炒め物レシピ
189品のレシピ。7/8ページ
炒め物は強火で素早く仕上げる調理法で、韓国の家庭料理では最も頻繁に登場します。チェユクポックム（豚肉炒め）、イカ炒め、チャプチェなどが代表的で、味付け次第でピリ辛にも甘辛にもなります。
短時間で調理するため食材の食感が活き、忙しい日でも手早く一品作れます。コチュジャン、醤油、オイスターソースなど基本の調味料があれば、バリエーションは無限大です。
オリジュムルロク（鴨肉のピリ辛炒め）
オリジュムルロクは、鴨肉のスライスをコチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・にんにくを混ぜた調味料に手でもみ込んで漬けた後、玉ねぎとえごまの葉を加えて強火で炒め上げるピリ辛の鴨肉料理です。鴨肉から脂が自然に溶け出すため、別途サラダ油はほとんど必要なく、この脂が調味料と混ざりとろみのあるソースを形成します。15分間調味料に漬け込むと肉の中まで味が染み込み、一口ごとにピリ辛甘い味わいが均一に感じられます。えごまの葉は火を止める直前に加えて香りが飛ばないようにし、鴨肉の濃厚な風味とえごまの葉の爽やかな香りが同時に立ち上がります。
オサムプルコギ（いかとサムギョプサルの炒め物）
オサムプルコギは、いかとサムギョプサルをコチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・砂糖の調味料で一緒に炒め、海鮮のすっきりしたうま味と豚肉の脂の香ばしさを同時に味わえるピリ辛炒め料理です。サムギョプサルを先に強火で3分炒めて脂を出すと、この脂がいかを炒める媒体となり風味を一段と引き上げます。いかの胴に格子状の切り込みを入れて調味料の吸収を高め、玉ねぎと一緒にタレを注いで3分間手早く炒めた後、長ねぎとえごまの葉で仕上げます。二つのたんぱく質が一つのフライパンで融合し、どちらか一方だけでは出せない複合的なうま味が生まれます。
パルボチェ（八種海鮮野菜あんかけ炒め）
パルボチェは、えび、いか、豚肉をはじめとする様々な食材を強火で手早く炒め上げる中華料理です。たけのこ、しいたけ、チンゲン菜など食感の異なる野菜が海鮮と一緒にオイスターソースベースの調味料でコーティングされ、艶やかに仕上がります。食材ごとに火の通る時間が異なるため、順番に投入し、最後に水溶き片栗粉を軽く加えてソースに光沢を出します。鍋肌の香ばしさが強く染み込むのが特徴で、お皿の上に八種類の食材がまんべんなく調和した華やかな一皿が完成します。
ドゥルッケドゥブジョリム（えごま豆腐の煮物）
ドゥルッケドゥブジョリムは、厚めに切った豆腐を醤油の調味料で煮込み、最後にえごまの粉を溶かして香ばしい風味をまとわせる韓国副菜です。豆腐を先にフライパンで軽く焼いて表面を固めた後、玉ねぎと一緒に醤油・にんにくベースの煮汁に入れて中弱火でゆっくり火を通します。えごまの粉が煮汁に溶け込むと、とろりとしたクリーミーな質感が生まれ、長ねぎとごま油で仕上げると香ばしい香りがさらに際立ちます。辛い調味料を使わなくても、豆腐とえごまだけで重みのある味が出る煮物です。
パイナップルタッポックム（パイナップル鶏肉炒め）
パイナップルタッポックムは、一口大に切った鶏肉と生パイナップルを醤油・酢・砂糖のソースで炒め上げる料理です。片栗粉をまぶした鶏肉がソースを吸収して艶のある表面が生まれ、パイナップルの酸味が醤油の塩気とバランスを取ります。トロピカルフルーツ特有の華やかな香りが肉のうま味の上に重なり、甘辛甘辛の味の循環が際立ちます。調理時間が短いため、鶏肉は中まで柔らかくジューシーさを保ちます。
ピョゴボソッジョリム（しいたけの煮物）
ピョゴボソッジョリムは、丸ごとのしいたけを醤油・オリゴ糖・にんにくのみじん切りの調味料で弱火にて煮詰め、艶やかに仕上げる副菜です。しいたけ特有のうま味が醤油と合わさって層を成し、オリゴ糖がしいたけの表面にキャラメルのような光沢をまとわせます。煮詰める過程でしいたけが調味料を十分に吸収し、一口かじると塩味と甘みのある煮汁が染み出します。ごま油と白ごまで仕上げると香ばしい香りが加わります。
チンジャオロース（ピーマンと豚肉の細切り炒め）
チンジャオロースは、豚ロース肉を細く千切りにし、ピーマンと玉ねぎと一緒に強火で手早く炒め上げる中国の家庭料理です。醤油とオイスターソースで味を調え、みりんを加えて臭みを消し、強い火力で短時間調理することでピーマンのシャキシャキした食感を活かします。豚肉は薄く切って素早く火を通すため柔らかさを保ち、ピーマンのほろ苦い香りが醤油ソースの塩味と対比を成します。鍋肌の香ばしさが活きる典型的なウォック炒め料理です。
ラジョギ（コチュジャン揚げ鶏の甘辛炒め）
ラジョギは、じゃがいもでんぷんをまぶしてカリカリに揚げた鶏もも肉を、コチュジャン・ケチャップ・酢のソースで和える韓国式中華料理です。170度の油できつね色に揚げた鶏肉を別に取り出した後、玉ねぎとピーマンを炒めて作ったピリ辛甘酸っぱいソースにすぐに合わせてコーティングします。外側は揚げ物特有のカリカリ感が残りつつ、ソースが染み込んで甘い甘さと酢の酸味、コチュジャンの辛さが一度に感じられます。ソースに長く置くとしんなりするので、盛り付け直前に和えるのがポイントです。
センガンタッカスムサルポックム（生姜鶏むね肉炒め）
センガンタッカスムサルポックムは、千切りにした生姜と鶏むね肉をキャベツ・パプリカ・長ねぎと一緒に強火で炒め上げるあっさりとした炒め物です。鶏むね肉を醤油・にんにく・こしょうで短時間下味をつけた後、生姜の香りを先に出したフライパンに投入すると、生姜のピリッとした爽やかな香りが肉に染み込みます。野菜は最後に加えてシャキシャキした食感を維持し、はちみつ一さじが全体の味をまろやかにまとめます。脂肪の少ない鶏むね肉に生姜の清涼感が加わり、軽やかでありながら風味がはっきりした一皿です。
セウポックム（えびのバター醤油炒め）
セウポックムは、下処理したえびをバターで溶かしたにんにくと一緒に炒めた後、醤油と砂糖で味を調えるシンプルな料理です。バターが溶ける際に生まれる香ばしい油ににんにくの香りが移り、えびがピンク色に変わる短い時間のうちに調理を終えます。醤油の塩味と砂糖の甘みがバターの風味の上に重なり、ソースなしでも重層的なコクが出ます。黒こしょうを最後に振りかけて、ピリッとした香りで仕上げます。
サムチムジョリム（さわらと大根の煮物）
サムチムジョリムは、大根を鍋底に敷き、その上にさわらの切り身と玉ねぎをのせてから、コチュジャン・醤油・唐辛子粉(コチュガル)の調味料の煮汁を注いで煮込む魚の煮物です。大根がさわらの生臭さを抑えると同時に調味料の煮汁を吸収して半透明に柔らかく煮え、魚の身はひっくり返さずに煮汁をかけながら火を通すことで身が崩れるのを防ぎます。ピリ辛でありながら大根のほのかな甘みが調和し、煮汁までごはんに混ぜて食べるのに適しています。中火で15分ほど煮詰めると煮汁が少なくなり、味がまんべんなく染み込んだ煮物が完成します。
セバルナムルボソッポックム（アッケシソウときのこの炒め物）
セバルナムルボソッポックムは、海岸に自生するアッケシソウとひらたけをえごま油で手早く炒め、えごまの粉で仕上げるナムル副菜です。アッケシソウ自体にほのかな塩気があるため醤油は最小限にとどめ、ひらたけは強火で先に水分を飛ばして弾力のある食感を活かします。アッケシソウは1分だけ炒めてシャキシャキした食感を維持し、最後にえごまの粉とえごま油を加えると香ばしい香りが全体を包みます。海の香りとえごまの香りが調和する独特な組み合わせの炒め物です。
セロリソゴギポックム（セロリと牛肉の炒め物）
セロリソゴギポックムは、醤油に漬けた牛もも肉をセロリ、玉ねぎ、パプリカと一緒に強火で炒め上げる料理です。牛肉を先に2分半ほど強火で炒めて表面に火を通してから取り出し、同じフライパンで野菜を炒めてシャキシャキ感を活かした後、再び合わせます。オイスターソースと醤油が牛肉にうま味を加え、セロリの爽やかな香りとシャキシャキした茎が肉の重みを軽やかにしてくれます。セロリの葉を最後に加えると、ハーブのような香りがさらに深まります。
シグムチポックム（ほうれん草炒め）
シグムチポックムは、洗ったほうれん草をにんにくとサラダ油で強火にて2分間手早く炒め、醤油で味を調える韓国のナムル副菜です。ほうれん草の水気を完全に切ってから炒めることで、煮汁が出ず葉が油にコーティングされて濃い緑色を保ちます。ごま油と白ごまを最後に振りかけると、香ばしい香りがほうれん草特有の青臭さをまろやかに包み込みます。調理時間が5分以内と非常に短いため、ほうれん草の栄養素の損失が少ない調理法です。
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
シレギドゥルッケポックムは、十分に茹でて柔らかくなった干し大根葉を薄口醤油とにんにくで下味をつけた後、えごま油で炒めてえごまの粉を加えて香ばしく仕上げるナムル副菜です。干し大根葉をまず調味料で和えて味を染み込ませてからフライパンで3分間炒め、水とえごまの粉を加えて煮詰めるように火を通すと、とろりとしたえごまソースが茎一本一本を包みます。長ねぎを最後に加えて香り高い仕上がりにします。テンジャンを使わず、えごまと薄口醤油だけで味を出すため、干し大根葉の煮物より軽やかで香ばしい味わいが先に立ちます。
シレギジョリム（干し大根葉のテンジャン煮）
シレギジョリムは、茹でた干し大根葉をテンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切りで味つけした後、えごま油で炒めて水を注ぎ、弱火で20分間じっくり煮詰める伝統的な副菜です。テンジャンが干し大根葉の粗い繊維質に深い味噌の風味をしっかり染み込ませ、えごま油がまろやかな油分を加えます。長く煮詰めるほどテンジャンの発酵の風味が深まり、長ねぎを最後に加えて香りを活かします。干し大根葉特有の硬い食感が長時間の煮込みを経て柔らかく変わるのが、この料理の核心です。
ソゴギブロッコリーポックム（牛肉とブロッコリーの炒め物）
ソゴギブロッコリーポックムは、薄切りの牛肉と一口大のブロッコリーをオイスターソース・醤油の調味料で炒め上げる料理です。牛肉を先に強火で炒めて表面に素早く火を通し、さっと下茹でしたブロッコリーを加えてシャキシャキした食感を維持します。オイスターソースが与える濃厚なうま味が牛肉とブロッコリーを一つにまとめ上げ、にんにくとごま油が最後に香りを添えます。ソースが食材の表面に艶やかにコーティングされ、別途スープなしでも存在感のある炒め物に仕上がります。
ソゴギコチュジャンポックム（牛肉コチュジャン炒め）
ソゴギコチュジャンポックムは、プルコギ用の牛肉をコチュジャン・醤油・砂糖・にんにくで作ったタレに漬け込み、強火で炒める辛味のあるおかずです。コチュジャンのピリッとした辛さと砂糖の甘さが加熱によってキャラメル化し、肉の表面に濃い色の照り焼きのようなコーティングを作ります。玉ねぎを一緒に炒めると水分が出てタレが均一に行き渡り、ごま油で仕上げると香ばしい風味が辛さの上に重なります。しっかり味が染みた肉一切れにごはんを一口のせるだけで、それだけで一食になる一品です。
ソゴギパプリカポックム（牛肉パプリカ炒め）
ソゴギパプリカポックムは、細切りにした牛肉を醤油とごま油に漬け込み、赤・黄など色とりどりのパプリカと一緒に炒め上げる料理です。パプリカは加熱により水分が抜けて自然な甘みが凝縮され、醤油で下味をつけた牛肉の塩味と自然にバランスが取れます。にんにく2片で香りを引き立てつつ味付けは最小限に抑え、素材本来の味が前面に出るすっきりとした炒め物です。色鮮やかなパプリカのおかげで、食卓の上でも視覚的に華やかな一品です。
ソセジポックム（韓国風ソーセージ炒め）
ソセジポックムは、ウインナーソーセージに切り込みを入れて油なしでフライパンで先に焼き、ケチャップ・コチュジャン・オリゴ糖・醤油を混ぜたタレでコーティングするように炒めるおかずです。ソーセージをまず乾いたフライパンで焼いて表面がきつね色になったら玉ねぎを加え、タレを注いで2分間手早く炒めると、甘くてほんのり辛いソースがソーセージを包みます。切り込みの間にタレが染み込み、一口かじるとソースの味が均一に感じられます。ごまと長ねぎをのせて仕上げると、お弁当のおかずとしても見栄えが良い一品です。
メコム トゥブジョリム（ピリ辛豆腐の煮物）
メコム トゥブジョリムは、硬めの豆腐を1.5cm厚に切ってフライパンで両面をこんがり焼き、醤油・唐辛子粉（コチュガル）・にんにく・砂糖を混ぜた煮汁で煮込むおかずです。豆腐を先に焼いて外側を固くすることで煮込み中に崩れにくくなり、玉ねぎと長ねぎの上に煮汁を注いで中弱火で8分間煮ると、汁がとろりと煮詰まります。唐辛子粉（コチュガル）のピリッとした辛さと砂糖の甘さが豆腐の中まで染み込み、最後にごま油を回しかけて香ばしい香りで仕上げます。煮汁をかけながら煮詰める過程で、豆腐の表面にタレが均一に染み渡ります。
サムチュソゴギポックム（サンチュ牛肉炒め）
サムチュソゴギポックムは、醤油と梨汁に漬け込んだ牛肉を強火で炒め、サムチュ（韓国レタス）を加えてさっとしんなりさせて仕上げる炒め物です。梨汁が牛肉を柔らかくしながらほのかな甘みを加え、醤油・にんにく・ごま油のタレが火にかかると艶やかなコーティングを作ります。サムチュは茎の部分を先に入れ、葉を後から加えることでシャキシャキとした食感とやわらかな食感を同時に活かし、青陽唐辛子が全体にさわやかな辛みを添えます。火を止めた後にごま油をもう一度回しかけて香りを閉じ込めるのが仕上げのポイントです。
スッカッポソッポックム（春菊きのこ炒め）
スッカッポソッポックムは、ヒラタケと春菊をにんにくの香りを立たせたフライパンで手早く炒める野菜のおかずです。ヒラタケは強火で水分を飛ばしながら炒めることで歯ごたえのある食感を活かし、春菊は茎と葉を時間差で加えてシャキシャキ感と香りを同時に引き出します。醤油と料理酒で味を整え、最後にごま油とごまを加えて香ばしく仕上げます。春菊特有のほろ苦い香りがきのこのあっさりとした旨味と調和し、すっきりとしながらも風味がはっきりとした炒め物です。
スッカッテジテンジャンポックム（春菊豚肉テンジャン炒め）
スッカッテジテンジャンポックムは、テンジャンとコチュジャンで下味をつけた豚肩肉を玉ねぎ・長ねぎと一緒に強火で炒め、最後に春菊を加えて仕上げる料理です。テンジャンが肉に染み込むことで、こっくりとした塩味のある旨味が濃厚に立ち上がり、春菊は短時間だけ炒めて香りとほんのりとした苦味を添えます。肉のしっかりとした脂と春菊のさわやかな草の香りが互いに打ち消し合い、くどさがありません。ごはんのおかずとして食べるとテンジャンの味付けがご飯粒に染みて、一杯をあっという間に平らげてしまう料理です。