バターを使ったレシピ

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チェスパイ（アメリカ南部風バター砂糖卵カスタードパイ）

砂糖、バター、卵がフィリングのほぼすべてというアメリカ南部のパイで、焼くと表面が薄くぱりっとした膜になって割れ、その下にはキャラメル風味の詰まったカスタードが隠れています。冷めると中心までファッジのように密に固まり、常温で無糖のホイップクリームを添えて出します。

下準備 20分調理 45分 8 人前

パスタ難しい

トウフリコッタほうれん草ラビオリ（豆腐とリコッタの手作りラビオリ）

水切りした木綿豆腐をリコッタに混ぜた詰め物は、リコッタだけより軽く、ナツメグがほうれん草とチーズの味をつなぎます。ラビオリが破れる原因はほとんどが詰め物の水分です。豆腐は布巾で包んで水が出なくなるまで絞り、ゆでたほうれん草も固く絞っておくと生地がきれいに閉じます。ゆでる湯は強く沸騰させず、引き上げたらすぐセージのブラウンバターに絡めて表面の乾きを防ぎます。

下準備 45分調理 15分 4 人前

洋食難しい

エッグフロレンティン（ほうれん草とポーチドエッグのブランチ）

エッグベネディクトのベーコンの代わりに、バターでさっと炒めたほうれん草をのせます。マフィンを湿らせる原因はほうれん草の水分とトーストの湯気で、ほうれん草はしんなりしたらすぐ固く絞り、焼いたマフィンは重ねずに広げておきます。ポーチドエッグは新鮮な卵を使うと白身が黄身をきれいに包みます。オランデーズは熱が強すぎると分離するため、弱い湯せんで仕上げます。

下準備 15分調理 15分 2 人前

ベーキング簡単

栗マドレーヌ

栗ペーストを塊のまま入れると中に固い筋が残るため、先に牛乳でのばしてから生地全体に均一に混ぜます。しっとりした中のどこをかじっても、栗とはちみつの香りがします。冷やして休ませた生地が熱いオーブンに入ると中央が一気に膨らみ、ぷっくりとおへそが立ちます。

下準備 15分調理 12分 4 人前

パスタ簡単

トリュフクリームパスタ（濃厚トリュフオイル仕上げ）

ソースはバター、にんにく、生クリーム、パルメザンだけで、トリュフの香りは火を止めた後に加えるオイルが担います。にんにくは弱火のバターで色づく前に止めます。焦がすとクリームソースに角のある味が残ります。生クリームは2分ほど、へらの跡が一瞬残るまで煮て止め、それ以上煮詰めるとフェットチーネに薄くからまず重くなります。パルメザンは火を弱めてから混ぜ続けて溶かし、固まりにならないようにします。冷めるにつれてソースは締まり、トリュフの香りも薄れるため、盛りつけたらすぐに食卓へ出します。

下準備 10分調理 15分 2 人前

洋食簡単

エスキーテス（メキシコのカップコーン）

粒を水に沈めてゆでるのでも乾くまで炒めるのでもなく、バターと少量の水でふたをして短く蒸し煮にし、歯ごたえを残します。マヨネーズとコティハチーズは火にかけずカップに分けてからのせ、コティハ自体に塩気があるため、塩は味を見ながら少しずつ足します。

⚡ 20分レシピ

下準備 10分調理 10分 4 人前

ベーキング難しい

栗モンブランカップケーキ（栗クリームを絞ったモンブランカップケーキ）

栗ペーストに泡立てた生クリームを合わせたクリームを、バターカップケーキの上に細い糸状に絞り重ねて小さなモンブランの山にします。日本で秋の菓子として定着したモンブランをひとり分ずつにした形なので、ホールケーキのように切り分ける手間がありません。

下準備 35分調理 22分 4 人前

パスタ普通

ユジャチキンピカタリングイネ（柚子チキンピカタのリングイネ）

レモンとケッパーのピカタソースに柚子茶を合わせ、酸味の上にほろ苦い柑橘の甘い香りを重ねます。鶏むね肉は1cmの厚さにそろえて小麦粉を薄くはたき、両面を3分ずつ焼くと外は香ばしく中はしっとりします。

下準備 18分調理 20分 4 人前

洋食普通

フィッシュパイ（イギリス風魚のクリームグラタン）

フォークで筋をつけたマッシュポテトの下に、白身魚とグリーンピースのクリームソースが隠れています。チェダーチーズが筋の山で焼けて、香ばしい部分ができます。魚はオーブンでも火が入るため、ソースでは3分ほど軽く煮るだけにして崩れるのを防ぎます。ソースは牛乳を数回に分けて加えるたびに混ぜると、だまにならずスプーンの背に薄くつく濃度になります。マッシュポテトは広げられる柔らかさで、流れない固さに整えます。焼き上がりを5分置くとソースが落ち着き、ひとすくいで魚とポテトの層が一緒にすくえます。

下準備 25分調理 35分 4 人前

ベーキング簡単

栗さつまいもマフィン（茹で栗とさつまいものバターマフィン）

韓国の秋の食材ふたつを、役目を分けて使います。さつまいもはなめらかにつぶして牛乳でのばし生地全体に行き渡らせ、栗は粗く刻んで最後にさっと混ぜ、かむたびにほくほくしたかけらが当たるようにします。さつまいもの水分のおかげで、冷めてもぱさつきません。

下準備 15分調理 25分 4 人前

洋食普通

フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）

牛肉を数回に分けて濃い焼き色をつけ、鍋底に残ったうまみを赤ワインで溶かすところからソースが始まります。小麦粉はペースト状にならないよう薄くまぶすと、肉が蒸されず表面に焼き色がつきます。一度に肉を入れると水分が出て、焼くより蒸した状態になります。じゃがいもは最初から入れず、肉をしばらく煮込んでから加えると煮崩れません。一晩おいて温め直すと、さらに味がまとまります。

下準備 25分調理 120分 4 人前

ベーキング普通

チキンポットパイ（クリームソースの鶏肉パイ）

こんがり焼けたパイをスプーンで割ると、鶏肉とにんじん、じゃがいも、グリーンピースの入ったとろりとしたクリームソースが湯気と一緒に出てきます。アメリカの家庭でよく焼かれるパイで、ソースはバターで炒めた小麦粉に鶏のスープと生クリームを加えて作ります。

下準備 30分調理 50分 4 人前

洋食普通

フレンチディップサンドイッチ（牛肉のオージュソース添え）

薄切りの牛肉と溶かしたスイスチーズをバゲットに挟み、別の器に入れたオ・ジュ（肉汁のスープ）にひと口ごとに浸して食べます。名前に反して、生まれはロサンゼルスです。

下準備 15分調理 30分 2 人前

ベーキング簡単

チョコチップクッキー（もちもちアメリカ式バタークッキー）

アメリカの家庭らしくカップで計量し、白砂糖とブラウンシュガーを同量ずつ使うと、さくさくともちもちの中間の食感になります。ブラウンシュガーを増やすと水分を抱えてもっちりし、白砂糖を増やすと広がって薄くさくっと焼けるため、好みで割合を変えられます。

下準備 15分調理 12分 24 人前

洋食普通

フレンチオムレツ（フランス風クラシックオムレツ）

表面は焼き色のない淡い黄色、中は半熟のカスタードのようにとろりとした状態で、楕円形に巻き上げます。フランスではこのとろりとした中をバヴーズと呼びます。材料が少ないぶん、火加減とフライパンの動かし方で仕上がりがほぼ決まります。卵は黄身と白身が均一になる程度に泡立てずにほぐし、バターが泡立っているうちに、色づく前に流し入れます。卵液を流してから90秒以内に巻き終えると中がしっとり残り、火が強いと色がついて食感が崩れます。加えるのはチャイブなどのハーブ程度にとどめます。

⚡ 20分レシピ

下準備 5分調理 6分 1 人前

ベーキング普通

チョコレートラバケーキ（溶岩チョコレートケーキ）

高温で短時間焼き上げれば、周りと上面はケーキのように固まり、中心はスプーンを入れると流れ出るほどとろりとしています。皿に返して出すため、ココット型の内側にはバターとココアパウダーをすき間なく塗っておきます。生地は型に入れて冷蔵しておけ、冷たいまま焼くときは1、2分長く焼きます。

下準備 15分調理 12分 2 人前

洋食簡単

フレンチトースト（卵液に浸して焼く甘いトースト）

厚切りの食パンがバニラとシナモンの卵液を吸い、バターでゆっくり焼かれて外はこんがり、中はしっとり仕上がります。前日の少し乾いたパンのほうが卵液をむらなく吸い、中弱火で押さえずに焼くと表面が濃く色づく前に中まで温まります。

⚡ 20分レシピ

下準備 10分調理 10分 2 人前

ベーキング難しい

チョコレートスフレ（高温でふくらむフランス式チョコレートメレンゲ）

薄く固まった表面をスプーンで割ると、中からまだとろりと流れる熱いチョコレートクリームが出てきます。オーブンから出すとすぐにしぼみ始めるため、食卓と添えるバニラアイスを先に整えてから焼きます。ラメキンに塗るバターと砂糖は生地が壁をまっすぐ登るための足がかりで、省くと片側に傾いて膨らんだり割れたりします。

下準備 25分調理 15分 4 人前

洋食普通

ガレット・コンプレット（ブルターニュ風そば粉のクレープ）

薄く焼いたそば粉の生地の縁を四角に折り、真ん中にハム、溶けたグリュイエール、揺れる半熟の黄身が見えるようにします。ブルターニュの伝統では、黄身は固めず半熟に近い形で仕上げます。

下準備 20分調理 15分 2 人前

ベーキング難しい

シュークリーム（空洞シュー生地にバニラカスタードを詰めた菓子）

中が空洞のシュー皮に冷たいバニラクリームを絞り入れる菓子で、皮は鍋で一度火を通した生地がオーブンの蒸気で膨らんでできます。皮が完全に冷めてから詰めないとクリームが溶けます。かじると薄い皮が割れて冷たいクリームが出てきますが、クリームの水分が皮に移るとその食感は失われるため、詰めるのは食べる直前にし、先に詰めた分は冷蔵して2〜3時間以内に食べます。

下準備 30分調理 40分 12 人前