スープ 簡単
フユアオイのクク（朝鮮時代から続くテンジャンスープ）
フユアオイの葉のぬめりで汁がほんのりとろりとし、ほうれん草や大根のテンジャンククとは口当たりから違います。朝鮮時代から家の菜園で育てたフユアオイで作られてきた汁物で、生の葉がいちばん柔らかいのは初夏です。
🏠 日常
下準備 10分 調理 15分 2 人前
麺類 普通
バインカンクア（ベトナム南部風太麺カニ豚骨とろみスープ）
ベトナム南部の一杯で、タピオカでんぷんで軽くとろみをつけた豚のスープに、カニ身ともちもちの太麺、ふんわりした卵が入ります。とろみはスプーンの背に薄くつく程度がちょうどよく、火を止めたあとも固くなり続けるため、盛る直前に重ければ熱いスープを少し足します。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
パスタ 普通
トルテッリーニ・イン・ブロード（肉詰めパスタのスープ）
イタリアのエミリア・ロマーニャ地方では、肉の詰め物をした小さなパスタを澄んだスープで食べる料理が、クリスマスや祝祭日の食卓と結びついています。このレシピは市販のトルテッリーニとチキンブロスを使い、細かく刻んだ野菜を10分煮て香りだけを移す方法で、長時間スープを煮出す必要はありません。スープは静かに煮立てて澄んだ状態を保ち、器ごとにパルミジャーノをすりおろします。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
ご飯・お粥 普通
ジャントグクバプ
牛ブリスケットと大根をごま油で炒めてから水を注ぐため、スープに香ばしいコクが出ます。唐辛子粉の辛さが効いた赤いスープで、ウゴジ（ゆでた白菜の外葉）が長く煮込まれてやわらかくなります。
下準備 20分 調理 50分 3 人前
スープ 普通
アヴゴレモノスープ（ギリシャ風卵レモンスープ）
鶏だしで米と鶏むね肉を煮てから、レモン汁で溶いた卵を加えて、汁にとろみと酸味をつけます。卵液には熱いだしをお玉一杯ずつ混ぜて温めておき、鍋に入れたあとは沸騰させません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
麺類 普通
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
半分に切った玉ねぎと生姜を油をひかないフライパンで表面が黒く焦げるまで焼くと、生の辛みが抜け、澄んだスープにキャラメルのような甘い香りが移ります。薄切りの牛バラ肉は生のまま器に入れ、煮立ったスープを注いだ熱だけで火を通すため、やわらかくしっとり仕上がります。その短い熱で中まで火を通すには、肉は薄いほど向いています。脂ののった牛バラのコクがナンプラーで調えたスープに溶け込み、本場のフォーより厚みのある味になります。もやし、パクチー、ライムを添えて香りと酸味は各自で加減し、パクチーは食べる直前にのせて香りを生かします。
下準備 18分 調理 25分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
キムチどんぐりゼリーご飯（キムチムクパプ）
つるりとしたどんぐりゼリーの細切りとシャキシャキしたキムチを、キムチの汁に冷水を合わせた冷たいスープでご飯と一緒にかき込みます。ご飯にごま油を絡めて刻み海苔を散らしておけば、冷たいスープに浸しても香ばしさが薄れません。暑い日に、ご飯さえあれば火を使わずに用意できる一杯です。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
スープ 難しい
白玉団子のいとこ煮
甘く煮た小豆と紅白の白玉団子を塩味の澄まし汁に入れ、一杯の中で甘さと塩気を一緒に味わいます。山口のいとこ煮は地域ごとに汁や具が異なり、このレシピは萩の澄まし汁の形にならっています。白い団子に赤く染めた団子を添えるのは、お祝いの席の取り合わせから来ています。
🏠 日常
下準備 40分 調理 110分 4 人前
麺類 簡単
きのこそば（温かいきのこ蕎麦）
かつおだしを醤油とみりんで調え、しいたけとひらたけを5分煮ると、きのこのうま味がつゆ全体に広がります。ひらたけを包丁で切らず繊維に沿って裂くのは、つゆをよく含ませるためです。そばは別にゆでて冷水で洗い、表面のでんぷんを落としておくと、つゆが濁らず麺もだれません。仕上げに少量のゆずの皮を散らすと、きのこの重たい香りの上に柑橘の香りが立ち、後味が軽くなります。小ねぎは彩りと香りを添えます。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
豆もやしクッパ（コンナムルクッパプ）
いりこ出汁に豆もやしを入れ、ふたを開けたまま5〜6分だけ煮ると、青臭さが抜けてシャキッとした歯ごたえが残ります。全州式のクッパで、卵は溶かずにそのまま真ん中に落とし、白身が固まり黄身が半熟のところで火を止めます。ご飯に熱いスープを注ぎ、刻み海苔と唐辛子粉をのせるだけの素朴な一杯で、韓国では二日酔いのときにもよく食べられます。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
白菜エゴマのクク（白菜とエゴマ粉の香ばしいスープ）
エゴマの粉を溶くと汁が淡いクリーム色になり、ごま油やごまとは違う、青い香りを含んだ香ばしさが立ちます。汁のベースは煮干しだしではなく、米のとぎ汁に溶いたテンジャンです。干した大根葉やきのこで作るエゴマ汁と同じ系統で、秋に気温が下がり始めると白いご飯と一緒に食卓に上ります。
🏠 日常
下準備 12分 調理 22分 4 人前
麺類 難しい
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
乾燥唐辛子で辛みをつけたスープにはレモングラスの香りとアミの塩辛の塩気のあるうまみがあり、麺は太くて断面の丸い米麺ブンを使います。もやしとライムを添えて搾りながら食べ、火を通した豚の血のソーセージをのせるとフエの食堂で出る形に近づきます。
下準備 30分 調理 120分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ピョンヤン・オンバン（平壌式温飯・鶏スープかけご飯）
平壌で朝食に食べられてきた鶏の汁かけご飯です。味噌もコチュジャンも使わず塩で味を付けるため、スープが濁ると味までぼやけます。鶏と長ねぎ、にんにくは水面が揺れない程度の火で45分煮出します。器にご飯を先に盛り、しいたけを煮たスープを注いで、裂いた鶏肉をのせます。
下準備 20分 調理 55分 2 人前
スープ 簡単
白菜テンジャンクク（白菜入り韓国みそスープ）
手に入りやすい材料で作る白菜のテンジャンククに、コチュジャンを大さじ半分混ぜて、汁をほんのり赤く、やさしい辛さにします。テンジャンは商品によって塩気がかなり違います。最初は控えめに溶き、最後に味を見てテンジャンか水で調えます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 20分 4 人前
麺類 難しい
ブンリエウ（ベトナム風カニと豚肉のトマト米麺スープ）
トマトが溶けて赤く酸味のあるスープに、カニと豚ひき肉のふんわりした団子が浮かびます。ベトナム北部では田ガニを殻ごとすりつぶして濾した汁を固めますが、このレシピはカニの身に豚ひき肉と卵を混ぜて練ります。団子はスープが静かに揺れる程度の火加減で落とし、形が固まるまで混ぜないと崩れません。
下準備 25分 調理 40分 4 人前
ご飯・お粥 普通
シレギコドゥンオクッパプ（シレギとサバのクッパ）
骨なしのさばを使うので、小骨を気にせず味噌スープごとご飯にかけて食べられます。シレギ（干した大根の葉）を茎がやわらかくなるまで煮るのでスープが香ばしく、唐辛子粉で下味をつけたさばでピリッとします。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
スープ 簡単
白菜と牡蠣のクク（冬の澄んだ牡蠣白菜スープ）
真冬の白菜は寒さに当たるほど甘みが増し、大根と一緒に水から煮れば、だしを取らなくても汁が甘くなります。牡蠣は最後に入れて1〜2分だけ火を通します。牡蠣自体に塩気があるため、醤油は控えめです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
チャドルテンジャンカルグクス（牛バラ肉味噌煮込み手打ち麺）
牛バラ肉の脂をすくい取らずにテンジャン（韓国味噌）のスープに残すため、香ばしくこってりした汁になります。玉ねぎ、ズッキーニ、ひらたけを肉より先に煮て甘みを出しておくと、味噌の塩気の角が取れます。テンジャンは製品ごとに塩分が違うため、最後の味は薄口醤油で調えます。太めの手切り麺は別ゆでせずスープで直接煮て、溶け出したでんぷんでとろみを付けます。煮詰まって濁りすぎたり塩辛くなったりしたら、水100mlを足してひと煮立ちさせます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
ご飯・お粥 難しい
ソモリ・クッパ（牛頭肉のスープご飯）
牛の頭肉を大根、長ねぎ、にんにくと2時間半煮ると、スープが白く濁ってきます。肉は取り出して繊維に沿って裂くか薄切りにし、こしたスープに戻して塩とこしょうで味を調えます。その前に冷水に浸けてから5分下ゆでし、最初のゆで汁は捨てておきます。
少なくとも3時間 50分 4 人前
スープ 簡単
白菜とアサリのクク（あさりと白菜の澄んだスープ）
煮干しも昆布も使わず、アサリの汁と白菜の甘みだけで煮るので、すっきりとやさしい味です。そのぶん砂抜きが足りないと砂がそのまま口に残るため、アサリは前もってしっかり砂抜きしておきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 18分 4 人前
麺類 普通
チャドルミナリ温グクス（牛バラ肉とセリの温かい麺）
澄んだスープからまずセリの青い香りが立ち、そのあとに牛バラ肉のやさしいうま味が続きます。味付けは薄口醤油と塩が中心で、浮いた脂はすくうため、牛バラ肉を使ってもあっさりした仕上がりです。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
うずみ
椀には豆腐としいたけの澄まし汁だけが見え、箸を底まで入れると隠れたご飯が出てきます。昆布と生しいたけのだしはあくを取って澄ませ、木綿豆腐は角が崩れないよう静かに煮ます。ねぎ、みかんの皮、おろし生姜、すりごまは、食べる人が好みの量を加えて香りを足します。
下準備 20分 調理 35分 10 人前
スープ 簡単
ハマグリの澄ましタン（ハマグリと大根の旨味スープ）
このハマグリの汁物では、貝と同じくらい大根も食べます。7分ほど先に煮ておいた大根が、ハマグリと清酒大さじ1を入れた汁を含んで柔らかくなるからです。塩は味を見てから、ほんの少しずつ加えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
麺類 普通
チョゲグクス（韓国式からし酢冷し鶏麺）
鶏むね肉をゆでた汁をそのまま冷やし、酢とからしで味を付けるため、酸味とツンとくる辛さのあとに鶏だしのすっきりしたうま味が残ります。からしはだしが十分に冷えてから溶き、揮発しやすい香りを逃がしません。冷たいスープごと麺をすする食べ方で、暑い日の食欲がないときに好まれる夏の麺です。鶏肉は熱いうちに裂くと肉汁が抜けるので、完全に冷ましてから細く裂きます。きゅうりと大根を同じ太さの細切りにすると、麺と一緒に箸でつまみやすくなります。
下準備 20分 調理 25分 2 人前