鶏もも肉と玉ねぎ、長ねぎでとっただしに手切り麺を直接入れて煮るため、溶け出したでんぷんでスープにほんのりとろみが付き、麺にも鶏のうま味が染みます。麺を別の湯でゆでないところが、ふつうの鶏の汁麺との違いです。麺を入れた直後は鍋底から混ぜてくっついた麺をはがし、その後は切れないようにそっと混ぜます。むね肉ではなくもも肉を使っており、裂いて鍋に戻してもぱさつきません。こしょうで鶏だしの香りを引き締めた、寒い日の温かい一杯です。
ユッケジャン（牛肉の辛いスープ）の牛肉を鶏もも肉に替えたタッケジャンに、手切り麺を合わせています。ぜんまいのむっちりした歯ごたえともやしのシャキシャキ感が、赤い辛いスープの中で対照的です。下地が鶏だしのため、辛さが重くならず後味がすっきりします。
タッカルビのフライパンにうどんを加えた一皿です。コチュジャンに漬けた鶏もも肉、キャベツ、薄切りのさつまいもを先に炒め、太いうどんにその濃いたれをたっぷりまとわせます。
丼の底に敷いたごまペーストとラー油のたれに熱い麺を絡めると、香ばしさと辛さのあとから花椒のしびれが遅れてやって来ます。しびれは急に強まるため、花椒はたれに半量だけ入れ、残りは混ぜてから味を見て足します。豚ひき肉は触らずに焼いて茶色の焼き目を付け、その香ばしさがたれ全体を支えます。麺の水気をよく切らないと、たれが薄まって麺に絡まなくなります。ゆでたチンゲン菜が油っぽさを和らげます。
麺棒でたたいて細く裂いたトドクがチョルミョンに混ざり、ほろ苦い香りと繊維の歯ごたえが甘酸っぱいコチュジャンだれに加わります。トドクはツリガネニンジンの仲間の根で、山菜らしい苦みと香りがあります。キャベツ、にんじん、きゅうりは冷水にさらして歯ごたえを出し、食べる直前に全部を和えます。
えごま油はごま油より香ばしく青い香りが強く、冷たいそうめんに醤油だれと合わせると、それだけで主役の味になります。刻みのりは食べる直前にかけるとパリッとした食感が残り、いりごまがぷちぷちとした粒を添えます。麺をゆでる以外にほとんど火を使わず、夜遅くの軽い食事にも手早く作れます。
えごま油で炒めたひらたけとしいたけに昆布だしを注ぎ、肉なしできのこのうま味だけでスープの土台を作ります。仕上げに溶くえごま粉でスープが白くまろやかになり、つるりとした米麺がそのとろみの中を滑ります。裂いたひらたけと厚切りのしいたけは、しっかりした噛みごたえがあります。
休ませた小麦粉の生地を手で薄く伸ばしながら鍋にちぎり入れる、韓国のすいとんです。生地を十分に休ませると引っ張っても縮まず、薄くちぎれるため、早く火が通りながら弾力も残ります。じゃがいもから溶け出したでんぷんがスープにとろみを付け、最後に溶くえごま粉で白く香ばしい汁になります。雨の日や寒い夜によく作られる家庭の味です。
テンジャン（韓国味噌）を目の細かいこし器で押しながら溶くため、だまが残らず、苦みが一か所に集まりません。いりこだしとテンジャンのうま味が重なり、ほかに調味料を足さなくても味が決まります。
厚切りのしいたけを煮干し昆布だしとテンジャンで煮込み、きのこの香りと味噌のこくが重なった汁を太いうどんにかけます。日本のかけうどんのつゆより土の香りと重みがあり、韓国の味噌チゲに近い方向の味です。玉ねぎの甘みが塩気を丸め、少量の粉唐辛子が後味にかすかな辛さを残します。
そうめんを別ゆでせずテンジャンのスープで直接煮ると、麺に味噌の味が染み、汁にも軽いとろみが出ます。にゅうめんを味噌仕立てにしたような一杯です。細い麺はすぐに汁を吸ってのびるため、火を止めたらすぐ器に盛ります。
香川では、どじょうの味噌汁に生うどんをそのまま入れて煮るので、汁物でありながら一杯の麺料理にもなります。鍋にはごぼう、なす、里芋、油揚げも入ります。どじょうは自分で捕ったものは使わず、許可を受けた販売店の泥抜き済み養殖品だけを使います。
大根の水キムチ「トンチミ」の汁を冷凍庫で凍る直前まで冷やし、そば粉の麺にかけると、すっきりした酸味がいちばんはっきりします。江原道のマッククスらしく脂っ気がほとんどなく、サムギョプサルやスユク（ゆで豚）など脂の多い肉料理のあとの口直しにも合います。
冷麺の麺はごく短時間でゆでて冷水でもみ洗いし、はさみで数回切ってから盛ると、冷たい汁が一本一本に行き渡ります。洗った麺の水気をしっかり切らないと、澄んだトンチミの汁が濁ります。汁は薄い氷が張りかけるほど冷たいときに、大根や白菜から移った涼しい香りがいちばん際立ちます。ゆでた牛肉がトンチミの酸味の下に淡いうま味を敷き、梨ときゅうりがみずみずしい甘さを加えます。半分に切ったゆで卵が、酸っぱい汁の中で味をまろやかにまとめます。
砂抜きしたトンジュク（あさりに似た貝）を大根と煮ると澄んだ磯の香りの汁になり、もどしたわかめがそこにやわらかな食感を加えます。トンジュクはあさりに形が似ていますが、だしがより濃く出るので、別にだしをとらなくても十分です。味付けは薄口醤油で控えめにして、貝とわかめの味を前に出します。
つるりとしたどんぐり寒天と細いそうめんが、甘酸っぱいトンチミの冷たい汁の中で違う弾力を見せます。トンチミの汁は最低1時間冷やしておくと、甘酸っぱさがはっきりします。寒天は冷やして硬さを保ってから切ると、細切りでも形が崩れにくくなります。ゆでたそうめんは冷水で手でもみ洗いすると、ぬめりが抜けて弾力が出ます。キムチが辛みを、きゅうりがシャキッとした食感を加え、ごま油は麺がくっつかない程度に抑えて汁のすっきりした酸味を残します。暑い夏、食欲が落ちた日の冷たい一杯です。
幅広の米麺に唐辛子とにんにくの辛さ、仕上げのバジルの香りを重ねるタイの炒め麺パッキーマオを、鶏もも肉で作ります。本来使うホーリーバジル（ガパオ）ではなくタイバジルなので、香りは少し違います。麺の分量は乾麺の重さなので、生麺を同じ重さで使うと仕上がりの量が変わります。幅広の乾麺は製品ごとに太さも戻し方も違うため、表示に従って戻します。戻した麺の水気をよく切ると、三種のソースが薄まらずに麺へ絡みます。麺を入れてからは短く炒めるだけにすると、幅広の麺が切れません。
香ばしく焼いた豆腐と、炒めて酸味を和らげたキムチを、甘辛酸っぱいビビン麺にそれぞれのせます。豆腐は水気をしっかり押さえてから熱したフライパンで焼くと、外は香ばしく中はやわらかく仕上がり、濃いタレの中で口を休める存在になります。よく発酵したキムチは短く炒めると尖った酸味が丸くなり、うま味が前に出ます。
春のたらの芽のほろ苦い香りが、じゃがいもとズッキーニでとろみのついたテンジャン汁の上にのります。たらの芽が出回る早春の短い時期に作る季節の麺です。テンジャンはざるに入れてお玉で押しながら溶くと、だまが残らず汁がすっきりします。じゃがいもは煮る間に少しずつ崩れ、汁に自然なとろみとやさしい甘みを加えます。たらの芽は別にゆでてえぐみを抜き、ほぼ最後に入れます。長く煮ると、この料理の主役である香りが弱まるからです。
淡水魚を煮出した汁にテンジャンと唐辛子粉を溶き、生臭さを抑えながらピリッとした辛みを足します。細かいざるで二、三度こすかどうかで、すっきり飲めるスープになるか濁るかが分かれます。
糸こんにゃくを桃色の魚そぼろ、緑の小ねぎ、橙のみかんの皮で区画ごとに覆い、白を含めた四色を見せて盛ります。愛媛県宇和島で行事の席に出されてきた一皿で、下の糸こんにゃくは汁気がなくなるまで煮て甘辛い土台にします。
すりおろしたじゃがいもの水気を絞り、沈んだでんぷんと合わせて丸めた江原道のオンシミは、外側が透き通ってもっちりし、中はほくほくしたまま煮上がります。煮干しと昆布のあっさりした汁にカルグクスの麺と一緒に入り、団子と麺の二つの食感を一杯の中で交互に楽しめます。
細かい海藻のカムテを手で崩してのせた瞬間、焼き海苔よりずっと生っぽい磯の香りが立ちます。ごま油と醤油が中心のタレは、冷水で洗ってしっかり水を切ったそうめんに一本ずつ薄く絡み、香りを支えるだけで前に出ません。
水溶き片栗粉を入れずに強火で煮詰めると、ソースはとろみのあるあんにならず、油でつやめく炒め物の状態で麺にのります。一般的なジャージャー麺より水分が少なく、炒めたチュンジャン（黒味噌）の香ばしさと玉ねぎの甘みがはっきり出ます。玉ねぎが透き通り始めたところで火を止め、しゃきっとした食感を生かします。