ベーキング 普通
ブリオッシュ食パン
小麦粉の半量にあたるバターと卵3個を使う配合で、中は黄色みを帯び、ふんわりと糸を引くようにちぎれます。表面は濃い黄金色に焼き上がり、熱いうちに切ると柔らかい中身がつぶれるので、完全に冷めてから包丁を入れます。
下準備 30分 調理 35分 1 人前
パスタ 普通
リコッタほうれん草グヌーディ（リコッタチーズのイタリアンダンプリング）
パスタ生地で包まず、リコッタとほうれん草だけを丸めるため、ゆで湯の中で形を保てるかは小麦粉の量より水分の抜き方で決まります。小麦粉を増やせば崩れにくくなる一方、口当たりは重く固くなります。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
洋食 普通
コテージパイ（牛ひき肉とマッシュポテトのオーブン焼き）
しっかり味の牛ひき肉のソースと、やわらかいマッシュポテトが上下二層で対比をつくります。トマトペーストとウスターソース、ビーフストックで煮詰めた肉は旨みが強く、にんじんとグリーンピースが甘みと彩りを添えます。ポテトの表面にフォークで筋をつけると、その凸凹がオーブンで香ばしく色づきます。イギリスの家庭で親しまれてきたオーブン料理です。
下準備 25分 調理 45分 4 人前
ベーキング 簡単
ブルッキーバー（ブラウニーとクッキーの重ね焼き）
ブラウニー生地を型に敷き、その上に黄砂糖入りのクッキー生地をちぎってのせ、軽く広げてマーブル模様にします。ココアとダークチョコチップを使った下の層はほろ苦く、上のクッキー部分は黄砂糖のおかげでキャラメルのような甘さがあります。二つの生地が接するところは混ざり合い、一切れでもっちりしたクッキーとしっとりしたブラウニーの両方を味わえます。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
パスタ 簡単
焼きかぼちゃアルフレードフェットチーネ（かぼちゃクリームパスタ）
かぼちゃを縁が茶色くなるまでオーブンで焼くと甘みが濃くなり、ミキサーにかけたときに小麦粉なしでもソースに重みが出ます。生クリームとパルミジャーノを加えてもソースは鮮やかなオレンジ色のままで、ナツメグがかぼちゃの香りを支えます。かぼちゃは前日に焼いておいても構いません。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
洋食 普通
クラブケーキ（カニ身のパンフライ）
結着材は、カニの身をぎりぎりまとめられる量に抑えます。つなぎに使うのはマヨネーズ、ディジョンマスタード、卵、パン粉で、レモン果汁とパセリがカニの甘みにさわやかさを添えます。混ぜるほどカニの繊維がなくなるため、へらで折りたたむように数回混ぜ、生地がやっとまとまったところで止めます。成形したパテを冷蔵庫で30分冷やし固めるのは、裏返すときに崩れないようにするためです。バターで焼くと外はカリッと、中は温かくやわらかく仕上がり、大きなカニの身の繊維が口に残ります。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
ベーキング 簡単
焦がしバターチョコチップクッキー
焦がしバターのヘーゼルナッツやトフィーを思わせる香ばしさが、普通のチョコチップクッキーとのいちばんの違いです。鍋底の茶色い粒は色づいてから焦げるまでが早いので、泡が立ち始めたら目を離さないようにします。
下準備 20分 調理 14分 4 人前
パスタ 普通
エビアルフレードパスタ（えびのクリームパスタ）
えびは先にバターで両面を焼いていったん取り出し、最後に戻すので、クリームの中で煮えて硬くなりません。にんにくとクリームソースはえびを焼いた同じフライパンで作り、えびの甘みが生クリームとパルメザンの重さをやわらげます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
洋食 簡単
クロックムッシュ（フレンチホットサンド）
ハムとグリュイエールを挟んだ食パンにベシャメルを厚く塗ってチーズをのせ、オーブンで中まで溶かしてからグリルで表面をふくらませます。ディジョンマスタードのぴりっとした辛みが、ハムとチーズの塩気やこってり感を引き締めます。グリュイエールは中と上に分けて使い、組み立てるときには半分だけ挟みます。目玉焼きをのせるとクロックマダムになる、パリのカフェの定番です。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
ベーキング 簡単
バター餅ケーキ（ハワイ式もち粉ココナッツ焼き菓子）
もち粉に牛乳、ココナッツミルク、卵、溶かしバターを混ぜた生地は、水のように流れるほどゆるいです。これをオーブンで長く焼くと、下は餅のようにもちもちになり、表面にだけ薄い黄褐色の皮ができます。ハワイに伝わるお菓子で、軽く温め直すと表面がまたかりっとします。
下準備 15分 調理 50分 4 人前
パスタ 簡単
シュリンプスキャンピ（ガーリックバターえびパスタ）
薄切りにしたにんにくをバターで弱火にかけ、色づけずにじっくり甘みを引き出します。えびは片面90秒ほど、ピンク色に変わったらすぐ返して中をやわらかく保ちます。白ワインでフライパンの底をこそげると、バターと合わさって軽いソースになります。最後に絞るレモン汁がバターのこってり感を切り、レッドペッパーフレークがほのかな辛さを残します。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
洋食 難しい
ハモンクロケタス（スペイン風ハムコロッケ）
薄いパン粉の衣をかじると、熱くとろりとしたベシャメルが流れ出し、細かく刻んだハモンの塩気が広がります。中身のほとんどはバター、小麦粉、牛乳で作るベシャメルなので、量は少なくても生ハムの塩気と香りが全体を引っぱります。日本のクリームコロッケに近く、スペインのバルではタパスとして小皿に二、三個ずつ出されます。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
ベーキング 普通
バタータルト（カナダ式黒砂糖とろとろタルト）
黒砂糖とバターのフィリングが、縁は軽く固まり、中心はとろりと流れそうなまま焼き上がるカナダの小さなタルトです。この配合には生クリームとレーズンが入り、トフィーのような甘さの中でレーズンの歯ごたえが感じられます。温かいうちはフィリングが流れてキャラメルの香りが強く、冷めるとねっとり固まります。
下準備 30分 調理 22分 6 人前
パスタ 普通
醤油バターステーキガーリックスパゲッティ（韓国風ステーキパスタ）
牛サーロインは焼いて5分ほど休ませてから切ってパスタにのせ、ソースは同じフライパンに残った肉汁にバター、にんにく、醤油、めんつゆを合わせて作ります。醤油は長く煮るとすぐ塩辛くなるため、ゆで汁を入れたら手早く乳化させて麺にからめます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
洋食 簡単
キューバンサンドイッチ（プレスポークサンド）
焼いた豚肉、ハム、スイスチーズ、ピクルスをバゲットに挟んで平たく押し焼きにすると、パンはカリッとし、溶けたチーズが具をしっかりつなぎます。専用のプレスがなくても、重い鋳鉄のフライパンを上にのせて押せば同じ食感になります。ピクルスの酸味とディジョンマスタードの辛みが、二種類の豚肉の塩気を軽くまとめます。ピクルスは薄く切って水気を拭いておくと、パンが湿らず、ひと口の味の釣り合いも崩れません。本来の豚肉はにんにく、クミン、オレンジ果汁で味付けしたキューバ式ローストポークで、タンパやマイアミのキューバ系アメリカ人の間で生まれたサンドイッチです。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
ベーキング 普通
バタークーヘン（アーモンドのせドイツ式イーストケーキ）
指でつけたくぼみにバターのかけらを押し込み、スライスアーモンドを散らして焼くと、溶けたバターが溜まったところからキャラメルのように色づきます。天板いっぱいに焼くドイツのシートケーキで、アーモンドは香ばしく焼けます。発酵生地はブリオッシュのようにやわらかいのに重くなく、ドイツ北部では午後のコーヒーに添えて食べられています。
下準備 25分 調理 25分 4 人前
パスタ 普通
メコム ムノ ロゼペンネ（ピリ辛タコのロゼペンネ）
ゆでておいたタコの水気をふいて強火で焼きつけ、表面を歯ごたえよくしてから、粉唐辛子を加えたトマトクリームソースでペンネと和えます。ペンネの穴までソースが入るので、タコと一緒にすくってもソースがたっぷりついてきます。
下準備 12分 調理 22分 2 人前
洋食 普通
グラタン・ドフィノワ（フランス風じゃがいものグラタン）
薄切りのじゃがいもが170度でじっくり焼かれる間ににんにくの香るクリームを吸い、とろけるようにやわらかくなり、表面のグリュイエールはこんがり色づきます。焼き上がってすぐに切ると層が崩れるので、少し休ませてから取り分けます。
下準備 20分 調理 60分 4 人前
ベーキング 難しい
カヌレ（ボルドー産ラムバニラカスタード焼き菓子）
濃いキャラメル色の薄い皮をかじるとカリッと砕け、中からバニラとラムが香るしっとりしたカスタード状の生地が現れます。フランス・ボルドー地方の小さな焼き菓子で、生地を冷蔵庫で丸一日以上寝かせてから焼くため、前もって段取りを組んでおきます。
下準備 20分 調理 60分 10 人前
パスタ 難しい
ほうれん草リコッタラビオリ（手作りラビオリ）
生パスタのシートを二枚重ねてリコッタとほうれん草のフィリングを挟み、ゆでても破れないかは封の仕方にかかっています。上のシートはフィリングの周りから外側へ押さえて空気を逃がし、生地の縁が乾く前に作業を終えます。薄い生地なので、ゆで時間は3〜4分で十分です。それ以上ゆでると、ぐにゃりとやわらかくなりすぎます。
下準備 45分 調理 10分 4 人前
洋食 難しい
ダック・ア・ロランジュ（鴨肉のオレンジソース）
冷たいフライパンから皮目をじっくり焼くと、鴨の厚い脂がゆっくり溶け出し、皮だけが薄くパリッと残ります。身側は裏返して短く焼き、温かい場所で休ませている間に同じフライパンでソースを作ります。砂糖と赤ワインビネガーをカラメル状にし、オレンジジュースとゼストを煮詰めるため、甘み、酸味、ほろ苦さが重なります。煮詰めすぎるとゼストの苦みが前に出るので、スプーンに薄くからむところで火を弱めます。火を止めてバターを溶かし込むとソースに艶が出て、斜めに切った鴨にかけて仕上げます。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
ベーキング 普通
カステラ
16世紀にポルトガルの宣教師が長崎へ伝え、日本で独自の菓子に育ちました。ベーキングパウダーを使わず、長く泡立てた卵の泡だけで膨らませた生地はきめが細かく、押すとゆっくり戻る弾力があります。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
パスタ 普通
サツマイモニョッキ セージバター（さつまいもの手作りニョッキ）
蒸したさつまいもにじゃがいもでんぷんと少量の小麦粉を合わせた生地は、じゃがいものニョッキより甘く、オレンジ色に仕上がります。蒸したさつまいもはふたをせずに少し置いて湯気を逃がし、生地に入る水分を減らします。生地はひとまとまりになったところで手を止めます。こねすぎると、ゆでたあとに重くかたい食感になります。さつまいもの水分には差があるため、でんぷんの一部を残しておき、手につくときだけ足します。セージと一緒に焦がしたバターの香ばしさと刻んだくるみの歯ごたえが、柔らかいニョッキに合います。
下準備 35分 調理 20分 2 人前
洋食 難しい
エッグベネディクト（ポーチドエッグのオランデーズソースがけ）
割ったポーチドエッグの黄身が温かいオランデーズソースと混ざり、トーストしたイングリッシュマフィンにしみ込みます。難しいのはバターと卵黄で作るソースで、弱い湯せんを保ちながら溶かしバターを細く垂らし入れないと分離します。分離しかけたら冷水を少し加えて混ぜ直すと戻ります。ポーチドエッグの湯も、ぐらぐら沸かさず小さな泡が上がる程度に保ちます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前