スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
フユアオイのクク（朝鮮時代から続くテンジャンスープ）
フユアオイのテンジャンスープは、朝鮮時代から家の庭の菜園で育てたフユアオイで煮てきた韓国家庭料理の古いスープです。煮干しと昆布で出汁をとり、テンジャンをザルで漉しながら溶かすとダマなく均一に溶けます。にんにくが発酵したテンジャンの下でほのかな辛みを添えます。手でちぎったフユアオイの葉を入れると1分もたたないうちにしんなりします。他のテンジャンスープと区別されるこのスープの特徴は、葉の天然の粘液質によってスープがわずかにとろみを帯び、滑らかな質感になることで、ほうれん草や大根のテンジャンスープの澄んだスープとは明らかに異なります。韓国の民間では産後の母親が母乳の出をよくするためにこのスープを飲む風習があり、フユアオイが日常生活にいかに深く根づいていたかを示しています。新鮮なフユアオイが最も柔らかい初夏に作ると、格段においしくなります。
バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）
バインカンクアは、豚のスープでカニ肉を煮てタピオカスターチで軽いとろみを付け、太く弾力のあるバインカン麺と卵を仕上げるベトナム南部の麺料理です。バインカン麺250gは、ひとかたまりのまま鍋へ入らないよう、指で軽くほぐしておきます。豚のスープ900mlを中強火で沸かし、カニ身180gを加えてから弱火に落とし、5分静かに煮ます。カニ身を崩しすぎずに香りをスープへ移します。タピオカスターチ大さじ1は少量の冷水で完全に溶き、すべてのだまをなくします。煮立つスープへ一度に入れず、混ぜながら少しずつ加えます。スープがスプーンの背に薄く付く濃さになったら、でんぷん水を加えるのを止めます。麺を入れて中火で約5分煮る間は、鍋底までへらを入れ、とろみの付いたスープが焦げ付かないようにします。麺の表面が半透明でつるりとし、中心には歯ごたえが残る時点が目安です。ナンプラー大さじ1と黒胡椒小さじ0.5で味を調え、溶き卵1個を細い円を描くように注ぎます。すぐに混ぜず20秒待ってから優しく動かし、やわらかな塊にします。タピオカのスープは火を止めた後も濃くなるため、最後にもう一度とろみを確認します。重すぎる場合は熱いスープか湯を少し足し、小ねぎ20gを散らして熱いうちに出します。
ジャントグクバプ
ジャントグクバプは、牛肉、大根、白菜の外葉、長ねぎを唐辛子粉と薄口醤油で煮る市場風の辛い牛肉スープです。牛肉300gは薄く切り、大根150gは薄い四角形に切ります。ゆでた白菜の外葉200gと長ねぎ100gは、すくって食べやすい5cmの長さにそろえます。鍋にごま油大さじ1を入れ、牛肉と大根を中火で炒めて肉の表面に火を通します。ここで肉の表面が生のまま残らないことを確かめてから、次の調味へ進みます。唐辛子粉大さじ2を加える前に弱火へ落とし、絶えず混ぜながら20秒だけ炒めます。熱い油の中では焦げやすいため、この工程を長く続けません。水1.5Lを注いで強火で沸かし、白菜の外葉、刻みにんにく大さじ1、薄口醤油大さじ2を加えます。沸騰後は中火から弱火へ落として30分を数え、白菜の外葉を十分にやわらかくします。そのあとで長ねぎを加えるため、最初からすべての野菜を同時に入れません。塩4gは一度に全量を入れず、薄口醤油を入れたスープを味見して必要な分だけ使います。さらに10分煮て長ねぎまで十分にやわらかくします。仕上がりを左右するのは、唐辛子粉を弱火で短く炒め、黒く焦がす前に水を注ぐことです。
アヴゴレモノスープ（ギリシャ風卵レモンスープ）
アヴゴレモノは、鶏だしで米と鶏むね肉を煮て、卵とレモン汁を合わせた液でなめらかな濃度と酸味を付けるスープです。鶏がらスープ1000mlを中強火で沸かし、米80gを加えて鍋底につかないよう一度混ぜます。中火に下げて約15分煮ながら時々混ぜ、米がふっくらしてスープに軽いとろみが出たら鶏むね肉200gを加えます。弱い沸騰を保って約8分火を通し、中心まで白くなったら取り出します。少し冷ましてから繊維に沿ってほぐします。別のボウルに卵2個とレモン汁大さじ3を入れ、卵黄の筋が消えて表面に細かな泡が出るまで混ぜます。熱いスープはお玉1杯ずつ、卵液へ細くゆっくり注ぎ、その間も泡立て器を止めません。卵液の温度を段階的に上げることで、鍋に戻したときに卵が固まるのを抑えます。小さな塊が見えた場合は、スープを注ぐ速度をさらに落とします。鍋の火を止めてから温めた卵液を混ぜ入れ、ほぐした鶏肉を戻します。塩小さじ0.5とこしょう小さじ0.5で味を調え、仕上げは沸騰させず弱い熱で温めます。卵液を加えた後に煮立てないことが、分離を防いで滑らかな状態を保つ要点です。
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
牛バラ肉フォーは焼いた玉ねぎと生姜で香りをつけた澄んだスープに薄切りの韓国産牛バラ肉と米麺を組み合わせたベトナム風麺料理です。玉ねぎと生姜を油なしのフライパンで表面が焦げるまで直火で焼くのがスープの要です。生の刺すような香りが消えてキャラメルの甘い香りが立ち上り、澄んだスープに深みのある甘みが加わります。魚醤と砂糖で味を調えたスープは後味がすっきりして飲みやすいのが特徴です。熱いスープをどんぶりに注ぐと薄切りの牛バラ肉がその場で火が通り、柔らかくしっとりした状態に仕上がります。もやし、パクチー、ライムを別添えにして各自が好みの香りと酸味に調整するのがベトナムの伝統的なスタイルです。韓国産牛バラ肉の脂の旨みが魚醤ベースのスープと合わさり、ベトナム現地のフォーとはまた異なるコクのある味わいを生み出します。
キムチどんぐりゼリーご飯（キムチムクパプ）
キムチムクパプは、ご飯とどんぐりゼリーに、よく漬かったキムチと冷たいキムチ汁を加え、汁ごと食べる一杯です。どんぐりゼリー250gは表面の水気を拭き、7mm幅の細切りにします。包丁を前後に動かさず、上からまっすぐ押すと、滑りやすいゼリーを崩さず長い形に切れます。キムチ150gは葉と太い茎が同じくらいの大きさになるよう刻み、汁気が多い場合だけ軽く絞ります。キムチ汁200ml、冷水400ml、砂糖小さじ1を混ぜ、砂糖の粒が残らない状態にして冷やしておきます。ご飯2カップは2人分に盛り、ごま油小さじ1を回しかけ、米粒をつぶさないよう軽く混ぜます。その上にどんぐりゼリーを重なりすぎないよう並べ、中央にキムチを置きます。冷たい汁は器の縁から静かに注ぎ、ゼリーの配置を保ちます。最後に刻み海苔大さじ2を均一に散らし、汁、ゼリー、ご飯を一緒にすくえるよう整えます。
白玉団子のいとこ煮
白玉団子のいとこ煮は、甘い小豆と紅白の団子を澄んだ昆布だしに合わせる萩地域の4椀分です。小豆50gを洗い、下処理用の水3Lのうち500mlに8時間浸します。その水は捨て、700mlの新しい水で沸かして5分ゆで、ざるへあけて最初のゆで汁も捨てます。再び新しい水700mlを加えて沸騰させたら、ごく弱火へ落とし、約1時間30分煮ます。皮を破って汁を濁らせないよう混ぜず、水位が下がったときは熱い下処理用水だけを縁から補います。指で押して小豆が柔らかくつぶれたらざるへ上げます。水を切った小豆へ砂糖50gと蜜用の水30mlを加え、中火にかけます。一度沸いた時点で火を止めます。ふたをしたまま20分置き、豆へ甘味を含ませます。干ししいたけ3gは昆布だし200mlに20分置きます。戻し汁を細かくこして残りのだしと合わせ、合計500mlにします。しいたけは硬い軸を除いて4等分します。白玉粉30gには水を小さじ1ずつ加え、耳たぶほどの柔らかさに練ります。生地の半分へ食紅1滴を混ぜ、白4個と赤4個を丸めて中央を軽く押します。残った下処理用水を十分に沸かして団子を入れ、全部が浮いた後も1分だけゆでて冷水へ取ります。かまぼこは30gを5mm厚のいちょう形8枚に切ります。鍋で昆布だし500mlとしいたけを5分煮て、塩小さじ1/2と薄口しょうゆ小さじ1で調えます。甘い小豆、水を切った紅白団子、かまぼこを加え、沸かすのは一度だけです。4つの椀へ赤と白の団子を1個ずつ、計2個置き、残る具も均等に分けて澄んだ汁を注ぎ、温かく出します。冷たくする場合は2時間以内に4℃以下で冷蔵します。白玉は喉に付きやすいため、子どもや高齢者には一口より小さく切り、座った姿勢でゆっくり食べてもらいます。
きのこそば（温かいきのこ蕎麦）
しいたけ120gは厚めに切り、ひらたけ100gは繊維に沿って食べやすい房に裂きます。鍋にかつおだし800ml、濃口醤油大さじ1.5、みりん大さじ1を入れて中火にかけます。沸いてきたら二種類のきのこを加え、同じ火加減で約5分煮ます。しいたけとひらたけが柔らかくなり、だしにきのこのうま味が出たところで温かく保ちます。別の鍋にはたっぷりの湯を沸かし、蕎麦200gを入れます。3分を過ぎたら硬さを確かめ、4分までにざるへ上げます。冷水の中で数回もみ洗いし、表面のでんぷんを落とした後は、ざるで水分をしっかり落とします。この洗い方で、温かいだしを注いだ時にも汁が濁りにくくなります。蕎麦を2つの器に分け、温かいきのこだしを具とともにたっぷり注ぎます。麺がだしを吸うまで少し置き、小口切りにした小ねぎ20gをのせます。最後に柚子の皮小さじ0.5を少量ずつ散らして香りを添えます。
豆もやしクッパ（コンナムルクッパプ）
コンナムルクッパはいりこ出汁に豆もやしを加え、蓋を開けたまま5〜6分だけ煮てシャキシャキした食感を保つのがポイントの全州式クッパです。蓋を開けたまま茹でることで豆もやし特有の青臭さが蒸気とともに飛び、歯ごたえが残ります。薄口醤油で味を調えて長ねぎを加え、卵を溶かずにそのまま落として半熟に仕上げるとスープに豊かなタンパク質が加わります。器にご飯を盛り、熱いスープを注いでから刻み海苔と唐辛子粉を散らして完成です。豆もやし特有のさっぱりとした風味がいりこ出汁の旨味と合わさり、深みがありながらも胃に負担のないスープになります。大根を一緒に煮込むとスープの味がより澄みます。蓋を開けたまま煮るのは代々受け継がれてきた伝統的な調理の原則で、全州発祥のメニューとして知られ、二日酔い解消にも親しまれているワンボウル料理です。
白菜エゴマのクク（白菜とエゴマ粉の香ばしいスープ）
白菜エゴマのククは、やわらかく煮た白菜・テンジャンの発酵の味わい・エゴマ粉の香ばしさを一杯に収めたスープです。煮干しと昆布の出汁に白菜を加え、芯が半透明になりほぼ溶けるまで煮ると、ほのかな天然の甘みがスープ全体に染み渡ります。テンジャンを溶き加えると発酵した香ばしさがスープの骨格を形成します。最後の数分にエゴマ粉を加えると、スープが淡いクリーム色に変わり、ゴマとは明らかに異なる野趣のあるナッツの香りが立ち上ります。エゴマ粉は弱火にしてから加えることで、ざらつきを防ぎ揮発性の香りを保ちます。このスープは乾燥した大根の葉やきのこなど冬野菜を使った韓国のエゴマスープの流れを汲むものです。秋の気温が下がり始めると家庭で最初に作るスープのひとつで、白飯と合わせると温かみがありながら胃に優しい一食になります。エゴマは古くから韓国の山野に自生する在来食材で、このスープではテンジャンと組み合わさって韓国固有の風味を生み出します。
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
ブンボーフエはベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺で、レモングラスと発酵えびみそが織りなす独特の風味によってハノイ式のフォーとは明確に異なります。牛すね肉を長時間弱火で煮込んだ出汁にレモングラス、えびみそ、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛みのスープを仕上げます。スープの表面を覆う赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえびみその濃厚な旨味とレモングラスの爽やかな香りが層をなして伝わります。使われる麺のブンは断面が丸い米麺で、一般的な米麺より太くて弾力があり、重みのあるスープをしっかり受け止めます。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛みと脂のこってりしたスープの中に爽やかでシャキシャキした食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージや豚足を加えるとフエの現地の食堂で出されるスタイルに一層近づきます。
ピョンヤン・オンバン（平壌式温飯・鶏スープかけご飯）
ピョンヤン・オンバンは、澄んだ鶏だしにご飯を入れ、ほぐした鶏肉と椎茸をのせて食べる北朝鮮式の温かいスープご飯です。鶏をにんにくと長ねぎと一緒に45分煮込んで澄んだ深みのあるだしを取り、漉して整えた後、鶏肉は繊維に沿ってほぐしておきます。椎茸を薄切りにしてだしで5分煮てきのこの香りを加え、器にご飯を盛って熱々のスープを注ぎ、鶏肉をのせて塩で味を調えます。テンジャンやコチュジャンなどの発酵調味料は一切使わず、鶏だし本来のさっぱりした風味だけで仕上げるのが平壌オンバンの最大の特徴です。平壌では伝統的に朝食として親しまれてきた料理で、胃にやさしくも食べ応えのある一杯です。だしをじっくりと丁寧に引き出すことが味の決め手となります。
白菜テンジャンクク（白菜入り韓国みそスープ）
白菜テンジャンククは、煮干し出汁にテンジャンを溶かし白菜を入れて煮る韓国の基本的なスープ料理です。煮干しと昆布で取った出汁にテンジャンをザルで漉して溶かすと、スープが澄みながらも発酵の旨みがしっかり生きます。白菜は茎を先に入れて5分間煮て甘みを十分に引き出した後、葉の部分と豆腐を加えてくたくたになりすぎないように煮ます。コチュジャンを少量加えるとスープにほのかな辛みと赤みが出て、テンジャン単独よりも味の層が生まれます。青唐辛子と長ネギは最後の2分に入れて香りを活かしつつ、溶けないようにします。テンジャンの塩分は製品によって差が大きいため、最初に少なめに入れて味を見ながら調節するのが失敗しないコツです。白菜が十分に煮えると甘みがスープに溶け込み、テンジャンの発酵の香りと相まって落ち着いた深い旨みを生み出します。最も手に入りやすい食材で作れるスープとして、韓国家庭の日常食に長く根付いた一品です。
ブンリエウ（ベトナム風カニと豚肉のトマト米麺スープ）
ブンリエウはベトナム北部の麺料理で、淡水の田んぼガニと発酵エビペーストを二本の柱に据えた、ベトナム麺料理の中で最も複雑なスープを持つ一杯です。小さな田んぼガニを殻ごと臼で潰し、水に溶かして漉すとカニの香りが凝縮された濁った液体が取れます。この液体を弱火でゆっくり加熱するとカニのタンパク質が凝固し、柔らかなカスタードのような塊が水面に浮かび上がります。これが完成した麺の上にのるカニの身の塊です。トマトが煮込みの中でスープに溶け込み、赤みとフルーツのような酸味を加えてカニの濃厚な旨味とのバランスを取ります。発酵エビペーストのマムトムは食卓で各自の好みに合わせて溶くスタイルで提供され、このひとさじがスープの旨味を全く別の深みに引き上げます。米麺、揚げ豆腐、空心菜で一杯を仕上げます。ハノイではブンリエウ専門の屋台が毎朝一つの鍋で数百杯を売り切る形で、このスープを単品メニューとして扱っています。
シレギコドゥンオクッパプ（シレギとサバのクッパ）
シレギとサバのクッパは、ゆでた大根葉と骨を除いたサバをテンジャン入りの煮干しだしで順に煮て、ご飯4杯へ注ぐ料理です。ゆでたシレギ250gは硬い茎を取り、4cmの長さに切って水気をしっかり絞ります。サバの身300gは一口大に切り、唐辛子粉とみじん切りにんにく各大さじ1/2をまぶして10分置きます。鍋で煮干しだし6カップを強火にかけ、テンジャン大さじ1.5はざるを通して溶き、塊が汁へ残らないようにします。再び沸いたらシレギを加え、中火で12分煮て茎をやわらかくします。下味をつけたサバを入れた後は中弱火に下げ、さらに10分煮ます。身を崩さないよう、へらで強く混ぜず鍋を軽く揺すります。薄口醤油大さじ1と残りのにんにく、唐辛子粉を加え、長ねぎ1本を入れて2分煮ます。温かいご飯へシレギ、サバ、汁を均等に分けて注ぎます。
白菜と牡蠣のクク（冬の澄んだ牡蠣白菜スープ）
白菜カキクッは、冬が旬の白菜と牡蠣を澄んだ水で煮るあっさりとしたスープ料理です。牡蠣は塩水で軽く振り洗いして臭みを取り除いた後、スープが沸騰した最後の1分だけ加えることで、ぷりぷりの食感が保たれます。白菜と大根は冷水から一緒に入れてゆっくり火を通すと、野菜から甘みがじわじわと出て、別途の甘味料なしでもスープが自然に甘くなります。冬の白菜は霜に当たるほど細胞内に糖を蓄えるため、真冬の白菜ほどスープの旨味が増します。にんにくのみじん切りと薄口醤油で味を調えますが、牡蠣自体の塩気と旨味が強いため、醤油は最小限に抑えます。長ねぎは薄く小口切りにして最後に加え、爽やかな香りをプラスします。白菜の柔らかな甘み、大根のすっきりした清涼感、牡蠣の海の旨味が層をなす、冬を代表するスープです。
チャドルテンジャンカルグクス（牛バラ肉味噌煮込み手打ち麺）
チャドルテンジャンカルグクスは、テンジャンを溶いたスープに牛バラ肉を入れて煮込んでから、手打ちのカルグクス麺を加えて仕上げる麺料理です。テンジャンの深い旨味と牛バラ肉の霜降り脂がスープに溶け込み、どっしりとして香ばしい味を作ります。カルグクス麺は小麦粉の生地を薄くのして包丁で切るため、機械麺より厚さが不均一です。厚い部分は噛みごたえがあり、薄い部分はスープをよく含んで一杯の中に複数の食感が共存します。ズッキーニ、じゃがいも、玉ねぎが煮えながら甘みを加え、おろしにんにくと長ねぎが最後に香りを整えます。テンジャンはスープが煮詰まるにつれて濃くなるため、最初から水を多めに入れておくと塩辛くなりすぎずに仕上がります。
ソモリ・クッパ（牛頭肉のスープご飯）
ソモリクッパは、牛頭肉を大根、にんにく、長ねぎと長く煮込み、切った肉と熱いスープをご飯へかける料理です。牛頭肉900gは冷水へ1時間浸し、途中で水を一度替えます。別の新しい湯を沸かして肉を5分下ゆでし、取り出して表面を洗い、鍋もきれいにします。洗った肉、水3000ml、大根250g、にんにく8片、長ねぎ1本を鍋へ入れ、強火で沸騰させます。浮いたあくを取り除いたら中弱火へ落とし、2時間30分煮ます。肉が水面から出ないように確認し、水分が大きく減った時は熱湯を補います。火が通った肉は取り出して5分休ませ、繊維に沿って裂くか、食べやすい厚さへ切ります。スープはざるでこし、野菜と残った沈殿物を除きます。こしたスープへ肉を戻し、塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5で味を付けます。そのまま10分煮てから、温かいご飯を盛った器へ肉と熱いスープを十分に注ぎます。最初の5分のゆで汁を捨てて鍋を洗うことで、長時間煮る本工程へ余分な汚れを持ち込みません。最後に切った肉をスープで温め直すため、盛り付けた時の温度もそろいます。
白菜とアサリのクク（あさりと白菜の澄んだスープ）
白菜とアサリのククは、アサリと白菜を澄んだ水に入れて煮て、食材本来の旨味を引き出したスープです。アサリは塩水に2時間以上浸けて砂を完全に除くことが前提で、砂抜きが不十分だとスープに砂が混じり料理全体が台無しになります。冷水に白菜とアサリを一緒に入れて加熱を始めると、温度が上がる間に白菜からゆっくり甘みが出てきます。アサリの殻が開いたら火を弱め、にんにくみじん切りと薄口醤油で軽く味付けします。長ねぎは遅めに加えることで爽やかなねぎの香りがスープに残ります。アサリのだし自体に十分な塩気があるため、塩は味見してから最小限にとどめます。煮干しや昆布のだしを使わなくても、アサリの海の旨味と白菜の甘みだけで深くすっきりとしたスープが完成します。体調が優れないときの回復食としてもよく食べられます。
チャドルミナリ温グクス（牛バラ肉とセリの温かい麺）
チャドルミナリ温グクスは、玉ねぎを煮た汁に牛バラ薄切り肉を加え、ゆでたそうめんへセリと一緒に注いで仕上げます。材料は2人で分ける量です。セリ70gは水の中で振り洗いし、5cmずつに切って水気を切ります。玉ねぎ80gは繊維に沿って薄く切り、土や余分な水分が残っていないことを確かめます。鍋へ水900mlと玉ねぎを入れて強火にかけます。沸いたところで火加減を中火へ落とし、縁が少し透き通るまで2分ほど煮ます。牛バラ薄切り肉180gは一枚ずつ離して汁へ入れます。火加減は中火を保ち、加熱時間は4分だけにします。浮いた泡と脂を取り、肉がかたくならないよう長く煮ません。スープ用醤油大さじ1.5、刻みにんにく小さじ1、黒こしょう小さじ0.25、塩小さじ0.5で味を整えます。塩気が強い場合は水を少量足します。別鍋で湯を沸かし、そうめん160gを入れます。3分経ったら冷水でもみ洗いし、水を十分に切って器へ分けます。汁を再び強火で沸かし、セリを加えて20秒だけ加熱します。そうめんの上へ肉と汁を注ぎ、熱いうちにすぐ出します。
うずみ
うずみは、椀の底へ少量の温かいご飯を入れ、昆布、生しいたけ、木綿豆腐の澄んだ汁でご飯が見えないよう覆う料理です。出汁昆布30gは表面をぬれ布巾で拭き、水1600mlへ20分浸します。鍋を中火にかけ、水が沸き始めたら昆布をすぐに取り出します。この時点で引き上げると、汁にぬめりやえぐみが出るのを防げます。生しいたけ300gは石づきを除いて細切りにし、昆布だしへ加えます。表面のあくを取りながら弱火で20分煮て、澄んだ状態を保ちます。木綿豆腐600gは1cm角に切り、汁を塩6gと薄口醤油10mlで調えます。豆腐を崩さないよう弱く5分煮ます。青ねぎ5本は小口切りにします。みかんの皮15gは白いわたを除いてみじん切り、生姜30gはすりおろし、いりごま150gは軽くつぶして薬味を用意します。椀10個の底へ温かいご飯を50gずつ入れます。豆腐が浮いたら、熱い汁、しいたけ、豆腐を注ぎ、ご飯を完全に隠します。青ねぎ、みかんの皮、ごま、生姜は好みの量をのせ、熱いうちに盛ります。
ハマグリの澄ましタン（ハマグリと大根の旨味スープ）
ハマグリの澄ましタンは、ハマグリを澄んだ水に入れて煮ることで、海の旨味をそのまま引き出したスープです。貝は塩水に十分浸けて砂を完全に吐かせてから、冷水に入れてゆっくり温度を上げて加熱します。冷水からじっくり火を通すことで、貝の旨味成分がスープへ徐々に移行し、急いで煮るよりも深みのある複合的な味わいになります。大根を一緒に入れると、スープにすっきりした甘みが加わって貝の塩気と調和し、大根自体もスープを吸って柔らかく仕上がります。清酒を大さじ1ほど加えると生臭さが消え、スープに爽やかで清潔感のある後味が残ります。にんにくは少量だけ加えて貝本来の味を邪魔しないよう調整し、長ねぎと赤唐辛子は最後にのせて色と香りを添えます。塩加減は最小限にとどめ、貝のだし自体の塩気と深い旨味を大切にします。いりこや昆布のだしを使わず、貝一つでスープの味を完成させるのがこのタンの根本であり、その簡潔さの中に素材への誠実さがあります。
チョゲグクス（韓国式からし酢冷し鶏麺）
茹でた鶏肉ときゅうりをのせたソミョンを、冷たく酸っぱいからし酢の出汁に入れて食べる韓国の夏の麺料理です。鶏を茹でた出汁を十分に冷やした後、米酢と粉からしを溶いて作るスープは、鼻の奥を刺すような刺激とはっきりした酸味が同時に押し寄せ、蒸し暑い日にすっかり落ちた食欲をたちどころに目覚めさせます。鶏肉は繊維に沿って薄く裂いてのせ、あっさりとしたたんぱく質を加えます。千切りのきゅうりと梨がみずみずしさと清涼な甘みをもたらし、全体のバランスを整えます。からしの辛い香りは一瞬鼻を突いてすぐ消え、後に残るのは澄んだ鶏の出汁が持つすっきりした旨味です。出汁は最後まで十分に冷やした状態を保つことで麺がのびず、器を置く瞬間から最後の一口まで冷たさが続きます。氷を浮かべて出すと真夏の暑い日でも最後まで冷たく楽しめます。
白キムチとアサリのクク（発酵酸味とアサリの澄んだスープ）
白キムチとアサリのククは、白キムチのほのかな発酵の酸味とアサリのすっきりした旨味を一つの澄んだスープにまとめた料理です。砂抜きしたアサリを冷水から入れてゆっくり加熱すると温度が上がるにつれて貝から旨味がじわじわ引き出され、スープの土台が整います。殻が開いたアサリを取り出し、こし器でスープを漉すと砂のない澄んだ貝のだしが残ります。そこに白キムチを刻んで加えると乳酸発酵の酸味がアサリのだしと溶け合い、すっきりしながらも奥行きのある味わいが生まれます。白キムチの漬け汁も加えると酸味に深みが増しますが、塩分があるため追い塩は必ず味見してから判断します。豆腐を厚めに切って入れるとだしを吸いながら柔らかい食感が加わり、青唐辛子を一本斜め切りにして入れると穏やかなスープにピリッとした刺激が生まれます。長ねぎは最後に加えて煮すぎないことで青々しい香りが残ります。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。