バターを使ったレシピ

クラフティ（フランス風チェリーの焼き菓子）

フランス・リムーザン地方のこのお菓子は、パンケーキよりずっと緩い生地をさくらんぼの上に流して焼き、ケーキというよりやわらかいカスタードのような食感になります。縁はふくらんで焼き色がつき、果実のまわりは果汁がしみてしっとり残ります。さくらんぼの代わりにブルーベリー、プラム、アプリコットで作ると、クラフティではなくフロニャルドと呼ばれます。

下準備 15分調理 35分 4 人前

ハッセルバックポテト（スウェーデン風扇形カットのガーリックバター焼き）

底をつなげたまま細かく切り込みを入れたじゃがいもが、オーブンの中で扇のように開き、薄い縁はチップスのようにカリッと、中はほくほくに焼けます。じゃがいもの両脇に割り箸を置いて切ると、包丁が底まで届きません。

下準備 15分調理 55分 4 人前

クラシック英国式スコーン

温かいうちに手で横半分に割ると、上面はさっくり、中はほろりと崩れ、そこにクロテッドクリームといちごジャムをのせて食べます。冷たいバターを粉にすり込む作り方では、生地を触るほど中が硬くなり、手数を減らすほど軽く焼けます。

下準備 20分調理 15分 8 人前

ジャンボン・ブール（フランス風ハムバターサンドイッチ）

バゲット、バター、ハムの三つでほぼ完成するため、バターの温度とハムの重ね方がそのまま味に出ます。バターは指で押すとすっと入るくらいまで室温に戻すと、パンの内側を破らず薄く塗れます。バゲットは包丁を寝かせて横に切り、中をくり抜かず手で軽く開きます。ハムは薄く塩気の穏やかなものが合い、押しつぶさずふんわり折って重ねます。コルニションをハムの間と端に分けて入れると、どこをかじっても酸味が届きます。冷蔵したものは10分ほど室温に置き、バターが柔らかく戻ってから食べます。

⚡ 20分レシピ

下準備 8分 0 2 人前

クラシックレモンバー（酸味レモンカードとバターショートブレッドバー）

先に焼いたショートブレッドの土台にレモンカードを流して焼き重ね、ひと口でバターの香りと酸味を一緒に味わいます。カードには果汁と皮のすりおろしを両方使い、皮の油分のおかげで果汁だけより香りがはっきり立ちます。仕上げの粉砂糖は、黄色いカードの上で白く映えます。

下準備 18分調理 35分 4 人前

ケーゼシュペッツレ（ドイツ風チーズパスタ）

スプーンから落としてゆでる、形のそろわない短い卵の麺に、溶けたエメンタールがよく伸びて絡みます。上にのせる玉ねぎは弱火で濃いあめ色まで炒め、チーズの塩気に甘みを添えます。チーズは冷めると固まって伸びなくなるため、皿に盛ったらすぐ食卓へ出します。

下準備 20分調理 20分 2 人前

クラシックワッフル

格子のくぼみにシロップや溶かしバター、フルーツソースがたまり、縁はカリッと、中は卵白の泡でふんわりした食感です。卵を卵白と卵黄に分け、卵白だけを角が立つまで泡立てて2回に分けて折り込むのが、このレシピの特徴です。

下準備 10分調理 20分 4 人前

シェパーズパイ（ラム肉のマッシュポテトグラタン）

ラム挽き肉を赤ワインとビーフストックで煮詰め、マッシュポテトで覆ってオーブンで焼き上げます。フィリングに汁気が多いとポテトが沈み、二つの層が混ざってしまいます。赤ワインは強火で短く煮立ててとがったアルコールの香りを飛ばしてから、ストックとウスターソースを加えます。じゃがいもは熱いうちにバターと牛乳でだまなくつぶし、器の縁まですき間なく覆います。フォークでつけた筋の山が焼き色のつく部分になり、縁のソースがふつふつして山が色づけば焼き上がりです。

下準備 30分調理 50分 4 人前

コーヒーケーキ（シナモンシュトロイゼルのせサワークリームケーキ）

名前に反して生地にコーヒーは入らず、コーヒーと一緒に食べるケーキだからこう呼ばれます。サワークリームを加えるので普通のバターケーキよりしっとりします。シナモンのシュトロイゼルを生地の中ほどと上面の二か所に散らすため、切り口に二本の筋が現れ、上面は砂のようにさくさくに焼けます。温かいうちがいちばんシナモンが香ります。

下準備 20分調理 35分 9 人前

ロードベイクドポテト（具だくさんオーブン焼きじゃがいも）

皮はパリッと乾き、中身は熱くほくほくに焼いたラセットポテトに、チェダー、ベーコン、サワークリーム、青ねぎを重ねます。大きさのそろったじゃがいもを選ぶと同じ時間で中心まで火が通り、フォークで全体に穴をあけると熱と蒸気がむらなく抜けます。塩を塗った皮が湿ると焼いてもパリッとしないため、塗ったらすぐオーブンに入れます。縦に切って両端を押して開き、皮は破らずに中身だけをフォークでほぐします。チェダーを最初に熱い中身にのせると余熱で溶け、その上にほかの具を重ねます。

下準備 10分調理 50分 2 人前

コーンブレッド

小麦粉よりコーンミールを多く使うため、ざらっとした香ばしい生地に砂糖のほのかな甘みが加わります。イーストを使わずベーキングパウダーでふくらませ、発酵を待たずに混ぜてすぐ焼けます。粗い生地は熱いうちに切るとほろほろ崩れるため、中の蒸気が落ち着くまで型の中で冷まします。

下準備 10分調理 25分 4 人前

ロブスターロール（ニューイングランド風ロブスターサンド）

冷たいロブスターの身を、バターで焼いたばかりの温かいパンに挟み、冷温の差を一口で味わいます。マヨネーズとレモン汁は身に薄くまとう程度にとどめ、刻んだセロリで歯ごたえを加えます。詰めてから時間を置くとソースがパンに染みるため、食べる直前に合わせます。

下準備 20分調理 10分 2 人前

コーニッシュパスティ（イギリス風ミートパイ）

牛肉、じゃがいも、ルタバガ、玉ねぎを生のまま生地に包んで閉じるので、焼く間に出た肉汁が中に閉じ込められ、そのままグレービーの役目をします。具を1cm前後にそろえて切ると、生のままでも中まで火が通ります。イギリス・コーンウォール地方の鉱夫が手に持って食べた食事が始まりで、厚く折り込んだ縁が持ち手になりました。

下準備 30分調理 45分 4 人前

洋食難しい

ロブスター・テルミドール（ロブスターのクリームグラタン）

ゆでたロブスターの身をディジョンマスタード入りのクリームソースで和え、縦に割った殻へ戻してパルミジャーノをのせて焼きます。身にはすでに火が通っているので、ソースとオーブンでは温める程度で十分です。細かく刻むと乾いて硬くなりやすく、ひと口大のほうが身の弾力が残ります。

下準備 25分調理 25分 2 人前

クロカンブッシュ（キャラメルで積み上げたシュークリームタワー）

カスタードを詰めた小さなシューをキャラメルにくぐらせ、円錐形の型に積み上げたタワーで、フランスでは結婚式や洗礼式でウエディングケーキの代わりに出されます。名前はフランス語で「口の中でカリッとする」という意味で、固まったキャラメル、シュー皮、冷たいクリームの三つの食感が一度に重なります。仕上げに残りのキャラメルをフォークで細く引いて巻きつけると、金色の糸飴がタワーを包みます。食べるときは上から一つずつ外していきます。

下準備 60分調理 45分 8 人前

モンテクリストサンドイッチ（卵液に浸して焼くハムチーズサンド）

ハムとスイスチーズを挟んだサンドイッチを卵液にくぐらせてバターで焼くので、フレンチトーストとハムチーズサンドの間のような味わいになります。パンに塗るディジョンマスタードが、卵と乳製品のこってり感を引き締めます。温かいうちに半分に切ると、溶けたチーズが断面で伸びます。

下準備 10分調理 12分 2 人前

ベーキング普通

ダクワーズ（アーモンドメレンゲシートにバタークリームを挟んだ焼き菓子）

アーモンドプードルを混ぜたメレンゲを平たい円形に絞って焼き、二枚でバタークリームを挟んだ焼き菓子です。表面は薄く乾いて指で押すとさっくり崩れ、中はアーモンドの油分でもっちりしています。韓国のカフェでは、ひと口サイズを個包装したものがよく並びます。フィリングはバターに牛乳とバニラを合わせたシンプルなバタークリームで、抹茶やピスタチオにも置き換えやすい構成です。

下準備 25分調理 18分 4 人前

ムール・フリット（ムール貝のワイン蒸しとフライドポテト）

ムール貝の白ワイン蒸しとフライドポテトを一皿に盛るベルギーの組み合わせは、二つの調理時間をそろえる段取りが仕上がりを左右します。貝はふたをして3〜4分で開きますが、ポテトは低めの温度と高めの温度で二度揚げてようやくカリッとします。一次揚げを先に済ませておけば、貝を蒸し上げた流れで仕上げ揚げに移れます。一次揚げは色づく前、中が柔らかくなったところで引き上げます。切ったじゃがいもは冷水につけてから水気を完全に拭き取り、濡れたままだと油がはねてカリッとしません。閉じたままの貝は除き、ポテトがしんなりする前に両方を同時に出します。

下準備 20分調理 25分 2 人前

デニッシュペストリー

四角い生地の中央のくぼみに冷たいカスタードクリームをのせ、まわりはバターの層が開いてさくさくに膨らみます。クロワッサンと同じく冷たいバターを包んで三つ折りを重ねますが、中央にカスタードを入れて焼くところが違います。成形のときに縁を押さえないことで、層が上へ伸びる余地が残ります。

下準備 330分調理 18分 8 人前

ムール・マリニエール（白ワイン蒸しムール貝）

殻が開くときに出る磯の汁が辛口の白ワインと合わさり、だしを足さなくてもスープになります。バターを二回に分けるのは、最初の分でエシャロットとにんにくの香りを出し、最後の分でスープに艶を出すためです。大半の殻が開いたあとも煮続けると身が縮んで硬くなるので、大半が開いたところで火を止め、開かなかった貝は取り除きます。貝を食べたあとは、鍋に残ったワインのスープも器に分けて味わいます。

下準備 15分調理 10分 2 人前

ベーキング普通

あんパン（こしあん入りふわふわイースト生地パン）

韓国のパン屋のあんパンで、ふんわりした発酵生地が甘く濃いあんを包み、淡白なパンと濃いあんがひと口の中で対照をなします。一次発酵と二次発酵の両方を経ることで中に空気が入り、二次発酵を省くと詰まった重い食感になります。

下準備 90分調理 15分 8 人前

ムール・マリニエール（白ワインクリーム蒸しムール貝）

白ワインで手早く蒸したムール貝から出た汁が鍋底にたまり、生クリームとパセリを加えるとそのままソースになります。加熱前から口が開いている貝は除き、しっかり閉じたものだけを使います。エシャロットとにんにくはバターで色づけずに炒め、ワインの酸味の下にやさしい甘みを敷きます。蒸している途中でふたをしたまま鍋を一度ゆすると、貝がほぼ同時に開きます。クリームは殻が開いてから混ぜ、残ったスープはバゲットにしみ込ませます。

下準備 15分調理 10分 2 人前