魚をゆでた煮汁をそのままスープにし、ほぐした身も戻すので、どこをすくっても魚の味が均一に広がります。ひよこ豆粉でとろみをつけたスープは、澄んだ麺のつゆより重く、ポタージュのような口当たりです。ひよこ豆粉は冷水で完全に溶いてから濃さを見て少しずつ加えると、だまにならず、好みのとろみで止められます。ターメリックで淡い金色に色づき、ミャンマーを代表する麺料理として知られています。上にはカリッとしたひよこ豆の揚げ物、ゆで卵、パクチーをのせ、ライムを搾って食べます。
こんがり焼いたサバの身と炒めた熟成キムチ（ムグンジ）をピリ辛のビビン麺に混ぜ込み、魚の脂とキムチの酸味を一緒に味わいます。サバは塩をふって出てきた水分を拭き取ることで、生臭さを抑えます。
酸っぱくなった熟成キムチとツナ缶を、コチュジャンと酢、オリゴ糖のたれで和えると、辛さと酸味、甘みのそろった一皿になります。キムチは中の薬味を払って細かく刻み、酸味が一か所に固まらないようにします。ツナの油や水気が残るとたれがゆるみ、麺の水切りが甘いときも同じことが起こります。小ねぎは半量を和え、残りを上に散らして仕上げます。
煮干しと昆布でとった澄んだだしにそうめんを入れ、温かいままでも、冷蔵庫で冷やしたスープでも食べます。煮干しは頭とわたを取り、油をひかないフライパンで香ばしく炒ってから煮出すと、生臭さが残りにくくなります。日本のにゅうめんや冷やしそうめんに近いものの、だしは煮干しが主役です。そうめんは水が澄むまでもみ洗いすると、スープが濁らず麺にこしが出ます。
冷凍庫で薄く氷が張るまで冷やしたトンチミ（大根の水キムチ）のスープに、蕎麦粉の冷麺を沈めます。シャリッとした冷たさが最初の一口から伝わり、スープの温度がそのまま味の要になります。きゅうりと大根の甘酢漬けが歯ごたえを、ゆで卵がまろやかさを足します。酢と辛子、砂糖は少しずつ溶かし、酸味と辛みを自分で整えて食べます。
ゆでダコを薄くそぎ切りにして冷たい蕎麦にのせ、コチュジャンに酢と砂糖を合わせた甘酸っぱいチョコチュジャンで和えます。酢みそ和えに似た発想ですが、そこに辛みが加わります。タコは表面の水気を拭いておくと、たれが滑らずよく絡みます。キャベツの千切りとエゴマの葉を麺の下に敷き、たれは半量で和えて残りを食べる直前にのせます。
ミョンイ（行者にんにく）の醤油漬けを刻んで入れ、その漬け汁でコチュジャンをのばしたたれを、冷水で締めたうどんに和えます。辛いたれの中から行者にんにくらしい香りが立ち、上にはきゅうりのせん切りとツナをのせます。
バターでにんにくの香りを立て、生クリームと醤油を合わせたソースに明太子をほぐし入れ、太いうどんに絡めます。明太子は薄皮を取り除き、大きな膜が残らないようにすると、ソースの中で固まりません。強火で長く加熱すると粒がパサつくため、明太子は火を弱めてから最後に加え、余熱で温める程度にします。クリームは縁がふつふつしてきたら火を弱め、分離を防ぎます。煮詰まって重くなったソースは、取り分けた茹で汁大さじ2〜3でのばします。刻み海苔と小ねぎを散らして仕上げます。
生クリームと牛乳のソースに柚子茶の酸味と明太子の塩気を重ね、重くなりがちなクリームうどんを軽やかにまとめます。明太子は3分の2を火を止めたソースでほぐし、残りは仕上げにのせると、なめらかさと粒の食感が両方残ります。冷凍うどんはさっと湯通しし、水気を切ってからソースに入れます。
土鍋で煮込んでそのまま食卓に出せば、最後の一口まで熱々のまま食べられます。鶏もも肉をだしの中で直接煮るため、脂とうま味がつゆに溶け出し、澄んだつゆにこくが加わります。卵は白身が固まり黄身が半熟のところで止め、えび天は火を止めてからのせて衣の食感を残します。
コチュジャンを使わずにエゴマ油と醤油、酢、アルロースだけで和えた蕎麦は、エゴマ油の香ばしさと素朴な風味がそのまま前に出ます。たれが簡素なぶん、器の底に水がたまるとすぐ味がぼやけます。
大根おろしがつゆにほのかな辛みと清涼感を加え、小ねぎと海苔、わさびが香りを足します。うどんは茹でたあと冷水でもみ洗いし、氷水で芯まで冷やすと、こしのある弾力が戻ります。
煮干しと昆布のだしにテンジャン（韓国味噌）を溶き、カルグクス（韓国の手切り麺）を煮込んで、最後に春のナズナを加えます。味噌煮込みうどんに似ていますが、ナズナの土っぽい香りが主役です。ナズナの香りは3月中旬から4月初めにもっとも強く、火を弱めて最後に加えないとすぐ飛んでしまいます。テンジャンはこし器を通して溶くと、汁がざらつかず澄んだ仕上がりになります。銘柄によって塩分が違うため、最初は控えめにして、仕上げに薄口醤油で整えます。ズッキーニと玉ねぎを同じ太さに切ると短時間で一緒に火が通り、甘みが汁にむらなく溶け出します。
豚肉とえび、いか、あさりをキャベツやもやしと強火で炒め、鶏ガラ味のスープで太い麺と一緒に煮込みます。家庭では市販のちゃんぽん麺を別ゆでしておき、最後にスープで仕上げます。かまぼこやしいたけも入り、具の多さで一杯が成り立ちます。キャベツに歯ごたえが残るうちに盛り付けると、汁ばかりの仕上がりになりません。
ほうれん草、もやし、にんじんのナムルをそうめんと合わせ、醤油に酢と梅シロップを加えたたれで和えます。コチュジャンを使わない分、塩気と酸味、ほのかな甘さが軽く感じられます。ほうれん草ともやしは別々に茹でて強く絞り、水気が残ってたれが薄まったり、そうめんがふやけて固まったりしないようにします。にんじんは油をひかないフライパンで少し炒め、生とは違う甘みを引き出します。たれは先にそうめんへしっかり絡め、そのあとナムルを加えると、味が野菜だけに偏りません。辛くしたいときは唐辛子粉を大さじ1/2加えます。
しょうゆ、みりん、砂糖で甘辛く煮た牛薄切り肉と玉ねぎが、澄んだだしのうどんにのります。肉をつゆで煮込まずフライパンで別に煮ると、肉にはつやが出て、つゆは濁らずすっきりしたままです。牛肉は赤みが半分ほど消えたところで調味料を加え、2分ほど返すだけにとどめるとかたくなりません。だしは最初に少し取り分けておき、つゆがしょっぱく感じたら足して整えます。ゆでたうどんも熱湯で表面のでんぷんを洗ってから盛り、最後まで軽いつゆを保ちます。
春雨炒めのチャプチェに牛肉ではなくイカを合わせ、ほうれん草やにんじん、玉ねぎと一緒に醤油と砂糖で炒めます。イカの内側に格子状の切り込みを入れると、味が広く絡み、火を通しても硬くなりにくくなります。イカは白く不透明になるまで強火で短く炒めるだけにします。長く炒めると身が縮んで硬くなり、出てきた水分で全体が水っぽくなります。ほうれん草も同じ理由で別に茹で、固く絞ってから加えます。春雨は6分以内で茹で上げると弾力が残り、炒める間に崩れません。
包み野菜に添える韓国の合わせ味噌、サムジャンをたれの土台にし、唐辛子粉の辛さと酢の酸味を重ねます。たれは混ぜてから10分ほど置くと、サムジャン特有の重たさが和らぎます。イカは輪切りにして40秒ほどゆでるだけにとどめ、弾力を残します。茹でた中太麺は冷水の中で手でもみ洗いし、でんぷんを落として麺同士がくっつかないようにします。千切りのエゴマの葉と薄切り玉ねぎが、香りとシャキッとした食感を加えます。
豚バラは醤油、みりん、砂糖で甘辛く煮て、かつおだしの澄んだスープにのせます。肉の味がしっかりしているぶん、スープは醤油を控えめにして透明感を保ちます。茹でた麺は冷水ではなく温かい湯でさっと洗い、でんぷんを落としつつ冷まさないようにします。仕上げのかつお節と小ねぎが香りを立たせます。
塩を入れない幅広の麺をゆでずに、根菜の煮汁へそのまま入れて煮込みます。汁は澄まず、ほんのりとろみがついた状態に仕上がります。里芋、ごぼう、大根、しいたけ、油揚げで具だくさんになり、味付けは醤油と味噌の両方を使います。群馬の家庭の鍋で、麺の太さや野菜は家ごとに違います。
肉や鰹節を使わず、干ししいたけの戻し汁でだしをとり、里芋やごぼう、にんじん、豆腐、油揚げを片栗粉でゆるくとじます。宮城県南部で彼岸やお盆、法事の席に出されてきた精進の汁物です。とろみはへらに薄くつく程度で、具が沈まずに汁と一緒にすくえます。温麺を汁で直接ゆでるとでんぷんが溶け出して濁り、重くなるため、別鍋でゆでて最後に加えます。白石温麺に糸こんにゃく、豆麩も加わって汁物と麺料理のあいだのような一椀になり、三つ葉の香りで締めます。
牛バラ肉を煮出し、脂とあくを漉した澄んだスープをそうめんに注いで食べます。スープをとった肉は繊維に沿って裂き、錦糸卵や長ねぎと一緒にのせます。冷水で洗った麺が冷たいぶん、スープはもう一度ぐらぐら沸かしてから注ぎ、器全体を熱く保ちます。にゅうめんのように温かくして食べますが、だしは牛肉でとります。
幅広の米麺を鶏もも肉、にんにく、生唐辛子、タイバジルと一緒に強火で炒め、辛さとバジルの香りを前面に出します。米麺はぬるま湯で短く戻し、芯が少し残る程度にしておくと、炒めても崩れません。ナンプラーが塩気とうま味を、濃口醤油が麺の色とほのかな甘みを担います。
醤油とオイスターソース、黒糖のたれが幅広の米麺の表面で軽く焦げ、甘じょっぱく香ばしい風味をまといます。この香ばしさは火力から生まれ、フライパンが十分に熱くないと、たれが底にたまって麺が蒸されるだけになり、カラメル化が起きません。たれは火にかける前に混ぜて砂糖を溶かしておき、麺を入れてからは手早く返すことだけに集中します。カイラン（中国ブロッコリー）の太い茎はしゃきっとした食感とわずかな苦みで甘いたれを引き締め、卵は麺の間に絡んでやわらかさを添えます。仕上がりの麺は濃い茶色に染まり、縁が少し焦げています。