麺類レシピ
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韓国の麺料理はチャンチグクス、ビビン麺、冷麺、カルグクスなど非常にバリエーション豊かです。冷たいムルネンミョンは夏の名物、温かいカルグクスは肌寒い日にぴったりです。チョルミョン、春雨、素麺など麺の種類によって食感がまったく異なります。
タッカルグクス（韓国式鶏出汁手打ち麺）
鶏を丸ごと茹でて取った濃厚なだしに手打ちカルグクス麺を直接入れて煮込む韓国式の麺料理です。鶏と長ねぎ、にんにく、生姜を一緒に長時間煮ると、スープが白濁して深い旨味が出ます。カルグクス麺はスープの中で直接煮るのがこの料理の特徴で、でんぷんが溶け出してスープにとろみが加わり、麺自体もスープの味を吸い込みます。茹でた鶏肉は繊維に沿って手で裂いて麺の上にのせ、じゃがいもとズッキーニを加えるとスープにほんのりとした甘みが出ます。こしょうをたっぷり振ると鶏だしの風味が一層引き立ちます。麺を別の湯で茹でずにだしの中で直接煮るのがカルグクス本来のやり方で、この工程で麺のでんぷんが自然にスープをとろりとさせる点が一般の鶏麺と異なります。寒い日に熱々の一杯で体の芯から温まる韓国の定番麺料理です。
タッケジャンミョン（韓国式ピリ辛鶏スープ麺）
鶏肉を裂いて入れ、唐辛子粉とにんにくで味付けしたピリ辛のスープに麺を入れて食べる韓国式の辛い麺料理です。タッケジャンは牛肉のユッケジャンの鶏肉版で、鶏を丸ごと茹でて身を繊維に沿って手で裂き、唐辛子粉、ごま油、長ねぎを加えてもう一度煮込みます。スープは鮮やかな赤色で辛みが強く、しかし鶏出汁のすっきりとした旨味が下支えするため辛さが粗さに感じられません。仕上げ前にもやしを加えるとシャキシャキした食感が辛いスープの中で爽やかな対比を生みます。ソミョンでも中太麺でもスープをよく吸って合いますし、溶き卵を加えるとスープがまろやかになります。ご飯を入れても立派な一食になります。鶏肉のタンパク質と唐辛子の発汗作用が相まって、二日酔いや体の不調のときに特に好まれる麺料理です。
タッカルビうどん炒め（甘辛鶏うどん炒め）
コチュジャンダレに漬けた鶏肉とキャベツ、さつまいも、餅を炒めてからうどん麺を加えて仕上げる韓国式炒め麺です。タッカルビ特有の甘辛いダレが太いうどん麺の表面にしっかりと絡みつき、一口ごとにずっしりとした味わいが楽しめます。キャベツと長ねぎは強火で素早くしんなりして甘みを引き出し、コチュジャンの強い味をうまく調整します。さつまいもは自前のデンプンでソースにとろみを加えながら辛さを柔らかく和らげます。うどん麺はラーメンやソミョンより太く、重いダレを受け止める力があって歯ごたえもしっかりしています。強火で水分を飛ばすことが炒め物特有の香ばしさを生む肝心のポイントです。チーズをのせて溶かすと辛さの上に濃厚なコクが加わり、海苔とごまを散らして仕上げます。大勢で鉄板を囲んで分け合うのにも向いています。
担々麺（しびれる花椒とごまの辛味麺）
担々麺では、花椒を段階的に使うごまだれへ熱い中華麺を絡め、香ばしく炒めた豚ひき肉をのせます。仕上げた麺は2つの器へ分けます。ボウルでタヒニ大さじ2を醤油大さじ2とのばします。ラー油は大さじ2、酢は大さじ1、おろしにんにくも大さじ1加えます。花椒小さじ0.5は半分だけ先に混ぜ、残りは仕上げまで取っておきます。たれが固い場合は麺のゆで汁を大さじ1ずつ足し、すくうとゆっくり落ちる濃度に整えます。中強火で熱したフライパンへ豚ひき肉150gを薄く広げ、すぐに動かさず約2分焼きます。焼き色が付いたら細かくほぐします。その後に炒める間は4分ほど肉を動かし、水分が飛んで脂が澄み、濃い茶色の部分が見えたところで火を弱めます。沸騰した湯へチンゲン菜100gを入れ、鮮やかな緑色になる1分後に引き上げます。同じ湯で中華麺200gをゆで、ざるの中でよく振って余分な湯を落とします。器の底へたれを敷き、熱い麺を先に入れてむらなく和えます。豚肉、チンゲン菜、ねぎ20gを盛り、残しておいた花椒は味を確かめながら少しずつ足します。麺の水分をきちんと落とすと、たれが薄まらず表面へ留まります。
トドク（ツリガネニンジン）コチュジャンチョルミョン（ピリ辛山菜もちもち麺）
トドクコチュジャンチョルミョンは、トドクのほろ苦い香りとコチュジャンタレのピリ辛な味をチョルミョンのしっかりした弾力の上に和えた麺料理です。皮を剥いたトドクをすりこぎで軽く叩いて繊維をほぐすと、隠れていた香りが立ち上がり食感も柔らかくなります。塩で5分漬けて水分を抜くと苦みが和らぎ、タレがより深く染み込みやすくなります。コチュジャンに酢とオリゴ糖を合わせたタレは辛味にさわやかな酸味とほのかな甘みが重なり、トドクのほろ苦さと過不足なくバランスを取ります。キャベツ、にんじん、きゅうりの千切りがシャキシャキとした食感を加え、弾力のある麺とコシのあるトドクの間で軽やかなアクセントになります。野菜のシャキシャキ感を活かすため、食べる直前にすべての具材を合わせるのがポイントです。
えごま油麺（韓国式えごま油ビビム麺）
えごま油麺は、冷水で締めたソミョンへ醤油だれを先に絡め、えごま油を最後に重ねて2人で分ける和え麺です。醤油大さじ1.5、砂糖小さじ1、おろしにんにく小さじ0.5は小さなボウルで合わせ、砂糖を完全に溶かします。鍋の湯を強火で十分に沸かしてソミョン180gを広げ入れ、すぐ箸で離しながら約3分ゆで、麺が少し透き通って柔らかく曲がった時点で引き上げます。冷水の中で何度も揉み洗いして表面のでんぷんを落とし、たれと油が薄まらないよう、ざるで水分を十分に切ります。麺を大きなボウルへ移して醤油だれから加え、押さえず下から持ち上げるように返して全体へ行き渡らせた後、えごま油大さじ2を入れ、艶が出るまで軽く和えます。器へ盛り分けて、きざみ海苔大さじ2と小さじ1分のいりごまをのせ、海苔が湿る前にすぐ出します。
えごまきのこ温か米麺（韓国式えごまきのこスープ米麺）
えごまきのこ温か米麺は昆布出汁にひらたけと椎茸を入れてうま味を引き出し、えごま粉を溶いてクリームのようなとろみをつけた温かい麺料理です。米麺は小麦麺より滑らかで喉越しがよく、濃厚なスープとよく合います。きのこのもちもちとした歯ごたえが食感に変化を与え、えごま粉は最後に加えてこそ香ばしい香りが飛ばずにスープの表面にとどまり、ひと匙ごとに香ばしい風味を届けます。薄口醤油で味を調えると、味噌の重さなしでも落ち着いたコクが出ます。干し椎茸を冷水で戻してから使うと、戻し汁ごとスープに加えられてうま味がより一層増します。えのきやエリンギを使うと食感が変わり、小麦粉不使用のためグルテンフリーの食事にも対応します。寒い日に体を温める軽めの麺料理として最適です。
えごまスジェビ（えごま手ちぎり麺スープ）
えごまスジェビは小麦粉の生地を手でちぎって薄い不規則な形に仕上げ、煮干し昆布出汁に入れてえごま粉を溶き込んで作る韓国の麺料理です。生地は30分以上休ませてグルテンを緩めることで手で薄く引き伸ばせるようになり、薄くちぎるほどスープの中で素早く火が通りながらもちもちとした弾力が残ります。じゃがいもは煮崩れながら澱粉がスープに溶け出して自然なとろみを加え、ズッキーニはやわらかく甘い食感で淡白なスープを補います。えごま粉が沸騰したスープに溶けると牛乳のように白く不透明になり、一杯すくうたびに香ばしく重厚な香りが先に鼻に届きます。雨の日や寒い冬に恋しくなる韓国家庭料理の定番で、手間をかけずに満足のいく一椀に仕上がる実用的なレシピです。
テンジャンカルグクス（韓国味噌手打ち麺スープ）
テンジャンカルグクスは煮干し出汁にテンジャンを漉して溶かしたスープにカルグクス麺を入れて煮る麺料理で、テンジャンチゲの濃い発酵の風味を薄めてスープ料理として表現したものだ。テンジャンを漉す工程は単なる塊の除去ではなく、均一に溶かすことで苦味がスープ全体に広がるのを防ぐ役割を果たす。テンジャンの発酵の深みと煮干し出汁の旨味が重なり合うことで、追加の調味料がなくても十分な味になる。ズッキーニの半月切りと椎茸を一緒に煮ると甘みと香りが加わり、豆腐を入れるともちもちした麺との食感の対比が生まれる。最終的な塩加減は麺を入れる直前に調えることが重要で、テンジャンは長く煮続けると苦味が強まるためだ。麺を入れたら2分以内に仕上げることで、麺のコシを保つことができる。
テンジャンきのこうどん（韓国味噌きのこスープうどん）
煮干し昆布出汁にテンジャンを溶かし、厚切りの椎茸を加えてうま味を幾重にも重ねたスープ麺料理です。椎茸の香り高いうま味がテンジャンの発酵した香ばしさに重なって複合的な深みを生み出し、玉ねぎがほのかな甘みで塩気のバランスを取ります。テンジャンはこし器で漉してから出汁に溶かすと、ダマが残らず均一に広がります。うどん麺は別に茹でて冷水ですすぐとでんぷんが落ちてスープが最後まで澄んだ状態を保てます。唐辛子粉を少量加えると食べ終わりにほんのりとした辛みが漂い全体の味がより鮮明になります。薄切りの青唐辛子を上に乗せると彩りと辛みのアクセントになります。豆腐やズッキーニを加えると一食分として十分な満足感が得られます。
テンジャンソミョン（韓国味噌にゅうめん）
じゃがいも80gは厚さ0.5cmの小さな半月切りにします。玉ねぎ50gとズッキーニ80gも同じ厚みにそろえ、長ねぎ1本は小口切りにします。鍋へ煮干し出汁900mlを入れて強火でしっかり沸かします。勢いよく沸いたら、テンジャン大さじ1.5を細かいザル越しに押して溶かし、大きな固まりを残しません。じゃがいもと玉ねぎを先に入れて中火へ変え、4分を目安に煮ます。じゃがいもの縁が透き通り、玉ねぎがしんなりした時点でズッキーニを加えます。そこから2分煮て野菜の甘みを汁へ移します。汁の減り方が速い時は火を弱め、塩気が強くならないようにします。ソミョン160gは広げながら入れ、おろしにんにく大さじ0.5を足します。箸で持ち上げて麺同士をほぐし、3分を過ぎたら硬さを確認します。遅くとも4分までに、麺が柔らかく中心へ少し弾力を残す状態で火を止めます。長ねぎをのせ、麺が汁を吸いすぎる前に2人分の器へすぐ盛ります。
どじょう汁
どじょう汁は20人分をまとめて作るため、生の淡水魚を扱う衛生条件と完全加熱が最優先です。どじょうは自己採取品ではなく、許可販売者が食用に養殖し、専門的に泥抜きと処理を済ませた冷蔵品1kgを使います。密閉したまま4℃以下で運び、購入当日に調理します。生魚用の容器、ざる、手袋、トングは野菜用と分けます。蓋付き容器へどじょうと酒360mlを入れて閉じ、冷蔵庫で5分置きます。酒を捨てて処理用塩200gを加え、手袋で2分もんでぬめりを落とします。低い水圧の冷水を使ってざるの中で3回洗います。この塩は汁へ入れません。使った酒と塩水は密封して捨て、流しと取っ手を洗剤で洗って食品接触面用消毒剤で処理し、新しい手袋に替えます。大鍋で水6Lを沸かし、皮をむいて3cmに切った里芋20個、2cmに切ったなす10個、幅2cmにした油揚げ5枚を7分煮ます。ごぼう2本は細いささがき、長ねぎ5本は幅1cmにして別にします。沸騰中の鍋へ長いトングでどじょうを入れ、すぐ蓋をします。再び完全に沸いてから10分間続けて煮て、あくを除きます。ここまでは魚も汁も味見しません。打ち込み用うどん20玉をほぐして加え、表示時間または10分煮ます。魚を崩さないよう混ぜ方は軽くします。ごぼうと長ねぎを入れて5分煮た後、中味噌1kgを塩気を見ながら少しずつ汁へ溶かします。残りの酒180mlを注いだ後も加熱を続け、5分で仕上げます。鍋の複数箇所からどじょうを確認し、中心が75℃以上で身が完全に不透明なら完成です。薬味用醤油30ml、細ねぎ50g、唐辛子5g、にんにく20g、みょうが30gは別々に添えます。残りは2時間以内に浅い容器へ分けて4℃以下まで冷やし、翌日までに食べます。再加熱する時は汁全体を完全に沸騰させます。
トンチミ マッククス（大根水キムチそば）
トンチミマッククスでは、冷やした大根水キムチの汁をそばへ注ぎ、トンチミ大根、きゅうり、梨、ゆで卵を順にのせて仕上げます。トンチミの汁600mlは細かなざるでこして不純物を除き、冷凍庫へ20分入れます。表面に薄い氷がわずかに見えるほど冷たい状態にします。きゅうり80gは細い千切り、梨100gは薄切りにし、トンチミ大根120gは一口大に整えます。沸騰した湯へそば200gを入れ、4分を過ぎたところでゆで具合を確かめ、遅くても5分以内に引き上げます。すぐ冷水の中で何度ももみ洗いし、表面のでんぷんを完全に落とします。ざるで水気を十分に切ってから丸くまとめ、2つの器へ分けます。冷たいトンチミの汁には酢大さじ1と砂糖小さじ1を溶かします。和がらし小さじ1は少しずつ混ぜ、香りと辛さを調節してから麺へたっぷり注ぎます。きゅうり、梨、トンチミ大根を盛り、ゆで卵1個を半分に切って各器へのせます。仕上げの白ごまは小さじ1とし、全体へ散らします。汁が冷たいうちにすぐ出します。
トンチミ ネンミョン（大根水キムチ冷麺）
トンチミネンミョンは、冬場に仕込んだ大根の水キムチ「トンチミ」の発酵スープを冷やした肉スープと合わせて冷麺のつゆを作り、コシのある細い冷麺を盛りつけた料理です。トンチミのスープが持つ発酵の酸味は単純な酸っぱさとは異なり、長い熟成の過程で染み出した奥行きのある複合的な香りを持ちます。この酸味が肉スープの旨味と合わさると、見た目は澄んでいながらも飲むほどに重なりを感じるつゆになります。スープの温度が低いほど大根や白菜から滲み出た爽やかな香りが際立ち、薄い氷が張るほどに冷やして提供するのが本来のスタイルです。茹でた牛肉の薄切りはあっさりとした肉の旨味でスープの酸味を支え、梨の千切りとゆで卵がそれぞれ甘みとコクを加えます。器に盛る前にはさみで麺を数回切っておくと、冷たい麺同士がくっつかず、スープが全体に均一に絡みます。
トンジュク ミヨク オンミョン（あさり若布温麺）
トンジュクミヨクオンミョンは、小さなあさりを茹でて出汁を取った澄んだスープに、戻した若布とそうめんを入れて煮込む温かい麺料理です。あさりから出る爽やかな海の旨味がスープの核となり、大根を一緒に煮出した澄んだベースがあさりスープの塩気をすっきりと整えます。若布は柔らかくほどけながら海藻ならではの旨味を加え、薄口醤油と塩だけで味付けすることで素材本来の味が隠れません。二日酔い解消が必要な朝や軽い食事をしたい時に適した、あっさりとしたスープ麺です。トンジュクはアサリに似た形をしていますが、より深く濃い旨味の出汁が取れるため、単独で使っても貝特有の爽やかな旨味が十分に出ます。そうめんは柔らかくなったらすぐに引き上げ、スープをかける直前まで別にしておくと麺が伸びません。
トトリムク チェ ソミョン（どんぐり寒天冷麺）
トトリムクチェソミョンは、冷たいトンチミの汁へそうめんとどんぐり寒天を合わせる2人分の麺料理です。トンチミスープ500mlに酢大さじ1と砂糖小さじ1を加え、砂糖の粒が残らないよう溶かします。味を確かめてから冷蔵庫へ入れ、少なくとも1時間は冷やします。どんぐり寒天200gはあらかじめ冷たい状態にして硬さを保ち、長さ5cmの細切りにします。きゅうり80gも同じ長さに刻み、表面の水気を軽く落とします。たっぷりの湯が沸騰したところへそうめん160gを入れ、中強火で約3分ゆでます。細い麺がまとまらないよう混ぜ、少し透き通って芯がなくなった状態を確かめます。ゆで上がったらすぐ冷水へ移し、手でもみ洗いを数回繰り返します。ぬめりが抜けて弾力が出たらザルへ上げ、十分に水を切ります。ごま油小さじ1のうち一部だけを麺へ薄く絡め、香りを強くしすぎずに麺同士の付着を抑えます。器へそうめんを分け、どんぐり寒天、きゅうり、刻んだキムチ60gをのせます。冷やした汁を注ぎ、すりごま小さじ1と残りのごま油をかけ、冷たいうちにすぐ出します。
ドランクンヌードル（パッキーマオ）
パッキーマオ（ドランクンヌードル）はタイ中部生まれの炒め麺料理で、幅広のライスヌードルを煙の上がる中華鍋でホーリーバジル、唐辛子、にんにくとともに強火で炒めます。酔っぱらい麺という名前の由来については、深夜に酒のつまみとして食べたという説と、激しい辛さに頭がくらくらするという説の両方が伝わっています。調理の核心は火の香りで、麺が中華鍋の表面に直接触れて部分的に焦げることで生まれるスモーキーな風味がこの料理のアイデンティティを決定づけます。タイのホーリーバジル（ガパオ）はイタリアンバジルとは全く異なる食材で、胡椒とクローブに似た強烈な香りとほのかな辛味を持ち、熱い中華鍋に入れた瞬間に香りが爆発的に立ち上がります。オイスターソース、醤油、ナンプラー、砂糖を合わせた濃いソースが麺を深い茶褐色に染めながら、塩味・甘み・発酵由来の旨味が幾重にも重なります。タイ現地では海鮮や豚肉を入れ、油をたっぷり引いたフライパンで縁だけカリカリに焼いた目玉焼きをのせ、黄身を崩して麺と混ぜながら食べます。麺だけで一食として十分な満足感があります。
トゥブ キムチ ビビン ミョン（豆腐キムチビビン麺）
トゥブキムチビビンミョンは、十分に熟成したキムチをえごま油で炒めて発酵の深みを最大限に引き出し、粉唐辛子とコチュジャンで作ったビビンだれに麺をしっかり和えて食べる料理です。キムチを油で炒める工程でとがった酸味が一段階やわらかくなり旨味が前面に出てくると同時に、たれが麺の一本一本に均一にまとわりついてピリ辛でしょっぱい味わいになります。豆腐は水気を完全に絞り出してから熱したフライパンに乗せることで外面にこんがりとしたカリッとした皮が生まれ、中はなめらかな状態を保つため、刺激的な麺とあっさりとした対比を作り出します。半熟のゆで卵を半分に切ってのせると黄身がたれと少しずつ混ざり合い、クリーミーな質感が加わって辛味がひと口ごとにまろやかにまとまります。
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
ドゥルプテンジャンカルグクスは、テンジャンを溶いて煮立てた香ばしいスープにじゃがいもとズッキーニを加えて濃厚に仕上げたカルグクスに、別茹でしたタラの芽を最後にのせて春の香りをまとわせる季節の麺料理です。テンジャンスープにじゃがいもが溶け込んでいくことで、スープに自然なとろみとほくほくした甘みが加わり、カルグクスのもちもちとした食感と相性よく絡み合います。ズッキーニは煮えるにつれてスープに優しい甘みを加え、にんにくがテンジャンの旨味を下支えします。タラの芽はそのままスープで煮てしまうとほろ苦い香りが飛んでしまうため、必ず別に湯通しし、食べる直前にのせることで独特の春の山菜らしい香りを余さず楽しめます。春のタラの芽の旬にしか味わえない限定の一杯で、テンジャンの発酵の深みと山菜の香りが調和した季節を感じる料理です。
オタン グクス（淡水魚スープ麺）
オタングクスは、淡水魚を長時間煮込んで骨と身から濃厚な旨味を引き出した後、テンジャンと粉唐辛子で味を調え、さっぱりとしながらも深みのあるスープにそうめんを入れて食べる忠清道の郷土麺です。淡水魚は煮込む過程で生臭みが出やすいため、スープをザルで二三度丁寧に漉して小骨と表面の油を完全に取り除く工程が仕上がりの質を左右します。テンジャンは生臭みを効果的に抑えながら、発酵由来のまろやかな旨味を加えます。粉唐辛子は油気のない澄んだスープに熱さと色を与え、単調になりがちな味に方向性をもたらします。溶き卵を流し入れると細い卵の花がスープ上に浮かび、やわらかな層を作ります。忠清道の内陸地域で海の魚介の代わりに川魚を活用して発達した料理で、素材の制約を調理の技術で乗り越えた郷土の麺です。
ふくめん
ふくめんは、だし、みりん、薄口醤油で煮た糸こんにゃくへ、桃色の白身魚そぼろ、緑のねぎ、橙色のみかん皮を区分して盛る愛媛県宇和島の行事食です。4人分には、骨なし白身魚200gと糸こんにゃく300gを使います。魚は弱く沸く湯で約7分、中まで不透明になるまでゆでます。清潔な布巾で包んで水気を絞り、指先で細かくほぐしながら小骨が残っていないかもう一度確認します。魚は乾いた鍋へ入れ、魚そぼろ用砂糖12gと酒15mlを混ぜながら中弱火で加熱します。食紅0.1gは少量の水で溶いて加え、約6分煎って細かな桃色そぼろにします。糸こんにゃくは食べやすい長さに切り、熱湯で2分下ゆでします。水気を切った後、油を使わず3分煎り、表面の水分を除きます。この処理でだしの味を吸いやすくなり、盛り付け後に水が出るのも防げます。だし汁50ml、こんにゃく用砂糖12g、塩3g、みりん15ml、薄口醤油6mlを加え、汁気がなくなるまで6分から8分混ぜながら煮ます。広げて完全に冷ました糸こんにゃくへ魚そぼろの半量だけを軽くまぶし、皿へ高く盛ります。残りのそぼろは一か所へまとめます。ねぎ20gと、白いわたを除いて千切りにしたみかんの皮10gも別々の区画へ置き、白、桃、緑、橙の色が混ざらないように仕上げます。
カムジャ オンシミ カルグクス（じゃがいもすいとんカルグクス）
カムジャオンシミカルグクスは、すりおろしたじゃがいもでんぷんを混ぜて丸く成形したオンシミを、煮干し昆布出汁にカルグクス麺と一緒に煮込む江原道式の麺料理です。オンシミを作る際は、すりおろしたじゃがいもの水分をしっかり絞ってからでんぷんと合わせることが重要で、これにより煮ても形が崩れません。煮込む過程でオンシミの表面が半透明になり、内側にはじゃがいものほくほく感が残るため、一粒噛むたびにもちっとしながらも柔らかい二重の食感が楽しめます。あっさりとした煮干し昆布出汁がじゃがいもの素朴な風味を引き立て、ズッキーニがほのかな甘みを添えます。江原道のじゃがいも産地文化に根ざした郷土料理で、麺と団子が一椀に盛られる点が特徴的です。
カムテ チャムギルム ソミョン（海苔ごま油そうめん）
カムテチャムギルムソミョンは、茹でたそうめんにごま油と醤油だれを和えてからカムテをたっぷりのせて食べる香ばしいビビン麺です。カムテは一般的な焼き海苔とは異なり青のりに近い種類で、磯の香りがはるかに強く独特のフレッシュな野性味があります。麺の上にのせた瞬間から強い海の香りが立ち上り、それが一口ごとに際立ちます。たれはごま油の重みのある香ばしさと醤油の旨味というシンプルな組み合わせですが、カムテの個性と見事に調和します。少量のおろしにんにくを加えると、ツンとした辛みが全体に方向性を与え、単調になりがちな味に変化が出ます。茹でた後に冷水でしっかりとすすいで余分なでんぷんを洗い流すことで、麺同士がくっつかず、たれが一本一本に均一にまとわりつきます。海の香りと香ばしさだけで完結する、すっきりとした夏の一品です。
カン チャジャンミョン（汁なしジャージャー麺）
カンチャジャンミョンはチュンジャン（黒味噌）を油で十分に炒めて、焦げに近いほろ苦い香りと香ばしさを引き出した後、豚ひき肉と玉ねぎを強火で素早く炒めてソースを作り、茹でた中華麺の上にのせる韓国式中華料理です。一般のジャージャー麺が片栗粉でとろみのあるグレービー状のソースを作るのに対し、カンチャジャンは片栗粉を入れないため油で炒めたソースそのままの状態で麺の上にのります。玉ねぎを十分に炒めるとキャラメリゼが起き、自然な甘みが生まれてチュンジャンの塩気と苦みを抑えながらソースのバランスを整えます。麺にソースをのせてから一気に大きく混ぜると油が麺全体にまんべんなくなじみ、チュンジャンの重厚な風味が口いっぱいに広がります。きゅうりの千切りは油っこいソースの合間にシャキシャキとした爽やかさを加えて、最後まで食べ飽きないようにしてくれます。
麺類について
ビビンダレひとつで簡単なビビン麺が完成し、煮干し出汁を丁寧に取ればさっぱりした温麺が作れます。韓国式からアジアンヌードルまで幅広いレシピを紹介します。