洋食レシピ
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洋食はパスタ、ステーキ、リゾット、グラタンなど西洋料理を家庭で楽しめるようにまとめたカテゴリです。韓国で「洋食」は本格的なヨーロッパ料理だけでなく、トンカツやハンバーグステーキなど韓国風にアレンジされた軽洋食も含みます。
ジャンバラヤ（ルイジアナ風スパイシー炊き込みご飯）
ジャンバラヤは、鶏肉とアンドゥイユソーセージを先に焼いた鍋へ米とトマトを加え、鍋底の焼き色も一緒に炊き込むルイジアナの米料理です。米300gはすぐ鍋へ入れられるよう準備し、エビ200gは仕上げに短く加熱するため別にします。鶏肉200gとアンドゥイユソーセージ150gは大きさをそろえて一口大に切ります。厚手の鍋を中強火で熱し、ソーセージと鶏肉の表面がきつね色になるまで炒めます。鍋底に付いた褐色の層は米へ移す味になるため、焦がさず残します。肉から出た脂へ玉ねぎ、セロリ、パプリカを加え、中火で透き通って柔らかくなるまで混ぜます。トマト400g、ケイジャンシーズニング大さじ2、米、チキンストックを入れ、底をこそげて焼き色を液体へ溶かします。全体が沸いたら一度混ぜて味を均一にし、蓋をして弱火へ落とします。米が汁を吸う間は何度も蓋を開けず、焦げ付きだけを短く確認します。米がほぼ炊けた時点でエビを加え、2分から3分だけ火を通します。エビがピンク色で弾力のある状態になったら火を止め、少し蒸らしてから米粒を潰さないよう軽く混ぜます。
バノフィーパイ（ビスケット台にトフィー・バナナ・生クリームを重ねた英国式ノーベイクパイ）
バノフィーパイは、バタービスケットの土台へ練乳トフィー、バナナ、生クリームを順に重ねるイギリス式デザートです。ダイジェスティブビスケット180gは細かく砕き、溶かした無塩バター75gと合わせます。ぬれた砂のようにまとまったら型の隅まで強く押し、180度のオーブンで10分焼いてから冷蔵庫で30分冷やします。練乳320gは鍋へ入れ、中弱火を保ちながら最短15分、最長20分絶えず混ぜます。濃い黄褐色になり、へらの跡が短く残れば火を止めます。土台へ均一に広げ、完全に冷まして層を固定します。形が崩れないバナナ2本を厚さ1cmに切り、隙間なく並べます。冷たい生クリーム200mlと粉砂糖20gは、艶を残した硬い角が立つまで泡立てます。バナナの上へ厚く広げ、ココアパウダー大さじ1をふるいます。冷蔵庫で1時間締めてから切ります。ビスケット、トフィー、バナナ、クリームの四層が流れず、食感の違いを保った断面が完成の目安です。
ミルクティー（紅茶練乳のイギリス式甘いお茶）
ミルクティーは、紅茶のティーバッグ2個を水300mlで抽出し、牛乳250ml、砂糖大さじ2、練乳大さじ1を加えて2杯分を作るドリンクです。湯が沸いたら火を止めてティーバッグを入れ、そのまま4分待ちます。時間になったら袋を押したり絞ったりせず、静かに取り出して余分な渋みが出るのを防ぎます。熱い紅茶に砂糖を加え、約20秒混ぜて底に粒が残っていないことを確かめます。牛乳と練乳を入れたら弱火で約2分温め、鍋の縁に小さな泡が出たら沸騰前に加熱を止めます。底からしっかり混ぜて練乳を完全に溶かすと、色むらのない均一なベージュ色になり、甘さも偏りません。アイスで飲む場合、熱いまま氷へ注ぐと急に薄まるため、まず常温で湯気を落ち着かせてから冷蔵庫で十分に冷やします。グラスに氷1カップを入れ、冷えたミルクティーをゆっくり注ぎます。4分の抽出と弱い加熱を守ることで、茶葉を長く浸したときの強い渋みや、牛乳を煮立てたときの表面の膜を抑えられます。
トゥンシム ステーキ グイ（韓国式サーロインステーキ）
トゥンシムステーキグイでは、梨汁入りの醤油だれを短時間だけなじませ、強火で焼き色を付けます。この量を2人で取り分けます。醤油大さじ3へごま油大さじ1を合わせます。砂糖は大さじ1を溶かし、刻みにんにくを大さじ1加えます。梨汁もたれへ合わせ、量は大さじ2とします。砂糖が溶けた段階で黒こしょうを入れます。使う量は小さじ0.5です。牛サーロイン400gは表面の水分を拭き、たれを薄く均一に塗ります。漬ける時間は30分にとどめ、梨汁が効きすぎて肉が柔らかくなりすぎないよう、それ以上は置きません。焼く直前にキッチンペーパーで表面のたれを軽く除きます。フライパンかグリルを強火で少なくとも2分熱し、落とした水滴がすぐ弾く状態まで温度を上げます。肉を置いた後の3分間は動かしません。縁が濃い茶色に変わり、甘辛いたれの香りが立ったら裏返します。反対面をまず3分焼き、火の通りが足りなければもう1分続けます。砂糖を含む表面が早く黒くなる場合は中強火へ下げ、苦味が出るのを防ぎます。ミディアムレアは中心を押した時に柔らかく沈み、少し戻る感触で見極めます。焼き上がった肉は切らずにまな板で3分休ませ、肉汁が落ち着いてから繊維に逆らって切り分けます。黒こしょうの香りが残っているうちに盛ります。
ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）
ブイヤベースはマルセイユの漁師たちが売れ残った雑魚を煮込んだことから生まれた南フランスの海鮮シチューで、サフランがスープに黄金色とほのかな花の香りを与えるのが最大の特徴です。フェンネルとトマトをオリーブオイルでまず炒めて香りのベースを作り、サフランを浸した魚のだし汁を注いで煮立てます。身の締まったタラやスズキなどの魚から時間差で加え、エビとムール貝は最後に入れることで弾力ある食感を保ちます。煮すぎると身がゴムのようになり、食感が完全に失われます。スープは複数の海産物がそれぞれ異なる海の風味を次々とだし汁に加えることで複雑な旨味が生まれます。長く煮れば煮るほど濃度が増すため、魚を加えた後は強火を維持して素早く仕上げることが澄んで豊かなスープを得るコツです。焼いたバゲットにガーリックルイユソースを塗ってスープに浸しながら食べるのが伝統的な作法です。
ビーフラグー・タリアテッレ（じっくり煮込みミートソースパスタ）
ビーフラグー・タリアテッレは4人分で、牛ひき肉500gを野菜とトマトピューレで長く煮込み、タリアテッレ320gに絡めるパスタです。玉ねぎ120g、にんじん80g、セロリ70gは3mm以下のみじん切りにします。オリーブオイル大さじ2を入れた鍋で中火のまま8分炒め、野菜が完全に柔らかくなって香りが立ったら肉を加えます。強火へ上げ、細かく崩しながら7分から9分炒めます。水分が完全に蒸発し、肉が鍋底に少し付き始め、全体が茶色になった状態まで火を通します。赤ワイン120mlを注いだら鍋底の焼き付きをこそげ、まず2分煮詰めます。アルコールの香りが残っていれば、色の変化も見ながら3分まで続けます。アルコールの香りが消えて色が濃くなったら、トマトピューレ400g、牛乳80ml、ローリエ1枚、塩小さじ1.5、こしょう小さじ0.5を入れます。煮立った後は弱火にし、蓋を半分かけて80分煮ながら10分から15分おきに混ぜます。減り方が速ければ水を50mlずつ足します。線を引くとゆっくり閉じる濃度になったら、タリアテッレを表示より1分早く上げ、ゆで汁150mlを取り置きます。麺とそのうち50mlをラグーの鍋へ加え、強火で1分和えます。ソースが麺全体に均一に絡んだら完成です。
ブラックビーン コーン アボカドサラダ（メキシコ風豆サラダ）
ブラックビーンコーンアボカドサラダは、茹でたブラックビーン、焼きスイートコーン、熟したアボカドをライムドレッシングで和えたメキシコ風サラダです。ブラックビーンはでんぷん質で穏やかな風味があり、サラダのベースを構成します。油なしのフライパンで焼いたとうもろこしはキャラメル化した甘みとプチプチした食感を加えます。熟したアボカドのクリーミーな脂肪分がライムの鋭い酸味を包み込んでドレッシングのバランスを整えます。コリアンダーがハーブの清涼感で全体をまとめ、クミンやチリパウダーを加えるとスパイスの深みが増します。植物性タンパク質と食物繊維が豊富で、一皿で軽い食事になります。トルティーヤチップスを添えればディップとしても楽しめます。材料を事前に準備しておけば短時間で仕上がり、提供直前にドレッシングをかけると翌日まで鮮度よく保存できます。
ベイクドカマンベール（丸ごと焼きカマンベール）
ベイクドカマンベールは、カマンベールを丸ごと使い、上面に切り込みを入れてにんにく、ローズマリー、オリーブオイルと一緒に焼く料理です。オーブンを190度に予熱し、カマンベール250gの包装を外します。チーズが収まる小さな耐熱皿か、焼成できる木箱に入れます。上面の皮には2cm間隔で格子状の切り込みを入れ、深さは約1cmにします。側面まで切ると加熱中に溶けたチーズが流れ出るため、上面だけを開きます。にんにく1片を薄切りにして切り込みへ差し込み、ローズマリー小さじ1を散らし、オリーブオイル小さじ1を均一にかけます。オーブンの中段で10分から12分焼きます。外皮が丸い形を保ち、容器を軽く動かしたときに中心が揺れれば、中が柔らかくなった合図です。長く加熱すると脂肪が分離するため、焼成時間は合計15分以内に収めます。焼いている間にバゲット120gを厚さ1.5cmに切り、フライパンかオーブンラックで片面1分から2分ずつ焼きます。表面をさらに色づけたい場合は、上火で1分から2分だけ追加加熱し、そばで状態を確認します。最後にはちみつ大さじ1、粗く割ったくるみ20g、こしょう小さじ0.2をのせ、焼いたバゲットと一緒にすぐ提供します。
アップルパイ（ダブルクラストのシナモンりんごフィリング入りアメリカ式パイ）
アップルパイは植民地時代からアメリカで焼かれてきましたが、原型は14世紀のイギリスとオランダのフルーツパイレシピにあります。中身は酸味の強い製菓用りんご（グラニースミスなど）に砂糖・シナモン・ナツメグ・レモン汁を和え、小麦粉やでんぷんを加えて果汁が煮詰まるときにとろみがつくようにします。冷たいバターを小麦粉に刻み入れて湿った砂のような状態にして作るダブルクラストは、焼くと何層にも砕けるサクサクのパイ生地になります。オーブンでりんごが柔らかくなりながら果汁を出し、でんぷんがこの汁をシロップのようなグレーズに変えてカットしても中身が流れ出しません。上面が濃い黄金色に焼き上がって少し浮き上がるところから蒸気が抜けます。温かいうちにバニラアイスクリームを添えるアラモードスタイルや、ニューイングランドの伝統に従いチェダーチーズ一切れと共にいただく、アメリカの象徴的なデザートです。
ケジャリー（イギリス風燻製魚のカレーライス）
ケジャリーは、カレーバターで黄色く炒めたご飯に燻製タラを大きな身のまま加え、固ゆで卵、レモン、パセリで仕上げるイギリス風の一皿です。2人分には燻製タラ220g、ご飯350g、卵2個、玉ねぎ100g、バター20g、カレー粉小さじ1、レモン汁とパセリ各大さじ1を使います。卵は固ゆでにして冷水で冷まし、殻をむいて半分に切ります。黄身が崩れないよう切り口を上にして仕上げまで分けておきます。燻製タラは蒸すか弱火で中が温まる程度に加熱し、身の流れに沿って大きめにほぐします。フライパンを中火にかけてバターを溶かし、玉ねぎを約3分、色を付けずに透き通るまで炒めます。カレー粉を加えて30秒だけ混ぜ、香りをバターに移します。ご飯を加え、へらでかたまりをほぐしながら、粒が温まって全体が黄色くなるまで炒めます。タラは最後に入れ、大きな身を崩さないよう下から上へやさしく返します。レモン汁とパセリを加え、半分に切った卵をのせて温かく出します。冷やご飯を使うと炒めている間にべたつきにくくなります。カレーの香りが強い場合は、レモン汁を少し追加して味の重さを整えます。
ボンボローニ（カスタード詰めのイタリア式イースト生地揚げドーナツ）
ボンボローニは、イースト生地を二度発酵させて丸く揚げ、冷めてからカスタードを詰めるイタリア式ドーナツです。強力粉300g、インスタントイースト5g、砂糖60gへ、温かい牛乳150mlと卵1個を入れて5分こねます。柔らかなバター40gを加え、表面が滑らかになるまでさらに10分こねます。少し手に付いても粉を多く足さないことが、重い生地を避ける要点です。覆って温かい場所へ60分から90分置き、体積が二倍で押した跡がゆっくり戻ることを確かめます。軽くガスを抜き、50gずつ表面の張った球へ丸め、オーブン紙の上で25分から30分二次発酵させます。油は170度を保ち、片面2分から3分ずつ揚げます。濃い褐色になる前の均一な黄金色で取り出し、短く油を切って温かいうちに砂糖を付けます。完全に冷ましてから側面へ穴を開け、カスタード160gを均等に絞ります。薄く揚がった表面、柔らかな内部、漏れない冷たいあんがそろった状態が完成です。
トマトバジルジュース（完熟トマトバジルのセイボリードリンク）
トマトバジルジュースは、完熟トマトと新鮮なバジルの葉をブレンダーでなめらかに撹拌し、茶こしや布巾で濾して作るセイボリードリンクです。トマトは十分に熟したものを選ぶ必要があります。完熟トマトはグルタミン酸が豊富で自然な旨みと甘みがありますが、未熟なトマトは酸味だけが目立ち味が物足りなくなります。バジルの葉は直前に加えると香りが活き、事前に切って置いておくと酸化反応で香りが飛んでしまいます。ブレンダーでなめらかに撹拌した後、細かい茶こしや布巾で濾すと種と皮が取り除かれてのどごしがすっきりします。塩とこしょうで味を整え、レモン汁を加えると酸味が全体の味を明るく引き締めます。オリーブオイルをひと垂らし混ぜると脂溶性の香味成分が溶け出してより豊かな香りになります。全材料が均一に混ざったら冷蔵庫で十分に冷やしてから飲むと清涼感が増します。ブランチドリンク、食前のノンアルコールアペリティフ、または夏のセイボリーカクテルのベースとして活用されます。
ラムチョップグイ（ラムチョップのグリル）
ラムチョップグイは、フレンチラックのラムチョップをオリーブオイル、つぶしたにんにく、刻みたての生ローズマリー、塩、こしょうのマリネ液に最低1時間漬け込んでから高温のグリルで短時間焼き上げる料理です。ローズマリーの針葉樹を思わせる香りがラム特有の臭みを効果的に抑え、にんにくが高温でやさしくカラメル化しながら肉の表面に凝縮した旨味を重ねます。各面を3〜4分ずつ焼いて内部温度55〜60度のミディアムレアに仕上げると、リブの肉と脂肪層が同時に適度に火が通り、豊かな肉汁が閉じ込められます。グリルから外した直後にレモン汁を絞りかけると、酸味がラムの脂っこさを軽やかに整えて全体の風味をすっきりさせます。骨を持ってかぶりつくのが最もよく合う食べ方で、ミントヨーグルトソースやシンプルなグリーンハーブソースを添えると風味の幅がさらに広がります。
ブロッコリーチェダースープ（アメリカ風チーズスープ）
ブロッコリーチェダースープは、玉ねぎをバターで炒めて小麦粉のルーを作り、牛乳とチキンストックを少しずつ加えながら溶いてクリーミーなベースを仕上げた後、ブロッコリーを入れて煮込むアメリカ式クリームスープです。ブロッコリーが柔らかくなったらチェダーチーズを加えて溶かしますが、このタイミングで必ず火を弱火にしないとチーズのたんぱく質が分離してしまい、なめらかに溶けずにざらついた仕上がりになります。チェダーの濃厚で塩気のある旨味がスープ全体を引き締め、ブロッコリーの青々とした野菜の香りが重すぎる口当たりを和らげます。ブロッコリーの房を一部残してから部分的にブレンドすると、クリーミーなスープの中に噛みごたえのある食感が生まれます。くり抜いたパンボウルに注いで提供すると、サクサクのパンがスープを吸い込みながら、一食として申し分のないボリュームになります。
フギムジャクリームベーコンリガトーニ（黒ごまクリームパスタ）
炒った黒ごまを細かく挽いて生クリームと牛乳に溶かしたソースをリガトーニに絡めたクリームパスタです。黒ごま特有の重みのある、わずかに苦みを帯びた香ばしさが生クリームの乳脂肪と混ざることで、ナッツバターを思わせる濃密なソースになり、色もグレーがかっているため見た目から一般的なクリームパスタとまったく異なります。ベーコンをカリカリになるまで炒めてクランチと塩気を加えることで、ともすれば均一になりがちなクリームソースに食感と燻製の香りが変化をもたらします。リガトーニを選ぶのには理由があります。チューブ形状のため濃いソースが管の内側にも入り込み、一口ごとに外側と内側の両方でソースを味わえます。パルミジャーノやペコリーノをすりおろして加えると塩気と旨味が増し、仕上げに黒ごまパウダーをふりかけることでこの料理の核心にある食材の香ばしさが最後にもう一度際立ちます。韓国の食材とイタリアのパスタが出会った料理ですが、素材同士の組み合わせが理にかなっているため自然な仕上がりになっています。
ブラックチキン・シーザーサラダ（スパイスチキンのシーザーサラダ）
ブラックチキン・シーザーサラダは、鶏むね肉にパプリカ・カイエンペッパー・ガーリックパウダー・乾燥ハーブを厚くまぶし、強火で表面が黒く焦げるほど激しく焼いてからロメインレタスとシーザードレッシングと合わせる料理です。ブラックニング技法は高温でスパイス層が急速に炭化し、肉の表面にスモーキーでスパイシーなクラストを形成しながら内部の肉汁を閉じ込める原理です。冷たいロメインのシャキシャキとした水分感が熱い鶏肉と対比を作り、クリーミーなシーザードレッシングがスパイスの鋭い辛みを包み込みながらも香りはそのまま残します。パルメザンチーズの削り片が塩味の旨味を加え、クルトンが噛むたびにサクサクしたアクセントを生み出します。ブラックニング調理は煙が多く出るため、十分に換気できる環境での調理が必須です。
バンガーズ・アンド・マッシュ（ソーセージとマッシュポテト）
バンガーズ・アンド・マッシュはイギリスの代表的な家庭料理で、焼いたポークソーセージとバター入りマッシュポテトにオニオングレイビーをかけて食べる料理です。ソーセージはフライパンかオーブンでケーシングが深い茶色になるまで焼き、表面に軽い弾力が出るようにします。じゃがいもはやわらかくゆでた後、バターと温めた牛乳を加えてなめらかにつぶしてマッシュポテトを作ります。この料理の核心となるオニオングレイビーは、玉ねぎを薄切りにしてじっくりキャラメリゼした後、ビーフストックを注ぎ小麦粉でとろみをつけて作ります。グレイビーの深い旨味がソーセージの塩味とじゃがいもの淡白さをひとつにまとめ、どちらか単体では出せないバランスを生み出します。イギリスのパブメニューの定番で、家庭でも30分以内に完成できる手軽さがあります。
アップルターンオーバー（パイシートにシナモンりんごを包んだ三日月形焼き菓子）
アップルターンオーバーは中世ヨーロッパでフルーツを生地に包んで焼く習慣から発展したペストリーで、17世紀にはフランスとイギリスの市場で手に持って食べる菓子として定着しました。パイシートを薄く伸ばして正方形にカットし、シナモン・砂糖・レモン汁で軽く煮詰めたりんごをのせてから半月形に折り、縁をしっかり押して封じます。オーブンの熱が生地の層の間の水分を蒸気に変えて押し広げ、サクサクした黄金色の層が膨らみます。中のりんごはジャムのようにほどけた柔らかい状態になります。シナモンがりんごの甘みを高め、レモン汁が酸味で甘さが重くなるのを防ぎます。焼く前に卵液を塗ると艶のあるキャラメル色の表面に仕上がります。オーブンから出した直後が最も良く、砕けるような皮と熱くて甘い中身の対比がはっきり感じられます。
ロコモコ丼（ハワイ風ビーフパティとグレービーの丼）
ロコモコ丼は、ご飯の上に牛肉のパティ、玉ねぎ入りグレービー、半熟の目玉焼きを重ねる料理です。玉ねぎ120gを細かく刻み、半量を牛ひき肉250gへ加えます。肉を練りすぎないよう混ぜ、同じ大きさのパティ2個に成形します。中火で熱したフライパンにパティを置き、両面をそれぞれ4分から5分焼きます。表面が茶色く固まる前に何度も押さえると肉汁が流れ出るため、必要以上に触りません。焼いたパティを取り出し、同じフライパンへバター大さじ1と残りの玉ねぎを入れます。2分から3分炒めながら、底に付いた肉の焼き跡をこそげ取ります。小麦粉大さじ1を入れ、粉っぽさがなくなるまで1分加熱します。水250mlとウスターソース大さじ1を少しずつ注いで溶きのばします。弱火で混ぜ、ソースがスプーンへ薄く付く濃度になったらパティを戻して温めます。ご飯2カップを2人分に盛り、パティとグレービーをのせ、別のフライパンで焼いた目玉焼きを添えます。
カンノーリ（シチリア式揚げ菓子リコッタクリーム詰め）
カンノーリはシチリア発祥のイタリアンデザートで、細く薄く伸ばして揚げたチューブ型の生地の中に甘いリコッタクリームをたっぷり詰めて提供します。生地には小麦粉とともにラードを加えて層が生まれやすくし、金属製のチューブに巻きつけて熱い油で揚げると、一口噛んだときに何層にも軽く砕けるサクサクした食感が生まれます。リコッタフィリングは砂糖を加えて甘みをつけますが、なめらかに仕上げず粒感を残すのが特徴で、この食感が一般的なクリームとは異なる軽やかさを生み出します。両端には刻んだピスタチオ、砂糖漬けのオレンジピール、またはチョコレートチップを飾り、色どりと味わいのコントラストを加えます。あらかじめフィリングを詰めておくと水分が移ってサクサク感がすぐに失われるため、食べる直前に詰めるのが原則です。シチリアでは伝統的にカーニバルの時期に結びついたお菓子でしたが、現在は年間を通じて菓子店で販売されています。
ノンアルコールモヒート（ライムとミントの爽快ドリンク）
ノンアルコールモヒートは、ライムのくし切りとフレッシュなミントの葉をグラスの中でシュガーシロップとともに軽くつぶし、炭酸水と氷で仕上げるノンアルコールカクテルです。ミントの茎を強くつぶすと苦みが出てしまうため、葉の精油だけを引き出す程度に軽く押さえるのがポイントです。ライム1個はくし切りにしてつぶし、もう1個は果汁だけ搾って加えることで、果肉の食感と果汁のきりっとした酸味を同時に確保します。つぶす前にひとつまみの塩を加えると、ライムの酸味をただライムを増やす以上に際立たせることができます。炭酸水の気泡がミントの香りをグラスの上に押し上げ、最初のひと口から爽やかな香りが鼻先に届きます。砕いた氷よりも塊の氷の方が溶けるのが遅く、飲み物のバランスを長く保てます。ミントの葉は両手の平に挟んで軽くたたいて香りを開かせてからグラスに入れると、つぶさなくても十分な香りが得られます。
オリガスムサルハーブグイ（鴨胸肉のハーブ焼き）
オリガスムサルハーブグイは、鴨の胸肉の皮に1cm間隔で切り込みを入れ、塩、こしょう、刻みにんにく、ローズマリー、タイム、オリーブオイルを混ぜて全体に擦り込んでから、冷たいフライパンで皮目を下にして中弱火で8分焼き、脂をゆっくり溶かし出す方法で調理します。切り込みは皮と脂肪層だけを貫通させ、身まで深く切らないことが重要で、そうすることで肉汁を逃さずに脂だけをしっかりレンダリングできます。裏返して4分追加で焼いた後、醤油と梨汁を加えるとフライパンの余熱で1分以内に煮詰まり、フルーティーな酸味をまとったツヤのあるグレーズが形成されます。まな板で5分休ませてから繊維に逆らってスライスすると、ハーブの香りが染み込んだパリパリの皮とピンク色の断面が現れます。冷たいフライパンから始めることが最大のポイントで、熱いフライパンに乗せると皮が急激に縮んで均一に焼けないため、必ず冷たい状態からゆっくり火を入れる必要があります。
カルドヴェルデ（ポルトガル風じゃがいもとケールのスープ）
カルドヴェルデは、ポルトガル北部ミーニョ地方に起源を持つ国民的なスープで、国内各地の祭りや家庭の食卓で日常的に食べられています。じゃがいもと玉ねぎを水でじっくり煮込み、完全に柔らかくなってからハンドブレンダーで滑らかに攪拌すると、でんぷんがスープ全体に溶け込んでクリームやルーを使わなくてもビロードのようなとろみが生まれます。次に燻製ソーセージを加えると、脂の中に溶け込んでいた燻煙の香りと塩気がブロス全体に広がり、シンプルなじゃがいもスープに奥行きが加わります。ケールは細い千切りにして最後の8分間だけ煮ることで、鮮やかな緑色と程よい歯ごたえが保たれます。煮すぎると色がくすんで葉がべたつきます。仕上げにオリーブオイルをひとまわしかけ、分厚いパンを添えると、とろみのあるスープがパンに染み込んで一食として十分な満足感が得られます。
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティ（花蟹レモンパスタ）
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティは、オリーブオイルに薄くスライスしたにんにくを弱火でじっくり炒めて香ばしい風味を引き出し、ワタリガニの身と料理酒を加えて生臭みを飛ばした後、バターを溶かして乳化させるオイルパスタです。茹で汁を加えて乳化させたソースがスパゲッティの表面に薄くコーティングされ、油っぽさがなく海の風味がほのかに漂うすっきりした仕上がりになります。レモンの皮と果汁は火を止めてから最後に加えることで、熱で揮発性の香りが飛ばず、鮮やかなシトラスの酸味が活きます。にんにくは焦げる一歩手前、淡い金色で止めることが、苦味を出さずに香ばしい風味を保つポイントです。ワタリガニの身は冷凍品より生きたカニから直接取り出したものを使うと、甘みが格段に際立ちます。
洋食について
オリーブオイル、バター、クリーム、チーズなど洋食ならではの食材がコクと香りを作ります。特別な日のディナーから平日の時短ごはんまで、幅広い洋食レシピを紹介します。