洋食レシピ
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洋食はパスタ、ステーキ、リゾット、グラタンなど西洋料理を家庭で楽しめるようにまとめたカテゴリです。韓国で「洋食」は本格的なヨーロッパ料理だけでなく、トンカツやハンバーグステーキなど韓国風にアレンジされた軽洋食も含みます。
フレンチディップサンドイッチ（牛肉のオージュソース添え）
フレンチディップサンドイッチはアメリカのロサンゼルスで生まれた料理で、名前とは裏腹にフランス料理ではありません。低温のオーブンでじっくりと焼いたローストビーフを繊維に沿って薄くスライスし、パリッとしたフレンチロールにたっぷりと重ねて、ロースト中に出た肉汁を漉して作ったオージュ（au jus）に浸して食べます。肉を焼く際に玉ねぎとにんにくを一緒に加えると、肉汁の中に甘みと複雑な旨味が加わってオージュの深みが格段に豊かになります。プロヴォローネやスイスチーズをスライスした肉の上にのせて溶かすと、クリーミーでコクのある層ができてしょっぱい肉の味を柔らかく包み込みます。バゲット型のフレンチロールはオージュに浸したときに十分な肉汁を吸いながらも形が崩れないくらいしっかりとしたクラストが不可欠で、一度浸すたびにパン全体に濃厚な肉の風味がじんわりと染み込みます。浸して食べる行為自体がこのサンドイッチの醍醐味であるため、オージュは別の器にたっぷりと盛って一緒に提供します。
テンジャンキャラメル りんごガレット
バターを薄力粉に擦り込んで作るラスティックなガレット生地の上にシナモンりんごを並べ、テンジャンキャラメルソースをかけて焼き上げるフュージョンデザートだ。生地の縁を無造作に折り上げてフルーツを包む形で仕上げ、正確な形を出そうとしないほどよく似合うビジュアルになる。りんごは黒砂糖とシナモンで和えて中央に敷き詰め、オーブンで焼くうちに柔らかくとろける。テンジャンキャラメルは黒砂糖とクリームで作ったキャラメルソースに少量のテンジャンを溶き込んで仕上げる。量を意図的に少なく抑えることが肝心で、テンジャンの味がはっきりわかるほど入れるのではなく、甘いお菓子の中で塩気と発酵の旨みがぼんやりと漂う程度で十分だ。その曖昧な奥行きが、りんごとシナモンの組み合わせをありきたりなものから引き上げる。温かいうちにアイスクリームを添えると温度のコントラストも加わる。
エビアルフレードパスタ（えびのクリームパスタ）
えびを先に焼いて取り出し、にんにくとパルメザンのクリームソースへ最後に戻す2人分のフェットチーネです。たっぷりの湯へ塩小さじ1の一部を入れ、フェットチーネ180gをアルデンテ直前までゆでて、ゆで汁1/2カップを残します。えび220gは水気を拭き、残りの塩とこしょう小さじ0.5を振り、バター大さじ1を溶かした中強火のフライパンへ重ならないよう並べます。片面を1分30秒ずつ焼き、身がピンク色になって端へ薄い焼き色が付いたら、硬くなる前に皿へ取り出します。同じフライパンを弱火にし、残りのバター大さじ1と刻んだにんにく2片を入れ、黄色く焦げる前の約30秒で香りを出します。生クリーム250mlを注ぎ、弱めの中火でまず2分静かに煮て、必要なら3分の時点まで延ばし、縁へ小さな泡が出てスプーンへ薄く絡む状態まで混ぜます。さらに火を弱めてパルメザン60gを少しずつ溶かし、麺とえびを戻して、取っておいたゆで汁で濃度を調整しながら1分和えます。
フレンチオムレツ（フランス風クラシックオムレツ）
フレンチオムレツは材料より技術が結果を左右する料理で、シェフの腕前を測る基準としてよく挙げられる。卵を泡立てないよう軽くほぐしてからバターを溶かしたフライパンに注ぎ、弱火でフォークや菜箸で絶えずかき混ぜながらフライパンを揺らし、卵をできる限り細かいカード状に凝固させていく。表面には一切焼き色をつけず、なめらかで淡い黄色に仕上げなければならない。内側はフランス語で「バヴーズ」と呼ばれる、わずかに半熟のカスタード状態を保つ。フライパンを傾けて楕円形に巻き上げる工程は、卵を注いだ瞬間から90秒以内に終わらせないと中まで火が通りすぎる。ハーブや少量のグリュイエールチーズを加えることは認められるが、野菜や肉など重い具材を多く入れると卵本来の味が隠れてしまう。火加減とフライパン操作の精度がこの料理の全てであり、材料がシンプルなぶん技術の微細な差がそのまま結果に現れる。最初の試みで完璧に仕上げるのは難しいが、繰り返すことで30秒単位で調整する感覚が身についていく。
テンジャンキャラメル ピーカンタルトレット
テンジャンキャラメルピーカンタルトレットは、韓国の発酵味噌と西洋製菓の技術を融合させたデザートです。塩キャラメルが塩で甘さを引き立てるように、テンジャンで甘さを深める発想で作られています。ミニタルトシェルにローストしたピーカンを詰め、少量のテンジャンをよく溶かし込んだキャラメルを流し込んで固めます。テンジャンの発酵旨味がキャラメルの甘さの背後で塩気と複合的な風味を加え、通常のピーカンタルトよりも味わいの幅がはるかに広がります。キャラメルはテンジャンを加える前に濃い琥珀色になるまでしっかり煮詰める必要があり、火を早く止めすぎると甘みだけが残ってテンジャンの存在感が隠れてしまいます。冷やし固めると表面にパリッとした層ができ、フォークで割る瞬間の食感も楽しめます。ピーカンのコクのあるバターの香りがキャラメルの苦甘さとテンジャンの発酵の丸みと出会い、三種類の香ばしさが一口に重なります。よく熟成したテンジャンを少量使うほど香りの集中度が高まり、タルトシェルにアーモンドパウダーを混ぜるとピーカンとよく合う食感になります。
シュリンプスキャンピ（ガーリックバターえびパスタ）
シュリンプスキャンピは、大えびをバターでにんにくと一緒に炒めて香りをまとわせ、白ワインを注いでアルコールを飛ばした後、レモン汁とパセリで仕上げてスパゲッティに和えるイタリア系アメリカ風パスタです。にんにくをバターで弱火でじっくり炒めることで、苦味を出さずに香ばしい風味がオイル全体に広がります。えびは両面それぞれ1分半ほどだけ火を通して中まで固くならないようにします。白ワインが熱いフライパンで蒸発しながらバターと乳化して、軽やかでコクのあるソースが生まれ、ゆで汁を少量加えるとでんぷんがソースのとろみを整えてくれます。レモン汁の酸味がバターとにんにくのコクを引き立て、レッドペッパーフレークがほのかな辛味の余韻を残します。
フレンチトースト（卵液に浸して焼く甘いトースト）
フレンチトーストは、厚切り食パンの片面ごとに卵液を約30秒吸わせ、中弱火で押さえずにゆっくり焼くことで中をしっとり仕上げます。2人分には厚切り食パン4枚、卵2個、牛乳100ml、砂糖大さじ1、バニラエッセンスとシナモン各小さじ0.5、バター大さじ2、メープルシロップ大さじ2、粉糖小さじ1を使います。広く浅い器で卵を溶き、牛乳、砂糖、バニラ、シナモンを加えて均一になるまで混ぜます。食パンは1枚ずつ卵液に浸し、片面約30秒ずつ吸わせます。長く置くと崩れやすいため、トングやへらでそっと持ち上げます。フライパンを中弱火で予熱し、バター大さじ1を溶かします。泡が落ち着き、バターが濃く色づく前にパンを重ならないように並べます。上から押さえずに約2分焼き、縁が少し固まって底がきつね色になったら裏返します。残りのバター大さじ1をパンの周りで溶かし、もう片面も約2分焼きます。色が早く濃くなる時は火を弱め、中心まで温めます。温かいうちに皿へ移してメープルシロップをかけ、粉糖は食べる直前にふります。少し乾燥したパンは卵液を吸いやすく、全体を均一に仕上げやすくなります。
ダッチベイビーパンケーキ（オーブンで膨らむスキレットパンケーキ）
ダッチベイビーは卵、薄力粉、牛乳、溶かしバターを混ぜた薄めの生地を、十分に熱した鋳鉄製フライパンに注いでオーブンで焼き上げるドイツ系アメリカ式パンケーキです。強い熱がフライパンの縁をドラマチックに膨らませて器のように反り上がらせる一方、中央はカスタードのようにやわらかくしっとりと仕上がります。このふちのサクサクとした黄金色の壁と柔らかな中心との対比こそがこの料理の醍醐味で、オーブンから出した瞬間から急速にしぼみ始めるため、すぐにテーブルへ運んで食べる必要があります。レモン汁を絞って粉砂糖をたっぷり振るのが最も定番の仕上げで、酸味と甘みがバターたっぷりの卵生地とうまく釣り合います。新鮮なベリーや生クリームをのせればブランチのメインとして十分な一品になり、フライパンを220~230度以上に十分加熱してから生地を流し込むことが縁を高く膨らませる最大のポイントです。卵を室温に戻しておき、混ぜた生地を少し休ませてから焼くと膨らみがより均一になります。
醤油きのこラグーパッパルデッレ（醤油煮きのこパスタ）
醤油きのこラグーパッパルデッレは、細かく刻んだしいたけとマッシュルームの水分を十分に飛ばし、トマトペースト、白ワイン、醤油、タイムを加えて煮詰めるパスタです。しいたけ120g、マッシュルーム120g、玉ねぎ100g、にんじん50g、にんにく3片を同じくらいの細かさに刻みます。深いフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、玉ねぎとにんじんを弱火で5分炒めてやわらかくします。にんにくときのこを加えたら強火にし、出てきた水分が完全に蒸発して端に焼き色が付くまで炒めます。絶えず混ぜず、きのこが鍋肌に触れて色付く時間を作ります。トマトペースト大さじ1.5を加えて1分炒め、辛口白ワイン80mlを注いで鍋底に付いた部分をへらで溶かします。醤油大さじ1とタイム小さじ1を入れ、弱火で12分煮詰めます。流れる水分がほとんど残らない濃さになってから黒こしょう小さじ0.5を加えます。パッパルデッレ180gは塩水でアルデンテにゆで、ラグーへ移します。ゆで汁は、ソースが幅広い麺へ均一に付く量だけ少しずつ加えます。
フリッタータ（イタリア風厚焼きオムレツ）
フリッタータは、フライパンで縁を先に固め、厚みのある中央をオーブンで仕上げることで、底を焦がさず中をやわらかく保つ卵料理です。オーブンを190度に予熱し、そのまま庫内へ移せるフライパンを用意します。卵8個に牛乳80mlと塩小さじ0.8を加え、全体が混ざる程度に静かに溶きます。強く泡立てると気泡が増え、焼いた断面が粗くなりやすいためです。玉ねぎ90gは薄切り、ミニトマト120gは半分に切ります。ほうれん草80gは水気をよく切り、卵液を薄めないようにします。フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて中火で温め、玉ねぎを約3分、濃い焼き色をつけず透明でやわらかくなるまで炒めます。ほうれん草とトマトを加え、1分だけ火を通します。ほうれん草が少ししんなりし、トマトが温まったところで卵液を均一に注ぎます。中弱火に落とし、かき混ぜず約3分待ちます。縁が固まり、フライパンから少し離れ始めたらチェダーチーズ80gを全体に散らします。そのままオーブンへ移して10分焼き、中央を軽く押して弾力が戻る状態で取り出します。2分から3分休ませてから切ると、野菜を含んだ厚い一切れも形を保てます。
アールグレイバナナブレッド
アールグレイバナナブレッドは、完熟バナナ3本を潰した生地に、細かく挽いたアールグレイ茶葉を混ぜて焼くローフ型のクイックブレッドです。オーブンを175°Cに予熱して型に紙を敷き、茶葉4gは粗い破片が残らないよう挽きます。柔らかくした無塩バターと砂糖を色が淡くなるまで混ぜ、卵2個を1個ずつ加えて、その都度なめらかにします。バナナは小さな果肉を少し残して潰し、牛乳と茶葉と一緒に生地へ加えます。中力粉、重曹、塩をふるい入れた後は、粉気が消えるところまでへらで底から返します。型に入れて175°Cで45分から50分焼き、表面だけ早く濃くなる場合はアルミホイルを軽くかぶせます。表面が割れ、竹串に濡れた生地が付かなければ、型の中で15分冷ましてから外します。完全に冷めてから切ると、バナナの小さな果肉、全体に散った茶葉、割れて焼けた表面を一つの断面で確認できます。
醤油バターステーキガーリックスパゲッティ（韓国風ステーキパスタ）
厚切りの牛サーロインを強火でシアリングしてから醤油とバターでグレイズし、塩辛く香ばしいソースを作る肉の旨みが詰まったパスタです。フライパンに残った肉汁と醤油、バターをゆで汁と一緒に乳化させると、油っぽくなくツヤのあるソースがスパゲッティに薄くコーティングされます。にんにくをたっぷりオリーブオイルで炒めると濃い香りがソース全体に行き渡り、昆布とかつお節を使ったつゆが旨味で味の奥行きを加えます。ステーキはミディアムレアに焼いて繊維を断ち切るようにスライスすると肉汁を損ないません。焼いた後に少し休ませてからカットすると、断面からの流出を防げます。仕上げにこしょうと小ねぎを散らして後味を引き締めます。全体の調理時間は約20分で、ゆで汁の量でソースの濃度を調整できます。
ガレット・コンプレット（ブルターニュ風そば粉のクレープ）
ガレット・コンプレットは、薄く焼いたそば粉生地の縁を四角く折り、中央に溶けたグリュイエール、ハム、柔らかく揺れる半熟卵を残します。2人分にはそば粉120g、水250ml、卵4個、ハム2枚、グリュイエール60g、バター大さじ1、塩小さじ0.5を使います。そば粉に水、卵2個、塩を加え、乾いたかたまりがなくなるまで混ぜます。薄い生地を15分休ませ、そば粉に水分を吸わせてざらつきを落ち着かせます。広いフライパンを中火で熱し、バターを薄く塗ります。1枚分の生地を入れたらすぐにフライパンを傾け、薄く均一に広げます。縁が乾いてパリッとし、中央の湿った光が減るまで1〜2分焼きます。中央にハム1枚とグリュイエール約30gをのせ、卵1個を割り入れます。黄身を崩さず、白身だけを少し広げて早く固めます。四方の縁を内側へ折って四角形にし、弱めの中火でさらに2〜3分焼きます。白身が不透明に固まり、黄身が柔らかく揺れたら取り出します。しっかり火を通したい場合は短く蓋をし、白身をさらに固めます。残りの材料でもう1枚作り、縁がカリッとしているうちに出します。
アールグレイ ミルクティーチーズケーキ
アールグレイミルクティーチーズケーキは、紅茶を浸した生クリームをクリームチーズのフィリングに混ぜ、ビスケットの台の上で焼きます。オーブンを160°Cに予熱し、細かく砕いたビスケット100gと溶かしバター45gを混ぜ、型の底へ平らに押して冷蔵します。生クリーム120mlは沸騰させず、縁が温まる程度まで加熱し、火を止めてティーバッグ2個を10分浸します。室温のクリームチーズ300gをほぐして砂糖を混ぜ、用意した卵を一つずつ加えます。抽出した生クリームと中力粉を軽く混ぜ、冷やした台へ流します。型を熱い湯を張った天板に置き、38分から40分湯煎焼きにします。縁が固まり、中央だけが軽く揺れる状態で取り出し、完全に冷ましてから4時間以上冷蔵します。冷えた後に切ると、ビスケットの台と紅茶を含むフィリングを崩さずに分けられます。
醤油カルビラグーパッパルデッレ（韓国カルビ煮込みパスタ）
醤油カルビラグーパッパルデッレは、牛カルビ肉を強火でしっかりシアリングしてから野菜、赤ワイン、醤油とともに90分かけてじっくりブレイズする重厚なラグーパスタです。長時間の調理でカルビ肉のコラーゲンが溶け出し、ソースにゼラチン質のとろみが加わって幅広のパッパルデッレにしっかりからみます。玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットが甘みの土台を作り、ホールトマトとトマトペーストが酸味と濃度を担います。醤油は単なる塩の代わりに発酵旨味をソースに染み込ませ、通常のボロネーゼとは明確に異なる深みを生みます。赤ワインのタンニンと果実香が複合性を加え、パルミジャーノレッジャーノを削って仕上げます。90分の大半は放置して煮込む時間です。
ガンバス・アル・アヒージョ（スペイン風にんにくエビ）
ガンバス・アル・アヒージョのにんにくオイルは、冷たい小さなフライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を一緒に入れてから弱火にかけます。小さな泡を保ち、にんにくを焦がさずに香りを油全体へ移します。2人分には殻をむいたエビ200g、にんにく8片、オリーブオイル100ml、乾燥赤唐辛子2本を使います。エビは油に入れる前に表面の水気をよく拭き、油はねを抑えます。にんにくは薄切りにし、赤唐辛子の辛味が強い場合は種を一部落とします。フライパンにオリーブオイル100ml、にんにく、赤唐辛子を入れて弱火にかけます。にんにくの周囲に細かな泡が出る状態で3〜4分加熱します。縁が薄いきつね色になったら、すぐにエビを重ならないよう入れます。にんにくが茶色くなって苦味が出ないよう、低い火力を保ちます。エビは約1分で返し、全体がピンク色になって弾力が出るところまで合計2〜3分だけ加熱します。塩小さじ0.5とこしょう小さじ0.25を加えてやさしく混ぜ、パンが油を吸うことを考えてオイルの塩気を確認します。火を止めて刻んだパセリ大さじ1を散らし、熱いフライパンのまま出します。バゲット半本を切り、にんにくと唐辛子の香りが移った残りのオイルに浸して食べます。
チョコレートエクレア（カスタード入りシュー菓子）
エクレアはシュー生地を細長く絞り出して焼いた後、中にカスタードクリームを詰めてチョコレートグレーズをかけるフランスを代表する焼き菓子です。シュー生地は水とバターを沸騰させた後に薄力粉を加えて一塊になるまで加熱し、火から下ろしてから卵を一つずつ加えてなめらかで艶のある生地に仕上げます。高温のオーブンで焼くと生地の中の水分が蒸気として膨張し、中空の細長い楕円形の殻が作られます。十分に冷ました後、底に穴を開けてバニラカスタードを絞り入れると、かじった時にクリームがあふれ出します。上面にテンパリングしたダークチョコレートグレーズをかけると固まって薄く艶のある膜が形成されます。一口かじるとチョコレートのほろ苦さ、サクッとしたシューの殻、なめらかなカスタードが順番に感じられます。クリームを詰めた後は時間が経つほど殻が水分を吸収してふやけていくため、完成後数時間以内に食べることが基本です。
ソイガーリックチキンパルメザンスパゲッティ（醤油にんにく鶏肉のパルメザンパスタ）
ソイガーリックチキンパルメザンスパゲッティは、韓国風のマリネをイタリアンパスタの構造の下に重ねたフュージョン料理です。鶏もも肉を醤油・刻みにんにく・はちみつで漬け込んだあと、フライパンで焼くと醤油とはちみつの糖分が熱でキャラメル化し、肉の表面に濃くねっとりしたグレーズが形成されます。にんにくはマリネにも入れ、トマトソースのベースを作るときにもう一度炒めて加えるため、最初から最後まで一貫したにんにくの香りが料理全体を貫きます。トマトソースは甘しょっぱいマリネの重さを酸味で切り、フルーティーな香りで味を明るくします。上にたっぷり削ったパルメザンが、ナッツのようで塩気のある旨味の層を加え、韓国風の味付けを施した鶏肉とその下のイタリアンパスタをひとつにつなぎます。鶏もも肉は焼いても肉汁が保たれ、胸肉がパサつく温度でも柔らかさを維持します。最後に散らす小口切りの万能ねぎが、すっきりした緑色の仕上がりを添えます。はちみつの代わりに水あめやメープルシロップを使っても、グレーズの質感はほぼ同様に仕上がります。
ガーリックバタームール貝（白ワイン蒸し）
ガーリックバタームール貝は、白ワインとバター、貝から出る水分が一つの鍋でスープになり、殻が開く瞬間が蒸し上がりの合図になる料理です。2人分にはムール貝800g、にんにく4片、バター大さじ2、白ワイン180ml、玉ねぎ70g、パセリ大さじ2、オリーブオイル大さじ1、こしょう小さじ0.5を使います。ムール貝はひげを引いて取り、流水で殻をこすり洗いします。水気を切りながら、砂が残っていないか、異臭のあるものがないかを確認します。玉ねぎは細かく刻み、にんにくはみじん切りにし、パセリは仕上げ用に分けておきます。鍋を中火にかけ、オリーブオイルとバターを入れます。バターの泡が落ち着いたら玉ねぎとにんにくを加え、約2分炒めます。玉ねぎが透き通り、にんにくに焼き色が付き始めたら火を弱めます。白ワインを注いで強火にし、鍋底を混ぜながら1分煮立てて香りを煮汁に移します。強いアルコールの香りが和らいだらムール貝を加え、蓋をしっかり閉めて4〜5分蒸します。大部分の殻が開いたら火を止め、閉じたままの貝は捨てます。パセリとこしょうを加えて煮汁を軽く絡め、すぐに盛り付けます。バゲットを添えると、白ワインとバターの煮汁まで味わえます。
イングリッシュマフィン（鉄板焼きの気泡パン）
イースト生地を丸く成形してフライパンで両面を焼き上げるイギリス式の平たいパンです。オーブンではなくフライパンの直接熱で焼くため、外側はコーンミールをまぶしてこんがりとした焼き色がつき、内側には大きく不規則な気泡がびっしりと形成されます。この気泡構造がイングリッシュマフィンの核心であり、包丁で切るのではなくフォークで縁に沿って刺し込んで割ると、粗い内部の断面がそのまま活きます。フォークで割った断面は凸凹が多く、トースターで焼くと気泡の縁がすばやくカリッとなり、バターやジャム、ポーチドエッグの黄身がその隙間に深く染み込んで均一に行き渡ります。エッグベネディクトのベースとして使われたり、シンプルに焼いてバターを塗った朝食としてもよく合うパンです。生地の水分量がやや高いため、手で成形するよりもリング型を使うと均一な厚さに仕上げやすくなります。
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ（トマトオリーブパスタ）
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカは、オリーブオイルににんにくとアンチョビを弱火で炒めてアンチョビが溶けて旨味のベースを作った後、つぶしたホールトマトにブラックオリーブ、ケッパー、唐辛子フレークを加えて8分間煮詰めてソースを完成させ、アルデンテの麺と和えるイタリアのパスタです。アンチョビは熱で完全に溶けてソースに塩味と旨味を均一に広げ、オリーブの塩味のある風味とケッパーの酸味がトマトベースの上で強烈な味の層を積み重ねます。ケッパーとアンチョビ自体が十分に塩辛いため、塩加減は最後に味を見ながら調整するのが重要です。麺はパッケージの時間より1分短く茹でてソースのフライパンでゆで汁と一緒に仕上げると、でんぷんがソースを麺にしっかり絡めてくれます。
グヤーシュ（ハンガリー風パプリカビーフシチュー）
グヤーシュは、玉ねぎを十分に色づけて甘みを引き出し、パプリカを焦がさず牛肉になじませるハンガリーの煮込み料理です。牛肩肉600gは4cm角に切って表面の水気を拭き、塩とこしょうを均一になじませます。じゃがいも3個と玉ねぎ2個も鍋を熱する前に準備します。油を薄くひいた厚手の鍋で玉ねぎを中火でゆっくり炒め、縁が濃いきつね色になるまで火を入れます。火を弱めてパプリカパウダー小さじ3と刻んだにんにく3片を加え、油が赤く香るまで約1分だけ混ぜます。パプリカは高温で長く炒めると苦くなるため、ここで時間をかけません。玉ねぎを端へ寄せ、牛肉を中強火で数回に分けて焼き、複数の面に焼き色を付けます。トマトペースト小さじ2、ビーフブロス600ml、キャラウェイ小さじ1を加え、鍋底の焼き目を液体へ溶かします。沸いたら蓋をして弱火で約1時間煮込み、じゃがいもを加えてさらに30分火を通します。肉がフォークで簡単にほぐれ、じゃがいもの中心まで柔らかくなったら、必要な場合だけ蓋を外して短く煮詰めます。煮詰める間は鍋底を混ぜ、じゃがいもを崩しすぎないようにします。
エルバッツォーネ
エルバッツォーネは、薄く伸ばした生地の間にスイスチャード、パンチェッタ、ニンニク、パルミジャーノ・レッジャーノを詰めて焼く、イタリアの塩味のパイです。小麦粉250gにオリーブオイル50mlのうち30ml、ぬるま湯120ml、塩5gの一部を加えて滑らかにこね、包んで30分休ませます。スイスチャード600gは沸騰した湯でゆで、水気を強く絞って細かく刻みます。パンチェッタ50gとニンニク10gを香りが立つまで炒め、スイスチャードを加えて3分加熱します。具を冷ましてから、パルミジャーノ・レッジャーノ80gと残りの塩を混ぜます。生地を二等分してそれぞれ薄く伸ばし、一枚をパイ皿に敷いて具を均一に広げ、もう一枚で覆います。上面をフォークで刺し、残りのオリーブオイルを塗ります。200度に予熱したオーブンで30分、表面が均一なきつね色になるまで焼きます。ゆでた葉の水分を十分に除き、炒めた具を冷ましてから包むことが、薄い底生地を湿らせない要点です。
ボンゴレスパゲッティ（あさりのオイルパスタ）
ボンゴレスパゲッティは、砂抜きしたあさりをオリーブオイル、にんにく、ペペロンチーノ、辛口の白ワインで火を通し、ゆで汁でソースをつなぐパスタです。スパゲッティはたっぷりの塩湯で表示より短くゆで、ゆで汁を別に残して、フライパンでソースと混ぜる間にも中心がやわらかくなりすぎないようにします。にんにくは薄切りにして冷たいオリーブオイルと弱火でゆっくり温め、縁が薄い金色になったらペペロンチーノを短く炒めて焦げを防ぎます。割れたあさりの殻は先に除き、水気を切って白ワインとフライパンへ入れ、蓋をして開くまで加熱します。途中でフライパンを揺すって熱を均一にし、最後まで開かないあさりや割れた殻は食べずに取り除きます。ゆでた麺とゆで汁の一部を加え、強火で手早く混ぜると、貝から出た汁と油が分離せず麺へつやよく絡みます。あさり自体の塩気を確かめてから必要な塩だけを足し、パセリとこしょうで仕上げます。
洋食について
オリーブオイル、バター、クリーム、チーズなど洋食ならではの食材がコクと香りを作ります。特別な日のディナーから平日の時短ごはんまで、幅広い洋食レシピを紹介します。