デザート 普通
クラシックティラミス（イタリア伝統デザート）
エスプレッソのほろ苦さとマスカルポーネのまろやかなコクが重なり、冷蔵庫で休ませるほど両者がなじんでいきます。この作り方では冷ましたコーヒーにマルサラワインを少し加え、卵黄は砂糖と湯煎にかけて泡立ててからクリームのベースにします。ココアは食べる直前にたっぷり振り、最後の苦みとして表面に残します。
下準備 25分 0 4 人前
スープ 簡単
カレンスキンク（スコットランド風燻製タラのスープ）
ローリエと一緒に温めた牛乳に燻製タラの香りを移し、スコットランド北東部のカレン村に由来するこのスープの土台にします。材料に塩がないのは燻製魚そのものの塩気で味が決まるためで、とろみもクリームや小麦粉ではなく、柔らかく煮えたじゃがいものでんぷんでつけます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
パスタ 簡単
チャムナムルとクルミのペストトロフィエ（韓国セリのペストパスタ）
バジルの代わりに参ナムル（三つ葉に似た香りの韓国の青菜）を、松の実の代わりに炒ったくるみを使うので、ジェノベーゼより青々として香ばしいペーストになります。パルミジャーノとレモン汁が塩気と酸味を整えます。ねじれた形のトロフィエは溝にソースを抱え、洗わずに残した表面のでんぷんがペーストを麺につなぎとめます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
サラダ 簡単
チキン アボカドサラダ（ライムドレッシングの鶏むねサラダ）
ライム果汁とオリーブオイルだけのドレッシングが、アボカドのクリーミーなコクをすっきりと切ります。こんがり焼いた鶏むね肉が淡白なうまみを受け持ち、ロメインときゅうりのみずみずしい張りがアボカドのやわらかさと対照をなします。焼いた鶏むね肉を熱いうちに切ると肉汁がまな板に流れてぱさつくため、皿に移して落ち着かせてから切ります。アボカドは逆に置くほど切り口が茶色くなるので、ドレッシングをかける直前に切ってのせます。ミニトマトの酸味も加わって脂のある素材が入っても最後まで軽く食べられ、ライムの代わりにレモンを搾ってもすっきりした味になります。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 10分 2 人前
洋食 普通
ビーフカルパッチョ（イタリア風生牛肉の前菜）
生の牛ヒレ肉を紙のように薄く切り、皿に重ねずに広げて、オリーブオイル、レモン汁、削ったパルメザンとルッコラで仕上げます。加熱しないため生食に適した新鮮な牛肉だけを使い、表面の色が変わる前にすぐ出します。
下準備 20分 0 2 人前
ベーキング 難しい
ビーフウェリントン（牛ヒレのパイ包み焼き）
牛ヒレにディジョンマスタードを塗り、細かく刻んで炒めたマッシュルームと生ハムで包んでから、さらにパイ生地で包んで焼きます。マッシュルームはフライパンの底に水分がたまらなくなるまで炒め、肉と一緒に芯まで冷えてから包まないと、パイの底がべたつきます。焼き上がりはパイの色ではなく、横から刺した温度計で肉の中心が63℃になったかで見ます。
下準備 130分 調理 60分 4 人前
デザート 普通
クレームブリュレ（バニラカスタードとパリパリキャラメル仏デザート）
スプーンで叩くと薄いカラメルがガラスのように割れ、その下で冷たいバニラカスタードがふるふると揺れます。材料は卵黄、生クリーム、砂糖、バニラビーンズがほとんどなので、バニラは種だけでなくさやごとクリームに入れて温めます。砂糖は食べる直前に薄く広げ、バーナーで焦がします。
下準備 15分 調理 40分 4 人前
スープ 普通
フレンチオニオンスープ（オーブン焼きチーズのせ玉ねぎスープ）
調理時間のほとんどは、玉ねぎを弱火で40分以上、濃い茶色になるまで炒めることに使われます。牛のだしを注いで煮たら耐熱の器に注ぎ、バゲットとグリュイエールチーズをのせてグリルで焼くと、スプーンでチーズを割ったときにスープを吸ったパンと甘い玉ねぎが一緒に上がってきます。チーズはエメンタールに替えてもよく溶けます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 40分 2 人前
パスタ 普通
チョンヤンとうがらしカルボナーラスパゲッティ（辛口カルボナーラ）
卵黄、パルミジャーノ、ペコリーノで作る生クリームなしのカルボナーラに、青陽唐辛子の鋭い辛さを重ねると、後味がもたつかずすっきりします。パンチェッタの脂で唐辛子とにんにくを30秒だけ炒めて辛みを油に移し、それ以上炒めるとにんにくが焦げます。その油がチーズと卵のソースと乳化して麺を包み、ゆで汁のでんぷんと塩分がソースを麺に均一にとどめます。チーズは先に細かくすりおろしておくと、卵黄となめらかに混ざります。フライパンが熱すぎると卵がそぼろ状に固まるため、火を止めて少し冷ましてから合わせます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
グリルドチキンシーザーサラダ（焼き鶏むね肉のシーザーサラダ）
焼いた鶏むね肉をのせることで、付け合わせのサラダが一食分のボリュームになります。厚い部分を手で押して厚みをそろえておくと、端が乾く前に中心まで均一に火が通ります。薄く切りすぎると断面がすぐにぱさつくため、ある程度の厚みを残して切り分けます。ドレッシングはアンチョビを使わず、マヨネーズ、レモン汁、にんにくだけで作り、クルトンは焼かずに最後に散らすだけです。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 12分 2 人前
洋食 普通
ビーフエンチラーダ（メキシコ風チーズ牛肉のオーブン焼き）
牛ひき肉とチェダーチーズを巻いたトルティーヤが、オーブンの中で赤いエンチラーダソースを吸ってやわらかくなり、上のチーズは溶けてふつふつと泡立ちます。トルティーヤは先に軽く温めておかないと、巻くときに破れやすくなります。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
ベーキング 普通
ビーツチョコレートケーキ
ビーツのピューレの水分で、ダークチョコレートのケーキがずっしりしっとり焼き上がります。そのため表面が乾いて見えるまで待たず、中央に刺した串にぬれた生地がつかなくなったらすぐ取り出します。
下準備 20分 調理 45分 8 人前
デザート 普通
クレープケーキ（薄いクレープとクリームを何十層にも重ねたケーキ）
薄いクレープを20枚以上、クリームを一枚ずつ塗って重ねていくと、切り口に細い縞がぎっしり並びます。オーブンは使わずフライパンひとつで作り、スポンジケーキのような砂糖と粉の味より、卵やバター、乳脂肪の味がします。フォークを入れると、層が少しずつすべるようにほどけます。
下準備 180分 調理 30分 10 人前
スープ 簡単
ガスパチョ（スペイン風冷製トマトスープ）
水に浸した古いパンをトマト、きゅうり、パプリカと一緒に攪拌するため、野菜ジュースより重く、なめらかな口当たりになります。火は一度も使わず、冷蔵庫で2時間以上冷やします。よく熟したトマトでないとおいしくならない、アンダルシアの冷製スープです。
🏠 日常
下準備 20分 0 4 人前
パスタ 簡単
チキンアルフレード（鶏肉のクリームフェットチーネ）
鶏むね肉はバターで両面4〜5分ずつ焼き、しっかりついた焼き色の香ばしさをパルメザンのクリームソースに移します。にんにくは色づく前に生クリームを注ぎ、パルメザンは火を弱めてから入れないと、苦みが出たりソースが分離したりします。麺はゆで上がったらすぐソースに入れ、表面のでんぷんが乾く前に絡めます。固くなりすぎたらゆで汁でのばし、黒こしょうをたっぷり挽いて重さを締めます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
サラダ 普通
チキン キヌア パワーサラダ（鶏肉と穀物のボウル）
キヌアは表面にサポニンがあり、洗わずにゆでると苦みが残るため、最初のひと洗いが穀物の香ばしさを守ります。冷ましたキヌアに焼いた鶏むね肉、ロメイン、きゅうり、パプリカを合わせ、ギリシャヨーグルトとレモンのドレッシングでまとめると、サラダというより穀物のボウルに近い一食になります。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 15分 2 人前
洋食 簡単
ビーフファヒータ・スキレット（鉄板焼き牛肉のメキシカン）
ハラミは繊維を断つ向きに斜めに切ってあり、強火で短く焼いても噛み切りやすく仕上がります。ライムとクミン、スモークパプリカの香りが肉に移り、先に同じフライパンで炒めたパプリカと玉ねぎは歯ごたえを保ちます。野菜から水が出る前に、温めたトルティーヤで包んで食べます。
下準備 20分 調理 15分 4 人前
ベーキング 普通
ベニエ（ニューオーリンズ風の四角い揚げ菓子）
ニューオーリンズのベニエはドーナツですが真ん中に穴がなく、発酵生地を四角く切って揚げます。牛乳と卵、バターの入った生地は油の中でパンのようにふんわり膨らみ、引き上げてすぐたっぷり振った粉砂糖は、温かい表面で少し溶けて張りつきます。
下準備 30分 調理 15分 4 人前
デザート 難しい
クロナッツ（クロワッサン生地を揚げたドーナツ型ハイブリッド菓子）
2013年にニューヨークのパティシエ、ドミニク・アンセルが考案し、同じ年のタイム誌で年間最優秀発明のひとつに選ばれた菓子です。クロワッサン生地をリング状に抜いて揚げるので、中はバターの層ごとに裂け、外はドーナツのように軽くかりっとします。本来はクリームを詰めてグレーズをかけますが、このレシピでは温かいうちに砂糖をまぶすだけです。
下準備 60分 調理 20分 6 人前
スープ 難しい
ガンボ（ルイジアナ風ケイジャンシチュー）
小麦粉と油を同量ずつ合わせ、チョコレート色近くまで炒めたルウが、このルイジアナのシチューの濃い色と香ばしさを決めます。ルウは終盤に急に色が濃くなることがあり、苦いにおいがしたらすぐ火を弱めないと、焦げた苦みが鍋全体に残ります。輪切りのオクラは燻製ソーセージと40分煮る間に汁に軽いとろみを加え、仕上がったガンボは白いご飯にかけて食べます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 75分 4 人前
パスタ 普通
唐辛子にんにく豚バラアラビアータペンネ（サムギョプサルアラビアータ）
脂が透き通り、縁がカリッとするまで炒めた豚バラを加えることで、にんにくと唐辛子のトマトソースに豚の脂のコクが広がります。辛みはイタリアの赤唐辛子ではなく韓国の粉唐辛子でつけるため、韓国料理らしいピリッとした辛さが出ます。
下準備 18分 調理 25分 4 人前
サラダ 簡単
チョンガクキムチ 豆腐クランブルサラダ（若大根キムチと崩し豆腐のサラダ）
崩した木綿豆腐をオリーブオイルで炒めて水分を飛ばすと、ポロポロした粒になり、葉野菜の上で香ばしいトッピングになります。そこへ刻んだ若大根のキムチの発酵した酸味とシャキシャキ感が重なり、コチュジャンにヨーグルトを合わせたドレッシングは辛さよりまろやかな酸味が先に来ます。
🥗 軽めの食事
下準備 18分 調理 7分 2 人前
洋食 普通
ビーフストロガノフ（牛肉のサワークリーム煮）
サワークリームの酸味とディジョンマスタードの辛みが、水分を飛ばして色づけたマッシュルームのうまみを引き締めます。牛肉は表面だけ焼いていったん取り出し、ソースができてから戻すため、中のピンク色が残って硬くなりません。サワークリームを入れた後は沸騰させず、弱火で温めるだけにします。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
ベーキング 普通
ビーネンシュティッヒ（アーモンドとバニラクリーム）
バターとはちみつ、砂糖を煮立ててアーモンドスライスを混ぜたトッピングを、イースト生地にのせて一緒に焼くドイツのケーキで、冷めたら横に割ってバニラクリームを挟みます。クリームは生クリームを泡立てるだけでなく、加熱不要のバニラインスタントプリンミックスに牛乳とゼラチンを合わせて作ります。加熱して使うプリンの素は、このクリームにそのまま入れられません。
下準備 185分 調理 28分 4 人前