普段は炒めて作る豚肉ともやしの辛い組み合わせを蒸して仕上げ、油を使わない分、コチュジャンと唐辛子粉の味がまっすぐ伝わります。ふたの下でもやしから出た水分が汁になり、豚肩肉にたれを均一に運び、まだシャキッとしたもやしが辛さを和らげます。肉はもやしの上に薄く低く広げると、中まで同じ速さで火が通ります。もやしは蒸しすぎると水分が出すぎて食感が落ちるため、蒸し上がったらすぐに盛りつけます。鍋底に残った汁には、ご飯や素麺を入れて締めにします。
やわらかい生の大豆の葉を2、3枚ずつ重ね、間に醤油と粉唐辛子のたれを薄く塗って短時間蒸し、一枚ずつはがしてご飯を包んで食べます。蒸すことで硬い葉脈がやわらかくなり、梅シロップが醤油の塩気を丸くして、にんにくと唐辛子の香りの後に葉の青い風味が顔を出します。温かくても冷めても、たれは葉の間にとどまります。
醤油と水あめの薄い膜をまとった黒豆は黒々と光り、噛むともっちりと香ばしく歯に当たります。豆が硬いうちに醤油を入れるとそのまま硬くなるため、指で押して芯が残らなくなるまで先に煮ます。黒糖を入れてからは弱火を守らないと、豆に味がしみる前に砂糖が鍋底で焦げつきます。水あめを煮汁がほとんどなくなってから加えると、冷めても豆が固くならずにつやを保ちます。完全に冷ましてから冷蔵庫に入れるとつやが長持ちし、長く日持ちする常備菜になります。
豆もやしはゆでずに、わずか80mlの水とたれをのせて蓋をし、鍋の中の蒸気で火を通すと、ゆでてから和えるナムルより粉唐辛子と醤油のたれが一本一本に直接なじみます。洗った後に水気を少し残すのは、少ない水分で蒸し煮が乾くのを防ぐためです。
皮をむいたにんにくを8分蒸してから醤油とオリゴ糖のたれで煮るため、フライパンだけで煮詰める作り方より外側が焦げにくく、粒も崩れません。生のにんにくの辛みは抜け、甘辛いたれが照りよく絡みます。ご飯や焼いた肉の横に数粒添える小さなおかずです。
コチュジャンは大さじ半分にとどめ、醤油とオイスターソースの塩気とうま味が主役になり、赤く辛い煮物というより甘辛い醤油味に寄ります。その少量のコチュジャンは醤油とオイスターソースに完全に溶かしておかないと、肉とにんにくの芽に味が均一になじみません。脂の少ない豚ヒレ肉を筋に逆らって切るため、長く煮なくても柔らかく、肉から出た汁がたれと合わさって煮汁が濃くなります。にんにくの芽は煮汁が半分ほどに減ってから加え、その煮汁を吸いながらもシャキッとした食感と青い香りを保ちます。煮すぎると筋っぽくなるため、煮汁をスプーン一杯ほど残して火を止め、すぐご飯にかけていただきます。
小煮干しは乾煎りして一度取り出し、にんにくの芽だけ先にたれで煮てから戻すので、煮干しが長く煮えて硬くなりません。にんにくの芽は下茹でせず、色が鮮やかで芯にシャキッとした食感が残ります。
昆布はだしを取るあいだだけ使い、うずら卵を入れる前に取り出すと煮汁が重くなりません。丸ごとのにんにくは卵と一緒に煮えてほっくり柔らかくなり、青唐辛子は最後に加えて辛い香りだけをまとわせます。ひと口で食べられる大きさで、お弁当にもそのまま詰められます。
フキの茎はアクが強いので、皮をむいてゆでた後、冷水に1時間さらしてから使い、ほろ苦さだけを残します。昆布だしに醤油とオリゴ糖、にんにく、ごま油を合わせて弱火で煮ると、茎の内側まで味がしみて塩気が行き渡ります。最後に加える赤唐辛子は辛みよりも彩りのためです。
醤油は最初から入れず、大根に箸がすっと通る頃に煮汁へ溶いて回しかけます。こうするとニベの白い身が醤油に染まりすぎず、淡泊な味が残ります。厚めの大根を鍋底に敷くと魚が直接鍋に触れず、大根の甘みも煮汁に移ります。臭みは料理酒と薄切りのしょうがが抑えるため、味付けを濃くしなくても魚の味がすっきりまとまります。長ねぎは最後に加えて1分だけ火を通し、香りを残します。身のきめが細かい白身魚なので、強く煮立てず蒸すように火を通します。
大根に醤油、砂糖、にんにくを合わせるだけの素朴なおかずで、仕上がりは大根が中まで煮えているかどうかで決まります。2cmの厚さに切った大根は、蓋をして柔らかくしてから蓋を外して煮詰めると縁が透き通り、大根自体の甘みが醤油の塩気を丸くします。最後の青唐辛子が後味に軽い辛さを足します。
梨汁と醤油に漬けた牛カルビ肉に茹でた大根葉を合わせて煮ると、大根葉が肉の煮汁を吸い、素朴な香りと噛みごたえが加わります。牛肉は冷水で血抜きして水気を切っておくと、たれの味が濁りません。やわらかな肉とたれを含んだ大根葉をご飯にのせ、塩気のある煮汁まで一緒に味わいます。
長く熟成させたキムチの酸味と豚バックリブの骨から出るうま味が一緒に煮詰まり、辛さより先に酸味とコクが広がります。キムチの熟成が進んでいるほど酸味とうま味が強くなり、仕上がりの印象を大きく左右します。
唐辛子で和える切り干し大根のムチムと違い、戻した切り干し大根を牛肉と一緒に醤油の煮汁で煮ると、むっちりとしてほのかな甘みが出ます。赤身の牛もも肉の薄切りが入り、にんにくの効いた甘辛い味になります。切り干し大根は冷水に20分以上つけ、弾力が戻ってから使うと仕上がりの食感がよくなります。
頭を持って沸騰した湯に2〜3回出し入れすると、足が内側にくるりと丸まり、丸ごと盛っても形が整います。その前に粗塩で吸盤の間のぬめりをしっかりこすり落としておくと、ゆでた後に臭みが残りません。大根と長ねぎを敷いた湯で15分ほど煮たら火を止めて蓋をして蒸らし、弾力はあっても硬くない食感に仕上げます。湯を激しく沸かすと身がさらに硬くなるため、その間は静かな火加減を保ちます。酢味噌ではなく、ごま油と塩を合わせたたれで食べるため、タコそのものの磯の香りが前に出て、酒の肴にもなります。
カリッと炒めるミョルチポックムと同じ小さな煮干しを使いながら、こちらは醤油ダレを中まで含ませてしっとり仕上げます。汁が消えかけたら火をさらに弱めて硬くなるのを防ぎ、冷めるとタレが固まって一匹ずつを包みます。
シシトウにフォークで1〜2か所穴をあけておくと、炒めるときに破裂しにくく、醤油と水飴のたれが中まで入ります。日本のじゃこと唐辛子の佃煮に似ていますが、シシトウは丸ごと使い、照りと薄いしわが出るまで炒めてから絡めます。香ばしい煮干しの塩気とシシトウの青い香りが、甘辛いたれの中で一緒に味わえます。
明太子に卵と水を混ぜて豆腐の上に薄くのせ、蒸し器で茶碗蒸しのように柔らかく固めます。木綿のようなしっかりした豆腐を使うと蒸しても崩れにくく、水気は押さえて抜きつつ表面のしっとり感は残します。ねぎと赤唐辛子は卵がほぼ固まってからのせ、色をきれいに保ちます。
塩漬けの生ブリスケットを塊のまま水で煮て、じゃがいも、にんじん、かぶ、キャベツは終盤に加えます。缶詰のコンビーフや調理済みスライスではなく、加熱用の生のコンビーフを使います。塩漬け肉は火が通っても赤みが残るので、色では判断できません。中心温度が基準に届いても筋がほぐれていなければ、フォークがすっと入るまで煮続けます。肉の塩分が煮汁に出るため塩やだしは足さず、煮汁は製品ごとの塩気を味見してから添えます。
種をくり抜いたきゅうりに鶏ひき肉、豆腐、にんじんの具を詰めて蒸すと、皮のシャキッとした歯ざわりとしっとりした具が一口で味わえます。味付けは醤油、にんにく、ごま油だけで、油を使わず蒸すのできゅうりの青い香りが消えません。宮中料理の流れをくむ「ソン」と呼ばれる詰め物料理で、からし醤油や酢醤油を添えると酸味が加わります。
玉ねぎと長ねぎを鍋底に敷いてイカをのせ、上からコチュジャンと粉唐辛子のたれをかけて蒸し煮にします。コチュジャンは一切れずつに厚くまとわりつく辛さを、粉唐辛子はその上にもう一段鋭い辛さを加えます。油で炒めるイカ炒めと違って油を使わず、野菜から出た水分がたれに混ざって汁気が残り、ご飯にかけて食べられます。イカは火を通しすぎると硬くなるため加熱は全部で10分前後にとどめ、身が白く不透明になって縁が少し反り返ったら火を止めます。野菜を太めに切り、イカを重ならないように広げておくのも、その短い時間で野菜が崩れずイカに均一に火を通すためです。
大根とイカは火の通る速さがまったく違うので、大根を醤油の煮汁で先に柔らかくし、イカは最後に短く煮ます。粉唐辛子とコチュジャンのすっきりした辛さに、大根の甘みが加わって角が取れます。日本のイカ大根より辛く汁気が少なめで、残った煮汁はご飯にかけて食べられます。
イカの胴に、春雨と豚ひき肉、刻んだゲソを合わせた具を詰めて蒸し、粗熱が取れてから厚めに切ります。断面には白いイカの輪の中に春雨やニラ、にんじんがぎっしり詰まっています。
厚めに切ったオジンオスンデ（イカの詰め物）をコチュジャンだれで煮詰め、断面のまわりにつやのある赤いたれが薄くからんだら出来上がりです。崩れないよう何度も返さず、たれをスプーンで回しかけながら煮詰めます。トッポッキ用の餅を一緒に入れることもあります。