洋食レシピ
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洋食はパスタ、ステーキ、リゾット、グラタンなど西洋料理を家庭で楽しめるようにまとめたカテゴリです。韓国で「洋食」は本格的なヨーロッパ料理だけでなく、トンカツやハンバーグステーキなど韓国風にアレンジされた軽洋食も含みます。
エッグベネディクト（ポーチドエッグのオランデーズソースがけ）
エッグベネディクトは、焼いたイングリッシュマフィンにベーコンまたはハム、ポーチドエッグ、温かいオランデーズソースを重ねる料理です。各部分の温度をそろえるため、最初にバター80gを溶かして熱すぎない状態まで置き、イングリッシュマフィン2個を半分にし、ベーコンまたはハム4枚を用意します。ソースは卵黄2個とレモン汁大さじ1を湯煎にかけ、絶えず混ぜて作ります。弱い熱で2分から3分、泡が細かくなってスプーンへ薄く残るまで加熱したら、溶かしバターを細い筋で少しずつ加えます。急いで注ぐと油が分離するため、混ぜる手を止めません。つやととろみが出たら塩小さじ1/4とカイエンペッパー小さじ1/8で調えます。別の鍋の湯は小さな泡だけが上がる状態に保ち、酢大さじ1を加えます。卵4個を一つずつ入れ、白身が固まり黄身は流れる状態まで3分から4分火を通します。その間にマフィンをきつね色に焼き、ベーコンまたはハムの縁もカリッとさせます。マフィン、肉、ポーチドエッグの順に重ね、ソースをかけてすぐ出します。ソースが分離し始めた場合は、冷水小さじ1を加えて混ぜ直します。
コーンブレッド
コーンブレッドは、コーンミールと薄力粉を牛乳、卵、溶かしバターでまとめて短時間で焼くアメリカ式のクイックブレッドです。オーブンは200度まで十分に予熱します。バター50gを溶かし、型へ薄く塗る分だけ先に取り、残りを生地に使います。大きなボウルでコーンミール150g、薄力粉100g、砂糖40g、ベーキングパウダー小さじ2、塩小さじ0.5を均一に混ぜます。別のボウルで牛乳220mlと卵1個を溶き、熱くない状態の溶かしバターを加えます。液体を粉類へ一度に注ぎ、へらで底から返します。粉がほぼ見えなくなった時点で止め、長く練りません。型へ流して表面を軽くならし、予熱したオーブンで22〜25分焼きます。縁が色づいて上面の湿った光沢が消えたら、中央へ竹串を刺します。生の生地がほとんど付かなければ取り出し、型の中で蒸気を落ち着かせてから切ります。
えごま油ジャガイモニョッキとパンチェッタ（韓国風パンチェッタニョッキ）
えごま油ジャガイモニョッキとパンチェッタは、ゆでたニョッキをパンチェッタの脂で焼き、チキンスープとパルメザンでソースを作ってから、火を止めてえごま油と葉を加える料理です。玉ねぎ70gは細かく刻み、にんにく2片は薄切りにします。エゴマの葉4枚は水気を拭いて細切りにし、仕上げ用に取っておきます。ジャガイモニョッキ300gは沸騰した塩水へ入れ、一度混ぜて付着を防ぎます。1分から2分で浮いたらすぐ取り出し、水気を切って一段に広げます。広いフライパンでパンチェッタ80gを中火で約3分焼き、端が茶色くカリッとしたら、出た脂は残します。その脂で玉ねぎとにんにくを約2分炒め、玉ねぎが透き通ったらバター15gを溶かします。ニョッキを加えて中強火で約2分動かさず、底面に焼き色を付けます。そっと返してチキンスープ80mlを注ぎ、1分煮詰めます。汁につやが出て表面へ薄く絡んだら弱火にし、パルメザン25gと黒こしょう小さじ0.4を混ぜます。火を完全に止めてから、えごま油大さじ1.5と葉を加えます。
エッグフロレンティン（ほうれん草とポーチドエッグのブランチ）
エッグフロレンティンは、乾いたトースト、よく絞ったほうれん草、半熟のポーチドエッグ、分離していない温かいオランデーズを、最後に素早く重ねます。イングリッシュマフィン2個を半分に割り、切り口の縁が乾いてきつね色になるまで焼きます。湯気で再び湿らないよう、皿に重ねず広げます。フライパンを中弱火で温め、バター大さじ1でほうれん草120gを1分から2分だけ炒めます。しんなりしたら取り出し、マフィンを濡らさないよう余分な水分を強く絞ります。オランデーズは卵黄2個とレモン汁大さじ1を弱い湯煎で絶えず混ぜ、とろみをつけます。下の湯は強く沸かさず、湯気が出る程度にし、卵黄が固まり始めたらすぐ火を弱めます。残りのバター大さじ2を溶かし、細い線にして注ぎながら混ぜ続けます。ゆっくり加えることで、脂と卵が分かれずなめらかになります。スプーンに絡んだら塩小さじ1/2とこしょう小さじ1/4で調えます。ポーチドエッグの湯も静かに揺れる程度に保ち、新鮮な卵4個を一つずつ入れて約3分加熱します。白身が黄身を包み、中心が半熟の状態で取り出します。マフィンにほうれん草と卵を重ね、温かいソースをかけ、湿る前にすぐ出します。
コーニッシュパスティ（イギリス風ミートパイ）
コーニッシュパスティは、小麦粉とバターで作ったしっかりとした生地に牛肉、じゃがいも、ルタバガ、玉ねぎを小さく切って生のまま入れ、半月形に折って封じてからオーブンで焼き上げるイギリス・コーンウォール地方の伝統的なハンドパイです。具材を事前に加熱しないため、肉と野菜から出る肉汁が密封された生地の中で凝縮されます。この肉汁が内部で濃厚なグレービーの役割を果たし、ソースなしでも旨味がしっかり出ます。200度で40〜45分焼く間に汁が漏れないよう、縁をしっかりとつまんで封じることが肝心です。具材が大きすぎると外側に火が通っても中まで火が届かないことがあるため、1cm前後に均一に切ることが重要です。オーブンに入れる前に卵液を均一に塗ると、焼き上がりの表面に艶のある黄金色が出ます。もともとはコーンウォールの鉱夫たちが手に持って食べた実用的な食事で、厚めの縁の部分が持ち手の役割を果たしていました。
エゴマの葉ペストチキンペンネ（韓国シソペストパスタ）
エゴマの葉ペストチキンペンネは、エゴマの葉とクルミをオリーブオイルでなめらかにすり合わせたペストをペンネと焼いた鶏むね肉に絡めたパスタです。エゴマの葉特有のシソ科の香りはバジルとは全く異なる次元のハーブの風味を持ち、ほろ苦くほのかなごま油に似た香りが混じってペストのベースに独自の層を作ります。クルミがクリーミーな濃度と後に残る深い香ばしさを補います。鶏むね肉はオリーブオイルできつね色になるまでシアリングしてからスライスし、あっさりしながらもしっかりした食感を添えます。パルメザンチーズが塩気と旨味を引き締め、レモン果汁がさっぱりした酸味を加えて脂っこいペストの重さを和らげます。ペンネの筒状の内側にまでペストが入り込み、麺だけ食べてもソースの味が十分に感じられます。
ファバダ・アストゥリアーナ（スペイン風豆と肉の煮込み）
ファバダ・アストゥリアーナは、スペイン北部アストゥリアス地方に数百年の歴史を持つ白インゲン豆のシチューで、厳しい山岳気候と農耕生活から生まれた実質的な料理です。大粒でクリーム色のファバ豆を前夜からたっぷり水に浸し、チョリソ、モルシージャ（血入りソーセージ）、燻製豚肩肉と一緒に一つの鍋に入れ、弱火で2時間以上煮込みます。チョリソの燻製パプリカ由来の脂がゆっくりと溶け出してスープ全体を深い赤みがかった色に染め、脂とタンパク質がスープに溶け込むことで、とろみ付けの材料を加えなくても自然に重厚な質感が生まれます。豆は皮が破れないまま芯まで味が染みた状態に仕上げます。モルシージャの土臭い鉄分豊かな深みがチョリソの燻香を落ち着かせ、二種の加工肉の脂が豆のでんぷんと結びついてシチュー特有の密度を作り出します。寒い季節に厚みのある器に盛り、カリカリのパンを添えて食べるのが伝統的な食べ方で、翌日になるとさらに味が深まります。
クリームホーンペストリー
クリームホーンペストリーは、冷たいパイシートを細長く切って円すい形の型に巻き、焼いてできた空洞へクリームチーズクリームを詰めます。オーブンを200°Cに予熱し、パイシートは伸ばさず約2cm幅の帯に切ります。型の細い先端から、帯を約5mmずつ重ねながら上へ巻き、継ぎ目を軽く押さえます。表面に溶き卵を薄く塗り、砂糖を均一に付けます。15分から18分を目安に加熱し、層が開いて全体が濃いきつね色になったら、型を付けたまま完全に冷まします。冷めたパイを軽く回して型を抜くと、らせん状の空洞が残ります。冷たい生クリームは角が立つまで泡立て、なめらかにしたクリームチーズへ2回に分けて折り込みます。食べる直前に空洞の端まで絞り入れ、粉砂糖を振ります。クリームを入れてすぐに出すことで、パイの開いた層と冷たいクリームを一緒に味わえます。
ジェノベーゼペストパスタ（バジルのイタリアンパスタ）
ジェノベーゼペストパスタは、フードプロセッサーとフライパンの熱をバジルへ長く与えず、茹でた麺を熱い鍋ではなく大きなボウルで和えて、香りと緑色を保ちます。フレッシュバジル60gは硬い茎を除き、葉が濡れていればやさしく拭きます。松の実25gは油を入れないフライパンで弱火にかけ、約2分動かしながら薄いきつね色と香ばしさを出します。大きな鍋に湯をたっぷり沸かし、塩小さじ1を入れます。スパゲッティ180gを加えてすぐ混ぜ、表示時間より1分短く茹でます。その間にバジル、松の実、パルメザン40g、にんにく2片をフードプロセッサーへ入れます。連続で長く回さず、短く断続的に動かし、側面の材料を途中で落とします。機械の中が熱くなると、バジルの色と香りが弱くなります。エクストラバージンオリーブオイル80mlも一度に入れず、2回から3回に分けて短く混ぜます。スプーンからゆっくり落ちる濃さで止めます。アルデンテの麺は茹で汁を残して大きなボウルへ移し、ペストを熱い鍋やフライパンへ直接入れません。ペストと茹で汁大さじ2をトングで手早く和え、重い時だけ茹で汁を少し足します。麺へつやよく絡んだら塩気を確認し、すぐ盛ります。
フェイジョアーダ（ブラジル風黒豆と豚肉の煮込み）
フェイジョアーダは、黒豆が指で簡単につぶれ、豚肩肉とスモークソーセージの味が移った煮汁に濃度とつやが出た時に完成します。4人分には黒豆350g、豚肩肉450g、スモークソーセージ180g、玉ねぎ160g、にんにく3片、ローリエ2枚、水1400ml、オリーブオイル大さじ1を使います。黒豆は流水でこすり洗いし、たっぷりの水に4時間以上浸します。浮いた豆や汚れは取り除きます。豚肉は一口大に切り、ソーセージは長く煮ても食感が残るよう厚めに切ります。玉ねぎとにんにくは細かく刻みます。厚手の鍋を中火で熱してオリーブオイルを入れ、玉ねぎを約3分炒めます。透き通ったらにんにくを加え、香りが出るまで短く混ぜます。豚肉を中強火で約5分焼き、表面が薄く色づいたら最後の2分にソーセージを加えます。豆、水、ローリエを入れて沸かし、泡を取って弱火にします。時々混ぜながら90分静かに煮ます。豆が柔らかく煮汁が濃くなったら塩で味を調え、さらに20分煮ます。ご飯とオレンジのくし切りを添えて熱いうちに出します。一日置くと豆と肉の味がさらに馴染みます。
クロカンブッシュ（キャラメルで積み上げたシュークリームタワー）
クロカンブッシュは、バニラカスタードを詰めた小さなシューを熱いキャラメルに浸しながら円錐形の塔に積み上げていくフランス伝統のお祝いデザートです。シューをキャラメルに浸した瞬間、表面に薄くて硬い砂糖の殻が形成されて隣のシューと接着します。塔を積み上げる間にキャラメルを細く引き伸ばすと、シューの間に金色の砂糖の糸がクモの巣のように絡まる装飾ができます。完成した塔は数十センチの高さに達し、ゲストが上からシューを一つずつ外して食べます。硬くなったキャラメルの殻を口の中で割った瞬間に柔らかいシュー生地と冷たいクリームが現れ、三つの食感が一口の中で重なります。名前はフランス語で「口の中でパリパリする」という意味から来ており、フランスでは結婚式や洗礼式でウエディングケーキの代わりに出す伝統があります。
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレ（贅沢きのこパスタ）
ポルチーニトリュフきのこタリアテッレは、乾燥ポルチーニの戻し汁をソースのベースとして使うきのこのラグーパスタです。乾燥ポルチーニを30分以上水で戻すと、土っぽい香りが濃く染み出した茶色の液体が生まれます。この戻し汁こそがソース全体の深みを左右する核心的な食材です。シャロットとにんにくをバターとオリーブオイルでじっくり炒めて香りのベースを作り、白ワインでデグラッセしてフライパンの底にこびりついた旨みを溶かし込みます。戻したポルチーニと混合きのこを加え、戻し汁と一緒に煮詰めるときのこの旨みが凝縮したラグーソースが完成します。トリュフペーストは火を止めてから最後に加えることで、熱による香りの飛びを防ぎます。パルミジャーノ・レッジャーノを削りかけ、幅広のタリアテッレでしっかりとソースを受け止めます。
いちじくジャムとクリームチーズのバゲット
完熟いちじく3個は皮ごと使うため、表面をこすらず流水で短く洗い、水気を完全に拭きます。軸を落とし、大きさを少しずつ変えた12切れにします。いちじくと砂糖80gを小さめの広口鍋へ入れ、弱火にかけます。底の砂糖が湿って赤い果汁が出始めるまで、約3分ゆっくり混ぜます。小さな泡が時々上がる火加減を保ち、まず12分煮詰め、状態を見て15分まで延ばします。柔らかくなった果肉は軽くつぶし、へらを通した跡が約1秒残る濃度で火を止めます。冷めると固くなるので、鍋の中で動かなくなるまで加熱しません。煮詰めている間にオーブンは190度まで温めておき、バゲット120gは切らずに4分温め、必要なら5分まで加熱します。取り出して同じくらいの厚さの4切れにします。ジャムは約5分置いて強い熱を逃がします。クリームチーズ80gを4切れに厚めに塗り、その上にジャムを一層ずつ重ねます。ホットドリップコーヒー240mlと一緒に、パンが温かく、クリームチーズとジャムの層がはっきりしているうちに2人で食べます。残ったジャムは完全に冷まし、清潔な密閉容器で冷蔵して5日以内に使います。
チョコチップバゲット
ココアを練り込んだバゲット生地に、たっぷりのチョコチップを混ぜ込んで焼き上げるチョコバゲットのレシピです。強力粉、ココアパウダー、砂糖、塩、ドライイーストをボウルに入れて均一に混ぜ、人肌程度に温めたぬるま湯を加えて粉っぽさがなくなるまで約８分から１０分間しっかりと捏ねます。生地の温度が上がりすぎる前にチョコチップを加え、全体に均等に行き渡るよう手早く折り込むように混ぜ合わせます。一次発酵で生地を約２倍の大きさに膨らませた後、生地を２つに分割して長い楕円形に丸め、３０分間の二次発酵を行います。焼成の直前に表面にクープと呼ばれる切り込みを入れ、水を十分に吹きかけてから２２０度のオーブンで蒸気を与えながら焼き上げます。これによりクラストは非常にパリパリと香ばしく仕上がり、ココア生地のほろ危なさとチョコチップの甘みが調和したパンが完成します。
リコッタほうれん草グヌーディ（リコッタチーズのイタリアンダンプリング）
リコッタとほうれん草のグヌーディを湯の中で崩れにくくする要点は、小麦粉を大量に入れることではなく、ほうれん草の水分を先にほぼ完全に除くことです。ほうれん草180gを熱湯で30秒だけ茹で、冷水で冷まします。布に包んで強く絞り、水滴がほとんど出なくなったら細かく刻みます。ボウルにリコッタ350g、ほうれん草、パルミジャーノ60g、卵黄2個、塩を入れ、へらで軽く押しながら均一に混ぜます。中力粉90gは全量を一度に入れず、まず半分だけ加えます。少し粘りがありながら一つにまとまる固さを確認し、まだゆるい時だけ大さじ1ずつ追加します。粉の入れすぎや強い成形は、やわらかなチーズ生地を重くします。20分冷蔵した後、手とバットに残りの粉を薄くつけ、小さな楕円形にそっと転がします。広い鍋の塩水は激しく沸かさず、静かな沸騰に保ちます。互いにぶつからないよう数回に分けて入れ、浮いてからさらに1分茹で、穴あき玉じゃくしで丁寧に取り出します。無塩バター50gとセージ8枚は中弱火で、薄茶色になって香ばしくなるまで加熱します。グヌーディを崩さないよう軽く転がしてバターをまとわせ、すぐに盛りつけます。
フィッシュアンドチップス（イギリス風魚のフライ）
フィッシュアンドチップスは、じゃがいもを二度揚げし、タラは冷たい炭酸水の衣で一度揚げ、両方を熱くカリッとした状態で合わせます。じゃがいも350gは太い棒状に切り、冷水に10分浸して表面のでんぷんを落とし、水気を完全に拭き取ります。水が残ると油がはね、表面も均一に揚がりません。タラ320gも紙で押さえ、表面が濡れていない状態にします。両面へ塩とこしょうを薄く振り、衣をつける直前まで冷やします。小麦粉120gとベーキングパウダー小さじ1/2に冷たい炭酸水160mlを注ぎ、短く混ぜます。小さなダマが少し残るところで止め、重い衣になるのを防ぎます。揚げ油500mlを170度に熱し、じゃがいもを約4分一次揚げします。中がやわらかく、まだ濃く色づかない段階で取り出し、油を切って休ませます。油を175度に整え、タラへ冷たい衣を均一につけてすぐ入れます。温度を保ち、衣が黄金色で身が繊維に沿ってきれいにほぐれるまで揚げます。魚を取り出した後、じゃがいもを175度の油へ戻して約2分揚げます。表面がカリッと色づいたら魚とともに油を十分切り、蒸気で衣が湿る前にすぐ出します。
ダクワーズ（アーモンドメレンゲシートにバタークリームを挟んだ焼き菓子）
ダクワーズはフランス南西部のダックス地方発祥の焼き菓子で、アーモンドパウダーと泡立てた卵白のメレンゲを混ぜ合わせて平たい円形に絞り出し、オーブンで焼いた二枚のシートにバタークリームを挟んで仕上げます。表面は焼くと薄い乾いた皮が形成されてパリッと割れ、中はアーモンドの油分がメレンゲをしっとりと保ってもちもちとした食感になり、一口でふたつの食感が共存します。二枚のシートをつなぐバタークリームは甘さと滑らかさを加え、バニラ・抹茶・ピスタチオ・フルーツカードなどフレーバーのバリエーションも豊富です。韓国のカフェでは一口サイズに小型化して個包装する形が定着しており、テクスチャーがはっきりしているためコーヒーとの相性も抜群です。メレンゲを泡立て過ぎずアーモンドパウダーと軽く混ぜ合わせることで、特有の食感が生まれます。
アマトリチャーナ（トマトとグアンチャーレのパスタ）
リガトーニ200gにグアンチャーレ120gとホールトマト400gを合わせる2人分のアマトリチャーナです。グアンチャーレは小さな棒状に切り、オリーブオイル大さじ1とともに中弱火で加熱します。6分を過ぎたら様子を見て、遅くとも8分で、脂が十分に出て縁が茶色くカリッとした状態にします。割ったペペロンチーノは30秒だけ加熱します。白ワインは50mlです。鍋へ回し入れ、底の焼き色をこそげながらアルコールの鋭い香りを飛ばします。手で粗く潰したトマトを加え、弱火で15分煮詰めます。ソースがスプーンから水のように流れず、表面にまとわりつく濃さが目安です。グアンチャーレとペコリーノ・ロマーノ50gの両方に塩気があるため、塩は味見をして足りない場合だけ加えます。アルデンテに茹でたリガトーニをソースへ移し、弱火で1分和えると溝にソースがしっかり絡みます。仕上げにペコリーノをすりおろし、トマトの酸味と豚肉の脂、チーズの塩気を一皿にまとめます。
フィッシュパイ（イギリス風魚のクリームグラタン）
フィッシュパイは、白身魚をクリームソースで軽く火入れし、マッシュポテトをかぶせて焼くイギリスのオーブン料理です。じゃがいも700gは大きさをそろえて切り、竹串が中心まで入るまで15分から20分茹でます。湯を十分に切って蒸気を飛ばし、バターと牛乳の一部でやわらかく潰します。上の層として形を保てるよう、流れるほどゆるくしません。別の鍋で刻んだ玉ねぎ120gを中弱火で4分から5分炒め、透き通ったら残りのバターと小麦粉大さじ2を加えます。約1分混ぜて粉っぽい香りを飛ばし、牛乳350mlを数回に分けて注ぎます。その都度混ぜるとだまができず、スプーンの裏へ薄く付くソースになります。弱火にして一口大の白身魚500gとグリーンピース80gを加え、崩さないよう3分だけ火を通します。耐熱皿へ具を均一に広げ、マッシュポテトで端まで覆います。フォークで表面に筋を付け、チェダーチーズ60gを散らして200度のオーブンで約20分焼きます。縁がふつふつして上面がきつね色になったら取り出し、5分休ませてから層を崩さず取り分けます。
デニッシュペストリー
デニッシュペストリーは、牛乳、砂糖、イーストで作る強力粉の生地に冷たいバターを包み、折り込みを3回行って中央にカスタードクリームをのせて焼きます。生地を滑らかで弾力が出るまでこね、ふっくらするまで一次発酵させます。温かい場合は、バターを包む前に短く冷蔵します。バター180gは平らに整え、生地より少し硬い状態にします。押すと割れる場合は、伸ばせる硬さになるまで短く置きます。生地でバターを包み、長く伸ばして折る作業を3回行い、各回の間に冷蔵します。冷えた生地を均一に伸ばして8個の四角形に切り、中央を浅く押します。縁の層は押し潰さず、カスタードクリーム180gを中央のくぼみに分けて絞ります。生地が柔らかくなった場合は、焼く前に再び冷やします。190°Cのオーブンに入れ、16分から18分で層が開いて表面が濃いきつね色になり、カスタードが滑らかに固まったら取り出します。少し冷ましてから動かすと、膨らんだ縁と中央のクリームを崩さずに扱えます。
焼きかぼちゃアルフレードフェットチーネ（かぼちゃクリームパスタ）
オーブンで焼き上げたかぼちゃをピューレ状にし、クリームベースのソースに仕立てたパスタです。かぼちゃにオリーブオイルを塗り、200度のオーブンで縁がキャラメル状になるまで焼くことで、澱粉が濃縮されて自然なとろみが生まれます。バターで炒めた玉ねぎとにんにくを焼きかぼちゃ、生クリームと一緒にミキサーにかけ、なめらかな質感を実現します。パルミジャーノ・レッジャーノは塩気とナッツのようなコクを加え、ナツメグ一つまみが甘みを引き締めながら香りに厚みを持たせます。幅広のフェットゥッチーネはソースが絡みやすく、食べ応えがあります。かぼちゃを前日に焼いて保存しておけば、当日の作業を短縮することが可能です。ソースの濃度は、攪拌する際にパスタのゆで汁を少量加えることで調整できます。仕上げに焦がしバターでカリカリに揚げたセージの葉を添えると、ハーブのほろ苦さがかぼちゃの甘みを際立たせます。白こしょうを使用すれば、ソースの色を損なわずに穏やかな辛みをプラスできます。かぼちゃが手に入らない場合は、バターナッツスクワッシュでも代用可能です。
フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）
フレンチビーフシチューは、小麦粉を薄くまぶした牛肉を重ならないよう数回に分けて濃く焼き、鍋底の焼き色を赤ワインで溶かしてソースの土台にします。牛肩ロース800gを4cmから5cm角に切り、表面の水分を拭きます。塩とこしょうで下味をつけ、小麦粉大さじ1を厚くならないよう薄くまとわせます。厚手の鍋を強火で熱し、バター大さじ1を溶かします。肉は一度に詰めず、各面を2分から3分ずつ焼いて濃い褐色の表面を作り、取り出します。中火に落として玉ねぎ1個とにんじん2本を約5分炒めます。トマトペースト大さじ1を加え、焦がさず1分炒めます。赤ワイン350mlを注ぎ、鍋底の焼き色をへらですべてこそげて溶かします。3分から5分煮立て、鋭いアルコール臭を弱め、液体を少し濃くします。肉と肉汁、ビーフストック400ml、タイム小さじ1を戻して沸かします。弱火にし、ふたを少しずらして90分、小さな泡だけが出る状態で煮ます。じゃがいも300gは最後の25分から30分だけ加え、形を残しながらやわらかくします。肉がフォークで簡単にほぐれたら味を整え、火を止めて10分休ませてから盛ります。
ダークチョコレートバゲット
外側はパリパリとしていて、中には濃厚なダークチョコチップが詰まったカカオ風味のバゲットです。強力粉、ココアパウダー、イースト、塩、砂糖をぬるま湯と混ぜて粉気がなくなるまでまとめます。上質なココアパウダーを使用することで、カカオの深みと豊かな香りが生地全体に広がります。生地を手で押すようにしっかりこねて弾力を出し、チョコチップを加えて均一に混ぜ合わせます。一次発酵で生地を約二倍に膨らませた後、ガス抜きをして分割し、丸めて休ませます。成形では、さつまいものように長細い形状に仕上げることで、通常のバゲットよりも内部の水分を保ち、しっとりとした食感に仕上げます。二次発酵の後に斜めの切れ目を深く入れ、霧吹きで十分に水を吹きかけます。スチームを効かせた２２０度のオーブンで２０から２５分焼き上げることで、薄くて香ばしい二層のクラストが作られます。
ごま醤油なすトマトペンネ（和風なすトマトパスタ）
ごま醤油なすトマトペンネは、塩をふって水分を抜いたなすをオリーブオイルでじっくり炒めてやわらかく仕上げ、生のダイストマトと醤油で旨味を加えたソースをペンネに絡める韓国フュージョンパスタです。なすに塩をふって15分以上置くと水分とともにえぐみも抜け、炒めたときによりやわらかく濃厚に火が通り、十分に油を吸ったなすがスポンジのようにソースを含んで一口ごとに旨味が凝縮されてはじけます。醤油の発酵旨味がトマト本来のグルタミン酸と重なることで、二重の旨味が生まれて肉なしでも奥深いソースが完成します。最後にごま油を回しかけて生の香ばしい香りを立たせ、炒りごまが噛むとナッツのような食感のアクセントになります。バジルでハーブの香りを添えて仕上げ、玉ねぎとにんにくがソース全体の香りの土台を支えています。
洋食について
オリーブオイル、バター、クリーム、チーズなど洋食ならではの食材がコクと香りを作ります。特別な日のディナーから平日の時短ごはんまで、幅広い洋食レシピを紹介します。