スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
トランデ・ソゴギグク（里芋の茎と牛肉のスープ）
里芋の茎は硬い外側の繊維を先に除き、牛肉を煮た澄んだ汁で味を含ませてから、えごまの粉を終盤に溶きます。戻した里芋の茎を220g用意し、外側をむいて5cmごとに切り、太い部分だけ手で裂いて筋っぽく残る箇所を減らします。牛バラ肉250gは冷水に10分置いて血を抜き、新しい水1500mlと鍋へ移して強火にかけます。沸き始めに浮くアクと脂を玉じゃくしで取り、中弱火へ落とした後は軽い煮立ちを20分保ち、澄んだ肉の汁を取ります。肉を引き上げて繊維に沿ってほぐし、煮汁には里芋の茎と薄口醤油大さじ2を合わせ、10分煮て茎へ塩味を含ませます。ほぐした牛肉とみじん切りのニンニク大さじ1を戻してさらに5分煮て、汁が激しく沸く場合は火力を下げて肉が硬くなるのを抑えます。えごま粉は大さじ2を量って汁へ溶かし込み、長ねぎ50gを入れて1分だけ煮た後、塩小さじ0.6と黒こしょう小さじ0.2で調えて四人分を熱く供します。
つぼん汁
鶏肉、椎茸、里芋、ちくわ、こんにゃく、にんじん、焼き豆腐を全て1.5cm角にそろえ、澄んだ醤油汁で煮る10人分のつぼん汁です。干し椎茸10枚は水500mlへ入れて冷蔵庫で6時間戻し、絞って1.5cm角に切ります。戻し汁はコーヒーフィルターでこして使います。鶏赤身肉300g、皮をむいた里芋400g、ちくわ2本、こんにゃく250g、にんじん150g、焼き豆腐400gも同じ大きさにします。別鍋の湯を沸かし、こんにゃくを3分ゆでて匂いを減らします。椎茸の戻し汁と残りの水を合わせて2Lにし、鶏肉、椎茸、里芋、ちくわ、こんにゃくを中火で沸かしながら5分間あくと脂を取ります。弱火で12分煮た後、にんじんを入れ、続く8分間で火を通します。薄口醤油と濃口醤油各60ml、酒大さじ1を合わせて3分煮てから、焼き豆腐を入れて3分温めます。鶏肉の中心が74度以上か確認し、豆腐を崩さないよう具を均等にすくって盛ります。
トッマンドゥグク（餅と餃子のスープ）
トッグク用の薄切り餅と餃子をひとつの鍋で煮る旧正月の代表料理です。牛バラ肉や牛骨で取った澄んだだしに薄く切った棒餅を入れると、餅がスープを含みながらもちもちと膨らみ、一緒に入れた餃子からは肉と豆腐、野菜が混ざった餡がスープにうま味を加えます。餃子の皮から溶け出したでんぷんがスープにわずかなとろみをまとわせ、餅と餃子が自然にひとつにまとまります。卵焼きの細切りをのせて海苔の粉をかけると見た目も華やかになり、薄口醤油で味を調えたスープは澄んでいながらも深い余韻が長く残ります。トッグクだけでは物足りない時に餃子を加えてボリュームを出す実用的な面もありますが、二つの食感がひとつの器で出会う楽しさこそがこの料理の本質です。
トッグク（正月に食べる薄切り餅の牛だしスープ）
薄切りの餅は牛肉の澄んだ汁で煮て、溶き卵、長ねぎ、焼き海苔を順に重ねて仕上げます。トッグク用餅300gは冷水の中で15分置いてからざるに上げ、冷凍品なら先に解凍して、煮た時の割れや煮崩れを抑えます。牛肉150gを食べやすく切って薄口醤油大さじ0.5を絡め、卵2個はよく溶き、長ねぎ1本は薄く切ります。水1000mlと牛肉は鍋に入れて強火で沸かし、表面へ出る泡と脂を丁寧に取り除いて汁を澄んだ状態にします。中火へ落として水分を切った餅を加え、5分経過後から浮き方と端の色を見ながら、合計7分を上限に中心へ弾力を残して火を通します。刻みにんにく小さじ1と塩小さじ0.5を加え、薄口醤油大さじ1も合わせてから、塩辛くならないよう一度味を見て不足分だけ整えます。汁を軽く沸かしたまま溶き卵を回し入れて10秒混ぜずに置き、糸状になったら長ねぎを入れ、その後1分間火を通し、2杯へ盛った後に焼き海苔大さじ1をのせます。
うちがえ雑煮
うちがえ雑煮は、いりこ、干ししいたけ、昆布で取った醤油味のつゆで、岩豆腐と里芋を別々に煮る徳島県祖谷地域の正月料理です。雑煮という名ですが、この伝承レシピには餅を入れません。椀ごとに里芋3個を入れ、細長い豆腐2枚を互い違いの十字に重ねます。4人分では、頭とはらわたを除いたいりこ5gと干ししいたけ2枚を水800mlへ30分浸します。昆布5gを加えて中弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。3分だけ弱く煮ていりことしいたけをこし、醤油50mlとみりん36mlで基本つゆを作ります。岩豆腐600gは約5cm掛ける10cm、厚さ1cmの8枚に切り、基本つゆ300mlで5分煮て汁の中で温かく保ちます。岩豆腐がない場合は、硬い豆腐を十分に水切りすると十字の形が崩れにくくなります。里芋500gは約40gずつ12個に整え、熱湯へ入れて5分ゆで、表面を洗います。この処理で、つゆの濁りを抑えます。里芋は基本つゆ250mlと砂糖3gへ入れ、火加減を弱火に保ち、竹串が通るまで15分かけて煮ます。盛り付けた後、残りのつゆ200mlを温め直して各椀へ50mlずつ注ぎ、すぐ出します。
打ち豆汁
打ち豆汁は、平たくした大豆をだしと味噌で先に煮て、里芋やかぶ、豆腐を加える4椀分の汁物です。乾燥大豆40gを洗って傷んだ豆を除き、冷水に1時間浸します。熱湯へ入れて3分間ゆで、ざるに上げますが、冷ましません。その後、圧力鍋か蒸し器の説明に従い、中心まで完全に火を通します。ぬるい保温容器や袋に長時間置かず、熱いうちに一粒ずつ取り出します。硬く平らな板に豆を一粒置き、木槌で軽く叩きます。まず1回叩いて状態を見て、必要ならもう1回だけ加え、直径約1.5cmの花びら状の円盤にします。強く叩いて粉にせず、すべて同じ程度の厚さにそろえます。鍋に打ち豆、だし汁800ml、味噌17.5gを入れ、中弱火で10分下煮します。浮いたあくを取り、豆が鍋底に付かないよう時々混ぜます。かぶ1個はいちょう切りにし、皮をむいた里芋2個は一口大に切ります。油揚げ1枚に熱湯をかけて油抜きし、3cm幅へ切りそろえます。豆腐は1丁の3分の1を2cm角に切り、ねぎ1本は小口切りにします。かぶ、里芋、油揚げを鍋に加えて弱火で煮ます。まず15分で里芋に串を刺し、まだ硬ければ20分まで続けます。串が簡単に通ったら、残りの味噌52.5gをお玉1杯分の汁で溶き、豆腐とともに入れます。ここからは3分だけ温めます。打ち豆、野菜、豆腐が均等に入るよう4椀に分け、小口切りのねぎを同量ずつ散らして熱いうちに出します。
ウオングク（ごぼうと牛肉のスープ）
ウオングクでは、ごぼうと牛肉を炒めて香ばしさを引き出してから、澄んだ汁に煮上げます。出来上がった汁と具は4人で温かいうちに取り分けます。ごぼう250gは皮を薄くこそげ、2-3mmの斜め切りにします。冷水へ5分つけてから水気を落とし、変色とえぐみを抑えます。牛肉180gは薄切り、大根150gは薄い短冊状にし、長ねぎ1本は小口切りにして仕上げまで分けておきます。鍋へごま油大さじ1を広げて中火にかけ、香りが立った時点で牛肉を入れ、動かしながら2分ほど加熱します。赤みがほぼ消え、香ばしい匂いが出たら次へ進みます。ごぼうと大根を加え、炒め始めて2分後から端の色を見ます。少し透き通る状態まで炒めても3分以内にし、薄口醤油大さじ2と刻みにんにく大さじ1を入れます。1300mlの水を加えて強火で沸かし、浮いた泡を取ります。中弱火へ落としたらふたを少しずらし、25分煮ます。ごぼうに噛み応えを残しながら硬さがなくなった時が味つけの目安です。塩小さじ0.7と黒こしょう小さじ0.3で調え、長ねぎを入れて2分煮ます。加熱を終えてから5分そのまま置きます。
ウゴジ・テンジャングク（ウゴジのテンジャンスープ）
白菜の外葉であるウゴジをテンジャンとえごま油であらかじめ和えて味付けした後、米のとぎ汁で煮込むコクのあるスープです。ウゴジを調味料で先にもみ込んで漬けると、テンジャンが葉の隙間に染み込み、煮込む間に深い発酵のうま味がスープに溶け出します。米のとぎ汁をベースにするとスープにほんのりでんぷん質が回ってテンジャンの塩味を包み込み、ウゴジから出る野菜の苦味と甘味が交差して複雑な風味を生み出します。十分に煮込んでウゴジが完全にやわらかくなると、スプーンの上でふにゃりと垂れながらもスープをたっぷり含んで、ひと口に濃い味が広がります。豆腐を加えると食感に変化が生まれ、青唐辛子を小口切りにして加えるとピリッとした辛味がアクセントになります。
ウゴジ・ヘジャングク（ウゴジの二日酔い解消スープ）
牛バラ肉をじっくり煮て取った澄んだだしに、ウゴジ（白菜の外葉）ともやしを加えて煮込むヘジャングク（二日酔い解消スープ）です。牛バラ肉から出た濃い肉のうま味がスープの中心を支え、ウゴジがテンジャンの味付けを含んだままスープに溶け込むとコクのある深みを加えます。もやしはシャキシャキの食感を保ちながらさっぱりした味をスープに吹き込んで、重くなりがちなだしをすっきり整えてくれます。テンジャンと唐辛子粉が程よく調和して、ピリ辛ながらも塩辛くないバランスの取れた味わいになり、にんにくのみじん切りと長ねぎが香りを仕上げます。じっくり煮たバラ肉を繊維に沿ってほぐしてトッピングにのせれば、一杯に肉・野菜・スープがまんべんなく収まり、前日飲みすぎた翌朝にこのスープ一杯で胃がほぐれ始めます。
ウゴジ・ソゴギグク（ウゴジと牛肉のピリ辛スープ）
テンジャンと唐辛子粉であらかじめ味付けしたウゴジ（白菜の外葉）を牛バラ肉と一緒に煮込む、ピリ辛でコクのあるスープです。牛バラ肉を先に煮てだしを取った後、味付けしたウゴジを加えると、テンジャンのコクと唐辛子粉の辛味がだしに溶け込みながらスープの色が赤褐色に染まります。ウゴジは煮込むほどやわらかくなりスープを吸い込んで、ひと口かじると濃い味付けスープが口の中に広がり、牛バラ肉は繊維に沿ってほぐれながらさっぱりとした肉の風味を加えます。大根を一緒に入れると甘みが辛味を中和し、長ねぎをたっぷり入れると香りがスープ全体に漂います。ピリ辛でありながらも胃に優しい味わいで、寒い日にご飯にかけて食べると全身が温まるスープです。
ウジョクタン（牛足を長時間煮込んだコラーゲン豊富なスープ）
ウジョクタンは、下処理した牛足を弱火で3時間30分煮て汁を白く濁らせ、4人で分けるスープです。牛足1200gは冷水へ2時間浸して血を抜き、その途中で水を一度替えます。牛足が隠れる量の水とともに鍋へ入れ、沸騰してから10分間ゆでこぼしを行い、アクが多く浮いたら湯を捨てて骨の間まで冷水で洗います。洗った牛足と水3500mlを清潔な鍋で強火にかけ、最初の10分はアクと脂をこまめに取り、玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく10片を加えたら弱火へ落として、小さな泡だけが上がる状態を保ちます。そのまま3時間30分煮ながら浮いた脂を除き、水分が大きく減った場合に限って熱湯を一度足し、汁が白濁して腱がぷるっとした状態を終了の目安にします。具を取り出して汁をこし、塩小さじ1で味を調え、軽く仕上げる場合は一度冷やして表面に固まった脂を除いてから温め直し、4つの器へ注ぎます。
ウロクタン（メバルと大根のピリ辛スープ）
鍋にまず大根を入れて火にかけ、水に甘みを引き出すことからウロクタン作りが始まります。唐辛子粉、ニンニク、スープ醤油で味を整えたところに、カサゴを丸ごと一匹と豆腐を加え、15分ほど弱火で煮込みます。カサゴの骨から溶け出すコラーゲンとエキスがスープにしっかりとした質感を与えますが、これは切り身だけでは作ることのできない重厚感です。仕上げに加えるセリは、辛さと海の香りが強いスープに爽やかなアクセントを添えます。カサゴは小骨が多いため慎重に食べる必要がありますが、その骨こそが出汁の核となります printer。生臭さを消すには、最初から生姜を一欠片入れるのが効果的です。より強い刺激が欲しい場合は青唐辛子を、まろやかな口当たりを求めるならエゴマの粉を最後に一さじ加えることで、異なる表情を楽しめます。白いご飯と一緒に、骨の周りの身をほぐしながら熱いスープをすするのがこの料理の楽しみ方です。
ヴィシソワーズ（冷製ポテトポロネギスープ）
ヴィシソワーズは、薄切りにしたポロネギの白い部分とジャガイモをバターで炒め、チキンストックでじっくり煮込んでから滑らかに潰し、生クリームを加えて冷やしたフランスの冷製スープです。ジャガイモは小さめに切り、余分なでんぷんを水で軽く洗い流してから使用します。ポロネギの白い部分だけを焦げ付かせないよう弱火で時間をかけて炒めることで、スープの美しい淡いクリーム色と野菜本来の優しい甘みが保たれます。柔らかく煮込んだ具材をブレンダーで細かく撹拌し、さらに目の細かいザルで丁寧に裏漉しすることで、ネギの繊維質が完全に取り除かれてビロードのように滑らかな口当たりになります。冷たいスープは塩気を感じにくくなる特性があるため、スープが温かいうちに塩と白コショウでやや強めに味を調えてから冷蔵庫でしっかり冷やします。生クリームのコクがありながらも後味はすっきりとしており、食卓を上品に彩る前菜として重宝します。
ワンジャタン（韓国肉団子スープ）
牛ひき肉300gと木綿豆腐120gで肉団子を作り、煮干し出汁で煮る4人分の澄んだ汁物です。豆腐は水気を十分に絞って細かくつぶし、先に牛肉と均一に混ぜます。卵1個、おろしニンニク小さじ1、刻んだ長ネギの一部を加え、手で約2分こねて粘りを出します。生地は一口大に分けて丸め、割れ目を押さえて表面をなめらかに整えます。煮干し出汁1400mlを強火で十分に沸かしてから、団子を一つずつ落とすと形が崩れにくくなります。団子が浮いた時点で中火へ下げ、8分煮て中心まで熱を入れます。激しく沸く場合は火を弱め、団子の崩れと汁の濁りを防ぎます。薄口醤油大さじ1で味を調え、残りの長ネギを入れて30秒だけ煮たら、中心まで火が通った団子を澄んだ汁とともに盛ります。
どんがら汁
どんがら汁は、4人分として下処理済みマダラ鍋用セット1000gの身、頭、骨、肝、白子または卵をみそ汁で煮る料理です。胆のう、えら、腸などの非食用部位を専門店で除き、各部位を分けて包装した製品だけを使い、すべて冷蔵状態に保ちます。身とあらは5cmを基準に、最大6cmのぶつ切りにします。身、頭、骨はざるへ置き、両面に熱湯をかけてから、冷水で血の塊とうろこだけを洗います。肝と白子または卵は冷たい流水で短く洗い、一口大に切って別に置きます。大鍋で水6カップ、酒60ml、塩1つまみを沸かし、身、頭、骨を入れます。再沸騰後は火加減を中程度へ落とし、10分煮ながら細かい網であくを取ります。肝と白子または卵を加え、静かな沸騰を保ってまず8分加熱し、部位の厚みに応じて12分まで続けます。最も大きい身と最も厚い内臓の中心温度を別々に測り、両方が74℃以上か確かめます。届いていない部位があれば、どちらも基準へ達するまで2分ずつ追加で煮ます。みそ大さじ6は汁2杯で完全に溶き、鍋へ戻して弱火のまま3分煮ます。長ねぎ0.5本は厚さ5mmの斜め切りにし、加えて1分だけ火を通します。各椀へ身、食用内臓、汁を分け、岩のり5gを均等にのせます。頭や骨が入る椀は先に伝え、小骨を確かめながら熱いうちに食べます。残りは2時間以内に冷蔵します。
柳ばっと
柳ばっとは、そば粉と豆腐の生地を柳の葉に似せ、煮干しと野菜の汁で煮る4人分のみそ汁です。煮干し30gは頭とはらわたを除き、水1600mlへ入れて20分置きます。中弱火で加熱し、沸騰直前から8分煮出して細かなざるで濾し、汁だけを鍋へ戻します。凍み豆腐1個は表示どおりぬるま湯で戻し、固く絞って幅5mmに切ります。高菜漬け30gは冷水に入れて10分置き、味を確かめ、塩辛くなければ絞って3cmに切ります。にんじん40g、ごぼう40g、大根50gは長さ4cm、厚さ3mmの短冊にし、ごぼうだけは冷水につけたまま5分置きます。木綿豆腐100gを細かくつぶし、そば粉150gとぬるま湯20mlを加えて5分こねます。生地が割れる場合だけ残りの湯を少しずつ足し、耳たぶほどの柔らかさにします。直径1cmの棒へ伸ばして5cmずつ取り、長さ6cmの柳葉形へ押します。両端は細く、中央は4mm以下にそろえます。だしでにんじん、ごぼう、大根、しめじを中火にて10分煮た後、みそ25gを溶きます。再び沸いたら生地を重ねず1枚ずつ入れます。全部が浮いてからも4分煮て、最も厚い1枚を割り、生の粉が残っていないことを確かめます。残りのみそ25gを溶き、火を止めて凍み豆腐と高菜漬けを加え、1分置いてから出します。そばアレルギーがある人や交差接触を避ける人には提供しません。
楊平ヘジャングク
楊平式ヘジャングクは、下処理して火を通した牛ミノ、下ゆでしたソンジ、豆もやしを牛骨スープに入れ、テンジャン、にんにく、唐辛子粉、ねぎ、ラー油で煮る汁物です。ソンジ300gは熱湯で下ゆでし、冷水ですすいで一口大に切ります。包装に別の加熱や保存方法が書かれている場合は、その指示を優先します。牛ミノ200gは下処理状態と調理法が確認できる製品を用意し、製品の指示に従って中まで火を通して柔らかくしてから細く切ります。鍋に牛骨スープ1Lを注ぎ、テンジャン15gを濾しながら溶かします。準備した牛ミノを加えて沸かし、豆もやし150g、下ゆでしたソンジ、おろしにんにく20g、唐辛子粉10gを入れて中火で20分煮ます。最後に大きめに切ったねぎ100gとラー油15mlを加え、もう一度煮立たせます。計量した塩5gで仕上げます。牛ミノとソンジは、下処理、加熱状態、冷蔵流通が確認できる製品を使い、製品ごとの事前加熱方法を優先します。
ヨルム・バジラク・クク（間引き大根とアサリのスープ）
ヨルム・バジラク・ククは、大根を先に煮て穏やかな甘味を出した澄んだ汁へ、アサリと間引き大根を順に加えて短時間で仕上げるスープです。砂抜きしたアサリ500gは殻をこすり合わせて洗い、割れたものや触れても口を閉じないものを除きます。間引き大根220gは根元を整えて4cm長さに切り、大根120gは薄切りにして水1300mlで先に6分煮ます。大根の縁が少し透き通ったら、アサリと刻みにんにく大さじ1も鍋へ入れます。大部分の殻が開いた時点ですぐに弱めの中火へ落とし、余分な泡を取って汁を澄ませます。調理の最後まで閉じたアサリは使いません。薄口醤油大さじ1.5で先に味を付け、間引き大根と斜め切りの青陽唐辛子を加えて3分だけ煮ます。塩小さじ0.4は一度に入れず、アサリ自体の塩気を確認しながら分けて加えます。葉の明るい色と軽い歯ごたえが残るところで火を止めると、貝の旨味へみずみずしい青い香りと唐辛子の辛味が重なります。
ヨルム・テンジャンクク（間引き大根のテンジャンスープ）
若い大根の葉250gと豆腐180gを米のとぎ汁1200mlで煮て、テンジャンの味を軽く含ませる汁物です。葉は流水で土を洗って水気を払い、硬い茎を縦半分に割って長さ5cmに切ります。豆腐は一口大の角切り、長ねぎは小口切りにし、別に置きます。鍋のとぎ汁を中強火で沸かし、テンジャン大さじ2をざるでこしながら溶くと、大きな豆片と塊が除かれ、汁が均一になります。沸いた汁へ葉を入れて中火に落とし、8分煮ます。茎が半透明になり青臭さが減るまで、鍋底が焦げないよう1~2回だけ混ぜます。豆腐、刻みにんにく大さじ1、粉唐辛子大さじ0.5を加え、弱い沸騰を保ってさらに6分煮ます。豆腐は強く混ぜず、鍋の縁から押して汁をかけると角が残ります。薄口醤油大さじ1で調味し、薄ければ水を足さず少し煮詰めます。長ねぎを加えて1分煮て、茎が柔らかく、豆腐の中心まで熱い状態で器へ移します。
ヨンドゥブ・セウクク（おぼろ豆腐と海老のスープ）
おぼろ豆腐400gと中海老250gを煮干し昆布出汁で煮る、4人分の澄んだ汁物です。海老は殻と背わたを除き、薄い塩水で短くすすいでから、ざるで水気を切ります。薄切りの大根180gは出汁1200mlへ先に入れます。中火を保ち、8分経って縁が半透明になったら次へ進みます。海老とおろしニンニク大さじ1を加えます。浮いた泡を取り、約3分で海老をピンク色にして、丸まり始めた時点で薄口醤油大さじ1.5を入れます。塩気が足りない場合だけ、塩小さじ0.5の範囲で調整します。おぼろ豆腐はスプーンで大きくすくって加え、弱火で2分以内に温めると形が残ります。小口切りの長ネギ1本を最後に散らし、大根がやわらかく海老の中心まで熱くなったらすぐに盛ります。
ヨングングク（蓮根を煮干しだしで煮た澄んだスープ）
蓮根280gを煮干しだし1500mlで煮て4杯分を作る、澄んだスープです。蓮根は皮をむいて薄切りにしたら、切り口の変色を防ぐためすぐ冷水へ浸します。ざるへ上げて流水で軽く洗い、水気を切ってから、強火で完全に沸かした煮干しだしへ入れます。再び沸騰するまでは強火を保ち、浮いた泡をすくって汁を澄んだ状態にします。その後は中火へ落として12分煮ます。蓮根の縁が少し透き通り、噛んだ時に中心の歯ごたえが残っている状態が、調味料を加える目安です。おろしにんにく小さじ1と薄口醤油大さじ1を加え、汁を濁らせないよう強く混ぜずにさらに5分煮ます。塩小さじ0.4と黒こしょう小さじ0.2で味を整え、小口切りの長ねぎ1/2本を入れて1分だけ火を通します。蓮根を煮すぎてやわらかくせず、長ねぎの香りが残るうちに器へ盛ります。
ヨンポ鍋（テナガダコと豆腐の鍋）
テナガダコと豆腐を主役に、澄んだスープで仕上げる韓国の鍋料理です。まず、薄切りにした大根を煮干し出汁に入れて８分間しっかりと煮込み、スープにほのかな甘みとすっきりとしたコクを引き出します。次に、薄口醤油とおろしにんにくで上品に味を調え、豆腐と下処理したテナガダコを加えて中火で５分間煮ます。タコは加熱しすぎると硬くなるため、足が丸まって身が不透明になったタイミングで火を止めるのが、弾力のある柔らかい食感を保つコツです。仕上げに、香り豊かなセリと長ねぎをのせて３分間煮込みます。セリのさわやかな香りがタコの生臭さを抑え、シャキシャキとした心地よい食感をプラスします。食卓で温めながら、澄んだ出汁と具材を一緒に分かち合って食べるのに適した一品です。
ヨンポタン（タコの澄ましスープ）
ヨンポタンは、塩でしっかりと揉み洗いしてぬめりを取ったテナガダコを主役にした、素材本来の風味を活かす韓国の伝統的な澄ましスープです。調理の工程では、まず煮干し出汁に薄切りにした大根を加えて１０分間ほどじっくり煮込み、スープの土台となる上品な甘みとコクを引き出します。次に、一口大にカットしたテナガダコとみじん切りのニンニクを鍋に入れ、タコが硬くならないように３分間だけ短時間で火を通すことが、柔らかく仕上げる重要なポイントです。仕上げに長ネギを加え、浮いてくるアクを丁寧に取り除きながら、塩だけでシンプルに味を整えて透明感のある澄んだスープに仕上げます。火を止める直前に新鮮なセリを投入し、２０秒ほど軽く熱を通して食感と香りを残します。プリプリとしたタコの心地よい弾力のある食感と、セリの爽やかな風味が綺麗に調和する一杯です。
ユッケジャン（辛口牛肉スープ）
牛バラ肉400gを冷水へ入れ、30分置いて血を抜きます。新しい水とともに鍋に入れて中火で煮て、浮いたあくをその都度取り、汁を澄んだ状態に保ちます。箸で簡単にほぐれる柔らかさになったら肉を取り出し、少し冷まします。繊維に沿って長く裂き、ゆで汁はざるでこして温かく保ちます。裂いた肉へ、粉唐辛子は小さじ3、薄口醤油は小さじ2、みじん切りのにんにくは4片、ごま油は小さじ2の分量で合わせます。肉の一本一本に調味料が回るよう丁寧に揉み込みます。こした汁を再び沸かし、味付けした肉とワラビ100gを先に入れます。火加減は中火にし、ワラビが柔らかくなるよう10分ほど煮て、辛味を汁へ移します。もやし150gと長めに切った長ねぎ3本を加え、その後20分煮ます。もやしの食感を残すため、強くかき混ぜません。汁が赤くなり、牛肉の味が全体に均一に広がったら味を確かめます。足りない場合だけ塩を加え、肉、ワラビ、もやし、長ねぎを4つの器に均等に分け、熱いうちに出します。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。