りにします。中火のフライパンに食用油大さじ1と玉ねぎを入れ、約1分、端だけが透き通るまで火を通します。強火へ上げて豚肉を薄く広げ、最初の1分は絶えず返さず、端だけをほぐしてテンジャンが一か所で焦げるのを防ぎます。その後4分から5分炒め、肉の赤みがなくなり、たれにつやが出るまで進めます。底でテンジャンが褐色に固まり始めたら火を弱めて返し続けます。長ねぎと春菊は最後の1分から1分30秒だけ混ぜ、葉の色が鮮やかなまましんなりし始めたら、ごま油大さじ1を回して火から外します。
いもがらの炒め煮
乾燥いもがら50gを十分に戻し、れんこん、人参、油揚げ、こんにゃくと炒めてから、甘い醤油味の煮汁をほぼ吸わせます。いもがらは洗ってたっぷりの水に30分浸し、中心までしなやかに曲がるようになったら水気を絞り、食べやすい長さに切ります。れんこん120gと人参100gは5mm厚のいちょう切りにそろえます。れんこんは切った直後に水へ入れ、調理直前に水気を切ります。油揚げ1枚とこんにゃく1本は短冊切りにし、熱湯で一緒に1分ゆでてざるに上げます。鍋へ油大さじ2を注ぎ、中火にかけます。用意した五つの具材を4分返して全体に油を回します。水150mlを注ぎ、砂糖大さじ2、醤油大さじ2.5、酒大さじ2、みりん大さじ1を溶かします。ふたをせず、中弱火で約15分煮含めます。底に煮汁がほとんど残らず、れんこんに歯ごたえがあり、いもがらは無理なく噛める状態が仕上がりです。戻した後も中心が硬い場合は、調味料を入れる前の吸水時間を延ばします。
おこもじの油炒め
高菜の古漬け450gを水で塩出ししてから細かく刻み、ごま油で炒めます。醤油は最初から全量を使わず、味見しながら加える方法です。古漬けは冷水で数回洗い、たっぷりの水に8時間浸し、途中で一度水を替えます。取り出したらしっかり絞り、5mmほどに刻みます。一片味見してまだ強く塩辛い場合は、冷水にさらに30分浸して再び絞ります。ごま油30mlを中火で温め、刻んだ古漬けはまず6分動かします。まだ表面が湿っている場合だけ最長8分まで延ばし、固まりをほぐしながら水分を飛ばして蒸し煮にしません。砂糖12gを入れて溶かし、醤油18mlはまず半量だけ加えます。2分動かした後にもう一度味を見て、残りは必要な分だけ足します。いりごま9gを混ぜて火を止めます。底に水がたまらず、細かな葉が固まらずにほぐれ、表面に薄いつやが出ていれば完成です。
もやしときのこの炒め物（シャキシャキ食感の旨味炒め）
もやし300gとヒラタケ180gは加熱時間を分け、きのこの水分を先に飛ばしてから、もやしを30秒以内で仕上げます。もやしは流水で洗ってざるへ広げ、鍋に入れる直前に水滴が落ちないことを確かめます。ヒラタケは包丁で細かくせず、繊維に沿って手で裂きます。玉ねぎ80gは薄切り、長ねぎ30gは斜め切りにします。広いフライパンを強火で十分に熱し、食用油大さじ1、玉ねぎ、みじん切りにんにく大さじ1を約1分動かします。にんにくが濃く色づく前にヒラタケを入れ、強火のまま2分返します。鍋底の水が消え、炒める音が軽くなり、きのこが少し縮んだらもやしを加えます。薄口醤油大さじ1と塩小さじ0.5をすぐ回し入れ、大きく返す時間は30秒以内にします。火を止めて長ねぎ、ごま油大さじ1、小さじ1のいりごまを加え、余熱で10秒和えてすぐ器へ移します。
炒め物について
短時間で調理するため食材の食感が活き、忙しい日でも手早く一品作れます。コチュジャン、醤油、オイスターソースなど基本の調味料があれば、バリエーションは無限大です。