麺類レシピ
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韓国の麺料理はチャンチグクス、ビビン麺、冷麺、カルグクスなど非常にバリエーション豊かです。冷たいムルネンミョンは夏の名物、温かいカルグクスは肌寒い日にぴったりです。チョルミョン、春雨、素麺など麺の種類によって食感がまったく異なります。
キムチマンドゥオンミョン（キムチ餃子の温かい麺）
キムチマンドゥオンミョンは、煮干し昆布だしにキムチ餃子を入れて煮込んだ温かいスープにそうめんを浸した韓国式温麺料理です。餃子の中のキムチと豚肉から染み出した旨味がすっきりとしただし汁に自然に溶け込み、薄口醤油と刻みにんにくだけで味付けするため、シンプルながら深みのある味わいになります。そうめんは別に茹でて冷水でしっかり締めることでスープが濁らず、麺もより滑らかでコシのある食感になります。千切りにしたズッキーニをスープに入れ、溶き卵を薄く回し入れると彩りと食感が一段と豊かになります。キムチ餃子の塩分はメーカーによって異なるため、薄口醤油は最後に少しずつ加えて味を確認しながら調整します。餃子を煮すぎると皮が破れてスープが濁るため、餃子が浮いてきたらすぐにそうめんを加えて素早くまとめます。コチュカルやチョンヤンコチュを加えると辛い仕立てにもなり、仕上げにごま油を数滴垂らすと香ばしさが加わります。深夜にひとりで食べる夜食としても、寒い日に体を温める一杯としても、どちらにもよく合う料理です。
キムチマリグクス（キムチ冷やしスープ麺）
キムチマリグクスは、よく熟成したキムチの汁と冷水を混ぜて作った甘酸っぱい冷たいスープにそうめんを入れて食べる夏の麺料理です。キムチの汁に砂糖と酢を加えて甘酸っぱいスープを作り、冷蔵庫でしっかり冷やしてから提供することが大切です。氷を直接入れるとスープが薄まるため、あらかじめスープ自体を十分に冷やしておくのがポイントです。そうめんを茹でて冷水でしっかりもみ洗いしてでんぷん質を落とし、器に盛ったら小口切りのキムチと細切りのきゅうりをのせ、冷たいスープを注いで仕上げます。キムチの発酵度合いによって酸味が異なるため、酢を少量ずつ調整してお好みのバランスを見つけてください。よく熟れたキムチを使うほどスープに深みが増します。
キムチ豆腐鍋うどん（キムチと豆腐の鍋風うどん）
キムチ豆腐鍋うどんは、ごま油で丁寧に炒めた発酵キムチの風味が煮干しと昆布のだしにしっかりと溶け出し、豆腐や椎茸によって食べ応えのある一品に仕上がる日本式の鍋スタイルを取り入れたうどんです。まず、よく浸かった古漬けキムチをごま油で2分以上の時間をかけて炒めることで、生のキムチ特有の強い酸味を穏やかに落ち着かせます。その後にだし汁と粉唐辛子、薄口醤油を合わせることで、土台となるスープを完成させます。厚めに切った豆腐と椎茸を投入してさらに4分ほど煮込むと、ピリッとした辛さと食材の旨味が凝縮されたスープが全体に十分染み渡ります。最後に太めのうどん麺を加えて2分から3分ほど加熱すれば、麺が濃厚なスープをたっぷりと吸い込んだ状態になります。キムチは使用する製品の種類によって塩分濃度がそれぞれ異なるため、味の決め手となる薄口醤油は最後の段階で少しずつ足しながら調整すると失敗がありません。また、豆腐は鍋に入れる前にキッチンペーパーで表面の水分を拭き取っておくことで、スープが濁らずに澄んだ状態を保つことができます。仕上げとして白髪ねぎを天盛りにすると豊かな香りが加わり、麺を食べ終えた後に残ったスープへご飯を入れておじや風にして締めくくると、最後までその魅力を堪能することができます。
キムチ炒めうどん（豚バラとキムチの焼きうどん）
キムチ炒めうどんは、薄切り豚バラ肉とよく熟成したキムチを太いうどん麺と一緒に強火で素早く炒め上げる韓日フュージョン麺料理です。豚バラ肉をまずフライパンに入れ、縁がこんがりするまで炒めて十分な脂を出してから、玉ねぎと長ねぎを加えて香りを引き出し、キムチを加えて水分が完全に飛ぶまで強火で炒めて味を凝縮させます。コチュジャン・醤油・砂糖で作った調味料を流し込み、さっと茹でておいたうどん麺を加えてソースが全体にまんべんなく絡むよう手早く和えます。火を弱めると麺がすぐにのびて食感が損なわれるため、最後まで強火を維持することが肝心で、短時間で炒めることで鍋の香ばしさが染み込んだもちもちとした食感が生きます。炒めている途中でキムチの汁を大さじ1加えるとソースの量を増やさずに旨みがぐっと濃くなり、仕上げ直前にバターをひとかけ加えると風味がなめらかに整います。長く熟成したキムチほど発酵の酸味が深く、完成した麺の味わいも格段に変わります。
きつねうどん（甘辛く煮た油揚げのうどん）
きつねうどんは、甘辛く煮た油揚げを澄んだ旨味たっぷりのだし汁の上に浮かべて提供する日本の代表的なスープうどんです。油揚げはまず沸騰したお湯で湯通しして余分な油を抜くことでスープが濁らず味付けもよく入り、水・醤油・みりん・砂糖を加えて約6分煮含めると甘みが中心までしっかりと染み込みます。スープはかつお節と昆布で取っただし汁に醤油、みりん、塩で味を調えて澄んで旨味のある仕上がりにし、このだし汁の完成度がうどん全体の味を左右します。冷凍うどん麺は沸騰したお湯で2分だけ温めてもちもちとした弾力を活かし、器に盛って熱いスープを注ぎます。煮含めた油揚げをのせると食べながらじわじわと甘い味がスープに溶け出し、食べ進めるにつれてスープの風味が変化していきます。小ねぎと七味唐辛子を添えると香りと辛みが仕上げに加わり、油揚げは前日に仕込んでおくと味がより深まります。
大阪きつねうどん
きつねうどんは甘く煮た油揚げをのせた大阪の代表的なうどんで、澄んだ旨味の深いだし汁がこの料理のアイデンティティを決めます。昆布と鰹節で取った一番だしに薄口醤油で味を調えると、色は薄いながらも風味は奥深い関西風のつゆが完成します。油揚げはだし・醤油・みりん・砂糖を加えてじっくり煮含め、噛むたびに甘じょっぱい煮汁がじゅわっとにじみ出るのがきつねうどんの醍醐味です。もちもちとした太いうどん麺が澄んだつゆの中で弾力のある食感を保ち、刻んだ長ねぎが香り高い仕上げを添えます。大阪では朝早くからうどん屋で一杯食べて一日を始める文化が根付いており、日常の食として親しまれています。各店の油揚げの炊き方がわずかに異なり、それがそれぞれの店の個性となっています。
コングクス（冷たい手作り豆乳のそうめん）
コングクスは、茹でた白大豆を細かく砕いて作った冷たい豆乳スープにそうめんを入れて食べる韓国の代表的な夏の麺料理です。茹でた大豆の薄皮をできる限り取り除き、冷水、白ごま、塩と一緒にミキサーで滑らかになるまで砕いてとろりとした豆乳スープを作ることが重要です。この豆乳スープを冷蔵庫で十分に冷やした後、氷水でしめて弾力を出したそうめんの上に注いで仕上げます。千切りにしたきゅうりをのせて見た目にも涼しさを演出し、塩と砂糖をお好みで加減して食べるのが伝統的なスタイルです。豆乳スープを一度こし器で漉すと口当たりが格段に滑らかになります。高タンパクの植物性スープなので食べた後の満足感がありながら胃もたれせず、暑さに疲れた夏の食事として理想的です。黒大豆を混ぜてすると色が濃くなり、香ばしい風味がより深まります。きゅうり以外にも夏の野菜をのせてアレンジを楽しむこともできます。
韓国そば麺の野菜サラダ（韓国風サラダ）
韓国そば麺の野菜サラダは、2人分としてそば麺160gに、きゅうり100g、紫キャベツ80g、にんじん70gを合わせ、コチュジャンのドレッシングで和えて冷たく出す麺料理です。野菜は麺と均一に混ざるよう同じ細さの千切りにし、余分な水気を軽く払って冷やします。ドレッシングはコチュジャン大さじ1、酢大さじ1.5、醤油大さじ1、ごま油小さじ1を、だまが見えなくなるまで先に混ぜます。たっぷりの湯が沸いたら麺を入れ、中強火で表示時間どおりにゆでます。最初の30秒は混ぜ、麺同士が付くのを防ぎます。麺に弾力が残る程度に火が通ったら、すぐ冷水で数回洗います。手でやさしくこすって表面のでんぷんを落とし、水気を十分に切ることで、麺の固まりと水っぽい仕上がりを避けます。食べる直前に麺と冷えた野菜へドレッシングをかけ、持ち上げるように和えて麺をほぐします。全体へ赤い味付けが均一に付いたら、冷蔵庫で5分だけ冷やします。和えてから長く置くと麺が柔らかくなるため、すぐ器へ盛って冷たく出します。
ラクサ（シンガポール風スパイシーヌードルスープ）
ラクサはシンガポールとマレーシアで親しまれるスパイシーなココナッツカレー麺で、レモングラス・ガランガル・乾燥エビペースト・唐辛子が入ったラクサペーストを油で十分に炒めて香りを引き出した後、ココナッツミルクとえびだしを合わせて濃厚でクリーミーなスープを作ります。エビと揚げ豆腐を加えてタンパク質を補い、ナンプラーで最終的な味を整えます。ビーフンを熱湯で戻してやわらかくしてから器に盛り、熱々のスープを注いだ後、もやし・半熟卵・ライムを添えて完成です。市販のラクサペーストでも十分ですが、自家製ならレモングラス・ガランガル・揚げシャロット・発酵エビペーストが重なる複雑な香りが明らかに異なります。ココナッツミルクの脂肪分がスープ全体のクリーミーな質感を決めるため、ライト版ではなくフルファット製品を使わないと本来の濃度が出ません。エビだしをしっかり煮出すほどスープの旨味が深まり、多めに作って冷凍しておくと次回も手早く仕上げられます。
ココナッツシュリンプラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）
ココナッツシュリンプラクサはココナッツミルクとスパイスで作った濃厚なスープに米麺と海老を入れて食べる東南アジアの代表的な麺料理です。ラクサペーストにはレモングラス・ガランガル・ターメリック・海老ペースト・乾燥唐辛子などが含まれ、これを油で炒めて香りを出した後にココナッツミルクと鶏ガラスープを注いでスープを仕上げます。スープはクリーミーにとろみがありながらもスパイスの辛味と海老ペーストの旨味が層になって感じられます。海老は殻付きのままスープに入れて風味を引き出し、取り出して殻を剥いてから戻します。米麺の上にもやし・揚げ豆腐・ゆで卵をのせ、熱いスープを注ぐと、ナンプラーの塩味とライムの酸味が複合的な味わいの仕上げを施します。シンガポールとマレーシアでは朝食としても楽しまれている国民食です。
蘭州牛肉麺（蘭州風すね肉のスープ麺）
八角、シナモン、生姜、にんにくで牛すね肉を煮込み、澄んだ汁へ中華麺を合わせる2人分の蘭州牛肉麺です。牛すね肉500gは冷水へ入れて30分かけて血を抜き、水が赤くなった場合は一度替え、沸いた湯へ移して下ゆでは2分で切り上げ、表面の泡を洗い流します。鍋へ肉、水2L、八角2個、シナモン1本、生姜20g、にんにく4片を入れて強火でしっかり沸かします。沸騰後は中弱火へ落とし、約10分かけて浮く泡と脂をすくい、汁が濁らないよう強く煮立てません。ふたを少しずらしたまま2時間静かに煮て、串が抵抗なく入る柔らかさになったら肉を取り出して冷まし、汁はこして固形物を除きます。こした汁へ大根200gを加え、中火を保って10分ほど煮て、端が透き通ったところで醤油大さじ3と塩小さじ1を使って味を整えます。中華麺200gは別にゆでて必要ならぬめりを洗い、水気を切って器へ入れ、熱い汁と薄切りの肉を重ね、ねぎ30g、パクチー10g、ラー油大さじ1をのせます。
ロー・メン（中華あんかけ焼きそば風和え麺）
ロー・メンは茹でた麺をソースとともにやさしく和えるように炒める中華麺料理で、カリッと炒めるチャーメンとは異なり、しっとりとツヤのある食感が特徴です。醤油、オイスターソース、砂糖をあらかじめ混ぜておいたソースを使うと、炒め時間が短くても味がまんべんなく染み込みます。えびをまず半分ほど火を通した後、ブロッコリーとにんじんを加えてさっと火を通し、茹でておいた麺を合わせてソースがまんべんなくコーティングされるまで和えます。麺は茹でた後に温かい状態を保つことでソースとよく馴染み、炒めすぎないことでロー・メン特有の柔らかな食感が活きます。たんぱく質はえびの代わりに鶏肉や牛肉に替えても同じ方法で調理できます。
メセンイ牡蠣カルグクス（メセンイ海苔と牡蠣の韓国刀削麺）
メセンイ牡蠣カルグクスは、冬場に韓国の南海岸で採れるメセンイ（髪の毛のように細い海藻）とぷりぷりの生牡蠣を煮干し昆布だしで煮る韓国の季節限定スープ麺です。メセンイは糸のように細い海藻で、海特有の濃い香りを持ち、牡蠣の塩気ある旨味と組み合わさるとスープの奥行きがひときわ増します。調理の順番が味を大きく左右します。カルグクスの麺を先にだしに入れて4〜5分煮た後、牡蠣を加えて約2分だけ加熱します。牡蠣を長く煮るとたんぱく質が収縮して食感が固くなるためです。メセンイは最後に加えて1分以内にとどめることで、鮮やかな緑色と海の香りが保たれます。薄口醤油とにんにくで味を整えてから塩で仕上げ、小口切りの長ねぎをのせて提供します。メセンイと牡蠣はどちらも12月から2月が最も新鮮で、この時期に作ることでスープの完成度が高まります。
マーラービャンビャン麺（麻辣ビャンビャン麺）
マラビャンビャンミャンは、幅広くて厚みのある中国式麺に、辣油・豆瓣醤・醤油・黒酢で作ったソースをからませた、しびれと辛みが同時に来る麺料理です。四川花椒を低温の油でゆっくり加熱してしびれ成分を引き出す工程が核心で、これが単なる辛さと本物のマーラー感を分ける決定的な違いです。高温で炒めると花椒が焦げてしまい、クリーンなしびれ感ではなく苦みのある風味になるため、温度管理が重要です。豆瓣醤の発酵した塩気と黒酢のまろやかな酸みが層を重ねることで、単一の辛さではなく複数の風味の層が生まれます。幅広の麺はパッケージ表示より1分早く引き上げることで弾力とコシが保たれ、ソースを幅広の麺全体にしっかりからめるためには力強く混ぜることが必要です。同じ熱湯で40秒さっとゆでたチンゲン菜が、油でコーティングされた麺の重さを打ち消すシャキシャキとした爽やかな緑の要素を加えます。仕上げに辣油をひと回し追いがけすることで、盛り付けの瞬間に香りが一気に立ち上がります。花椒の量を増やすとしびれが強くなり、黒酢の代わりに鎮江香酢を使うとより深くて複雑な発酵の酸みが楽しめます。
台湾まぜそば
台湾まぜそばは、熱い太い中華麺に、味付けした豚ひき肉、にら、白ねぎ、刻みのり、魚粉、卵黄をのせて混ぜる汁なし麺です。フライパンにラー油15mlを熱し、豚ひき肉150gとおろしにんにく20gを入れ、肉の中心まで完全に火が通るまで炒めます。醤油30mlとみりん15mlを加え、鍋底にさらさらした汁が残らなくなるまで煮詰めて肉そぼろを作ります。汁気を残すと、盛り付けた器の底へ水分がたまり、麺と具が均一に混ざりません。にら40gと白ねぎ50gは細かく刻み、刻みのり5g、魚粉10g、卵黄2個を用意します。太い中華麺400gは沸騰した湯でゆで、冷水では洗いません。ざるで水気だけを十分に切り、冷める前に器へ分けます。麺の上へ肉そぼろ、にら、白ねぎ、のり、魚粉を一か所に偏らないよう並べ、中央に卵黄を置きます。食べる直前に卵黄を崩し、器の底から麺とすべての具を均一に混ぜます。
ミー・バンドン（マレーシア風エビトマトグレービー麺）
ミー・バンドンはマレーシアのジョホール地方を代表する郷土麺料理で、黄色い小麦麺に濃厚なエビとトマトのグレービーソースを絡めて食べます。作り方は、細かく刻んだ玉ねぎとニンニクを中強火で５分から７分ほどきつね色になるまで炒め、香ばしいベースを作ったところにトマトペーストとチリペーストを加えて焦げないように炒め合わせます。そこにエビの頭からとった出汁と醤油を注ぎ、沸騰したら新鮮なエビを加えて硬くならないよう手早く火を通します。仕上げに水溶き片栗粉を回し入れ、スープと焼きそばの中間のような、麺によく絡むとろみのある赤いソースに仕上げます。エビ本来の甘み、チリの辛味、および調味料の塩気と調和した濃厚なコクが特徴で、茹で上がった温かい麺の上にスパイシーなソースをたっぷりとかけ、具材のエビやゆで卵をきれいにトッピングして温かいうちにいただきます。
ミー・レブス（マレーシア風グレービー麺）
ミー・レブスは、黄色い小麦麺の上にさつまいもとスパイスで作ったとろりとしたグレービーをかけて食べるマレーシア式の麺料理です。茹でたさつまいもをスープと一緒に滑らかにすりつぶして作ったベースに、カレー粉とピーナッツバターを加えると、さつまいもの自然な甘み、カレーのスパイス、ピーナッツの香ばしさが一体となった独特なソースが完成します。醤油が全体の味を整えながら発酵した旨味を加え、ソースが濃くなりすぎたらスープを少しずつ追加して濃度を調整します。茹で卵を半分に切ってのせ、ライムの汁を食べる直前に絞ると、濃厚なグレービーの中でシトラスの酸味がはっきりと際立ち、東南アジアの麺料理ならではの爽やかさが加わります。
ミー・シアム（シンガポール風タマリンドエビ米麺）
ミー・シアムはシンガポールとマレーシアで親しまれるビーフン料理で、タマリンドをベースにした酸味、甘み、辛みが一体となったソースが特徴です。細いビーフンを干しエビ、シャロット、唐辛子をすり潰して作るレンパと共に炒め、タマリンドウォーター、ナンプラー、砂糖で作ったソースを加え、もやしと豆腐を入れて仕上げます。フレッシュのライムを絞るとさっぱりとした酸味が加わり、炒め物の重さとのバランスが取れます。「シアム」という名前が入っていますが、タイ料理ではなくマレー・シンガポール独自に発展した料理で、主に朝食や軽食としてホーカーセンターで食べられています。半熟卵とエビをトッピングして提供するのが一般的なスタイルで、辛さはレンパに入れる唐辛子の量で調整できます。干しエビを水で戻してから細かくすり潰すことでレンパの旨味が深まり、ソース全体に海産物の風味が均一に広がって、粗くつぶした場合とは比べ物にならない深みが出ます。
メミルマッグクス（韓国風蕎麦ビビン麺）
2人分です。たれには醤油を大さじ1.5使います。酢は同じく大さじ1.5、砂糖は小さじ1を合わせ、唐辛子粉大さじ1とにんにくのみじん切り小さじ0.5も加えます。砂糖が溶けたことを確かめてから、ごま油小さじ1を混ぜ込みます。キムチ80gは麺へ均等に絡むよう細かく刻みます。きゅうり1/2本は細い千切りにし、水分が多いときは軽く払っておきます。たっぷりの湯がしっかり沸いたところへ蕎麦麺240gを入れ、強火のまま包装に記された時間に従って茹でます。火を通しすぎると麺が切れやすいため、押さえずにやさしくほぐします。茹で上がったらすぐ冷水で数回すすぎ、表面のデンプンを落とします。手で静かに揺らしながら芯まで冷やし、ざるへ上げて水気を十分に除きます。水分が残るとたれが薄まるため、よく切れていることを見てから和えます。まず麺へたれを回しかけ、つぶさないよう下から持ち上げて混ぜます。全体が均一な赤色になり、つやが出た段階で刻んだキムチを加え、もう一度全体へ行き渡らせます。2つの器に分け、きゅうりの千切りを上に置きます。食べる前に味を見て、酸味が足りない場合だけ酢を少しずつ足します。冷たさが残っているうちにすぐ出します。
ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
ミークアンはベトナム中部クアンナム省に由来する麺料理で、ターメリックで黄色く染まった幅広のライスヌードルの上に豚肉、えびと少量の濃縮スープをかけて食べるビビン麺スタイルが特徴です。スープをたっぷり注いで浸けるラーメンや汁麺とは異なり、麺が湿る程度の量だけ使うのがこの料理本来のスタイルです。豚肉をナンプラーとターメリックで下味をつけると黄色い色と発酵した旨味が肉の内側まで染み込み、鶏がらスープと一緒に短時間煮ると量は少ないものの凝縮度の高いスープが仕上がります。えびはスープの中で煮るのではなく、別に炒めるか焼いてのせることで弾力のある食感が保てます。麺は茹でた後に冷水でしめてくっつかないようにしてから器に盛り、肉とえびをのせてスープをたっぷりかけます。もやしのシャキシャキした食感と砕いた炒りピーナッツの香ばしくザクザクした歯ごたえがやわらかい麺の上に重なって食感の層が広がり、ライムを絞り入れると全体の味のバランスがより鮮明に整います。
ジャワ風チキンミーゴレン（インドネシア風鶏肉炒め麺）
ジャワ風チキンミーゴレンはインドネシア・ジャワ島の焼きそばで、ケチャップマニスと呼ばれるどろりとした甘い醤油が麺に濃い光沢と甘辛い味わいを与えるのが最大の特徴です。みじん切りにしたエシャロットとにんにくをまず油で炒めて香りの土台を作り、鶏もも肉・キャベツ・長ねぎを強火で一緒に炒め合わせます。ケチャップマニスがウォクに触れると素早くカラメル化し、麺全体に絡まってツヤのあるコーティングを形成します。半熟の目玉焼きとエビせんべいを添えると食感が豊かになり、ライムを一切れ絞ると全体の甘さが爽やかに引き締まります。ケチャップマニス特有の甘みが中国式炒め麺と明確に区別される、ジャワ式ミーゴレンだけの個性です。
ミナリプルコギビビンうどん（セリと牛プルコギのビビン麺）
ミナリプルコギビビンうどんは、醤油ダレに漬けたプルコギの甘じょっぱい風味とミナリ（セリ）の爽やかな草の香りがもちもちのうどん麺の上で調和する韓国式ビビン麺です。牛肉を醤油、にんにく、オリゴ糖で10分間漬けた後、玉ねぎと一緒に強火で素早く炒めて水分を飛ばすと肉の表面にキャラメル化した旨味が生まれ、うどん麺は沸騰したお湯で2分茹でた後、冷水ですすいで弾力を取り戻します。コチュジャン、醤油、ごま油で作ったビビンダレを麺にまず和えた後、プルコギとミナリを加えて軽く混ぜると、ミナリの香りが熱で飛ばずに鮮明に残ります。いりごまを最後に振りかけて香ばしい香りを加えると、プルコギの塩味とミナリのさっぱり感の間でバランスが取れます。プルコギのタレに梨汁やキウイ汁を少し混ぜると肉質がさらにやわらかくなり、うどん麺との食感の対比がより際立ちます。
札幌味噌ラーメン
札幌味噌ラーメンは、北海道の厳しい寒さの中で体を温めるために発達した濃厚なラーメンです。みじん切りにしたにんにくと生姜を炒めて香りを出し、豚ひき肉を加えて脂の旨味を引き出します。さらにキャベツとともやしを強火で素早く炒めることで、野菜のシャキシャキとした食感を残したまま具材に仕上げます。ベースとなる鶏がらスープが沸騰したら火を止め、味噌を溶かし入れます。味噌は煮立たせると香りが飛んでしまうため、火を止めてから溶かすのが美味しく仕上げるコツです。茹で上げた太くちぢれた麺は濃厚なスープによく絡みます。仕上げにコーンをのせ、中央にバターを添えて提供します。熱いスープにバターが溶け出すことで、より深いコクとまろやかさが加わります。
モヒンガ（ミャンマー風魚だし米麺スープ）
モヒンガは、ミャンマーの国民食として親しまれている伝統的な魚だしの米麺スープです。作り方は、まず淡水の白身魚を水で１０分ほど茹でてから身をフォークで細かくほぐし、残った魚の茹で汁に大きめに切った玉ねぎやニンニクを加えて煮ることでスープに良い香りを移します。さらにターメリックとフィッシュソースを入れて塩味を調え、スープ全体に美しい薄い黄金色をまとわせます。特徴的なとろみを出すために、水で溶いたひよこ豆粉をスープに少しずつ混ぜながら加えて煮込みます。ほぐした魚の身をスープに戻してさらに煮ることで、魚の旨味を凝縮させた濃厚なスープが完成します。茹でた細い米麺を器に盛り、熱い魚のスープをたっぷりと注ぎます。トッピングとして、カリカリとしたひよこ豆のフライ、ゆで卵、パクチー、ライムなどを添えて、多彩な食感と風味を楽しみます。
麺類について
ビビンダレひとつで簡単なビビン麺が完成し、煮干し出汁を丁寧に取ればさっぱりした温麺が作れます。韓国式からアジアンヌードルまで幅広いレシピを紹介します。