焼き物レシピ
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焼き物は肉・魚・野菜を直火で焼く調理法で、韓国料理に欠かせないジャンルです。プルコギ、サムギョプサル、サバの塩焼きなど、誰もが好きな定番メニューが揃っています。炭火やフライパンで焼き上げる香ばしさが食欲をそそります。
トッカルビトッパプ（トッカルビ丼）
トッカルビ丼は、焼いたトッカルビを一口大に切り、玉ねぎと醤油だれで再び煮絡め、半熟の目玉焼きと一緒にご飯へ盛る料理です。玉ねぎ90gは薄切り、長ねぎ40gは小口切りにします。強火で熱したフライパンへトッカルビ240gを置き、両面の表面が茶色く固まるまで短時間焼きます。へらで肉を押すと肉汁が流れ出るため、表面をつぶしません。トッカルビを少し冷まして一口大に切り、同じフライパンを中火へ下げ、玉ねぎとみじん切りにんにく小さじ1を炒めます。玉ねぎの縁が透き通ったら醤油大さじ2とオリゴ糖大さじ1を加え、底をこすりながら沸かします。たれが薄いシロップ状になったところへ肉を戻し、中弱火で約2分混ぜます。たれが肉へつやよく付き、底にも少量残る状態で火を止めます。ご飯2杯へトッカルビとたれを分け、半熟の目玉焼き2個、長ねぎ、ごま油小さじ1をのせます。
チョンドゥギ焼き（懐かしの韓国おやつ）
チョンドゥギ焼きは、チョンドゥギ6枚を弱火で柔らかくし、コチュジャン入りのたれを両面へ薄く塗って短く焼く作業を繰り返します。重なった部分を一枚ずつ離し、硬い時だけ表面へ少量の水を塗って1分置きます。たれはコチュジャン、醤油、砂糖、オリゴ糖を各大さじ1、みじん切りにんにく大さじ0.5、ごま油小さじ1で作ります。フライパンを弱火で温め、チョンドゥギを重ねずに置きます。両面を約20秒ずつ焼き、端が反って曲げやすくなったら次へ進みます。たれは片面へ薄く広げ、20秒から30秒だけ焼きます。表面のぬれた状態がつやのある粘りへ変わったところで返し、反対側も同じように塗ります。この作業を二回か三回行い、一度に厚く塗って糖分を焦がさないようにします。中心まで柔らかくなり、両面へたれが付いたら、はさみで一口大に切ります。
ペッカプ テンジャングイ（はまぐりのテンジャン焼き）
ペッカプテンジャングイは砂抜きしたはまぐりの上にテンジャンの味付けをのせ、グリルやオーブンで焼く料理です。はまぐりの塩辛い海の旨味と、テンジャンの発酵した深い塩味が一口の中で重なり合うのがこの料理の核心です。はまぐりは塩水で3時間以上砂抜きをした後、片方の殻を外して身が付いた半分だけを残します。テンジャンにみじん切りのにんにく、青陽唐辛子、ごま油を混ぜた味付けを貝の上に薄く塗ります。量が多いとテンジャンの塩味が貝本来の味を覆ってしまうため、薄く均一に広げるのが重要な技術です。強い直火で3〜4分焼くと、テンジャンの表面が軽く焦げて香ばしいキャラメルの香りが立ち、貝の身は熱によって収縮しながら旨味が殻の内側に凝縮されます。万能ねぎを小口切りにして散らすと、テンジャンの茶色と対比した緑のアクセントが加わります。焼きすぎると身が硬くなるため、殻にたまった汁がぷくぷくし始めたら即座に火から下ろします。貝の海の塩気と発酵の塩気が重なる、凝縮された一口が醍醐味です。
うな丼
うな丼は、温かいご飯の上に甘辛いタレを塗って焼き上げたうなぎをのせる日本の伝統的な丼物です。調理の前にうなぎのフィレットの余分な水分を拭き取り、常温に少し置いてから焼き始めます。焼く際は皮目を下にしてじっくり火を通すことで、余分な脂を落とし、身をとろけるように柔らかく仕上げます。醤油、みりん、酒、砂糖を煮詰めて作った特製のタレを、焼いている最中に何度も繰り返し重ね塗りすることが調理の要です。これにより、うなぎの表面に艶やかなキャラメル状の層ができ、香ばしさと深いコクが生まれます。最後に温かいご飯へタレを少量回しかけ、焼き上げたうなぎをのせてから、刻んだ小ねぎと山椒の粉をふりかけて仕上げます。山椒特有のピリッとした爽やかな香りが、うなぎの脂のくどさを抑え、味全体を引き締めます。自宅でも本格的な味わいを再現できる、非常に満足感の高い丼物料理です。
タコの串焼き（コチュジャンダレのピリ辛串）
茹でたタコを食べやすい大きさに切って串に刺し、コチュジャン、醤油、砂糖、おろしにんにく、ごま油で作ったピリ辛ダレを何度も塗り重ねながらフライパンやグリルで焼く海鮮おやつです。タコは長時間加熱すると急激に硬くなるため、強火で手早く、タレを数回塗り重ねながら素早く焼いてこりこりとした食感を活かします。茹でる際は沸騰したお湯に生姜を一切れ加えると、タコ特有の磯臭さを取ることができます。コチュジャンの辛味と砂糖の甘さがバランスよく合わさり、醤油が旨味を加え、ごま油が香ばしさで締めくくります。タレが焦げないよう中強火を保ちながらこまめに返すのが仕上がりのポイントです。できあがった串焼きは表面がカラメル状になってこんがりと香ばしく、中はもちもちとした食感です。屋台料理としても、ビールや焼酎のおつまみとしても幅広く楽しめます。
ペンデンイ ヤンニョムグイ（ママカリの甘辛焼き）
ペンデンイヤンニョムグイは下処理したママカリに切り込みを入れ、コチュジャンベースのタレを塗って焼く韓国の魚の焼き物です。切り込みを入れることには二つの意味があります。一つ目はタレが身の奥まで染み込むこと、二つ目は細かく入った小骨が切れて食べるときに骨が喉に刺さりにくくなることです。コチュジャン・醤油・オリゴ糖・コチュガルを混ぜたタレに生姜汁を加えると生臭さが抑えられ、ツンとした風味が加わります。このタレは糖分が高いため強火だと表面がすぐ焦げます。中火を保ちながら両面を3〜4分ずつ焼くことで、中まで均一に火が通りながらタレが黒く焦げるのを防げます。オリゴ糖が熱でキャラメル化して艶のある茶色のコーティングが形成され、焼き上がりの見た目も食欲をそそります。炒りごまを振って仕上げると香ばしい香りが加わります。ママカリはサイズが小さいので小骨を取り除かず骨ごと食べられます。甘辛いタレの味が濃く、ご飯のおかずにもソジュのおつまみにもよく合う一品です。
焼きおにぎり
焼きおにぎりは、炊きたての塩おにぎりを握り、醤油・みりん・砂糖のたれを何度も薄く塗りながらフライパンで焼き上げる日本の焼き主食です。ご飯は温かくて柔らかいうちに握ることが必須です。冷めると米粒が固まり、まとまる力を失います。両手に均等に力を分散させながら形を作ります。強く握りすぎると内部のご飯が圧縮されて食べたときにパサついた食感になります。フライパンにごま油を薄く引いて中弱火で焼くことが核心です。この低い温度で表面のでんぷんがゆっくりカラメル化し、薄くパリッとした皮が形成されます。強火にすると外が焦げて中が冷たいままになります。片面につき3〜4分、裏返さずそのまま置くことで皮が形成されます。頻繁に返すと皮が剥がれます。グレーズは一度に厚く塗らず、返すたびに薄く何度も重ね塗りします。一度に多く塗ると砂糖が焦げて苦味が出ます。仕上がった表面は塩辛くほんのり甘く、グレーズが集中した端の部分は少し噛みごたえがあります。おにぎりの底部に細長く切った海苔を巻くと、塩気ある磯の香りが醤油グレーズの外側とよく合います。味噌汁と大根の漬け物を添えると軽くも満足感のある一食になります。
スンデ串（コチュジャンケチャップ照り焼き腸詰め串）
スンデ300gを3cm幅に切り、玉ねぎ80gと長ねぎ40gも近い大きさにそろえます。スンデは上から押しつぶさず、包丁をまっすぐ入れると皮が裂けにくくなります。串にはスンデ、玉ねぎ、スンデ、長ねぎの順で通し、材料同士を密着させず少し隙間を残します。タレはコチュジャン大さじ2、ケチャップ大さじ1.5、オリゴ糖大さじ1、醤油小さじ1を、だまが消えて刷毛で薄く塗れる状態まで合わせます。食用油大さじ1を広げたフライパンを中弱火にかけ、串を転がしながら最初に4分焼きます。スンデの表面が少し締まり、野菜がやわらかくなり始めたらタレの一部だけを薄く塗ります。そのまま2分焼いて状態を見て、タレがまだ水っぽい場合のみ1分続けます。泡が出てつやが付いたところで弱火へ落とし、残りを重ねて30秒ほど転がします。必要なら最大30秒だけ延長し、スンデの皮が開く前に取り出します。二度に分けたタレが薄い層になり、三つの材料の側面まで均一に焼けた串です。
ベインガンバルタ（パンジャブ風直火燻製ナス潰し料理）
ベインガンバルタは、なすを直火で皮が完全に黒くなるまで焼き、煙の香りを含んだ果肉を玉ねぎ、トマト、にんにく、生姜、クミン、ガラムマサラと炒めるパンジャブ料理です。なす700gは焼く前にフォークで数か所刺し、内部の蒸気が抜ける道を作ります。直火の上で頻繁に回し、皮全体をむらなく焦がします。中心が崩れるほどやわらかくなったら火から外し、手で扱える程度まで少し冷まします。黒い皮を取り除き、果肉は小さな塊が残るようフォークで粗く潰します。フライパンに油大さじ2を熱し、みじん切りの玉ねぎ120g、にんにく4片、生姜15gを、玉ねぎが透き通って香りが立つまで炒めます。刻んだトマト180gを加え、中火で混ぜながら、水分が飛んで全体が濃いペースト状にまとまるまで加熱します。クミンパウダーとガラムマサラを各小さじ1入れて短く炒め、香りを出してからなすを加えます。最初は強火で均一に混ぜ、中弱火へ落としてさらに5分炒め、底にゆるい水分が残らない状態にします。仕上がりは滑らかなピューレではなく、なすの小片が見える粗い質感を保ちます。
焼き鳥丼
串に刺した鶏肉にタレを塗り重ねて焼き上げる調理工程が、この丼の大きな特徴です。一口大に切った鶏もも肉を串に刺し、醤油、みりん、砂糖を合わせたタレを何度も付けながら直火やグリルで加熱します。一度に大量のタレを塗ると焦げ付きの原因になり、表面が均一に仕上がらないため、薄い層を重ねて光沢を出す工程が欠かせません。もも肉に含まれる脂分が肉の内部を保護し、高温で焼いてもパサつかずにジューシーな状態が保たれます。焼き上がった鶏肉をご飯にのせると、表面のタレがご飯に馴染み、追加の調味料がなくても味が全体に行き渡ります。お好みで七味唐辛子や山椒を添えれば、甘いタレにピリッとした刺激や爽やかな香りが加わります。鶏むね肉で代用する場合は、加熱時間を短く設定し、事前にタレに漬け込む時間を長くすることで乾燥を防ぐことができます。自家製のタレは冷蔵庫で数週間の保存が可能で、幅広い料理に応用できます。半熟卵や刻みねぎをトッピングすることで、食感の変化を楽しむことができます。
ソーセージ串（切れ目入りウインナー焼き串）
ソーセージ串は、ウインナーソーセージに細かく切れ目を入れて木の串に2〜3個ずつ刺し、フライパンで転がしながらきつね色に焼き上げる韓国式粉食です。切れ目を入れることで焼く際に切り込みが開いて熱が中まで均一に伝わり、端が軽くキャラメル化してカリッとした食感と香ばしい香りが生まれます。フライパンに薄く油を引いて中火で転がしながら全面が均一に黄金色になるまで焼くことで、外はカリカリで中はプリプリの食感に仕上がります。ケチャップのやさしいトマトの甘みとマスタードのツンとした辛さがソーセージの塩気を引き立てる基本のソースの組み合わせです。ソーセージの間に餅を挟むとソトクソトクスタイルにアレンジでき、活用の幅が広がります。子どものおやつやお弁当のおかずにも合い、屋台の雰囲気を楽しみたいときに選びたくなるメニューです。
BBQビーフブリスケット（テキサス風牛ブリスケット）
BBQビーフブリスケットでは、2kgの牛ブリスケットをオークの煙で低温調理します。完成量は8人分です。肉は脂身を上に置き、厚い脂を約1cm残して形を整えます。表面の水分を拭いてから、粗塩小さじ3と粗挽きこしょう小さじ3を混ぜたラブを全面へ押し付けます。ラップをせず12時間以上冷蔵し、表面を少し乾かします。調理前にスモーカーは107℃(225F)まで温度を上げます。オークウッドチップ200gは30分水に浸し、水気を切ります。温度が安定したトレイへチップを移し、煙が落ち着いてから肉を脂身が上になる向きで網へ置きます。最初の6時間はふたを何度も開けず、107℃を保って表面を固めます。それ以降は2時間おきに、乾きすぎや焦げがないか外側を確かめます。肉を切って確認せず、最も厚い部分へ温度計を当てながら、加熱時間は全体で最短12時間、最長14時間とします。中心が93℃(200F)に達した時点で取り出し、ホイルで隙間なく包みます。保温容器の中で少なくとも1時間休ませた後、肉の繊維の向きを見て薄く切ります。途中で切らずに温度を測ることで、93℃に届いたかを基準に仕上げを判断します。
ソトクソトク（ソーセージ餅串）
棒状の餅240gを6cmに切り、硬い場合はぬるま湯へ10分浸して中心までやわらかくします。水から上げた後は表面を拭き、フライパンでの油はねと張り付きを抑えます。ウインナーソーセージ200gには両端か側面へ浅い切れ目を入れます。深く切ると加熱中に開いて串から外れやすいため、皮に軽く筋を付ける程度にします。餅とソーセージを交互に通し、材料の間には側面まで熱が届く小さな隙間を残します。コチュジャン大さじ1.5、ケチャップ大さじ2、オリゴ糖大さじ1.5、醤油小さじ1、おろしにんにく小さじ1は、先になめらかになるまで合わせておきます。食用油大さじ1を引いたフライパンを中火で温め、串を転がしながら最初に4分焼きます。ソーセージの表面と餅の縁に色が付いたら弱火へ下げ、タレを薄く塗ります。1分ほど素早く転がし、赤いタレがつやのある層になったところで火を止めます。タレが鍋底で焦げる前に仕上げることで、餅の弾力とソーセージの歯ごたえが残ります。
パンオグイ（ブリの塩焼き）（冬の脂のった塩焼き魚）
ブリの切り身400gはキッチンペーパーで包み、表面の水分を完全に拭き取ります。皮や身のくぼみも押さえて乾かすと、皮が蒸れにくくなります。粗塩小さじ1を両面に均一に振り、室温で10分置きます。表面に新たに出た水分は、焼く前にもう一度軽く拭きます。フライパンは中火にかけ、サラダ油大さじ1を薄く広げます。油がさらりと動き始めたら皮を下にしてブリを置きます。皮側は中火のまま6分を目安に焼き、状態を見て7分まで続けます。最初の2分は軽く押さえてフライパンに密着させます。蒸気で皮を柔らかくしないよう、蓋は使いません。縁に焼き色が付き、脂が溶け出したところで一度だけ裏返します。反対側は、最も厚い身が不透明になり、身が簡単にほぐれるまで火を通します。大根50gをすりおろし、レモン0.5個をくし形に切ります。焼いたブリを2皿に分け、大根おろしとレモンを添えてすぐ出します。裏側の焼き上がりは時間を決めず、厚い部分の色とほぐれ方を見て判断します。
ソトッソトッグイ（トッポッキ餅とソーセージの串焼き）
トッポッキ用の餅300gが硬い場合は、ぬるま湯へ10分浸けてからざるへ上げ、表面を拭きます。ウインナーソーセージ300gと餅を8本の串へ交互に通し、材料同士を強く詰めず、側面がフライパンへ当たる隙間を残します。コチュジャン大さじ2、ケチャップ大さじ3、醤油大さじ1、オリゴ糖大さじ2、刻みにんにく小さじ1は、かたまりが消えるまでなめらかに合わせます。糖分を含むタレは最初から入れず、材料を焼く工程と表面を覆う工程を分けます。食用油大さじ1を引いたフライパンを中火で温め、串を一層に並べます。転がす方向を変えながら最初に6分焼き、餅の硬さと色を見て必要なら1分延長します。餅の中心までやわらかく、ソーセージの表面が均一に色づいた状態が目安です。中弱火へ落としてタレを薄く分けて塗り、2分間こまめに返します。まだ水っぽければ最大1分続け、つやと粘りが出たら皿へ移します。残ったタレを軽く重ね、炒りごまは小さじ1を全体へ振ります。餅の弾力とソーセージの歯ごたえが一本の串で交互に続きます。
きのこバター焼きおつまみ（醤油バターで焼いたきのこのおつまみ）
きのこバター焼きおつまみは、エリンギ180gとマッシュルーム150gをバターとにんにくで焼き、醤油を絡めます。この分量で2人分になり、熱いうちに出します。2種類のきのこは厚さ5mmに切り、表面の水分を紙で押さえておきます。フライパンを中弱火にかけてバター20gを溶かし、にんにく小さじ1を入れて30秒ほど炒め、色づく前に強火へ上げます。きのこは重ねず広く並べます。最初の1分は動かさず底面を香ばしく焼き、その後は3分ほど返しながら水分を飛ばし、弾力が出るまで焼きます。フライパンが狭くてきのこが重なる場合は、2回に分けると水分が出るのを抑えられます。表面が茶色く乾いたら醤油大さじ1を鍋肌から入れ、火を止める直前に手早く絡めてつやをまとわせます。最後に黒こしょう小さじ0.25と刻んだ万能ねぎ大さじ1を振り、味が均一に絡んでいることを確かめて、すぐ器へ盛ります。
トッコチヤンニョムグイ（餅串のタレ焼き）
棒状の餅500gが硬い場合は、温かい湯へ5分だけ浸してやわらかくし、すぐに上げて表面を拭きます。長く浸した餅は串へ刺す時に割れやすいため、軽く曲がる程度まで戻します。餅を一定の間隔で串に通し、サラダ油大さじ1を表面へ薄く塗って、たまった油は拭き取ります。コチュジャン、ケチャップ、オリゴ糖を各大さじ2用意し、醤油小さじ1、刻みにんにく小さじ1/2と合わせて、かたまりのない赤いタレにします。グリルパンを中火で十分に温め、餅串をのせて6分間こまめに転がします。色の薄い面が残るか、餅がまだ硬い場合は1分だけ延長し、外側を均一に焼きます。中弱火へ落とした後はタレを一度に流さず、薄く塗って2分加熱します。表面がまだ水っぽければ最大1分続け、その間も向きを変えます。最後にもう一層だけタレを塗ってつやを出し、炒りごまは小さじ1を全体へ散らします。先に焼いて締まった餅の表面へ二度の薄いタレが付き、外側は少し乾き、中心には弾力が残る串です。
ボーラーロット（ベトナム風キンマの葉巻き炭火焼き牛ひき肉串）
ボーラーロットは、ラーロット（Piper lolot）の葉--ハート型で胡椒の香りとほんのり薬草の風味を持つ野生のキンマの葉--を媒介として、シンプルな牛ひき肉を香り高く複雑な料理へと仕上げる南部ベトナムの料理です。牛肉にレモングラス・にんにく・ナンプラー・砂糖・五香粉を混ぜて葉にしっかり巻き付け、串に刺して炭火で焼きます。葉の端が炭化してカリッとなる間に、牛肉から出た脂が葉の多孔質の表面に染み込み、肉汁と葉の揮発性の精油が結びつきます。一口頬張ると、炭火の燻製香・葉の胡椒の香り・味付け肉の甘じょっぱい旨味・ラーロット特有のかすかなしびれ感が重なって感じられます。レタスとライスペーパーに包み、新鮮なハーブとヌクチャムにつけて食べるのが正式で、ベトナム各地にある気軽な屋外ビアホール「ビアホイ」では欠かせないおつまみです。
トッカルビバーガー（醤油甘辛牛豚合挽きパティバーガー）
トッカルビバーガーは、牛ひき肉と豚ひき肉を醤油・砂糖・おろしにんにく・ごま油で味付けして平らなパティに成形し、フライパンで焼いてバンズに挟んだ韓国式バーガーです。パティに細かく刻んだ玉ねぎを混ぜ込むことで、焼いている間も水分が逃げず、内部にしっかりと肉汁が閉じ込められます。醤油と砂糖の組み合わせが熱でキャラメル化し、表面に薄くしっかりとした風味の層を形成するため、別途ソースがなくても伝統的なトッカルビ特有の甘じょっぱい味が出ます。トーストしたバンズにマヨネーズを均一に塗ってレタスを敷き、パティをのせると、香ばしいパンとシャキシャキした野菜が肉の濃厚な味わいを支えます。最後に醤油グレーズをひとさじかけると艶が出て、伝統的なトッカルビの風味がバーガーという形の中でそのまま生きてきます。
ポルラク カンジャングイ（メバルの醤油焼き）
ポルラクカンジャングイはメバルのフィレに濃口醤油、みりん、にんにくみじん切り、生姜汁、はちみつを混ぜたタレを塗り、中強火で焼く魚料理です。タレの半分を先に塗って10分だけ漬け込み、味が表面にまんべんなく染み込むようにしてから、皮面から4分焼いてカリカリの表面を作ります。ひっくり返した後、残りのタレを重ね塗りしながら4〜5分さらに焼くと、はちみつの糖分がキャラメル化して艶のある茶色のグレーズが形成されます。最後にごま油と小口切りの長ねぎをのせると、ナッツのような香りとねぎのツンとした香りが醤油グレーズの上に重なります。メバルは脂が少ないため焼きすぎるとパサつくので、合計の焼き時間は8〜9分以内に仕上げるのが重要です。
トッカルビ串（甘辛醤油牛豚合挽き小判型串焼き）
トッカルビ串は、牛ひき肉と豚ひき肉に醤油、砂糖、にんにく、ごま油を加えてよくこねた生地を楕円形に成形し、木串に刺して焼く韓国の粉食です。少量の片栗粉を混ぜて3分以上しっかりこねることが重要で、生地に粘りが出ることで串の上でも形が崩れません。手を水で濡らしながら成形すると生地がくっつかずなめらかに仕上がります。中火で両面をゆっくり焼くと表面がこんがりとメイラード反応を起こし、弱火に落として中まで十分に火を通すと肉の旨味が中心部に凝縮されます。醤油と水飴を混ぜたグレーズを裏返す直前と最後に火を止める前の2回薄く塗ると、ツヤが出て甘じょっぱい味わいが外側にもう一層加わります。トッポッキのたれやケチャップと一緒に出すと、屋台の粉食らしい雰囲気が引き立ちます。
プルコギ（韓国式焼肉）（甘辛醤油ダレの薄切り牛肉焼き）
プルコギは、薄切りのサーロインや肩ロースを醤油、おろし梨、砂糖、ニンニク、ごま油に漬け込み強火で素早く焼く、韓国で最もよく知られた味付け牛肉料理です。梨は同時に二つの役割を果たします。梨の酵素が筋繊維を分解して噛んだときに柔らかく切れるようにし、果糖が醤油と合わさって肉の表面全体に甘じょっぱい特有の光沢を作り出します。調理技術がタレと同じくらい重要です。一度に多すぎる肉をフライパンに入れると表面温度が下がって肉が水分の中で蒸し焼き状態になり、望ましいカラメル色の焼き色ではなく灰色でかたい結果になります。少量ずつ強火で素早く炒めてこそタレが熱いフライパン面で速やかに煮詰まり、プルコギの核心であるつやつやした粘着性のあるコーティングが完成します。仕上げにごま油をかけてごまを散らすと、甘じょっぱいベースの上に香ばしくコクのある仕上げの音色が加わります。漬け込み時間は最低30分、十分に取るなら一晩が最も適しています。長ネギ、ニンジン、椎茸を一緒に加えると野菜がタレを吸収してよりバランスのとれた一品になります。ご飯の上に乗せて丼として、サンチュや大葉に包んでサムとして、あるいは冷麺の上に乗せて個性的な食べ方でも楽しめます。
砂肝串焼き（鶏ハツ焼き）
砂肝串焼き（鶏ハツ焼き）は、独特の弾力ある食感と甘辛いタレの味わいが魅力的な屋台スタイルの料理です。鶏ハツを半分に切り、内部の血の塊や薄い膜を丁寧に取り除いてきれいに水洗いすることが、臭みを防ぐための重要な下処理です。特有の臭みが気になる場合は、牛乳に十分間ほど浸してから再度洗い流します。下処理したハツを串に刺す際は、火が均一に通るように少し隙間を空けて並べます。温めたフライパンに串を並べ、最初の二分間は動かさずに焼き、焼き色がついたら裏返します。醤油、オリゴ糖、おろしにんにく、みりんを合わせたタレを両面に薄く塗りながら焼き、表面にツヤが出て弾力が出るまで焼き上げます。しっかりとした筋肉質な部位であるため、長く噛むほどに旨みが口の中に広がり、お酒のおつまみとしても非常に喜ばれます。仕上げにごま油と黒コショウを振りかけることで、香ばしさが引き立ちます。
ごぼう巻き（エソ皮の牛蒡巻き）
1人分のごぼう巻きは、エソ1尾から分けた皮を甘辛だれに一晩漬け、ごぼう1本に重ねて巻いて焼く料理です。エソを三枚におろして身と皮を分け、この料理には皮だけを使います。醤油大さじ4、みりん大さじ4、料理酒大さじ4、砂糖大さじ2を混ぜ、皮が全て浸るようにします。容器を覆って冷蔵庫に入れ、そのまま一晩漬けます。翌日は皮を取り出してたれを切り、生魚に触れた残りの液は焼く途中にも使わず廃棄します。ごぼうは15cmを下限に、長くても20cmまでの長さに整え、中心に長い金串をまっすぐ通します。エソの皮を片端から1枚ずつ少し重ねながら巻き、ごぼうが外から見えない状態にします。串を火にかざしたらゆっくり回し続け、一部分だけが焦げないよう火との距離を調整します。皮全体が不透明になって中まで加熱され、濃い焼き色の中に軽い焦げ目が現れるまで均一に焼きます。火から外した後は5分置き、表面のたれを落ち着かせます。金串を注意して抜き、ごぼうの中心と重なったエソ皮の層が断面に見える一口大に切って盛り付けます。飯の副菜にも酒肴にもできますが、焼き上がりの判断は色だけでなく、皮全体が不透明で十分に火が通っていることを確かめます。
焼き物について
タレ漬け焼きは醤油やコチュジャンベースの漬けダレに漬け込んでから焼く方法、塩焼きは素材本来の味を活かす方法です。サンチュに包んで食べると風味がさらに広がります。