洋食レシピ

ダークチョコレートバゲット

細長いバゲット形にはせず、さつまいものように短くふっくら成形すると、中に水分が多く残ります。スチームを入れた220℃のオーブンで焼くと皮は薄く硬めに仕上がり、甘さよりココアのほろ苦さが先に来ます。

下準備 120分調理 25分 2 人前

アマトリチャーナ（トマトとグアンチャーレのパスタ）

グアンチャーレを中弱火で6〜8分じっくり加熱し、脂を溶かし出して縁をカリッとさせると、その脂がトマトソースの土台になります。手に入らなければパンチェッタで代用します。トマトは手でつぶして少し形を残し、煮詰めたソースがリガトーニの太い溝に入り込みます。グアンチャーレもペコリーノ・ロマーノも塩気が強く、塩は味を見てから足します。

下準備 10分調理 25分 2 人前

洋食簡単

デビルドエッグ（スパイシー卵の前菜）

黄身にマスタードとレモン汁を合わせると、こってりした味がすっきりと締まります。白身はそのまま器になるため、卵は芯まで冷ましてから切ると切り口がきれいに残ります。仕上げのパプリカパウダーは、白い表面に赤みを添える程度に軽く振ります。冷やしたまま、表面が乾かないうちに出します。

下準備 15分調理 10分 4 人前

テンジャンキャラメルりんごガレット

りんごの下に薄く敷くキャラメルには韓国の味噌テンジャンを少量溶かしますが、味噌の味として感じるほどではなく、甘さの奥にほのかな塩気と発酵のうまみが漂う程度に抑えます。バターの粒を残した生地はさくっと焼け、シナモンをまぶしたりんごはオーブンでやわらかくなります。

下準備 35分調理 40分 4 人前

パスタ簡単

焼きかぼちゃアルフレードフェットチーネ（かぼちゃクリームパスタ）

かぼちゃを縁が茶色くなるまでオーブンで焼くと甘みが濃くなり、ミキサーにかけたときに小麦粉なしでもソースに重みが出ます。生クリームとパルミジャーノを加えてもソースは鮮やかなオレンジ色のままで、ナツメグがかぼちゃの香りを支えます。かぼちゃは前日に焼いておいても構いません。

下準備 15分調理 25分 2 人前

ダック・ア・ロランジュ（鴨肉のオレンジソース）

冷たいフライパンから皮目をじっくり焼くと、鴨の厚い脂がゆっくり溶け出し、皮だけが薄くパリッと残ります。身側は裏返して短く焼き、温かい場所で休ませている間に同じフライパンでソースを作ります。砂糖と赤ワインビネガーをカラメル状にし、オレンジジュースとゼストを煮詰めるため、甘み、酸味、ほろ苦さが重なります。煮詰めすぎるとゼストの苦みが前に出るので、スプーンに薄くからむところで火を弱めます。火を止めてバターを溶かし込むとソースに艶が出て、斜めに切った鴨にかけて仕上げます。

下準備 20分調理 25分 2 人前

テンジャンキャラメルピーカンタルトレット

塩が甘さを引き立てる塩キャラメルの考え方を広げて、塩と一緒に韓国の味噌テンジャンを少し溶かしたキャラメルを詰めるミニタルトです。キャラメルを濃い琥珀色まで煮詰めずに火から下ろすと甘さだけが残り、テンジャンの存在が埋もれます。香ばしく焼いたピーカンナッツをからめてタルトに詰め、室温で固めると表面がしっかりして、フォークで割って食べる食感になります。

下準備 30分調理 25分 4 人前

ごま醤油なすトマトペンネ（和風なすトマトパスタ）

強火で表面だけ焼いたなすがトマトと醤油のソースをスポンジのように吸い込み、肉なしでも噛むたびにうま味がにじみ出ます。仕上げのごま油と煎りごまが香ばしさを添え、バジルが香りを重ねて、和風パスタにも近い味わいになります。

下準備 18分調理 25分 4 人前

鴨のコンフィ（フランス伝統の低温油煮）

鴨の脂に沈めて低温で長く煮た脚は、フォークでほぐれるほど柔らかくなり、食べる前にフライパンで焼いた皮はパリッと割れます。冷蔵で12時間塩漬けにするため、前日から始めます。塩を洗ったあと皮やすき間に水気が残ると熱い脂がはねるので、しっかり拭き取ります。本来は保存食ですが、この家庭向けの作り方では長く置かず、残りは冷蔵して3〜4日で使い切ります。

下準備 740分調理 180分 2 人前

ベーキング簡単

ダッチベイビーパンケーキ（オーブンで膨らむスキレットパンケーキ）

熱したスキレットにゆるい生地を流してオーブンに入れると、縁が器のように高く立ち上がり、中央はカスタードのようにやわらかいままです。ドイツ系アメリカ式のパンケーキで、レモン汁を搾って粉砂糖をふるのが定番の仕上げです。ベリーやクリームをのせればブランチの主役になります。スキレットの予熱が足りないと、縁が高く膨らみません。

下準備 5分調理 20分 2 人前

エビアルフレードパスタ（えびのクリームパスタ）

えびは先にバターで両面を焼いていったん取り出し、最後に戻すので、クリームの中で煮えて硬くなりません。にんにくとクリームソースはえびを焼いた同じフライパンで作り、えびの甘みが生クリームとパルメザンの重さをやわらげます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

洋食普通

エッグプラントパルメザン（なすのパルメザン焼き）

パン粉をまぶして焼き色をつけたなすに、トマトソース、モッツァレラ、パルメザンを重ねてオーブンで焼きます。なすを先に塩で置いて水分を抜くと、ソースを吸っても形が崩れにくくなります。ソースは皿の縁にたまらない量にとどめると、なすがべちゃっとしません。焼き上がりを5分休ませると、切ったときに層がきれいに見えます。

下準備 25分調理 35分 4 人前

ベーキング簡単

アールグレイバナナブレッド

アールグレイの茶葉を粗いかけらが残らないように挽いて生地に混ぜるため、どの切り口にも茶葉が点々と見えます。熟したバナナは果肉が少し残る程度につぶして加え、焼くと上面が割れます。

下準備 15分調理 50分 4 人前

パスタ簡単

シュリンプスキャンピ（ガーリックバターえびパスタ）

薄切りにしたにんにくをバターで弱火にかけ、色づけずにじっくり甘みを引き出します。えびは片面90秒ほど、ピンク色に変わったらすぐ返して中をやわらかく保ちます。白ワインでフライパンの底をこそげると、バターと合わさって軽いソースになります。最後に絞るレモン汁がバターのこってり感を切り、レッドペッパーフレークがほのかな辛さを残します。

下準備 15分調理 15分 2 人前

洋食普通

なすのロラティーニ（リコッタチーズ詰めなすロール）

長く薄切りにしたなすを先に焼いておくと、曲げても割れず、リコッタの詰め物をきっちり巻けます。詰め物は流れない固さにして量を控えめにしないと、巻くときに破れたり焼いている間にほどけたりします。

下準備 30分調理 35分 4 人前

ベーキング普通

アールグレイミルクティーチーズケーキ

温めた生クリームにアールグレイのティーバッグを浸し、そのクリームをクリームチーズの生地に混ぜると、チーズのコクの奥からミルクティーの香りが立ちます。生クリームは沸かさず縁が温まる程度にとどめ、ティーバッグは強く絞らずに取り出します。砕いたダイジェスティブビスケットを押し固めた土台にのせて湯煎で焼くため、中央までなめらかに固まります。

下準備 25分調理 40分 4 人前

醤油きのこラグーパッパルデッレ（醤油煮きのこパスタ）

挽き肉の代わりに細かく刻んだしいたけとマッシュルームがラグーの噛みごたえを作り、醤油がトマトペーストや白ワインと煮詰まって塩気のある下地になります。強火できのこの水気が飛んで縁に焼き色がつくまで炒めると、ソースが水っぽくならず、幅広のパッパルデッレによく絡みます。

🍺 おつまみ

下準備 18分調理 28分 2 人前

エッグベネディクト（ポーチドエッグのオランデーズソースがけ）

割ったポーチドエッグの黄身が温かいオランデーズソースと混ざり、トーストしたイングリッシュマフィンにしみ込みます。難しいのはバターと卵黄で作るソースで、弱い湯せんを保ちながら溶かしバターを細く垂らし入れないと分離します。分離しかけたら冷水を少し加えて混ぜ直すと戻ります。ポーチドエッグの湯も、ぐらぐら沸かさず小さな泡が上がる程度に保ちます。

下準備 15分調理 15分 2 人前

チョコレートエクレア（カスタード入りシュー菓子）

細長く絞って焼いたシュー皮に、フランスの菓子店でよく使うバニラカスタードではなく、泡立てた生クリームを詰めます。上には溶かしたダークチョコレートを塗って固めます。クリームが軽いぶん、チョコのほろ苦さと皮の香ばしさがはっきり感じられます。卵は一個ずつ加え、つやが出てへらからゆっくり落ちる固さになったところで止めます。

下準備 40分調理 35分 12 人前

醤油バターステーキガーリックスパゲッティ（韓国風ステーキパスタ）

牛サーロインは焼いて5分ほど休ませてから切ってパスタにのせ、ソースは同じフライパンに残った肉汁にバター、にんにく、醤油、めんつゆを合わせて作ります。醤油は長く煮るとすぐ塩辛くなるため、ゆで汁を入れたら手早く乳化させて麺にからめます。

下準備 15分調理 20分 2 人前