生か冷凍のクランベリーを砂糖シロップで短く煮て冷やし、ローストターキーの横に別の器で添えます。鍋ひとつで作れるので、七面鳥がオーブンを使っている間にも用意できます。甘く加工したドライクランベリーは別の材料で、この配合では使いません。熱いうちはゆるく見えても、とろみは冷めてから判断するもので、火にかける時間を延ばしません。冷ます時間と冷蔵の時間が別にかかるため、食事の直前に作り始めると間に合いません。別の器に盛っておくと、食べる人がそれぞれ酸味と甘みをどれだけ肉に添えるか決められます。
名前に反して生地にコーヒーは入らず、コーヒーと一緒に食べるケーキだからこう呼ばれます。サワークリームを加えるので普通のバターケーキよりしっとりします。シナモンのシュトロイゼルを生地の中ほどと上面の二か所に散らすため、切り口に二本の筋が現れ、上面は砂のようにさくさくに焼けます。温かいうちがいちばんシナモンが香ります。
アンチョビはにんにくと一緒に中弱火で押しつぶすと油に溶け、魚の形が消えてうまみだけになります。半分に切ったブラックオリーブとケーパーも加わり、塩を足さなくても塩気は十分に出ます。ソースが急に煮詰まると塩辛さが鋭くなるため、そのときは長く煮るより火を弱めて進みを遅らせます。
ドライトマトの凝縮した甘みとほうれん草のほろ苦さが、生クリームとパルメザンの重いソースに彩りと変化をつけます。鶏むね肉は厚さ1.5cmにそろえて表面に焼き色をつけ、最後にソースの中で火を通します。焼いたときに鍋底に残る焼き色をチキンストックでこそげると、そのままソースの土台になります。パルメザンを増やすとソースは濃くなり、仕上げにレモン果汁を数滴たらすとクリームの重さが和らぎます。
小麦粉よりコーンミールを多く使うため、ざらっとした香ばしい生地に砂糖のほのかな甘みが加わります。イーストを使わずベーキングパウダーでふくらませ、発酵を待たずに混ぜてすぐ焼けます。粗い生地は熱いうちに切るとほろほろ崩れるため、中の蒸気が落ち着くまで型の中で冷まします。
シナモンをほのかに効かせた牛ひき肉のトマトソースを、マカロニとベシャメルで挟んで焼き上げます。切り口にはマカロニ、肉、白いソースの三層がはっきり分かれて見えます。マカロニはオーブンの中でもやわらかくなり続けます。アルデンテより硬めにゆでておくのはそのためです。肉のソースも、底に水っぽい汁がたまらなくなるまで煮詰めないと下のマカロニが濡れてしまいます。焼き上がり後に15分以上休ませるとソースとパスタが固まり、包丁をまっすぐ押し下げて切っても層が崩れません。
ハムとグリュイエールを挟んだ食パンにベシャメルを厚く塗ってチーズをのせ、オーブンで中まで溶かしてからグリルで表面をふくらませます。ディジョンマスタードのぴりっとした辛みが、ハムとチーズの塩気やこってり感を引き締めます。グリュイエールは中と上に分けて使い、組み立てるときには半分だけ挟みます。目玉焼きをのせるとクロックマダムになる、パリのカフェの定番です。
牛肉、じゃがいも、ルタバガ、玉ねぎを生のまま生地に包んで閉じるので、焼く間に出た肉汁が中に閉じ込められ、そのままグレービーの役目をします。具を1cm前後にそろえて切ると、生のままでも中まで火が通ります。イギリス・コーンウォール地方の鉱夫が手に持って食べた食事が始まりで、厚く折り込んだ縁が持ち手になりました。
ウォッカは1分ほど煮立ててツンとしたアルコール臭だけを飛ばし、ほのかな香りは残します。トマトソースは色が深まるまで煮詰めてから生クリームを加え、水っぽさを防ぎます。クリームを入れた後は最も弱い火にして沸騰させず、分離を防ぎます。仕上がったソースはペンネの外側だけでなく、筒の中まで入り込みます。
薄いパン粉の衣をかじると、熱くとろりとしたベシャメルが流れ出し、細かく刻んだハモンの塩気が広がります。中身のほとんどはバター、小麦粉、牛乳で作るベシャメルなので、量は少なくても生ハムの塩気と香りが全体を引っぱります。日本のクリームコロッケに近く、スペインのバルではタパスとして小皿に二、三個ずつ出されます。
パイ生地の帯を円錐形の型にらせん状に巻いて焼くと、中が空洞の角の形の皮ができ、そこにクリームチーズと生クリームを合わせたフィリングを奥まで絞り入れます。解凍したパイ生地は冷たいまま、伸ばしたり引っ張ったりせずに帯状に切ると層がよく開きます。表面につけた砂糖は焼くとカリッとした膜になり、層の開いたパイと冷たいクリームを一緒に味わえます。
ゆでたじゃがいもニョッキをパンチェッタの脂でもう一度焼き、底はこんがり、中はやわらかく仕上げます。チキンストックとパルミジャーノのソースは、ニョッキの表面に薄くからむ程度まで煮詰めます。えごま油は火を止めてから回しかけて香りを飛ばさず、同じえごまの葉のせん切りが香りを重ねます。
焼いた豚肉、ハム、スイスチーズ、ピクルスをバゲットに挟んで平たく押し焼きにすると、パンはカリッとし、溶けたチーズが具をしっかりつなぎます。専用のプレスがなくても、重い鋳鉄のフライパンを上にのせて押せば同じ食感になります。ピクルスの酸味とディジョンマスタードの辛みが、二種類の豚肉の塩気を軽くまとめます。ピクルスは薄く切って水気を拭いておくと、パンが湿らず、ひと口の味の釣り合いも崩れません。本来の豚肉はにんにく、クミン、オレンジ果汁で味付けしたキューバ式ローストポークで、タンパやマイアミのキューバ系アメリカ人の間で生まれたサンドイッチです。
カスタードを詰めた小さなシューをキャラメルにくぐらせ、円錐形の型に積み上げたタワーで、フランスでは結婚式や洗礼式でウエディングケーキの代わりに出されます。名前はフランス語で「口の中でカリッとする」という意味で、固まったキャラメル、シュー皮、冷たいクリームの三つの食感が一度に重なります。仕上げに残りのキャラメルをフォークで細く引いて巻きつけると、金色の糸飴がタワーを包みます。食べるときは上から一つずつ外していきます。
エゴマの葉をクルミと一緒に撹拌したペーストは、えごま油を思わせるほろ苦く穏やかな香りがし、バジルのペーストとは印象が大きく異なります。ひと口大の鶏むね肉は淡白なので香りの強いソースを邪魔せず、ペンネの穴の中までソースが入ります。
ケチャップにカレー粉、パプリカ、りんご酢、砂糖を合わせて煮詰めたソースを焼いたブラートヴルストにかけ、ベルリンの屋台のようにフライドポテトを添えます。ソースは一日寝かせるとスパイスの風味がさらになじみます。
ココアパウダーで生地をほろ苦く色づけ、そこにチョコチップを散らすと、噛むたびに甘いチョコの粒が当たります。チョコチップは生地の温度が上がる前に入れて短く混ぜ、こねすぎて溶けた跡が生地に広がらないようにします。
バジルのペーストは一度も火にかけず、ゆでたスパゲッティを大きなボウルに移してから和えます。そのためバジルの青い香りと鮮やかな緑色が最後まで残ります。熱はフードプロセッサーからも生まれます。長く回すと中が温まってバジルの色がくすむため、短く区切って回し、側面についた材料をかき落とします。松の実は油を引かないフライパンで、薄い金色になるまでだけ炒ります。オリーブオイルは2〜3回に分けて加え、スプーンからゆっくり落ちる濃さで止めます。
醤油とにんにく、オリーブオイル、ハーブミックスに漬けた鶏もも肉をオーブンで焼くと、皮に醤油とハーブの香りがしっかり移ります。最後の10分を220度に上げると、皮が薄くパリッと仕上がります。
アーモンドプードルを混ぜたメレンゲを平たい円形に絞って焼き、二枚でバタークリームを挟んだ焼き菓子です。表面は薄く乾いて指で押すとさっくり崩れ、中はアーモンドの油分でもっちりしています。韓国のカフェでは、ひと口サイズを個包装したものがよく並びます。フィリングはバターに牛乳とバニラを合わせたシンプルなバタークリームで、抹茶やピスタチオにも置き換えやすい構成です。
乾燥ポルチーニを戻した茶色い汁が土の香りのするきのこの風味をソース全体に広げ、生のミックスきのこが歯ごたえを受け持ちます。白ワインとバター、パルミジャーノでまとめたソースは生クリームなしでも幅広のタリアテッレによくからみ、トリュフペーストは香りづけにとどまります。
醤油だれに酢をほんの少し加えるため、塩気の角が取れ、皮の脂っぽさも残りにくくなります。照りは砂糖とオリゴ糖の併用から生まれ、最後に塗ったたれがオーブンの中で煮立って薄い膜になります。表面が光っていても厚い手羽の骨のまわりは火の通りが遅く、取り出す時期はそこで決めます。ごま油と炒りごまは焼き上がってからかけ、香ばしさを生かします。
四角い生地の中央のくぼみに冷たいカスタードクリームをのせ、まわりはバターの層が開いてさくさくに膨らみます。クロワッサンと同じく冷たいバターを包んで三つ折りを重ねますが、中央にカスタードを入れて焼くところが違います。成形のときに縁を押さえないことで、層が上へ伸びる余地が残ります。
パスタ生地で包まず、リコッタとほうれん草だけを丸めるため、ゆで湯の中で形を保てるかは小麦粉の量より水分の抜き方で決まります。小麦粉を増やせば崩れにくくなる一方、口当たりは重く固くなります。