スープレシピ
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韓国の食卓で汁物はご飯と並ぶ基本の一品です。わかめスープからコムタン、ユッケジャンまで種類は非常に豊富です。季節や材料に合わせて冷たいスープから熱々の鍋まで楽しめます。
トッラーメン（韓国餅入りインスタントラーメン）
トッラーメンは、インスタントラーメン1袋へトッポッキ用の餅100gと卵を加えて煮る一杯料理です。麺と餅では火の通る速さが異なるため、餅を冷水に入れて10分かけて戻し、麺より先に煮始める順序が重要です。鍋で水550mlを強く沸騰させ、水気を切った餅を入れて中強火で2分煮ます。底へ付かないよう、鍋底から1、2回だけ混ぜます。餅が軟らかくなり始めたらラーメンの麺とスープの素を加え、麺を汁へ沈めて3分煮ながら、途中でほぐします。麺がほぼ煮えたところで卵1個を割り入れ、熱いスープをかけると軟らかく仕上がります。白身と黄身を固めたい場合は、さらに約1分煮ます。餅が柔らかく、麺の中心に少し弾力が残った時点で火を止め、長ねぎ20gをのせてすぐに供します。麺と餅は器の中でも汁を吸い続けるため、完成直後が汁の量と食感を保ちやすい状態です。辛いラーメンスープが餅の中まで入り、細い麺と厚くもちもちした餅の違いを楽しめます。
ナスの冷やしスープ
ナスの冷製スープは、短く蒸したナスを繊維に沿って裂き、醤油とにんにくで先に下味を付けてから、酢と砂糖を溶かした冷たい汁へ入れる夏のおかずです。ナス2本は洗ってへたを除き、それぞれ3等分します。各部分を縦の十字に切り、蒸気が中まで均一に入るようにします。蒸気が十分に上がった蒸し器へ入れ、蓋をして強火で5分蒸します。長く加熱すると身が崩れ、汁の中で形が残りません。手で触れられるまで冷まし、繊維に沿って食べやすい太さに裂きます。柔らかい身を潰さないよう、水気は軽く絞るだけにします。醤油大さじ1とおろしにんにく大さじ1/2を和え、10分置いて下味を入れます。別のボウルで水500ml、酢大さじ3、砂糖大さじ1.5を、砂糖の粒がなくなるまで混ぜて冷蔵庫で十分に冷やします。食べる直前にナスを汁へ入れ、薄切りの青唐辛子1本といりごま小さじ1を加えて軽く混ぜます。汁とナスは器ごとに均等に分け、冷たい状態を保って出します。氷を入れる場合は溶けて味が薄くなるため先に汁の味を確認し、ナスが水分を吸いすぎる前に食べます。
打ち込み汁（生麺と根菜の味噌汁）
塩を使わずに打つ生麺を根菜の汁へ直接入れ、5つの器へ分ける打ち込み汁です。中力粉300gの中央をくぼませ、生地用の水160mlを少しずつ注いで手早く混ぜます。粉が見えず一つにまとまるまでこね、覆ったまま野菜を切る間だけ休ませます。大根300g、人参100g、油揚げ1枚は4cmから5cmの薄い短冊切り、ごぼう100gはささがきにします。里芋は150g用意し、皮を除いて一口大にします。ねぎ20gは2cmほどに整えます。里芋は滑るため、乾いた安定したまな板で扱います。煮干しだし7カップへ大根、人参、ごぼう、里芋、油揚げを入れて沸かし、中火へ下げます。里芋に箸が半分ほど入るまで先に煮ます。計量済みの中力粉から少量を打ち粉に回し、生地を均一にのばして普通のうどんより少し太く切り、軽くほぐします。沸いている野菜の汁へ麺を散らして入れ、別ゆでや水洗いはしません。付着を避けるため最初の1分だけ優しく混ぜます。火加減を中火に保って7分から8分、芯の粉っぽさが消えるまで煮ます。麺と里芋が柔らかくなったら汁一杯で中味噌100gを溶き、鍋へ戻します。弱く沸かして味を均一にし、ねぎを入れて一度煮立った時点ですぐ盛ります。
カクジェギグク
カクジェギグクは、マアジと白菜を薄く溶いた味噌の汁で煮て、にんにく、白ねぎ、青唐辛子で仕上げる済州島の郷土汁です。マアジ300gは鱗を取り、腹を開いて内臓とひれを除きます。腹の中の血や汚れまで流水で洗い、水気を切って鍋へ入れやすいよう半分にします。白菜150gは葉の間まで洗い、一口大に手でちぎります。鍋へ水1Lを入れて沸かし、味噌20gを網へ置いてスプーンで押しながら少しずつ溶き入れます。豆の皮や固い塊を汁へ落とさないようにします。再び沸いたらマアジと白菜を加え、中火で15分煮ます。魚から泡や汚れが上がったら表面だけをすくい、身が崩れないよう何度も混ぜません。白菜の軸が柔らかく曲がり、魚の中心が白くなったら、刻みにんにく15g、白ねぎ50g、青唐辛子10gを入れます。香味野菜を加えた後は長く煮ず、全体をもう一度沸かして火を止めます。盛り付ける前に表面へ泡が残っていないか確認します。器ごとに魚と白菜を分けて熱い汁を注ぎます。マアジには細い骨が残ることがあるため、身を確かめながら汁と一緒に食べます。
ワンタン麺（香港風えびワンタンスープ麺）
ワンタン麺は、えびと豚肉を包んだワンタン、香港式の卵麺、チンゲン菜を澄んだ豚骨スープに盛る麺料理です。刻んだえびと豚ひき肉には、オイスターソース、ごま油、生姜を混ぜますが、えびを完全につぶさず、粘りが出たところで止めると具の歯触りが残ります。皮の縁を水で湿らせ、空気を抜きながらしっかり閉じることで、熱湯の中でもワンタンが開きにくくなります。スープは醤油を加えて煮立てた後に弱火へ落とし、卵麺とワンタンはそれぞれ別の湯でゆでます。別々に火を通すと、麺のでんぷんや皮の粉でスープが濁るのを抑えられます。麺は弾力が残るうちに器へ移し、ワンタンは浮き上がって皮が少し透けたところで取り出します。熱いスープを注ぎ、ワンタンと湯通ししたチンゲン菜をのせれば、えびの弾む食感、細い麺、歯切れのよい野菜を澄んだ汁と一緒に味わえます。
カルビタン（牛カルビの澄んだ長時間煮込みスープ）
カルビタンは牛カルビをたっぷりの水でじっくり煮込み、深い肉の旨みを引き出した澄んだスープ料理です。ソルロンタンのように白く濁らず透明に近い澄んだスープですが、一口含むと牛肉の重厚な旨みが口の中に長く残ります。カルビは調理前に冷水に1~2時間浸して血抜きをしっかり行うことで、雑味のないすっきりとしたスープが仕上がります。大根は最初から一緒に入れて長時間煮込み、自然な甘みをスープに移すと同時にスープをたっぷり吸わせます。カルビの肉は箸で軽く引くだけで骨からするりと外れるほど柔らかくなった状態が完成の目安です。設計上的に骨から白濁するソルロンタンとは異なり、カルビ自体の脂がスープにほのかな香ばしさをもたらすため、味が重くならず透明感を保ちます。塩と白こしょうだけで味を整えることで素材本来の味を損なわないのが基本です。錦糸卵と長ねぎを添えて仕上げ、ご飯を入れて食べても別々に出しても合います。
陽春麺（上海風澄んだ醤油スープの麺料理）
陽春麺は、澄んだ醤油スープに麺を合わせ、チンゲン菜と小ねぎを添えるだけの上海発祥の素朴な麺料理です。弱火で温めた鶏ガラスープに薄口醤油と少量の砂糖を加えて味のベースを作り、スープが濁らないように仕上げます。チンゲン菜を沸騰したお湯で素早く茹でて鮮やかな緑と食感を残し、同じお湯で生麺をコシが残る程度に茹で上げます。器に盛った麺に白コショウをふって香りを引き立ててから熱いスープを注ぎ、茹でたチンゲン菜と刻んだ小ねぎをのせて、ごま油を回しかけて仕上げます。豪華なトッピングを省き、澄んだスープ本来のすっきりとした風味と細麺の食感を味わう構成になっています。麺がスープを吸って伸びてしまう前に、熱いうちに素早く食べるのが美味しくいただく秘訣です。
カルナクタン（牛カルビとタコの海陸スープ）
カルナクタンは、牛カルビとタコを同じ鍋でともに煮込む韓国の滋養スープで、肉と海鮮の旨味が一つのだしに重なる独特の構成を持つ料理です。まずカルビを十分に下茹でして脂を取り除いてから改めて煮直すと、雑味のないすっきりとした濃厚なだしが完成します。大根はカルビと最初から一緒に加えて煮ることでスープに甘みを加え、肉の旨味を和らげて後から加える海鮮の香りがより鮮明に伝わるようにします。タコは最後に加え、熱いスープの中で2〜3分だけ火を通すことでコリコリとした弾力が保たれます。長く煮すぎると硬くなってしまうため、タイミングが重要です。タコから出る海鮮だしがカルビのスープと混ざり合い、二つの旨味が一体となります。コチュガルを少量加えてピリ辛に仕上げると、こってりとした味わいを整えてくれます。夏の盛りや体力が落ちているとき、あるいは飲酒の翌朝の二日酔い解消として好まれる、韓国の滋養食の定番メニューです。
ヨルムムルグクス（若大根キムチの冷やし麺）
ヨルムムルグクスは、ヨルムキムチの汁と冷水を混ぜて酸味のある冷たいスープを作り、冷水で洗ったそうめんにキムチ、きゅうり、ゆで卵をのせる麺料理です。ヨルムキムチは一口大に切り、きゅうりは細く切って冷蔵庫に置き、盛り付けるまで冷たさと歯切れを保ちます。キムチの汁には同量の冷水を加え、酢、砂糖、練りがらしを溶かし、酸味、甘み、辛味のどれかが強くなりすぎないように整えます。合わせた汁はすぐに注がず冷蔵庫で十分に冷やすと、砂糖が溶け、調味料の味も均一になじみます。そうめんはたっぷりの熱湯へ入れた直後から箸でほぐし、互いに付かないようにゆでます。芯がなくなったら冷水でもみ洗いし、ぬめりが取れるまででんぷんを落としてから水気をよく切ります。器に麺と冷たい汁を入れ、ヨルムキムチ、きゅうり、半分に切った卵をのせ、麺が汁を吸いすぎる前に出します。
ジャガイモエゴマクク（じゃがいもとエゴマの濃汁）
カムジャドゥルケクク（じゃがいもエゴマスープ）は、じゃがいもとエゴマの粉を煮干しだしで煮るまろやかな家庭のスープだ。じゃがいもを先に入れてしっかり煮ると崩れ始め、でんぷんが溶け出してスープに自然なとろみがつく。仕上げ近くにエゴマの粉を溶き入れると、透き通ったスープが乳白色に変わり、エゴマ独特の香ばしく深みのある香りが全体に広がる。テンジャンスープの発酵の奥行きもわかめスープの磯の香りもなく、あっさりしながらもエゴマが与える深い余韻がひと口ごとに積み重なる。スープ醤油で塩気を整え、玉ねぎと長ネギのほのかな甘みを下地にすることで全体のバランスが取れる。脂っこさのないとろっとした温かいスープで、寒い日に体を芯から温めてくれる家庭料理として重宝される。レストランのメニューにはほとんど登場しないが、韓国の家庭の冬の食卓では定番の一品だ。
ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ほぐした牛肉と辛く味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを煮込み、別ゆでした麺を合わせる2人分のユッケジャングクスです。牛バラ肉200gを水1.5Lへ入れて中火で沸かし、沸騰後は弱火へ落として、肉を手で裂けるほど柔らかく煮ます。肉を取り出して少し冷まし、繊維に沿ってほぐす一方、煮汁は浮いたアクが多ければ取り除いておきます。ワラビ80g、もやし80g、長ねぎ2本を食べやすく整え、粉唐辛子大さじ2、ごま油大さじ1、おろしにんにく大さじ1を全体へ絡めます。味付けした野菜を中弱火で短く炒め、粉唐辛子が油になじんで赤く広がったら、焦げる前に煮汁を注ぎます。ほぐした牛肉を戻して薄口醤油大さじ2で味を調え、10分ほどは中火を保って煮て、ワラビが柔らかくなり、もやしの生っぽさが消えたら汁を仕上げます。そうめん160gは別にゆでて洗ってから熱い汁へ入れ、春雨を使う場合は先に水で戻し、麺が汁を吸いすぎる前に器へ盛ります。
ジャガイモアサリクク（じゃがいもとアサリのスープ）
カムジャジョゲグクは、アサリのさっぱりとした旨味とジャガイモの柔らかい食感を合わせた澄んだスープです。砂抜きをしたアサリを薄く切ったジャガイモ、玉ねぎと一緒に煮ると、貝から天然のだしが自然に出て別途だしを取る必要がほぼありません。ジャガイモが煮えながら少しずつほぐれてスープに軽いでんぷん質を加え、純粋な海鮮スープよりも口当たりがぐっと滑らかになります。アサリが殻を開く瞬間に海の香りが一気に広がりますが、このタイミングで火を弱めることで貝の身が固くなるのを防げます。スープ用醤油で軽く味を調えて最後に長ネギをのせれば完成するシンプルなスープですが、アサリとジャガイモの組み合わせが意外なほど深くさっぱりとした味わいを生み出します。最初から最後まで20分以内に仕上がるため、忙しい朝食や手軽な食事として頻繁に登場します。
ジャガイモスジェビクク（じゃがいも入り手打ちすいとん）
カムジャスジェビグクは小麦粉の生地を手でちぎって、じゃがいもとズッキーニと一緒にいりこと昆布のだし汁で煮る韓国式すいとんスープだ。生地は小麦粉・塩・水を合わせて耳たぶほどの柔らかさになるまでしっかりこね、冷蔵庫で30分以上休ませると生地がなめらかに伸びてより薄く均一にちぎれるようになる。ちぎる際は両親指で端を薄く押し広げるようにして引きちぎると、端が薄く中央が厚い形になり、一切れの中にもちもちとした弾力と柔らかさが共存する。じゃがいもが長時間煮えることでデンプンがスープに溶け出して自然なとろみが生まれ、ズッキーニがほのかな甘みとやわらかな食感でバランスをとる。薄口醤油で味を整えると色が澄んだまま保たれ、長ねぎと青唐辛子を加えると深みが出る。刻み海苔をふりかけると香ばしい風味がスープとよく絡む。雨の日に一杯でスープも主食も兼ねられる実用的な食事として長年愛されてきた。
ジャガイモクク（いりこ出汁じゃがいも味噌スープ）
ジャガイモスープは、ジャガイモを煮干しだしで煮てテンジャンか塩で味付けした、澄んであっさりとしたスープです。ジャガイモが火を通るにつれてでんぷんがゆっくり溶け出し、スープにほのかなとろみが生まれます。このでんぷん質がテンジャンや塩の塩気と溶け合うことで、穏やかでありながら奥行きのある味わいになります。テンジャンを加えると発酵由来の香ばしく複雑な香りが立ち、塩だけで仕上げるとジャガイモ本来の優しくほっこりとした甘みが前面に出ます。長ねぎとニンニクは基本の香味野菜としてだしに芳香を加え、ズッキーニを一緒に入れると淡い緑色で彩りを添えつつ、柔らかな食感の層も増えます。ジャガイモは長く煮すぎると形が崩れてスープが濁るため、菜箸がすっと通るタイミングで火を弱めることが大切です。材料が少なく冷蔵庫に余裕がない日でも素早く作れる、韓国家庭料理で最も頻繁に食卓に上るスープの一つです。
カムジャタン（豚背骨じゃがいも鍋）
カムジャタン4人分は、豚の背骨1kgを下処理してから白濁するまで煮出し、じゃがいもとウゴジを加えて仕上げます。背骨を冷水に1時間以上浸して血を抜きます。次に湯を沸かし、その中で10分間火を通して下処理します。表面の灰色の泡や不純物を流水できれいに洗い落とします。大鍋へ処理した骨と水2Lを入れて強火で沸かし、沸騰後は中火へ落として約40分煮込みます。汁が白く濁ってきたことを確かめたら、皮をむいて半分に切ったじゃがいも3個を加えます。テンジャン大さじ2、粉唐辛子大さじ2、みじん切りのにんにく大さじ2は、だまが残らないよう汁へ溶かします。水気を絞ったウゴジ150gを足し、15分間加熱します。箸がじゃがいもの中心へ抵抗なく入り、ウゴジに汁が染みた状態が次へ進む目安です。えごま粉を大さじ2杯入れ、濃くなった汁が鍋底へ付かないようお玉で時々軽く混ぜます。斜め切りの長ねぎ2本と、大きくちぎったエゴマの葉10枚を上へ広げます。その後の加熱は2分にとどめ、エゴマの葉の香りが汁全体に回ったところで火を止めます。骨、じゃがいも、ウゴジを汁とともに分けて盛ります。えごま粉を省くと味が大きく変わるため、とろみを付ける段階で加えます。
えごまカムジャタン（えごま香る豚背骨じゃがいも鍋）
えごまの粉をたっぷり加えて香ばしい風味を前面に出したカムジャタンのアレンジ料理です。豚の背骨1.2kgを冷水に浸けて血を抜き、一度下茹でしてきれいにしてからじっくり煮込んでコラーゲンたっぷりの濃厚なスープを作り、じゃがいもとウゴジを加えて一緒に煮ます。えごまの粉大さじ4を加えるとスープ全体が白くなめらかな香ばしさでコーティングされ、通常のカムジャタンよりずっとクリーミーな口当たりになります。エゴマの葉12枚は蓋をして最後に加え、香りがスープに自然に溶け込むようにします。テンジャン大さじ1が旨味を補います。コチュグとコチュジャンで辛さを調整しますが、えごまの香ばしさが辛味をやわらかく包むため、通常のカムジャタンより刺激が少なくまるみのある風味です。残ったスープでご飯を炒めて食べる締めがよく合います。
江原道式干しスケトウダラ二日酔いスープ
干しスケトウダラの細切りをごま油で炒めて香ばしさを最大限に引き出してから、澄んだスープに仕上げる江原道式の二日酔い解消スープだ。炒めた干しダラから出る香ばしさがスープ全体に染み渡り、一般的な干しダラスープよりも風味が格段に豊かになる。大根がスープの雑味を抑えてすっきりとした甘みを加え、最後に溶き卵を流し入れると白い糸状に固まり、食感をまろやかに仕上げる。辛くなく刺激が少ないので朝の空腹時にも負担なく食べられ、二日酔い解消スープとして韓国で長年愛されてきた一品だ。炒める時間が短いとごま油の香りが十分に移らないため、干しダラ全体がきつね色になるまで中火でしっかり炒めることでスープに本来の香ばしさが溶け出す。国醤油で味を整え、にんにくをたっぷり使うことでしっかりとした味わいが完成する。
江原道式チュオタン（ドジョウスープ）
江原道式チュオタンでは、ゆでたどじょうを細かく砕いて煮汁へ戻し、干し大根の葉とエゴマの粉で濃度を付けます。専門業者が泥抜きと食用処理を済ませたどじょう700gを用い、冷たい流水で表面と腹側を数回すすいで水分を切ります。水2200mlを鍋で沸かしてどじょうを10分ゆで、ざるで身と煮汁を分けたら煮汁は捨てず、身をなめらかになるまで細かく砕いて戻します。テンジャン大さじ1.5、粉唐辛子大さじ1、みじん切りにんにく大さじ1を入れ、中火を保って15分煮ます。汁が濁って濃くなった段階で、十分にゆでておいた干し大根の葉を220g分鍋へ入れ、中弱火へ切り替えて15分火を通し、硬さが残っていない状態にします。エゴマの粉大さじ4は鍋の汁大さじ3で先に溶いてだまのないペーストにし、鍋へ戻して弱火で5分煮て、とろみと艶を出します。長ねぎ2本と青唐辛子2本を入れた後の加熱は2分にとどめ、エゴマの粉が均一に溶けて両方の香りが立ったところで4杯の椀へ盛ります。
がわ
がわは、生食用のかつおを味噌と梅干しに合わせて粗くたたき、氷水でのばして、きゅうり、玉ねぎ、青じそ、しょうが、葉ねぎを浮かべる静岡県の漁師料理です。椀の中で氷が動く音から名が付いたとも伝わります。5人分では、生食用かつお400g、包丁、まな板、大きなボウルを使う直前まで4℃以下に保ちます。かつおに付いた水気を拭き取り、5mm角に刻んでから包丁で約1分たたきます。なめらかなペーストにはせず、小さな身を残すのが仕上がりの目安です。種を除いた梅干し60gと味噌40gを加え、調味料が均一に回る程度にもう一度たたきます。玉ねぎ100gは薄切りにして冷水へ5分さらし、きゅうり100gは輪切りにします。青じそ5枚としょうが15gは千切り、葉ねぎ50gは小口切りにします。冷たいボウルでかつお味噌へ冷水1000mlを少しずつ加えて溶き、氷400gと野菜を一度だけ混ぜます。魚は加熱しないため、生食用表示と冷蔵履歴を確認したかつおだけを使います。完成した汁は保存せず、冷たい椀へ分けてすぐ食べます。
ガスパチョ（スペイン風冷製トマトスープ）
スペイン・アンダルシア地方の知恵が詰まったこの冷製スープは、完熟トマトの甘みと野菜の清涼感を一度に味わえる一皿です。トマト、きゅうり、赤パプリカ、紫玉ねぎ、にんにくといった新鮮な素材を、エクストラバージンオリーブオイルとレッドワインビネガーとともに滑らかになるまで撹拌します。ここで重要なのが水に浸した古いパンを加えることで、パンのでんぷん質がスープに重厚なとろみを与え、野菜ジュースとは一線を画す独特の質感を形作ります。オリーブオイルはそれぞれの素材を一つにまとめ、ビネガーはトマトの甘みをキリッとした酸味で引き立てる役割を担います。完成したスープは冷蔵庫で2時間以上寝かせることが欠かせません。この休ませる時間によって、素材同士がなじみ、重なりのある味わいへと変化します。召し上がる直前には追いオリーブオイルを垂らし、細かく刻んだ野菜を散らして食感のアクセントを加えます。より滑らかな口当たりを求める場合は、ミキサーにかけた後で一度網で漉すと良いでしょう。夏の太陽を浴びて熟したトマトを使うことで酸味と甘みの均整が取れ、翌日にはさらに落ち着いた味わいを楽しめます。
干しエビ大根クク（干しエビと大根の旨味スープ）
干しエビをごま油で先に炒めて旨味を引き出してから、大根と一緒に澄んだスープに仕上げる一品です。干しエビは小さいですが、炒めると水分が飛んで濃縮された海鮮の香りが強く立ち上がり、これがスープ全体のベースになります。大根は透き通るまで煮えてほのかな甘みを出し、スープ用醤油が味を引き締めて澄んでいながらも深みのあるスープが完成します。別途いりこだしを取らなくても干しエビだけで十分な旨味が出るため、忙しい日でも手早く作れる実用的な家庭のスープです。食材を炒めて水が沸騰してから15分以内に完成します。長ねぎを最後に加えると爽やかな香りがプラスされ、スープ用醤油の代わりに塩で味を整えてもすっきりとした味わいになります。
フダンソウクク（フダンソウと豆腐の味噌スープ）
クンデグクは、フダンソウの葉と茎をテンジャンで溶かし、煮干しだしで煮込む素朴な一杯です。フダンソウはほうれん草より葉が大きく茎が太いため、テンジャンスープに入れるとしっかりとした噛みごたえが出ます。葉特有のほろ苦さがテンジャンの香ばしさとよく合い、どっしりとした味わいになります。豆腐を加えるとたんぱく質が補われスープがよりまろやかになり、おろしニンニクが全体の香りをまとめます。煮込む時間は10分ほどなので忙しい夕食にも手軽に作れます。韓国の家庭では春や秋にフダンソウが出回る時季によく作る季節のスープで、冷凍フダンソウを使っても煮干しテンジャンのだしの味はほぼ変わりません。テンジャンを溶かしてから3〜4分以内に火を止めると葉が煮崩れずシャキシャキ感が保たれます。
ワタリガニタン（ワタリガニの辛口鍋スープ）
身の詰まったワタリガニを丸ごと入れて煮込む、ピリ辛でさっぱりとした海鮮スープです。ワタリガニの殻から染み出す深い海鮮の旨味がスープの土台となり、大根の甘みとテンジャンの香ばしさがその上に層を重ねます。粉唐辛子がピリッとした辛味を加え、一口すするごとに顔が火照りながらもスプーンが止められなくなります。調理前にカニをたわしで丁寧に洗って砂嚢とエラを取り除くと雑味がなくなり、ハサミは包丁の背で軽く割っておくと食べるときに身が取り出しやすくなります。ズッキーニと長ネギが食感と彩りを豊かにし、カニの甲羅にご飯を混ぜて食べる締めがこのスープの醍醐味です。旬の春・秋には身が引き締まり、雌ガニの場合は甲羅の中のオレンジ色の内子がスープに溶け出して旨味をさらに深めます。
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
鶏肉を生姜、にんにく、長ねぎと煮てからこし、ほぐした身を澄んだ汁へ戻す4人分のコムタンです。鶏1200gは首周りと腹腔の脂肪、内側の血の塊を取り除き、水洗いせずにペーパーで内外の水分をしっかり拭きます。大鍋へ鶏、水3000ml、玉ねぎ1個、長ねぎ1本、にんにく10片、生姜20gを入れて強火で沸かし、泡が出始めたら中弱火へ落とします。蓋を少しずらして蒸気を逃がしながら55分煮て、浮くアクをこまめに取り、汁が透明な黄色を保つようにします。鶏を取り出して少し冷ましてから肉を手でほぐし、汁はこし器へ通して固形物を除きます。澄んだ汁へ鶏肉を戻し、スープ用醤油大さじ1、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を用いて汁の味を決めます。残りの長ねぎ1本を小口切りにして加え、中火でさらに5分煮て、生姜の香りが汁へ十分に出たことを確かめてから器へ盛ります。
スープについて
おいしい汁物の秘訣は、煮干し・昆布・牛骨などでしっかりと出汁を取ることです。このカテゴリでは家庭で作れる韓国スープのレシピを集めました。