スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
ソゴギ・スクジュグク（牛肉ともやしのスープ）
牛肉ともやしのスープを4人分仕立てます。牛バラ肉300gは冷水に10分浸けて血を抜き、水分を拭いてから薄く切ります。玉ねぎ120gと長ねぎ50gも切り、汁になじむ形にそろえます。鍋へごま油小さじ1をなじませ、火加減を中火にして牛肉を炒めます。この工程は約2分で、表面の色が変わり香りが立ったところへ水1400mlと玉ねぎを入れます。強火で沸騰させた後は中火へ落とし、浮いたアクを取りながら15分煮て汁を澄ませます。もやし300gは洗って残った水分を落とし、みじん切りのにんにく大さじ1と一緒に鍋へ加えます。再び煮立ってからの加熱は約5分にとどめ、豆の部分の歯触りを残します。薄口醤油大さじ2は一度に入れず半量ずつ使い、最初の半量を加えた時点で味を見ます。塩小さじ1/2で不足分を調え、長ねぎを入れてさらに2分煮ます。もやしの茎がやや透き通っても豆の部分がしっかりしていれば加熱を終えます。火を止めた後は3分だけ置き、もやしが軟らかくなる前に器へ盛ります。熱いご飯へかけて食べる場合も、でき上がってすぐの汁と具を使います。
ソーキ汁
骨付きのソーキ肉8本を昆布と干ししいたけで長く煮て、4椀を作る沖縄の澄まし汁です。肉は冷水で骨くずを洗い、熱湯で2分下ゆでした後、表面を湯で再び洗って最初の濁りを除きます。昆布は冷水に20分浸して4個の結び昆布にし、干ししいたけ2枚は冷蔵した水で4時間戻し、その汁を細かいざるでこします。清潔な鍋へ肉と水6カップを入れて強火で沸かし、浮くアクと脂を繰り返し取ります。昆布としいたけも鍋へ入れます。火加減は最弱にし、蓋を少しずらして約1時間30分静かに煮ます。昆布が先に柔らかくなったら取り出し、肉が骨から容易に外れる時点で表面の脂をもう一度除きます。具と戻し汁を鍋へ戻し、かつおだしで約4カップに調整して5分煮ます。残りの塩と醤油で薄く調え、肉2本と結び昆布1個ずつを分け、食べる前に小さな骨片がないか確かめます。
ソッコリグク（牛テールをじっくり煮込んだコラーゲンスープ）
牛テールを冷水に浸けて十分に血抜きした後、大きな鍋に入れて最低3時間以上煮込んで作る滋養タンです。長く煮るほど骨と関節の間のコラーゲンがスープに溶け出し、冷やすと煮こごりのように固まるほど濃厚なゼラチン質のスープが完成します。煮込む間に脂と不純物をこまめに取り除くとスープは白くきれいな乳白色を帯び、肉自体から出るうま味だけで別の調味料がほとんど必要ありません。骨から外れた肉は繊維に沿って裂くとやわらかくほぐれ、スジの部分はもちもちとした噛み応えで独特の食感を加えます。塩とこしょう、小口切りの長ねぎだけで味を調えるのが伝統で、カクテキと一緒に食べるとあっさりしたスープにピリ辛のアクセントが加わります。
ソパ・デ・アホ（スペイン風にんにくスープ）
ソパ・デ・アホは薄切りにしたにんにくをオリーブオイルで弱火からゆっくり炒め、香りが立ってほんのり黄金色になるまで火を入れるスペインの素朴なガーリックスープです。にんにくを焦がすと苦みが出てブロス全体を台無しにするため、火加減の管理が核心です。前日のバゲットをちぎったものとスモークパプリカをにんにくオイルで短時間炒めて油を吸わせ、軽くクラストを作ってからチキンストックを注ぎます。スープを約10分煮ている間にパンがやわらかくなって一部溶け出し、ブロスにとろみを与えながらもある程度の食感を残します。溶き卵を熱いスープに細い糸状に流し入れると繊細な卵のひもが固まり、タンパク質とボリューム感が加わります。スモークパプリカはブロスに温かみのある赤い色合いと微かな焦げた香りをもたらし、ゆっくり火を入れたにんにくの甘みと自然に調和します。バリエーションとして、溶き卵を流し入れる代わりにポーチドエッグをのせて提供したり、イベリコハモンを細かく刻んでトッピングとして使うこともできます。チキンストックの代わりに野菜ブロスを使えばベジタリアン版になり、パンが水分を全部吸い込んだ残りのスープをブレンドするとクリーミーなガーリックピュレに変身させることができます。最小限の材料で最大限の温かみを与えるソパ・デ・アホはスペイン庶民料理の真髄を示す一品です。
ソトベタウィ（ジャカルタ発クリーミーなココナッツ牛肉スープ）
ソトベタウィはジャカルタ地方を代表する牛肉スープで、ココナッツミルクとスパイスが作り出す濃厚でクリーミーなスープが特徴です。玉ねぎ、にんにく、生姜をすり潰したペーストにコリアンダーパウダーとシナモンスティックを加えて複合的なスパイスのベースを作り、牛バラ肉を40分以上煮込んで柔らかくします。最後にココナッツミルクを加えてスープにまろやかな柔らかさを加えると、スパイスの鋭い風味がいっそう丸みを帯びます。一晩寝かせるとスパイスがさらに深く染み込み、味が一層バランス良く仕上がります。香味ペーストは中火で炒めて生の匂いを飛ばし、牛肉を加えた後、鍋底に付いた褐色の部分を水で溶かして汁へ戻します。肉へ箸が通るまで煮たら弱火にし、ココナッツミルクを強く沸かさず温めることで、汁を滑らかに保てます。
ミズイカのマダ汁
水800mlが沸いたら火を止め、かつお節1カップを入れて2分置きます。細かいざるか布でこし、澄んだだしだけを鍋へ戻します。豚三枚肉100gは厚さ5mmの一口大に切り、中火ではまず8分煮ます。浮いたあくを取り、最も厚い肉の中心を測ります。75℃未満なら、追加加熱は2分までとします。みそ40gはだし1杯で溶いて加え、火を弱めます。下処理済みのアオリイカ200gは胴を幅2cmに切り、足も同じ長さにそろえます。弱い沸騰を保ち、まず2分だけ加熱します。身が不透明で厚い部分の中心が63℃以上になるまで、必要に応じて最長2分延ばします。条件を満たした後は煮続けません。食用の墨袋1個は小さなボウルで開き、墨だけをだし2杯へ完全に溶いて膜を除きます。黒い液を鍋へ移し、弱火で1分均一に混ぜて全体を再び熱くします。ハンダマ20gの半量を手でちぎって入れたら、すぐ火を止めます。4椀に分け、残りの葉を飾って熱いうちに出します。墨袋は身と別に食用包装されたものを使い、漏れや強い異臭がある場合は使いません。
ッスッグク（ヨモギのテンジャンスープ）
春に摘んだばかりの若いヨモギをテンジャンスープに入れて煮る季節のスープです。煮干しと昆布で取った澄んだだしにテンジャンを漉して溶かすとコクのある土台が敷かれ、そこにヨモギを加えるとヨモギ特有のわずかにほろ苦くも香り高い草の香りがスープ全体に広がります。ヨモギは長く煮ると色が黄色く変わり香りが飛んでしまうため、スープが一度沸騰した後、火を止める直前に加えてさっと火を通すだけにするのがポイントです。そうすることでヨモギの葉が鮮やかな緑色を保ち、ひと口食べるたびに春の野原のような香りが鼻先に立ち上ります。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感が加わり、長ねぎを小口切りにしてのせると香りがもう一層重なります。
酸菜魚（スワンツァイユー）（四川式漬け高菜と白身魚のスープ）
酸菜魚は4人分で、漬け高菜の酸味を移したスープへ、片栗粉をまとわせた白身魚を最後に加えて短く煮る料理です。白身魚のフィレ500gは薄く広い形に切って水気を拭き、片栗粉大さじ1を均一にまぶします。切り身同士が付かないよう、重ねずに広げておきます。漬け高菜200gは一度すすいで塩気を弱め、口に運びやすい大きさへ切ります。漬け汁は酸味の調整に使えるよう少量を残します。鍋へラー油大さじ2を入れて弱火で温め、にんにく4片、生姜20g、干し唐辛子8本を加えます。香味材料の色が濃くなったり焦げたりしないよう、混ぜながら炒めます。高菜を入れてから中火にし、2分かけて酸味を油になじませます。スープ900mlを注ぎ、沸騰後は静かに動く状態で10分火を通して、高菜の味を汁へ移します。小さな泡が続くスープへ魚を一切れずつ滑らせ、重ならないようにします。強火でかき回さず、3分を過ぎて身が白く不透明になったかを見ながら、加熱は4分までに収めます。長く煮ると魚が崩れるため、最後に加える順序を守ります。味を確かめ、酸味が弱い場合に限って残した漬け汁をまず大さじ1入れ、必要なら合計大さじ2まで加えます。切り身が崩れる前に器へ移し、魚が上に見えるように盛って、熱いうちに供します。
すいとん
すいとんは、中力粉と水で作るやわらかな生地をスプーンですくい、大根、人参、里芋、しいたけ、油揚げを煮ただしへ落として火を通す汁物です。生地用の水は中力粉へ数回に分けて加え、スプーンで混ぜることで、乾いた粉を一か所に残さず、水分も均一に広げます。スプーンからゆっくり落ちる固さになったらすぐ煮ず、少し休ませて生地全体の濃度を落ち着かせます。大根、人参、皮をむいた里芋、しいたけ、油揚げは一口大にそろえ、長ねぎは最後に加えられるよう別に切ります。だしには野菜と油揚げを先に入れ、里芋へ箸が半分ほど入るまで煮てから、生地を一匙ずつ落として互いに付かないようにします。汁が再び沸いたらみりんと醤油を加え、すいとんが浮き、中心まで火が入る時間を十分に取ります。一番厚いすいとんを割り、中心へ乾いた粉が残っていなければ長ねぎを短く煮て、野菜とすいとんを汁と一緒に盛ります。
スンデグク（スンデ（韓国式ソーセージ）のスープ）
牛骨だしで茹で豚肉を先に煮てからスンデを崩さず温め、最後にえごま粉を溶く4人分のスープです。スンデ400gは2cm厚に切り、茹で豚肉200gは繊維に沿って食べやすく分け、長ねぎ80gは薄切りにして仕上げまで残します。鍋へ牛骨だし1600mlを入れ、中火で縁がふつふつするまで温めたら、みじん切りのにんにく20gと薄口醤油20mlを加えて味を均一にします。豚肉を先に入れ、中弱火で10分煮ながら、汁が激しく沸いて濁らないよう火力を抑えます。スンデを鍋へ移して弱火に落とし、7分温めた時点から状態を見て必要なら8分まで延ばし、強く混ぜずに熱い汁を上からかけて皮の破れを防ぎます。えごま粉30gを少しずつ溶かしてさらに2分だけ煮たら、重くなる前に長ねぎを入れて香りを立てます。スンデの形を保ったまま器へ分けて熱い汁を注ぎ、塩辛エビ24gと粉唐辛子12gは別に添え、食べる人が塩気と辛さを調整できるようにします。
スンデ鍋（牛骨スープの辛い腸詰鍋）
スンデ チョンゴルは、スンデをキャベツ・エゴマの葉・玉ねぎと一緒に粉唐辛子で味付けした牛骨スープで煮込むピリ辛の鍋料理です。牛骨から溶け出した濃いコラーゲンのスープがベースとなり、粉唐辛子とテンジャンが合わさることで辛さの中に深いコクが生まれます。スンデは煮立つスープの中で中まで均一に熱が伝わり、春雨と血を固めた具材がスープを吸収してもちもちとした食感になります。テンジャンをひとさじ加えると、粉唐辛子の鋭い辛さがやわらぎ旨みの深みが増します。キャベツはゆっくり煮えるにつれ甘みをスープに溶かし出し、エゴマの葉は火を止める直前に加えることで香りが飛ばずに残ります。煮込むほどにスープが煮詰まって味が濃くなるため、時間をかけてゆっくり食べるのが楽しい鍋です。寒い日にみんなで囲んで食べるのにぴったりの、腹持ちのよい一品です。
スンドゥブグク（おぼろ豆腐の澄んだスープ）
ふるふるのおぼろ豆腐を煮干しと昆布のだしに入れて澄んだスープに仕上げるあっさりした一品です。スンドゥブチゲとは異なり唐辛子粉やコチュジャンを入れないためスープは澄んで刺激がなく、おぼろ豆腐そのものの大豆の香りとやわらかな食感がそのまま活きます。薄口醤油で味を調えると塩味が前に出ずだしのうま味がはっきり感じられ、おぼろ豆腐がスプーンの上で少し揺れてから口の中でとろけるように崩れる食感がこのスープの核心です。塩辛エビを少し加えると海の香りがほんのり敷かれて味に深みが増します。体力が落ちた時や食欲がない時、刺激的な食べ物が負担な時に真っ先に思い浮かぶスープで、小さなお子さまからお年寄りまで誰でも楽に食べられます。
スンム・テンジャングク（かぶのテンジャンスープ）
米のとぎ汁にテンジャンを溶かして煮るスープにかぶを入れて作る家庭料理のテンジャンスープです。米のとぎ汁をだしの代わりに使うとスープにやわらかなでんぷん質が回り、テンジャンの塩味がまろやかに包まれます。かぶは火が通ると大根より繊細な甘みとわずかにこしょうのようなピリッとした風味をスープに放ちます。かぶの皮のすぐ下の紫色がスープにほんのり染み出して、一般的なテンジャンスープより色合いがほのかに上品です。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感がかぶとよく合い、長ねぎを小口切りにしてのせると香りが仕上がりを整えます。かぶが旬の秋から初冬にかけて特においしく、材料がシンプルな分、テンジャンの品質がスープの味を左右します。
酢のしゅい
12人分です。大根1kgは硬い表皮だけを薄くむき、よく洗います。粗いおろし器を使い、約3mmの粒が残る程度におろします。このとき出る大根汁も捨てずに使います。いわしの一夜干し2尾は、表面を清潔なペーパーで拭きます。頭から尾へ向けて骨ごと包丁を入れ、1尾につき4つか5つのぶつ切りにします。大鍋には2400mlの水、おろした大根とその汁、いわしを入れ、強火にかけます。沸き始めに浮くあくを取り除いた後は火加減を中火へ落とします。そのまま保つ時間は10分です。いわしの最も厚い身を測り、63℃以上になったところで薄口しょうゆ80mlを加えます。大根が底へ付かないよう玉じゃくしをゆっくり動かし、そのまま2分加熱を続けます。仕上げの米酢120mlは鍋肌から回し入れます。酢を長く煮て香りを弱めないよう、汁が再び煮立つ直前に火を止めます。小椀12個へいわしと大根おろしが偏らないよう分け、熱いうちに出します。魚は骨ごと切っているため小骨が残ります。子どもや飲み込みに不安がある人へ出す場合は、身から骨を外し、汁も細かくこします。
たまごふわふわ
かつおだし汁400mlに薄口醤油大さじ0.5、塩小さじ0.5、こしょうひとつまみを混ぜ、すまし汁を作ります。このうち360mlを蓋が合う小鍋に入れ、残りの40mlは卵に加えるため完全に冷まします。小鍋に蓋をして中火にかけ、汁が煮立つ直前まで開けずに加熱し、鍋の中に熱と蒸気をためます。大きなボウルに卵2個、冷ましたすまし汁40ml、みりん小さじ1を入れます。ハンドミキサーを中速から高速にして最低4分泡立て、状態を見ながら5分まで続けます。泡が非常に細かいクリーム状になり、ミキサーの羽根を持ち上げた時に跡が短く残ることを確かめます。鍋の汁が煮立った時点で加熱を終えます。蓋を開け、卵の泡を鍋の縁から一度に流し込み、すぐ蓋を戻します。火を止めたまま2分置いて膨らみ方を見て、必要なら3分まで蒸らします。泡が丸く盛り上がり、内側に液状の卵が残っていないことが仕上がりの目安です。汁と泡を崩さないよう2つの器に分けます。泡の中に液状の部分が見える場合は蓋を戻し、弱火で30秒ずつ追加加熱します。卵に混ぜる40mlの汁が熱いと、泡立てる前に部分的に固まるため、必ず冷まして使います。完成後はすぐ食べ、室温に長く置きません。
鱈のじゃっぱ汁
鱈のじゃっぱ汁は、鱈の頭、中骨、皮、食用内臓を昆布だしと味噌で煮る10椀分の汁物です。出汁昆布1枚の表面を濡れ布巾で拭き、水2000mlに30分浸します。弱火にかけ、沸騰する直前に昆布を取り出します。鱈の頭、骨、皮、食用内臓1250gは部位ごとに処理します。頭は縦に二つに割り、中骨は5cm以上、7cm以下の長さに切ります。えら、胆のう、消化管の内容物は除きます。専門店で食用に分けて冷蔵された新鮮な肝、卵、白子だけを冷水で繰り返し洗います。胆のうが破れた場合や異臭がある場合は、内臓をすべて捨てます。頭、骨、皮へ熱湯を回しかけ、すぐ冷水で洗って血の塊とうろこを落とします。肝は小さく切り、卵や白子は大きな塊のまま残します。大根1本は厚さ1cmのいちょう切り、にんじん1本は7mmの半月切り、ねぎ2本は1cmの斜め切りにします。昆布だしへ鱈の頭、骨、皮を入れて煮立て、あくを丁寧に取ります。大根、にんじん、酒100mlを加え、蓋を少しずらして中弱火を保ち、20分間加熱します。野菜が柔らかくなり、鱈の身が骨から外れる状態を確かめます。卵や白子があれば加え、加熱時間を5分とします。味噌120gは汁をお玉2杯取り分けて溶き、潰した肝とともに鍋へ戻します。穏やかに3分煮た後から中心温度を確認し、必要なら5分まで続け、すべての鱈の部位が63℃以上に達したところでねぎを加えます。ねぎは1分だけ煮ます。汁と具を10椀へ分け、大きな頭骨と中骨が見えるように盛って熱いうちに出します。子どもや高齢者には身を別皿でほぐし、指先で骨がないことを確かめ、骨入りの汁をそのまま出しません。
芋煮
芋煮は、山形県内陸部で、秋に収穫した里芋を牛肉、こんにゃく、長ねぎと醤油味の汁で煮る鍋料理です。里芋と手でちぎったこんにゃくを水に入れ、醤油の一部で下味をつけながら、芋がやわらかくなるまで先に煮ます。脂身のある牛肉、残りの醤油、砂糖、日本酒を加え、あくを取りながら火を通し、大きな斜め切りのねぎをくたくたになるまで煮て甘みを出します。山形では家族や友人が河原で大鍋を囲む芋煮会が秋から冬の年中行事となっており、家庭でも同じ基本の具で作られています。こんにゃくは手でちぎって表面を粗くし、下ゆですると匂いが和らぎ、醤油の汁が絡みやすくなります。里芋の中心へ串が軽く通ってから牛肉を加え、最後の長ねぎが十分柔らかくなるまで煮ることで、芋の形を保ちながら味を含ませられます。
ティノーラ（フィリピン式生姜香る鶏肉と青パパイヤのスープ）
ティノーラでは、鶏もも肉と青パパイヤを生姜の香る澄んだ汁で煮ます。この材料から4人分を仕上げます。鶏もも肉700gを一口大に切って表面の水分を拭き、生姜40gは細切り、にんにく4片と玉ねぎ1個は薄切りにします。鍋へ少量の油をなじませて中火にかけ、生姜、にんにく、玉ねぎを入れます。2分ほど動かしながら炒め、香りが立ったところで鶏肉を加えます。表面が白く変わるまで約4分動かしながら火を入れます。ナンプラー大さじ2を絡めてから、さらに1分加熱します。水1400mlを加えて強火で沸騰させ、浮いたアクを除いたら中弱火へ落とします。鶏肉の中心まで火が通って柔らかくなるよう20分煮た後、青パパイヤ300gを入れます。続く8分は形を崩さないよう見守り、箸がわずかな抵抗を残して入る状態で止めます。最後は弱火にしてほうれん草120gを加え、葉がしんなりしながら緑色を保っている1分後に火を止めます。汁が熱いうちに鶏肉、青パパイヤ、ほうれん草を器へ分けます。ほうれん草を長く煮ないことが、色と食感を残す仕上げの要点です。
トムカーガイ（タイ式ガランガルとコブミカン香るロカ鶏のスープ）
トムカーガイは、ココナッツミルクをベースに鶏肉とハーブを煮込んだタイの代表的なスープです。薄切りにしたガランガル、香りを引き出したレモングラス、軽くちぎったコブミカンの葉という３種類のハーブを使い、ココナッツミルクに香りをじっくりと移します。ココナッツミルクが分離しないよう弱火で静かに煮込み、一口大の鶏肉を入れて火を通します。味付けにはナンプラーを使用し、塩気とコクを加えます。仕上げに火を止めてからライム果汁を加えることで、クリーミーなスープの中に爽やかな酸味が引き立ちます。ココナッツミルクのまろやかさがスパイスの刺激をやさしく包み込み、奥深い風味を作り出します。温かい状態で器に盛り付け、お好みで硬いハーブを取り除いてから食べます。
トムヤムクン（タイ風辛酸っぱいエビスープ）
トムヤムクンは、辛味と酸味、塩気がはっきりと主張し合う、タイを代表する海老のスープ料理です。レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉という三種のハーブをチキンスープに入れて煮込み、柑橘系の爽やかでエキゾチックな香りの澄んだスープベースを作ります。そこにマッシュルームと海老を加え、海老が硬くならずにぷりぷりとした食感を保てるよう手早く火を通すのが特徴です。タイのチリペーストをスープに溶かすことで、スープ全体に真っ赤な見た目とコクのある奥深い辛さを与え、ナンプラーで旨味のある塩気を調えます。火を止めてから最後に新鮮なライム果汁を絞り入れることが調理の最大の秘訣です。加熱中にライムを加えると香りが飛んでしまうため、余熱で仕上げることでライムの爽快な酸味が残り、一杯の中で全ての味がまとまります。スープのコクにハーブの爽快感が重なり、飽きのこない味わいに仕上がります。
トマトバジルスープ（クリーミートマトスープ）
トマトバジルスープは、缶詰のホールトマトを玉ねぎ、にんにくと一緒にオリーブオイルで炒めてから野菜だしを加えて15分煮込み、ハンドブレンダーでなめらかに撹拌して作るクリーミーなスープです。トマトをヘラで潰しながら5分間先に炒めると水分が飛んでトマトの甘みが凝縮され、野菜だしを加えて中火でゆっくり煮込むと酸味がまろやかになりながらコクのある味わいが生まれます。ブレンド後に生クリームを加えて3分さらに煮込むとクリーミーな質感が加わりつつ、トマトの鮮やかな色が保たれます。バジルは熱に弱く長時間煮込むと香りが飛んでしまうため、必ず火を止めた後に最後に加えて余熱だけで香りを引き出します。より濃厚にしたい場合は、トマトペースト大さじ1を追加してください。
鹿児島の豚汁
鹿児島の豚汁は、薄切り豚肉、大根、人参、里芋、こんにゃく、厚揚げをいりこだしで煮て、麦みそを溶く具だくさんの汁物です。いりこは頭とはらわたを除いて水に浸し、中火で短く煮出して細かいざるでこし、汁へ細かな粉や苦味が残らないようにします。里芋の皮を除いて塩でもみ洗いし、下ゆでしてぬめりを落とし、こんにゃくも手でちぎってゆで、厚揚げには熱湯をかけて表面の油を減らします。厚手の鍋で豚肉を先に炒め、赤い面がほぼなくなったら、下ごしらえした野菜、こんにゃく、厚揚げを加えて油を均一に回します。いりこだしを注いで沸いたらあくを取り、落としぶたをして、豚肉の中心へ安全に火が通り、里芋と大根がやわらかくなるまで中弱火で煮ます。麦みそは汁を一杯取って完全に溶き、鍋へ戻した後は香りを飛ばさないよう沸騰直前の弱火で温めます。椀ごとに肉と野菜を均等に盛り、小口切りのねぎと細い生姜をのせて熱く出します。
トラングク（里芋のえごまスープ）
里芋を皮ごと茹でてぬめりを洗い流した後、えごまの粉を溶かして煮込む秋の滋養スープです。里芋はじゃがいもより目が細かくもちもちした粘りがあり、火が通ると口の中でほくほくと崩れながらもねっとりとした食感が残ります。えごまの粉がスープに溶けると白濁して香ばしいスープが完成し、里芋のほのかな土の香りとえごまのナッツのような香ばしさが層を成して、シンプルながらも奥行きのある一杯になります。牛肉を一緒に入れると肉の風味がスープに重みを加え、昆布と煮干しのだしを使うとうま味がさらにはっきりします。秋夕（チュソク）前後に里芋が旬を迎えると祝いの膳に頻繁に登場し、一杯食べると胃が温かく満たされる季節のスープです。
トランデ・ドゥルケタン（里芋の茎のえごまスープ）
乾燥した里芋の茎を戻してえごま油で炒めた後、えごまの粉を溶かして煮込むコクのあるスープです。里芋の茎は里芋の植物の茎を乾燥させたもので、戻すとスポンジのようにスープをよく吸収しながらも硬い繊維質が残ってコリコリと噛み応えのある独特の食感を出します。えごま油で先に炒めると里芋の茎の青臭さが飛んで香ばしい風味がまとわれ、えごまの粉をたっぷり溶かすとスープが白濁して濃厚な香ばしさが全体を包み込みます。牛バラ肉を一緒に加えるとだしに深みが増し、テンジャンを少量溶かすと発酵のうま味がえごまの香ばしさと重なって味がさらに複雑になります。秋から冬にかけてよく作るスープで、一杯にご飯を入れて食べるとえごまのスープがご飯粒の隙間に染み込んでスプーンが止まりません。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。