麺類 簡単
キムチマンドゥオンミョン（キムチ餃子の温かい麺）
キムチマンドゥ（韓国の餃子）を煮干しと昆布のだしで煮ると、具のキムチと豚肉のうまみがスープに出て、少ない調味料で味が決まります。マンドゥが浮いたら火が通った合図で、それ以上煮ると皮が破れます。溶き卵を薄く回し入れてやわらかさを加え、そうめんは鍋で煮ずに器に盛ってスープをかけます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
麺類 簡単
キムチマリグクス（キムチ冷やしスープ麺）
よく熟したキムチの汁を水でのばし、砂糖と酢で甘酸っぱく整えた冷たいスープに、そうめんを浸します。スープの味はほぼキムチで決まり、漬かりの浅いキムチでは酸味もこくも足りません。刻んだキムチときゅうりの細切りをのせると歯ざわりが加わり、暑い日に火を長く使わずに作れます。
下準備 15分 調理 8分 2 人前
麺類 簡単
キムチ豆腐鍋うどん（キムチと豆腐の鍋風うどん）
豆腐としいたけ、太いうどんを、キムチのスープで一つの鍋に煮込みます。キムチは先にごま油で炒めると生の酸味が抜け、ピリッとしながらも角のないスープになります。豆腐はキッチンペーパーで水気を押さえてから入れると汁が濁りにくく、スープを回しかけながら煮て、強く混ぜて崩さないようにします。キムチによって塩気が違うため、薄口醤油は半分だけ先に入れ、残りはうどんを入れてから味を見て少しずつ足します。うどんがスープを吸ったら食べごろで、残った汁にご飯を入れて雑炊のように締めるのも鍋らしい楽しみ方です。
下準備 12分 調理 16分 2 人前
麺類 簡単
キムチ炒めうどん（豚バラとキムチの焼きうどん）
薄切りの豚バラを香ばしく炒めて出た脂が、この焼きうどんの土台になります。その脂で玉ねぎ、長ねぎ、キムチを炒め、キムチの汁気がほぼなくなるまで水分を飛ばすと、味が凝縮して麺がべたつきません。長く漬けた古漬けのキムチほど酸味に深みが出て、仕上がりの味も変わります。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
麺類 簡単
きつねうどん（甘辛く煮た油揚げのうどん）
甘辛く煮た油揚げが澄んだだしの上で少しずつ煮汁を放ち、食べ進めるほどつゆがほんのり甘くなります。そのため、つゆは油揚げをのせる前の段階で塩辛くならないよう控えめに整えます。油揚げは煮汁が少し残ってしっとりしているうちに火を止め、前日に煮ておくと味がさらになじみます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
麺類 簡単
大阪きつねうどん
甘辛く煮た油揚げをかむと、含ませた煮汁がじゅわっとつゆに広がります。つゆは昆布と鰹節でとっただしが土台で、色は淡くても味はしっかりした関西風です。油揚げは煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めて、甘みを中に閉じ込めます。大阪では朝の一杯としても食べられる、ごく日常のうどんです。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
麺類 普通
コングクス（冷たい手作り豆乳のそうめん）
ゆでた大豆をごまと一緒に細かく攪拌し、市販の豆乳よりずっと濃くてとろりとした冷たいスープを作ります。これをよく冷やして、そうめんにかけて食べます。大豆を洗うときに浮いてくる皮を取り除くと、苦みが残りにくくなります。攪拌したスープを一度こすと粗い粒が抜け、口当たりがぐっとなめらかになります。塩だけで食べる人も砂糖を少し加える人もいるので、どちらも少しずつ足して調えます。冷蔵庫で最低1時間は冷やすので早めに作り、そうめんは冷水でもみ洗いしてから氷水に軽くくぐらせて弾力を出します。
下準備 25分 調理 12分 2 人前
麺類 簡単
韓国そば麺の野菜サラダ（韓国風サラダ）
きゅうり、紫キャベツ、にんじんの細切りが麺より多く入った、サラダ寄りの冷たいそば麺です。ドレッシングはコチュジャンを酢としょうゆで溶いてごま油で香りをつけてあり、辛さと酸味が同時に来ます。ゆでた麺を冷水でもみ洗いしてでんぷんを落とすと、麺同士がくっつかず、ドレッシングも器の底にたまりません。和えると麺がすぐ柔らかくなるため、混ぜるのは食べる直前で、冷蔵庫で冷やすのも5分だけにとどめます。暑い日の軽い食事にちょうどよい一皿です。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 7分 2 人前
麺類 難しい
ウズベキスタンのラグマン
包丁で太く切った手打ち麺に、牛肉、じゃがいも、大根、パプリカ、トマトを煮込んだとろみのある汁をたっぷりかけます。手で伸ばす麺ではなく、かための生地を2mmの厚さにのばして包丁で切る、ウズベキスタンのケスマという作り方です。クミンとコリアンダーの香りがトマトの酸味と重なり、うどんに似た見た目でも味は中央アジアそのものです。汁はスプーンの背を薄く覆うくらいがよく、煮詰まりすぎたら熱湯を50mlずつ足します。麺と汁は器で初めて合わせるため、太い麺が汁を吸ってのびません。
下準備 55分 調理 45分 4 人前
麺類 普通
ラクサ（シンガポール風スパイシーヌードルスープ）
濃い色になるまで炒めたラクサペーストをえびのだしとココナッツミルクでのばすと、辛くてクリーミーなスープになります。スープのとろみはココナッツミルクの脂肪分から生まれるため、低脂肪タイプでは薄くなります。強く沸騰させると分離するので、弱火で底を混ぜながら煮ます。米の細麺にえびと揚げ豆腐、もやし、ゆで卵、ライムを添える、シンガポールやマレーシアの麺料理です。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
麺類 普通
ココナッツシュリンプラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）
ラクサペーストを油で炒めて赤い油がにじみ出てから、ココナッツミルクと鶏がらスープでのばすと、辛くてまろやかなスープの土台ができます。揚げ豆腐はスープを吸ってかむとしみ出し、エビは3分だけ煮てぷりっとした食感を残します。シンガポールやマレーシアでおなじみの麺料理で、ココナッツミルクは冷めると固まるため、スープを注いだらすぐに食べます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
麺類 難しい
蘭州牛肉麺（蘭州風すね肉のスープ麺）
八角、シナモン、しょうがと一緒に牛すね肉を2時間かけてゆっくり煮込み、香辛料がほのかに香る澄んだスープを取ります。中国甘粛省蘭州の牛肉麺で、本場の手延べ麺の代わりに市販の中華麺を使います。煮込む間ずっと静かな火加減を保つかどうかで、スープの澄み具合が変わります。大根と薄切りの牛肉に、パクチーとラー油をのせて仕上げます。
下準備 30分 調理 120分 2 人前
麺類 簡単
ロー・メン（中華あんかけ焼きそば風和え麺）
カリッと焼きつけるチャーメンとは違い、ローメンはゆでた麺をソースとしっとり和えるように炒めます。しょうゆ、オイスターソース、砂糖のソースは先に合わせておくと、短く和える間でも味が均一に回ります。えびに半分ほど火を通した段階で野菜を加えると、和える間に固くなりません。ブロッコリーとにんじんは色が鮮やかになり、歯切れが残るところで止めます。フライパンに長く置くと麺が乾くため、ソースがつやよく絡んだらすぐ皿に移します。えびの代わりに鶏肉や牛肉でも同じ手順で作れます。
下準備 15分 調理 10分 2 人前
麺類 普通
メセンイ牡蠣カルグクス（メセンイ海苔と牡蠣の韓国刀削麺）
髪の毛のように細い海藻のメセンイと、ふっくらした生牡蠣が入り、スープから濃い磯の香りが立ちます。麺を先に煮て牡蠣とメセンイを最後に加えるため、牡蠣はふっくら、メセンイは鮮やかな緑のまま仕上がります。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
麺類 難しい
マーラービャンビャン麺（麻辣ビャンビャン麺）
幅広で厚い麺に、花椒のしびれ、ラー油の辛さ、黒酢の酸味、豆板醤の発酵した塩気がまとめて絡みます。しびれは花椒をラー油と一緒に弱火で短く温めて引き出し、色が濃くなったり焦げたにおいがしたりする前に火を止めます。辛さはラー油より先に豆板醤の量で加減すると、味がすっきりまとまります。麺が広いぶん、油だけが上に浮いたソースでは味が均一につかないので、ソースは底まで混ぜ、麺を入れてからも力強く和えます。麺は表示時間より1分短くゆでると、食べ終わるまでもちもちしています。麺と同じ湯でゆでたチンゲン菜が、油っぽい麺の間でしゃきっとした歯ざわりを生みます。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
麺類 普通
台湾まぜそば
スープを使わず、熱い太麺にラー油で炒めた醤油味の豚ひき肉、ニラ、ねぎ、魚粉、卵黄をのせて底から混ぜます。麺は冷水で締めないので、熱いうちに具と卵黄がからみます。肉そぼろの汁気が残ると器の底に水がたまり、混ぜても味が均一になりません。具は一か所に偏らないよう麺の上に丸く並べ、混ぜたときに味が片寄らないようにします。魚粉と刻みのりが、汁のない一杯にうま味と磯の香りを足します。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
麺類 普通
ミー・バンドン（マレーシア風エビトマトグレービー麺）
エビのだしにトマトペーストとチリペーストを溶いた赤いグレービーは、スープと焼きそばの中間くらいの濃さで黄色い麺を覆います。マレーシアのジョホール地方の麺料理で、トマトの酸味、チリの辛さ、エビのうま味がひと口にまとまります。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
麺類 普通
ミー・レブス（マレーシア風グレービー麺）
つぶしたさつまいもをチキンスープでのばし、とろみのあるグレービーにして黄色い中華麺にかけます。さつまいもの甘みにカレー粉の香りとピーナッツバターのこくが重なり、スープというよりスプーンを覆うほどのソースに近い仕上がりです。さつまいもは熱いうちに細かくつぶしておくと、グレービーにだまが残りません。マレーシアの麺料理で、ゆで卵とライムを添えて食べます。
下準備 20分 調理 35分 2 人前
麺類 簡単
ミー・シアム（シンガポール風タマリンドエビ米麺）
タマリンドの酸味が主役で、ナンプラーと砂糖がそれを甘じょっぱく支えます。名前に「シャム」とありますが、タイではなくシンガポールやマレーシアで親しまれてきた米麺料理です。エビは最初に表面だけ炒めておき、麺ともやしと一緒に仕上げながら中まで火を通すので、かたくなりません。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 15分 2 人前
麺類 簡単
メミルマッグクス（韓国風蕎麦ビビン麺）
醤油と酢を同量で合わせた江原道風のたれに唐辛子粉の辛さが加わり、甘酸っぱく辛い冷たい和え麺に仕上がります。細かく刻んだキムチが麺に絡み、発酵の酸味とシャキシャキした食感を全体に行き渡らせます。蕎麦粉の麺はグルテンが少なく、茹ですぎても、和えるときに押さえつけても切れやすくなります。茹でた麺は冷水で何度かすすいで表面のでんぷんを落とし、麺同士がくっつかないようにします。すすいだ麺に残った水はたれを薄めるため、冷やしたあとの水切りで仕上がりが決まります。酢は酸味が足りないときだけ、食べながら少しずつ足します。
下準備 18分 調理 6分 2 人前
麺類 普通
ミークアン（ベトナム中部のターメリック麺）
スープに麺を沈めず、煮詰めた濃いスープを麺がしっとりする程度だけかけて食べます。豚肉はナンプラーとターメリックで下味をつけるため、肉も脂も黄色く染まり、その色と塩気がスープへ移ります。ベトナム中部クアンナム省の麺で、食べ心地は汁なし麺に近いものです。もやしとピーナッツは食べる直前にのせ、やわらかい米麺に歯ごたえを残します。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
麺類 簡単
ジャワ風チキンミーゴレン（インドネシア風鶏肉炒め麺）
ケチャップマニスは熱い中華鍋に触れるとすぐにカラメルのように煮詰まり、卵麺全体に濃い色とつやをまとわせます。この甘いインドネシアのしょうゆが、同じ焼きそばでも中華風とは違うジャワ風の味を決め、サンバルの辛さが甘さを引き締めます。鶏もも肉は薄く切ってあり、強火で短く炒めても中まで火が通り、しっとり仕上がります。ゆでた麺に水気が残っていると鍋の温度が下がって水っぽくなり、最後の1分に火が弱まっても麺がべたつきます。ジャワの屋台では、黄身がとろりとした目玉焼きとえびせん、ライムを添えて甘さを和らげます。
下準備 18分 調理 12分 2 人前
麺類 普通
ミナリプルコギビビンうどん（セリと牛プルコギのビビン麺）
強火で手早く炒めたプルコギと生のセリをコチュジャンだれのうどんにのせて混ぜると、甘辛い牛肉の間からセリのはっきりした香りが立ち上がります。牛肉は漬ける前に水気を押さえておくと、フライパンで水が出にくく、縁にこんがり焼き色がつきます。
下準備 25分 調理 12分 2 人前
麺類 普通
札幌味噌ラーメン
太い縮れ麺の上に炒めた豚ひき肉とキャベツ、もやしをたっぷりのせ、コーンとバターひとかけで仕上げる札幌風です。味噌はスープが強く沸いていないときに溶き、入れた後は再びぐらぐら煮立てません。
下準備 15分 調理 30分 2 人前