炒め物レシピ
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炒め物は強火で素早く仕上げる調理法で、韓国の家庭料理では最も頻繁に登場します。チェユクポックム（豚肉炒め）、イカ炒め、チャプチェなどが代表的で、味付け次第でピリ辛にも甘辛にもなります。
セウポックムバプ（ねぎ海老チャーハン）
ねぎ海老チャーハンは、長ねぎで油に香りを移し、海老、卵、冷やご飯の順に炒め、醤油とオイスターソースで仕上げる料理です。海老180gは表面の水気を拭き、塩とこしょう各小さじ1/4をまぶして5分置きます。長ねぎ70gは薄切りにし、冷やご飯2カップはフライパンへ入れる前に大きな塊をほぐします。強火でフライパンを1分予熱し、油大さじ1.5と長ねぎを入れて40秒炒めます。長ねぎの縁に薄い焼き色が付いたら、海老が重ならないよう広げて1分加熱し、桃色になった海老を一度取り出します。同じフライパンへ卵2個を流し、20秒混ぜてからご飯を加えます。へらで押しながら2分炒めて米粒を分けます。醤油大さじ1とオイスターソース小さじ1は鍋肌で10秒沸かしてからご飯へ混ぜます。海老を戻して1分炒め、たれが全体に付着したら火を止めます。
緑豆ムクのポックム（韓国風寒天炒め）
緑豆ムクを太めの千切りにして沸騰したお湯で30秒茹でて表面のでんぷんを除去した後、千切りの人参と玉ねぎを先に炒めてムクを合わせ醤油で味付けするあっさりした韓国式炒めです。茹でる工程を経るとムクの表面がわずかに弾力を持ち、炒める過程で簡単に崩れず、でんぷんが洗い流されて他の食材の香りがムクによく吸収されます。弱火で優しくひっくり返すことで形が保たれ、強くかき混ぜると四角い形が崩れてお粥のようになります。人参のほのかな甘みと玉ねぎが熱を受けて立てるキャラメルの香りがムクの味気ない味に深みを加え、長ねぎを最後に小口切りにして加えるとツンとした香りが立ち上がって仕上がります。ごま油大さじ1を火を止めた後にまわしかけると、全体に艶と香ばしい風味がまとわります。180キロカロリーに脂肪9gで、カロリーが低くても食物繊維があるため消化に負担のないおかずです。緑豆から作ったチョンポムク特有の淡い黄色が完成した皿でくっきりと残り、見た目にも清潔感のある一品に仕上がります。
キムナムルトッパプ（わかめナムル丼）
わかめナムル丼は、乾燥わかめ30gを戻し、にんにくとごま油で炒めて醤油を絡め、ご飯2杯にのせる料理です。わかめは多めの冷水へ20分浸し、やわらかく広がったら数回すすぎます。水気をしっかり絞って一口大に切り、さらにざるへ置くと、フライパンで油がはねにくく、醤油も薄まりません。フライパンを中弱火で熱し、ごま油大さじ1とみじん切りにしたにんにく1片を入れます。にんにくの縁が薄く色づいた時点でわかめを加え、中火で2分から3分炒めます。わかめの表面につやが出たら、醤油大さじ1を鍋肌から注ぎ、軽く沸いたところを素早く混ぜます。醤油がわかめへ均一に付着したら火を弱め、底に汁が残らない状態で加熱を終えます。温かいご飯を2人分に盛り、炒めたわかめとにんにくを分けてのせます。米粒を押しつぶさないよう、食べる直前に軽く混ぜます。
血イリチー
密封され、冷蔵流通した低温殺菌済みの加熱用豚血200gだけを使用する炒め煮です。使用まで4℃以下に保ち、まな板と包丁はほかの食材用と分け、家庭で採取した血は使いません。豚三枚肉100gは塊のまま15分ゆで、5mm幅に切ります。砂糖小さじ1、醤油大さじ1、酒大さじ0.5と合わせ、中火にして4分煮て下味を付けます。切り干し大根50gは8分ゆで、水で洗って固く絞り、3cmに切ります。かまぼこ20gは4mm幅にします。豚血と赤味噌大さじ1を20秒かくはんしてなめらかにし、大根の全体へ絡めます。厚手の鍋にラード大さじ2を中強火で溶かし、血と大根の混合物を入れます。菜箸数本で6分絶えず細かくほぐし、赤い液体が見えない茶色の粒にします。下味を付けた豚肉を煮汁ごと入れ、豚だし200mlを加えます。中火に保って10分炒め煮し、かまぼこを加えて2分火を通します。中心温度が74℃以上であることを確認し、塩小さじ0.25とヒハツ小さじ0.5で整えます。残りは2時間以内に冷蔵します。
ソゴギポックムバプ（牛肉チャーハン）
牛肉チャーハンは、牛ひき肉を先に焼き、細かく切った野菜と冷やご飯を強火で順に混ぜる料理です。玉ねぎ80g、にんじん40g、ズッキーニ60gは米粒より少し大きく刻み、冷やご飯2カップはフライパンへ入れる前に塊をほぐします。強火で熱したフライパンへ油大さじ1を入れ、牛ひき肉150gを広げます。最初の1分はすぐに動かさず、フライパンに接した面へ焼き色をつけます。その後は肉を細かく崩し、赤い部分がほぼなくなるまでさらに2分炒めます。みじん切りにんにく小さじ1を加えて20秒炒め、玉ねぎ、にんじん、ズッキーニを入れて縁が透き通るまで2分加熱します。ご飯を加えてへらで押しながら米粒を分け、醤油大さじ2は鍋肌で沸かしてから3分混ぜます。底に水分が残っていないことを確認して火を止め、ごま油小さじ1を手早く絡めます。
チリパニール（スパイシー揚げチーズ炒め）
チリパニールはインド式中華料理（インド・チャイニーズ）の代表的なメニューで、19世紀末にコルカタに移住した客家系中国人移民がインドの食材と中国の調理法を組み合わせて生み出したフュージョン料理です。パニール（インド式の非熟成フレッシュチーズ）をサイコロ状に切ってコーンスターチをまぶし、油でカリッと揚げた後、熱した中華鍋で刻んだにんにく・青唐辛子・パプリカ・玉ねぎとともに、醤油・チリソース・トマトケチャップ・酢で作ったソースで炒め合わせます。パニールは加熱しても溶けず形を崩さないチーズで、強火にかけてもキューブ状のままソースをまとうことができます。コーンスターチのカリカリのコーティングの中にある柔らかなチーズとの食感の対比が、この料理の最大の魅力です。ドライスタイルはソースを最小限に抑えておつまみや前菜として出し、グレービースタイルはソースをたっぷり加えてご飯やナンと一緒に食べます。塩辛い醤油、酸っぱい酢、甘いケチャップ、辛いチリが一皿でバランスを保う風味は、インドでも中国でもない完全に独自の味わいです。
スペムポックムバプ（スパムチャーハン）
スパムチャーハンは、スパムを乾いたフライパンで先に焼いて脂を出し、卵、玉ねぎ、冷やご飯を同じフライパンで炒める料理です。冷やご飯2カップは大きな塊をあらかじめほぐし、スパム150gは1cm角に切ります。玉ねぎ80gは細かく刻み、長ねぎ30gは最後に入れられるよう小口切りにします。乾いたフライパンへスパムを入れ、中火にかけて3分ほど転がしながら焼きます。角に焼き色が付いたら一度取り出します。同じフライパンへ油大さじ1と卵2個を入れ、中弱火で混ぜ、半分ほど固まったら片側へ寄せます。空いた場所で玉ねぎを1分炒め、縁を透き通らせて余分な水分を飛ばします。強火に上げ、ご飯、焼いたスパム、醤油大さじ1を加え、米粒を広げながら3分炒めます。卵を全体へ混ぜて火を止め、ごま油小さじ1と長ねぎを余熱で絡めます。
チナムル（シラヤマギク）のにんにく炒め（韓国風山菜炒め）
チナムルのにんにく炒めは、戻した山菜を薄口醤油、にんにく、えごま油で先に和え、ふたをして火を通した後、えごまの粉で残った水分をまとめます。戻したチナムル300gは硬い茎の先を除き、長さ5cmへ切ります。水が多く落ちる場合だけ軽く絞ります。ボウルへチナムル、薄口醤油大さじ1.5、刻みにんにく大さじ1.5、えごま油大さじ0.75を入れ、折り重なった葉の間まで調味料が届くように和えます。中火で熱したフライパンへ移し、3分炒めます。斜め切りの長ねぎ40gと水大さじ2を加え、ふたをして中弱火で2分火を通します。ふたを開け、えごまの粉大さじ1を加えて中火でさらに1分以上2分以内を目安に炒めます。粉が鍋底の水分を吸って葉へ付き、香りが立ったら火を止めます。残りのえごま油大さじ0.75を混ぜ、味が足りない場合だけ塩小さじ0.25以内で調整します。最初に強く絞りすぎず、最後はえごまの粉が水分を吸うまで炒めることで、茎の歯ごたえを残しながら水っぽさを抑えます。
トマトタルギャルトッパプ（トマト卵丼）
トマト卵丼は、卵を先に半熟まで炒めて取り出し、同じフライパンでトマトソースを作ってから再び合わせ、ご飯へかける料理です。トマト250gは果汁と形の両方が残るよう大きなくし形に切り、長ねぎ1本は薄切りにします。卵3個は白身の筋がほぼ見えなくなる程度に溶きます。中火で熱したフライパンへ油大さじ1の半量を入れて卵を流し、縁が固まり始めたら大きく混ぜ、半熟の状態で取り出します。同じフライパンへ残りの油と長ねぎを入れて30秒炒めます。強火に上げてトマトを約1分加熱し、縁がやわらかくなって赤い汁が出たら醤油大さじ1と砂糖小さじ1を加えます。調味料が底で沸いてから30秒炒めますが、すべてのトマトをつぶしません。弱火に下げて卵を戻し、30秒だけ軽く混ぜます。ご飯2カップへトマト、卵、フライパンに残ったソースを分けてのせます。
チナムル（シラヤマギク）と牛肉のポックム（韓国風炒め）
チナムルと牛肉の炒め物は、醤油とみりんで下味を付けた薄切り牛肉を先に焼き、ゆでたチナムルを加えて鍋底の水分が薄い膜になるまで炒めます。ゆでたチナムル250gは水が落ちなくなる程度に絞り、長さ5cmに切ります。牛肉220gは重なりをほぐし、醤油大さじ1、みりん大さじ1、刻みにんにく大さじ0.5を混ぜて10分置きます。強火で熱したフライパンへえごま油大さじ1を入れ、玉ねぎ120gと残りのにんにくを1分炒めます。にんにくが褐色になる前に牛肉を広げ、約2分動かさず焼きます。縁へ色が付いたら返し、さらに1分炒めます。チナムルと残りの醤油大さじ1を加え、中火へ下げて3分以上4分以内を目安に炒めます。鍋底へ汁がたまらず、薄い調味液だけが材料へ付いたら火を止めます。残りのえごま油大さじ0.5と白ごま小さじ1を加えて軽く混ぜます。葉を乾かすほど強く絞らず、最後に鍋の水分を減らすことで、チナムルの水気による味の薄まりを防ぎます。
トマトタルギャルポックムバプ（トマト卵チャーハン）
トマト卵チャーハンは、塩を混ぜた卵を先に炒めて取り出し、トマトから出たソースでご飯を炒めた後、卵を戻す料理です。トマト2個はへたを除いて1.5cm角に切り、長ねぎ1本は薄切りにします。ご飯2杯はフライパンへ入れる前に塊をほぐします。卵3個には塩小さじ1/2を混ぜ、中火で熱したフライパンへ流し、大きな塊が残る状態まで加熱して取り出します。同じフライパンにトマトを入れ、中強火で約2分炒めます。縁がやわらかくなり果汁が出始めたら砂糖小さじ1を加えます。醤油小さじ1は鍋肌で沸かしてからトマトへ混ぜ、ソース状にとろみが出るまでさらに1分加熱します。強火に上げてご飯を入れ、へらで塊を押してほぐし、米粒へ赤いソースを付けます。卵を戻して崩さないよう30秒混ぜ、火を止めてごま油小さじ1と長ねぎを加えます。
長ねぎと豚首肉の醤油ポックム（韓国風炒め）
長ねぎと豚首肉の醤油炒めは、薄切りの豚肉を先に焼き、玉ねぎと醤油だれを絡めた後、大きく切った長ねぎを最後に短く加熱します。豚首肉500gは厚さ5mmに切り、玉ねぎ130gは太めの細切りにします。長ねぎ130gは長さ5cmの斜め切りにし、別に置きます。醤油大さじ2、オイスターソース大さじ1、砂糖大さじ1、刻みにんにく大さじ1は、砂糖の粒が見えなくなるまで混ぜます。フライパンを中強火で十分熱し、油大さじ1を入れて肉を一層に広げます。最初の1分は動かさず片面を焼き、縁が茶色になったら返して2分炒めます。玉ねぎを加え、半透明になるまで約2分火を通してから、たれを注ぎます。中強火のまま2分煮絡め、たれが鍋底へたまらず肉へつやよく付いたところで長ねぎを加えます。長ねぎは1分30秒以上2分以内を目安に炒め、縁を少し柔らかくしながら中心の形を残します。火を止め、ごま小さじ1を混ぜます。長ねぎをたれの後に入れる順序が、長い加熱で崩れるのを防ぎます。
ヤチェポックムバプ（野菜チャーハン）
野菜チャーハンは、にんじんを先に加熱し、玉ねぎ、ズッキーニ、ピーマン、とうもろこしを加え、水分を飛ばした野菜へご飯を混ぜる料理です。ご飯2カップは大きな塊をほぐして冷まし、表面の蒸気と水分を逃がします。玉ねぎ80g、にんじん50g、ピーマンとズッキーニ各60gは5mm角に切り、一口ごとの大きさをそろえます。強火でフライパンを約30秒熱し、油大さじ1とにんじんを入れて1分炒めます。玉ねぎ、ズッキーニ、ピーマン、とうもろこし50gを加え、広く伸ばして2分間絶えず返します。底に野菜の水分がたまらず、縁が少し透き通ったところでご飯を入れます。へらで押して塊をほぐし、米粒が別々に動くまで強火で2分炒めます。醤油大さじ1.5は鍋肌から注いで沸かし、ご飯と野菜へ混ぜてさらに1分加熱します。火を止め、ごま油小さじ1を余熱で手早く絡めます。
鶏肉のポックム（韓国風醤油炒め）
鶏肉のポックムは、一口大の鶏むね肉またはもも肉を先に焼き、人参と玉ねぎを加えた後、醤油、砂糖、にんにくのたれを煮絡めます。鶏肉300gは幅3cmから4cmに切り、厚みをそろえて表面の水分を拭きます。醤油大さじ2、砂糖大さじ0.5、刻みにんにく大さじ1は、砂糖が見えなくなるまで先に混ぜます。フライパンへ油大さじ1を入れて強火で十分熱し、鶏肉を重ねずに置きます。3分以上4分以内を目安に炒め、外側全体が白くなり、一部へ焼き色が付く状態にします。人参50gと玉ねぎ80gを加え、中強火へ下げます。炒める時間は2分を目安にします。玉ねぎの縁が透き通り、野菜が少し柔らかくなったら、用意したたれを注ぎます。鍋底からこそげて返しながら、さらに2分以上3分以内を目安に炒め、鶏肉と野菜へ褐色のつやを付けます。最も厚い鶏肉を切り、中心まで火が通っていることを確認します。水っぽいたれが残っていなければ火を止め、ごま油大さじ0.5を混ぜます。鶏肉、野菜、たれの順に加えることで、肉の中心と野菜の形をそれぞれ確認できます。
鶏の醤油ポックム（韓国風照り焼き炒め）
鶏の醤油炒めは、一口大の鶏もも肉をにんにくと生姜の油で焼き、醤油、砂糖、オリゴ糖のたれを煮詰めて表面へ絡めます。鶏もも肉300gは幅3cmから4cmに切り、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭きます。醤油小さじ3、砂糖小さじ1、オリゴ糖小さじ1は先に混ぜ、砂糖を溶かします。にんにく3片と生姜5gは薄切りにします。フライパンを強火で十分熱し、油を薄く引いてから、にんにくと生姜を20秒以上30秒以内を目安に炒めます。焦げる前に鶏肉を重ならないよう広げ、3分以上4分以内を目安に火を通します。最初の1分は頻繁に動かさず、片面へ焼き色を付けます。合わせたたれを注いだら中火へ下げ、2分以上3分以内を目安に煮詰めます。大きな泡が細かな粘りのある泡へ変わり、鶏肉につやが出たら、最も厚い部分まで火が通っているか確認します。鍋底へたれが少し残る段階で火を止め、ごま油小さじ1と白ごま小さじ1を軽く混ぜます。
タットンジップポックム（砂肝炒め）
鶏砂肝炒めは、鶏の砂嚢（すなぎも）をにんにくとチョンヤン唐辛子と一緒に強火で炒める料理です。砂嚢は鶏が餌を消化するために使う厚い筋肉器官で、脂肪がほとんどなくタンパク質含有量が高く、カロリーが低いのが特徴です。調理前の下処理が重要で、内側の黄色い皮や臭みのある部位をきれいに取り除かないと、どれだけ調味しても生臭さが残ります。下処理が済んだら表面に軽く切り込みを入れて味が染み込みやすくしてから、非常に高温のフライパンで炒めます。目指すのは外側をしっかり焼きながら内側は柔らかく弾力を残す短時間の高温調理です。低い火で長く炒めると固くなります。砂肝特有のコリコリとした弾力のある食感は噛めば噛むほど香ばしい旨味が引き出されるこの料理の核心です。チョンヤン唐辛子の辛味が脂っこさをすっきり抑え、にんにくが深い香りの土台を作ります。醤油とみりんで塩気とほのかな甘みのバランスが整います。ビールや焼酎のおつまみとして人気があり、弾力のある食感と適度な辛さが冷たい飲み物との相性も抜群です。おかずとしても白いご飯によく合います。
タッパルポックム（激辛鶏足炒め）
鶏足炒めは、鶏足をコチュジャン・唐辛子粉・醤油を合わせた辛いタレで炒めた、韓国の居酒屋料理の定番おつまみです。鶏足はほとんどが皮と軟骨と細かな骨でできており、実際の肉はわずかしかありません。この構造がまさに鶏足の食感的な魅力の源で、脂のりのある皮はゼラチン質でねっとりと骨に絡みつき、他のたんぱく質には似てない独特のもちもち感があります。コチュジャンと唐辛子粉が重なって辛みをじわじわと積み上げ、砂糖がスパイスの中に甘く長い余韻を作ります。青唐辛子を加えると爽やかな辛みが一段と増します。骨が細く多いため、歯と唇で皮と軟骨をしゃぶって食べる工程自体がこの料理の体験の一部であり、冷たいビールや焼酎とともに食べるときにその真価が発揮されます。店によって辛さの加減やタレのベースが異なり、激辛の火鶏足スタイルからマイルドな醤油ベースまで多様なバリエーションがあります。
タッカルビ（コチュジャンで炒めた鶏もも肉とキャベツの辛味炒め）
鶏カルビは、鶏もも肉をコチュジャン、粉唐辛子、醤油、砂糖、刻みにんにく、カレー粉を混ぜたタレに漬け込み、キャベツ、さつまいも、トック（餅）、長ねぎと一緒に鉄板や大きなフライパンで炒め合わせる料理です。キャベツが加熱で水分を放出し、タレと自然に混ざり合って別途液体を加えなくてもソースが形成されます。さつまいもは熱を受けると甘みが増し、コチュジャンの強い辛味を和らげる役割を果たします。トックを加えると、表面の粘りにタレがからみつき、もちもちとした食感とともに濃厚な風味が楽しめます。少量のカレー粉がコチュジャンベースに香辛料の層を重ね、他の韓国式辛炒め料理に比べてやや複雑な香りを生み出すのがこの料理の特徴です。江原道・春川が発祥地として知られており、現地では大きな共用鉄板で提供されます。炒めた後に残ったタレにご飯を入れて炒めるシメの炒めごはんが定番の締めくくりです。
タッカスムサルスッポックム（鶏むね肉とよもぎの炒め物）
春に採れたばかりの若いよもぎは、香りが柔らかく苦みも控えめなため、炒め物に使うと素材の良さが際立ちます。ダッカスムサルヨモギ炒めは、薄切りにした鶏むね肉をベースに、よもぎ特有の草の香りを生かした季節の料理です。脂身の少ない鶏むね肉を合わせることで、よもぎの繊細な風味が他の味に邪魔されることなく、すっきりと感じられる仕上がりになります。味付けは醤油とみじん切りのにんにくで軽めに整え、食材そのものの味を隠さないように調理します。鶏むね肉は火を通しすぎると食感が硬くなりやすいため、強火で手早く炒めるのがコツです。肉の色が白く変わったタイミングでよもぎを投入し、火を止める直前の余熱で仕上げることで、よもぎの鮮やかな香りを最大限に残せます。仕上げに加えるごま油が、よもぎの香りと重なり合って全体を穏やかにまとめます。ビタミンや鉄分を含むよもぎと高タンパクな鶏むね肉の組み合わせは、栄養面でも非常に優れた構成です。油を控えた軽い調理法なので、健康的な食事を意識している場合にも取り入れやすく、ご飯のおかずやサンチュなどの葉野菜に巻いて食べるのにも適しています。
タルレテジゴギポックム（豚肉と野蒜の炒め物）
コチュジャンと唐辛子粉のタレで炒めた豚肉の上に生の野蒜をたっぷりのせる春のおかずです。野蒜のツンとくる香りが辛い肉炒めと出会い、刺激的でありながらもさっぱりとしたバランスを生み出します。玉ねぎが炒められて出す自然な甘みが辛味のとがりを包み込み、コチュジャンの一面的な辛さを防ぎます。強火で素早く炒めることで野蒜の揮発性の香り成分が保たれますが、長く加熱するとその香りが飛んでしまい、野蒜を使う意味が薄れます。豚の肩ロースでも豚バラでも合い、野蒜はタレに漬け込まず、炒め物がほぼ完成した後に最後にのせることで本来の香りを発揮します。韓国では野蒜が出回る時期が早春の数週間と短いため、旬のうちに味わう季節の料理です。
トドックカジカンジャンポックム（ツルニンジンとナスの醤油炒め）
トドク（ツルニンジン）とナスを醤油ダレで炒めた韓国の植物性おかずです。トドク特有の硬くしっかりした繊維質の噛みごたえと、熱を加えるととろりと柔らかくなるナスが一皿の中で鮮やかな食感の対比を生み出します。トドクにはほのかな土っぽい苦みがありますが、醤油・ごま油・すりおろしにんにくを合わせたたれがその苦みをやわらげ、野菜本来の甘みを引き出します。ナスは油をよく吸う食材のため、先にナスをフライパンで炒めて十分に柔らかくしてからトドクを加えるのがポイントです。同時に入れると、ナスが過熱されるかトドクに十分火が通らないかのどちらかになります。肉を使わなくても醤油の発酵旨みと野菜のグルタミン酸が重なり、深みのあるおかずに仕上がります。トドクの苦みが強い場合は、皮をむいて薄い塩水に10分ほど浸けておくと苦みがかなり和らぎます。ナスは調理前に塩をふって少し置くと余分な水分が抜け、炒めるときに油の吸いすぎを防いで食感もよくなります。熱々のご飯の上にそのままのせて食べるのはもちろん、小鉢に盛ってほかのおかずと一緒に並べても合います。醤油系の野菜料理全般に言えることですが、冷蔵保存した翌日は味がなじんでさらにおいしくなります。
トドックソゴギコチュジャンポックム（ツルニンジンと牛肉のコチュジャン炒め）
ツルニンジンと牛肉のコチュジャン炒めは、たれを二度に分け、薄切り牛肉の下味と、軽く叩いた根の仕上げに使います。ツルニンジン180gは皮をむいて縦半分に切り、めん棒で軽く叩いてから長さ5cmへ切ります。薄くしすぎると返す時に崩れるため、繊維が見える厚みを残します。コチュジャン大さじ1.5、コチュガル小さじ1、醤油大さじ1、刻みにんにく大さじ1、オリゴ糖大さじ1は、塊がなくなるまで混ぜます。薄切り牛肉180gは水気を拭き、たれの3分の2を混ぜて10分置きます。フライパンを中火で温め、油大さじ1と斜め切りの長ねぎ30gを30秒炒めた後、強火へ上げます。牛肉を入れ、箸で重なりをほどきながら2分30秒以上3分以内を目安に炒めます。赤い部分が減って縁へ色が付いたら、ツルニンジンと残りのたれを加えます。2分以上3分以内を目安に手早く返し、水分が減って肉と根の表面へつやよくたれが付いたら火を止めます。たれを下味と仕上げへ分けることで、牛肉を濃いたれへ長く置かず、ツルニンジンにも鍋の中で直接味を付けられます。
トゥルッケエホバッポソッポックム（えごまズッキーニきのこ炒め）
えごま入りズッキーニきのこ炒めは、ズッキーニとヒラタケを順に炒め、水へ溶いたえごまの粉でとろみを付けます。ズッキーニ350gは厚さ0.7cmの半月切りにし、ヒラタケ200gは繊維に沿って太く裂きます。玉ねぎ120gは太めの細切りにします。えごまの粉大さじ2は水80mlへ先に溶き、粉の塊をなくします。油大さじ1.5を引いたフライパンを中火で熱し、刻みにんにく大さじ1と玉ねぎを1分炒めます。ズッキーニを加えて中火で2分火を通し、縁が少し透き通って水分が出始めたらヒラタケを入れます。薄口醤油大さじ1も加え、さらに2分炒めてきのこの水分を引き出します。鍋底が湿ったところで、用意したえごま水を注ぎ、2分以上3分以内を目安に絶えず混ぜます。えごまの粉が野菜ときのこの水分を吸い、流れないたれとなって表面へ付いたら火を止めます。乾いた粉を直接入れず水へ溶くことでだまを防ぎ、きのこから水分が出た後に加えることで鍋全体へ均一に広げられます。
トラジ（キキョウの根）の炒め煮
トラジ220gは塩もみと二度のすすぎで苦みを調整し、コチュジャンのたれが流れなくなるまで短く炒めます。長さ5cmの細い形に裂き、塩小さじ1を振って1分力強くもみ、少ししんなりするまで10分置きます。冷水で二度よくすすいだ後、両手で水滴が出なくなるまで絞ります。コチュジャン大さじ1、粉唐辛子と醤油各小さじ1、オリゴ糖大さじ1、みじん切りにんにく小さじ0.5は、だまがなくなるまで先に混ぜます。中火で温めたサラダ油大さじ1に長ねぎ15gを入れ、約30秒香りを出します。トラジを加えて2分動かし、端が少し透けたらたれを全量入れます。中火のまま3分全体へ絡め、最後の30秒だけ強火にして鍋底の水分を飛ばします。たれが別にたまらず、一本ずつ薄くつやを帯びても、根に硬めの歯ごたえが残る状態で止めます。すすいだ後も苦みが強い場合は、炒める前の冷水に浸す時間で調整します。
炒め物について
短時間で調理するため食材の食感が活き、忙しい日でも手早く一品作れます。コチュジャン、醤油、オイスターソースなど基本の調味料があれば、バリエーションは無限大です。