揚げた細麺に、豚肉とえび、いか、野菜を炒めて片栗粉でとろみをつけた熱いあんをかけます。1899年に四海楼の陳平順が汁なしのちゃんぽんとして作ったのが始まりで、長崎では元の太麺と、今広く食べられている細いパリパリ麺を区別しています。このレシピは市販の揚げ麺を使う細麺のほうです。かまぼこともやし、しいたけはほかの具に火が通ってから加え、もやしのシャキッとした感じを残します。あんがしみた所はしんなりし、残りはパリッとしたまま口に入ります。
塩ゆでした豆腐を豆板醤のソースに入れたら、へらは使わずフライパンをゆするだけにするので、ご飯にのせるまで豆腐の角がきれいに残ります。花椒の粉を最後にふると、しっかりした麻辣味になります。
豚肩ロースの薄切りはたれに漬け込まず、先に焼いてから、生姜汁入りの醤油とみりんのたれを最後の30秒で煮詰めて絡めます。肉を重ねずに広げて焼くと縁にこんがりと焼き色がつき、透き通るまで炒めた玉ねぎが甘みを添えます。定食や弁当でおなじみの、家庭の生姜焼きです。
細いビーフンがカレー粉で黄色く色づき、えび、ピーマン、もやしと合わさって軽くほぐれた炒め麺になります。醤油は大さじ1だけなので塩気は控えめで、カレーの香りが味の中心です。
テナガダコは強火で2分、丸まり始めたらすぐにご飯を入れます。フライパンの中でたれを溶く暇はなく、火をつける前にダマなく混ぜておきます。辛さを抑えたいときは粉唐辛子を抜き、コチュジャンだけにします。
セロリの葉は捨てられがちですが、この炒め物では茎と一緒に入り、鶏むね肉にハーブのような香りをつけます。茎は短時間しか炒めないので、噛むとまだシャキッとしています。
野菜は一種類ずつ炒めて最後に合わせ、ほうれん草の緑やにんじんの橙を春雨の中でもくすませずに残します。牛肉は醤油とにんにくで下味をつけてから炒め、春雨はまずその肉の味を吸い、残りの醤油でつやが出ます。ゆでたほうれん草の水気が残ると春雨に水が出て、たれが薄まります。
青唐辛子2本に粉唐辛子大さじ1まで入り、かなり辛めです。炒めたテナガダコはフライパンに残った汁気ごとご飯にかけ、好みでご飯の上に豆もやしを先に敷いて、辛いたれの下にシャキッとした層を作ります。
油はひきません。薄切りの牛バラ（チャドルバギ）から溶け出た牛脂で古漬けのキムチを炒めるので、酸っぱいキムチに牛の脂のこくが移ります。
コチュジャン、砂糖、醤油のトッポッキだれに餅とうどんの両方をからめ、もちもちの餅とつるりとした太麺を交互に味わえます。餅は芯まで柔らかくなるのに時間がかかるため、餅とさつま揚げを先に煮て、うどんは短く火を通すだけにします。うどんは煮すぎるとのびて切れるので、たれがとろりとからんだらすぐ器に盛ります。
ケチャップマニスはインドネシアの甘くとろりとした醤油で、冷やご飯の一粒ずつを茶色くつやよく包みます。えびペーストとサンバルを油が赤くなるまで先に炒めておくため、甘いだけでなく塩気と辛みも感じられます。上には縁がカリッとした半熟の目玉焼きをのせます。
若いチンゲン菜の葉を強火で1分あまり炒め、葉先だけ軽く焦がします。にんにくは弱火で先に香りだけ出しておき、チンゲン菜を入れた瞬間に火を一気に強めます。
肉を入れず、ほうれん草、にんじん、椎茸、パプリカ、玉ねぎだけで作るため、野菜それぞれの甘みと色がはっきり出ます。野菜を一種類ずつ別に炒めるのも、火の通り方と色がそれぞれ違うからです。ほうれん草は強火でしんなりさせる程度にとどめ、すぐに広げて冷ますと、色がくすまずかたくもなりません。春雨には醤油、砂糖、ごま油で先に下味をつけておき、野菜と合わせる前から麺そのものに味を入れます。炒めた野菜が熱いうちに混ぜると春雨がのびてかたまりやすく、粗熱を取ってから箸で持ち上げるように合わせます。
胴の内側に浅く格子の切り込みを入れると、イカが火に当たった瞬間にくるりと丸まり、厚みのある弾む食感になります。開いた切り込みにはコチュジャンだれもよく絡みます。玉ねぎとキャベツは先に炒めて水分を飛ばしておくと、タレが水っぽくなりません。
チャムナムル（韓国の山菜）はパセリやセロリの葉を思わせる香りですが、それより澄んで強めです。醤油で下味をつけた牛肉と炒めると、重たい肉の味の上にその青い香りがはっきり立ちます。
スープを使わず、醤油、オイスターソース、みりんのたれが太いうどんの表面につやよくからみ、塩気の中にほのかな甘みが残ります。洗ったうどんに水気が残るとフライパンの温度が下がり、炒めるより蒸したようにべたつきます。
ハムと野菜、グリーンピースをバターで炒めたケチャップライスを、中央がまだしっとりした卵でフライパンのカーブに沿って包みます。ナイフを入れると半熟の卵が流れ出し、ご飯の間からグリーンピースの緑がのぞきます。
炒めたら、フライパンから出してすぐ食卓に運びます。チンゲン菜の茎は皿の上でも水が出て、たれを薄めてしまうからです。オイスターソースと醤油には少し水を足し、茎の間まで味が流れ込むようにします。
ウスターソースがベースの焼きそばソースが甘辛く麺にからみ、熱々の皿にのせたかつお節が湯気でゆらゆら動いて香ばしさを足します。市販の焼きそば用麺はゆでずに軽く温めてほぐすだけにして、フライパンでもべたつかない、炒め麺らしい弾力のある仕上がりにします。キャベツ、玉ねぎ、にんじんは強火で手早く炒め、シャキッとした食感のまま仕上げます。ソースを最後にフライパンの縁から回し入れるのもその食感を守るためで、手早く混ぜると麺の一本一本に均一にからみます。
ハム、玉ねぎ、にんじん入りのケチャップライスを薄焼き卵で包み、上からもう一度ケチャップをかけます。ケチャップとウスターソースは、フライパンの端で先に煮立たせてからご飯と混ぜます。皿に返して盛ると、韓国の粉食屋（軽食店）でおなじみの楕円形になります。
豆板醤（発酵唐辛子と豆でつくる中国の調味料）は塩辛くて辛く、その塩気もメーカーごとに違います。そのためこの炒め物では醤油を決まった量で入れず、たれを味見してから決めます。肉は使わず、焼いた豆腐とチンゲン菜だけです。
バターを塗って焼いたホットドッグバンズに、ソースで炒めた焼きそばをたっぷり挟みます。やわらかいパンと甘辛い麺を一緒に頬張る、炭水化物どうしの組み合わせです。野菜はしんなりする前に火を止めるため、パンと艶のある麺の間にシャキッとした歯ざわりが残ります。仕上げのパセリが濃いソースに彩りを添えます。
インドの朝食に出るこの炒め物では、平たい米を一度も煮ません。冷水でさっとすすいで少し置くだけで指でつぶせるほど柔らかくなり、マスタードシードとターメリックの香りを移した油で温めるように混ぜれば十分です。黄色く染まった米に炒りピーナッツを混ぜ、火を止めてからレモン汁を回しかけます。
縦半分に切ったチンゲン菜を切り口を下にして強火のフライパンに並べ、茎から先に焼いてから返し、葉の縁を軽く焦がします。オイスターソースに醤油と水を少し合わせたたれは、茎に薄くつやが出る程度の量です。葉がしんなりしても、茎を曲げるとしゃきっとした手応えが残るところで火を止めます。