パスタ 普通
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティ（花蟹レモンパスタ）
ワタリガニの身の甘さとレモンの酸味が、にんにくの香りを移したオリーブオイルにのって、油っぽさを残さずすっきりまとまります。バターとゆで汁でオイルを乳化させるため、ソースはスパゲッティの表面に薄くからみ、清酒がカニの生臭さを飛ばします。冷凍よりも生のワタリガニからほぐした身のほうが、甘みがはっきりします。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
ブロッコリー クランベリーサラダ（ヨーグルトドレッシングサラダ）
30秒だけゆでたブロッコリーは青臭さが抜け、かむとシャキッと歯切れのよい食感です。甘酸っぱいドライクランベリーとひまわりの種の香ばしさがアクセントになり、ギリシャヨーグルトのドレッシングが全体を軽く包みます。冷やして出すサラダなので、作り置きの副菜にもできます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 12分 調理 3分 2 人前
洋食 普通
バカリャウ・コン・ナタス（ポルトガル風塩ダラのクリームグラタン）
塩抜きしたタラを牛乳でやさしく煮て水分を含ませ、半分まで火を通したじゃがいもと生クリームを合わせて、オーブンで表面がこんがりするまで焼きます。じゃがいもに完全に火を通してから入れるとオーブンで形が崩れるため、揚げるかフライパンで半分だけ加熱しておきます。塩ダラの塩気は製品ごとに違い、前日から水を替えながら戻し、味付けは焼く直前に決めます。焼き上がって少し置くとクリームが落ち着き、層がきれいに分かれます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
ベーキング 難しい
ババ・オ・ラム（ラムシロップにたっぷり浸したフランス式円筒形イーストケーキ）
焼いたケーキを、ラム100mlを加えたシロップに芯まで沈めて仕上げます。バターと卵の多いイースト生地は気泡の粗い焼き上がりになり、その穴がスポンジのようにシロップを吸い込みます。シロップを吸いきったケーキは、ほぼ倍の大きさにふくらみます。乾いたクグロフをラムに浸したポーランドのスタニスワフ王の逸話が起源とされ、ナポリを経てパリで小さな円筒形に整えられました。ひと口かじると、押された生地から温かいシロップがにじみ出て、ラムの香りが前面に出ます。
下準備 90分 調理 20分 8 人前
ご飯・お粥 普通
きのこリゾット（クリーミーマッシュルームリゾット）
米より先にきのこです。マッシュルームを強火で、水分が飛んで縁に焼き色がつくまで炒めてから、玉ねぎ、にんにく、米を加え、温かいチキンストックをお玉1杯ずつ吸わせます。米は洗わずに使い、表面のでんぷんでとろみを出します。
下準備 10分 調理 30分 2 人前
デザート 普通
キャラメルフラン（キャラメルソースがけ卵カスタード）
型の底で固めておいたキャラメルが、焼いて冷やす間にまた溶け、皿に返すと琥珀色のソースになってカスタードを伝い落ちます。砂糖を金色で止めず濃い琥珀色まで煮詰めるので、ソースにはほのかな苦みがあります。カスタードは湯を張った天板にのせ、150℃のオーブンでじっくり焼きます。
下準備 15分 調理 45分 4 人前
焼き物 普通
オリガスムサルハーブグイ（鴨胸肉のハーブ焼き）
ローズマリー、タイム、にんにくをオリーブオイルと合わせてすり込んだ鴨胸肉を焼き、最後の1分で醤油と梨汁を煮詰めてからめます。5分休ませて繊維を断つように薄く切ると、ハーブの香りが移った皮の下にロゼ色の身がのぞきます。
下準備 25分 調理 16分 2 人前
スープ 普通
チキンアンドダンプリング（鶏肉と蒸しパン団子の煮込み）
アメリカ南部で家庭ごとに作られる、鶏のシチューにふわふわの生地を浮かべた料理です。すいとんのように汁に生地を落としますが、スプーンですくった生地がふたの中の蒸気でふくらみ、パンのように軽く仕上がります。鶏もも肉は繊維に沿って裂くので、ひとさじに鶏とダンプリングが一緒にのります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
パスタ 簡単
ニラのボンゴレスパゲッティ（韓国ニラとアサリのパスタ）
白ワインであさりの口が開くと、出てきた貝のだしがソースの塩気とうまみをほぼ担い、塩は最後に少し足すだけです。赤唐辛子フレークのほのかな辛みに、火を止めてから加えるニラの香りが重なり、普通のボンゴレにはない青い風味が出ます。ゆで汁を加えて強火であおると、あさりのだしとオイルがつながり、麺に艶よくからみます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
そばの実 アボカドサラダ（東欧風穀物サラダ）
香ばしくほのかに苦いそばの実と、なめらかなアボカドが互いの足りない部分を補います。そばの実をよく食べる東欧の料理らしくディルを加え、レモン汁の酸味で穀物の重さを軽くしています。きゅうりとミニトマトのみずみずしさが加わり、食感の変化が最後まで続きます。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 12分 2 人前
洋食 簡単
ベイクドカマンベール（丸ごと焼きカマンベール）
上の皮だけに格子の切り込みを入れたカマンベールは、オーブンの中で丸い形を保ったまま中だけがとろけ、焼いたバゲットですくって食べる温かいディップになります。切り込みが側面まで届くと溶けたチーズが流れ出し、焼きすぎると脂が分離します。器を軽く揺らして中心が揺れれば焼き上がりで、色をつけるために時間を延ばすことはしません。にんにくとローズマリーの香りに、仕上げのはちみつとくるみが甘みと香ばしさを重ねます。
下準備 8分 調理 15分 2 人前
ベーキング 難しい
バゲット（パリッとした皮と不規則な気泡のフランス伝統パン）
材料は強力粉、水、イースト、塩の四つだけで、仕上がりは発酵と成形、焼成の扱いでほぼ決まります。一次発酵中に2回のばして折りたたみ、成形ではガスを抜ききらないことで、断面には大小ふぞろいの気泡ができます。クープは窯の中で生地が裂ける方向を決める切り込みなので、刃を迷わず一息に引きます。皮は時間とともにしんなりするため、焼いた当日に食べるパンです。
下準備 30分 調理 25分 2 人前
ご飯・お粥 難しい
パエリア・バレンシアーナ（本格サフランライスのスペイン米料理）
鶏肉、うさぎ肉、いんげん、サフランを使うバレンシア風で、魚介のパエリアとは具材から違います。米は鍋に薄く広げたあと一度も混ぜないので、リゾットのようなとろみはなく粒がほぐれ、底には薄くカリッとしたソカラットができます。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
デザート 普通
シャルロット・リュス（レディフィンガーとババロアムースの冷製菓子）
レディフィンガーを砂糖の面を外に向けて型の内側に縦に並べると、内側だけがババロアの水分を吸ってしっとりし、外側は乾いたまま残ります。型から外すと、淡い色のビスケットがアイボリーのバニラムースを囲む円筒形が現れます。
下準備 280分 調理 10分 6 人前
焼き物 難しい
トマホークステーキ焼き
長い骨付きで厚みのあるトマホークは表面を焼くだけでは中まで火が通らないため、調理の1時間前に冷蔵庫から出し、骨の周りまで冷たさを抜いておきます。焼き色がついたら弱火にしてバター、ローズマリー、にんにくをスプーンで何度もかけ、ミディアムなら中心温度54℃で取り出します。
下準備 40分 調理 30分 4 人前
スープ 簡単
チキンヌードルスープ（アメリカ風鶏肉と卵麺のスープ）
鶏むね肉を繊維に沿って長く裂くので、卵麺と似た細長い身がスプーンに一緒にかかります。残す分は麺だけ取り出して別にしておくと、翌日もスープが残っています。
🏠 日常
下準備 15分 調理 35分 4 人前
パスタ 難しい
プルコギミートボールトマトスパゲッティ（韓国風ミートボールパスタ）
醤油、砂糖、にんにくでプルコギ風に下味をつけた牛ひき肉のミートボールを、トマトソースで煮込みます。甘じょっぱい醤油味とトマトの酸味が混ざり、照り焼きミートボールとトマトソースの中間のような味になります。先に焼き色をつけておくと、表面の香ばしさがソースに溶け出します。パン粉と卵が水分を抱え、煮込んでもぱさつきません。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
サラダ 簡単
シーザーサラダ（ロメインレタスのクラシックサラダ）
マヨネーズを土台にしたドレッシングは、レモン汁がこってり感を抑えるため、ロメインにたっぷり絡んでも重くなりません。アンチョビは好みで加える材料ですが、細かく刻めば魚の味ではなく塩気のある旨味としてマヨネーズに溶け込みます。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 10分 2 人前
洋食 普通
バル・カイマク（自家製カイマクとはちみつ）
広いフライパンで牛乳と生クリームを沸騰させずに長く温めると、表面に厚い膜ができます。これを一晩冷やして固め、すくい取ったものにはちみつをかけてパンに塗ります。泡立てたりゼラチンで固めたりしないため、膜ができる間にかき混ぜたりフライパンを揺らしたりすると層が切れます。牛乳と生クリームのすべてがカイマクになるわけではなく、下には液体が残り、最初の層だけを4人で少しずつ分けます。
下準備 850分 調理 160分 4 人前
ベーキング 難しい
ベイクドアラスカ（メレンゲで包んだアイスクリームスポンジケーキのオーブンデザート）
焼き色のついたメレンゲの下に、凍ったままのバニラアイスとスポンジが隠れています。泡をたっぷり抱えたメレンゲが断熱材の役目をするため、230℃のオーブンに入れても中のアイスは溶けません。加熱はほんの数分で、波立たせた角の先だけがこんがり色づきます。メレンゲに加えたバニラエクストラクトは、その短い加熱で温まって香りが立ちます。
下準備 40分 調理 5分 8 人前
ご飯・お粥 普通
リゾット・アッラ・ミラネーゼ（サフランのミラノ風リゾット）
サフランを浸した温かいストックをお玉一杯ずつ加えながら米を煮て、黄色く染めます。火を止めてから冷たいバターとパルミジャーノを手早く混ぜ込み、皿に盛るとゆっくり広がるくらいのゆるさで仕上げます。
下準備 10分 調理 30分 2 人前
デザート 簡単
栗エスプレッソティラミス（栗クリームとコーヒーのティラミス）
卵もお酒も使わないティラミスです。クリームは生クリームとマスカルポーネ、つぶした栗だけで、生クリームは角がやわらかく立ったところで止めないと、マスカルポーネと合わせたときにぼそぼそに締まります。取り分けておいた刻み栗は、最後にココアの上に散らします。
下準備 25分 0 4 人前
スープ 普通
チョッピーノ（イタリア系アメリカンシーフードシチュー）
サンフランシスコの港の漁師が、余った魚介を一つの鍋に集めて煮たのが始まりといわれます。トマトと白ワインのスープを先に煮ておき、ムール貝、白身魚、エビは最後に順に加えて短時間で火を通します。最後まで口を開かないムール貝は取り除いてから盛ります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
パスタ 普通
カチョ・エ・ペペ（チーズと黒こしょうのパスタ）
ペコリーノ・ロマーノと黒こしょう、ゆで汁だけでソースを作るローマのパスタに、パルミジャーノ30gを加えて塩気を少しやわらげています。チーズは熱でダマになるため、火から下ろしたフライパンに細かくすりおろしたチーズを数回に分けて加えます。
⚡ 20分レシピ
下準備 5分 調理 15分 2 人前