蕎麦ごまサラダ（冷やし蕎麦のごまドレッシング和え）
蕎麦ごまサラダは、茹でた蕎麦を冷水で何度もすすいででんぷんを完全に落とし、千切りにしたきゅうり・にんじん・紫キャベツと一緒に醤油・酢・ごま油・ごまのドレッシングで和える冷たい麺サラダです。蕎麦特有の香ばしい穀物の風味にごまの香りが重なり、酢の軽い酸味が麺の重さを抑えます。冷水で十分にすすいででんぷんを取り除くことがこの料理の核心で、この工程を怠ると残ったでんぷんがドレッシングを薄め、麺同士がくっついて味が不均一になります。きゅうりと紫キャベツのシャキシャキした食感が弾力のある麺の間で噛む変化を与え、千切りにしたにんじんがほのかな甘みでドレッシングの塩気と酸味を引き立てます。野菜を細く均一に切ることで麺と均一に混ざり合い、ひと口ごとにバランスのよい味になります。ドレッシングは事前に混ぜておき、食べる直前に和えることで麺が液体を過剰に吸収して伸びるのを防ぎます。夏場に気軽に楽しめる一品です。
パスタ・エ・ファジョーリ（豆とパスタのイタリアンスープ）
パスタ・エ・ファジョーリ（豆とパスタのイタリアンスープ）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 玉ねぎ、セロリ2本、にんじんを細かく刻み、にんにく3かけはみじん切りにします。豆は水気を切り、ホールトマトは手でつぶします。 にんにくとローズマリーを加え、香りが立つまで約1分炒めます。にんにくが茶色くなる前にトマトを加え、鍋底をこそげます。 ディタリーニ150gを加え、中火で時々混ぜながらアルデンテに茹でます。濃くなりすぎたら水を少しずつ足し、スープらしい濃度に整えます。
菜豆腐
菜豆腐は、水で戻した大豆をすって煮た豆乳へ、細かく切った季節の野菜とにがりを加え、色と香りを豆腐の中へ閉じ込めて固める宮崎県椎葉村の郷土豆腐です。春は菜の花、藤の花、三つ葉を使い、秋から春には平家かぶと呼ぶ香りの強い青菜を入れ、現在は人参、大根葉、青じそ、ほうれん草も使います。土地のやせた山村で、貴重な大豆を節約しながら豆腐の量と栄養を増やし、季節の色を楽しむ料理でした。野菜は丁寧に洗い、70から80°Cの湯へ短く通して細かく刻みます。浸水、粉砕、こし、十分な加熱で作った豆乳を約60°Cへ冷まし、粉にがりと野菜を混ぜ、布を敷いた型で水切りして押します。白豆腐のように水へ浸けず、そのまま切り、醤油や柚子味噌で食べます。
ねずし
ねずしは、岐阜県の下呂市を中心とする飛騨地域と中濃地域で、正月料理として作られてきたなれずしの一種です。塩ますの骨を抜いて小さく切り、細切りの大根とにんじんは塩でもんで水気を絞り、しょうがは細かく刻みます。炊きたてのご飯を少し冷まして米麹と合わせ、すべての材料を容器へ隙間なく詰め、冬の寒い環境で14日から20日ほど寝かせます。ご飯と麹の発酵による穏やかな甘みと酸味がますや野菜になじみ、厳しい山間の冬に食料を保存して正月まで味わった暮らしを伝える料理です。
人参シリシリー
人参シリシリーは、目の粗いシリシリー器や千切り器で人参を長く削り、油と塩で炒めて溶き卵を加える沖縄の日常的なおかずです。農林水産省掲載の配合は、人参、卵、塩、油の4品だけで、ツナやだしを使わない形です。人参は細くしすぎず、歯触りが残る太さに削り、中火で返しながら甘みが出て柔らかくなるまで炒めます。最後に溶き卵を広く流し、人参の間へ行き渡らせ、液状部分がなくなるまで火を通します。シリシリーは沖縄のことばで、すりおろす動作やその音を表すとされます。専用器とともに県内各地の家庭へ定着した、手早く作れる料理です。
牛肉キンパ（醤油甘辛牛肉入り海苔巻き）
牛肉キンパは、醤油と砂糖で漬けて炒めたプルコギ用牛肉を主な具材として入れたキンパです。甘辛く味付けした牛肉が、ごま油で味付けしたご飯、茹でたほうれん草、炒めたにんじん、卵焼きと一緒に海苔でしっかり巻かれます。牛肉の醤油だれがご飯にほんのり染み込み、一本全体に均一な味わいが広がります。ほうれん草とにんじんがシャキシャキした食感と野菜の甘みでバランスを取ります。繊維に逆らって薄く切った牛肉は、噛むと柔らかくほどけながらも牛肉の味がしっかり感じられます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
三平汁
三平汁は、塩漬けのサケやニシンを、じゃがいも、大根、人参などの野菜と昆布だしで煮る北海道の冬の汁物です。この作り方では、身が付いた塩ザケの頭と中骨を使い、骨と皮からだしを引き出します。生ザケをみそ味で煮る石狩鍋とは異なり、魚に含まれる塩分が味付けの中心になるため、塩は仕上げに汁を味見してから最小限だけ加えます。じゃがいもと大根は大きめに切って形を残し、ごぼうとこんにゃくは別に下処理して匂いを抑えます。根菜が半分ほど柔らかくなってからサケを入れると、身が硬くならず、汁も濁りすぎません。
蒸し鯛
蒸し鯛は、約1kgの鯛をひれと姿を残したまま背開きにし、薄塩で一晩置き、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、葉にんにく、卵、砂糖で味を付けたおから500gを腹へ詰め、姿のまま約45分蒸す高知県の祝い料理です。せいろの隅へさつまいもを一緒に入れ、串が通る時を蒸し上がりの目安にする伝統があります。最後にゆで卵の黄身を裏ごしして表面へ散らします。大きな皿鉢へ鯛の姿を生かして盛るため、婚礼、正月、おきゃくと呼ぶ宴会にふさわしい料理です。うま味を残すため中骨を付けたままにする伝統があり、食べる際は小骨まで注意します。
ろくべえ（さつまいも生地の押し出し麺）
ろくべえは、長崎県の島原と対馬に江戸時代から伝わるさつまいもの麺料理です。保存食「せん」から作るせんだんごを細かく砕き、ぬるま湯でこね、ソフトボール大に丸めて一度さっとゆでます。形を崩してもう一度なめらかにこね、少量ずつ「ろくべえせぎ」の穴へ押し当て、沸騰した湯へ直接落として短く太い麺にします。再沸騰後2分から3分ゆで、冷水で表面のアクを洗って水気を切ります。ごぼう、人参、戻した干ししいたけを、だし、酒、淡口醤油、濃口醤油、塩で煮た澄まし汁へ麺を入れ、かまぼことねぎを散らします。表面はつるりとし、中はもちもちで、さつまいもの淡い甘味が残ります。
豆腐サテサラダボウル（ピーナッツドレッシングの豆腐サラダ）
豆腐サテサラダボウルは、こんがりと焼いた豆腐とシャキシャキのレタス、にんじん、きゅうりをピーナッツサテドレッシングで和えるタイ風サラダです。ピーナッツバターに醤油、ライム汁、チリソースを混ぜると、香ばしいナッツの風味の上に塩味と酸味が重なり、シンプルな野菜と豆腐を一食分の食事レベルに引き上げます。豆腐はキッチンペーパーでしっかり押さえて水分を抜いてからフライパンで焼くことで、蒸すのではなく直接的な熱が当たりカリッとした表面が作られます。ドレッシングがもったりしている場合は水大さじ1を加えると野菜にまんべんなく絡む濃度になり、にんじんときゅうりのシャキシャキとしたみずみずしさが濃厚なピーナッツソースの重さを抑えてくれます。
ポトフ（フランス風牛肉と野菜の煮込み）
ポトフ（フランス風牛肉と野菜の煮込み）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 牛バラ肉800 gを冷水に入れ、中火でゆっくり温めます。泡が出たら2、3分だけゆで、最初の湯は捨てます。 玉ねぎ1個、セロリ2本、ねぎ1本、ローリエ、粒こしょうを加えます。汁面が軽く揺れる火加減で約2時間煮ます。 塩小さじ2は最後に少しずつ加え、味を確認します。肉は厚めに切り、野菜と盛り、澄んだブイヨンは別に注ぎます。
エツの南蛮漬け
エツの南蛮漬けは、有明海と筑後川河口でとれる小骨の多いエツへ1mm間隔で細かく包丁目を入れ、片栗粉をまぶしてからりと揚げ、たまねぎ、にんじん、ピーマン、唐辛子入りの甘い酢じょうゆへ熱いうちに漬ける福岡県筑後地域の夏の魚料理です。5月から7月の短い漁期に出回る小型のエツを、家庭で味をなじませて食べる形にします。揚げたての魚は調味液を素早く吸い、外側は甘酸っぱく、内側はしっとりします。薄い野菜は余熱で軽くしんなりし、歯切れを残します。
黄飯とかやく
黄飯とかやくは、くちなしの実で黄色く染めたご飯に、豆腐、ごぼう、大根、人参、ねぎ、白身魚のエソを炒めてだしと醤油で煮たかやくをのせる、大分県臼杵市の行事食です。くちなしの水は長く置くと鮮やかな黄色がくすんだり緑がかったりするため、短く色を出してこし、すぐ炊飯水へ合わせます。かやくは水切り豆腐を手で崩して炒め、エソのミンチと硬い根菜から順に火を入れて、具だくさんの温かい汁にします。貴重な小豆を使う赤飯の代わりに臼杵藩が倹約料理として作らせた説と、南蛮貿易で知ったパエリアをまねた説があります。商人が大晦日に大鍋で作り、三が日を温め直して食べた暮らしも伝わります。
オジンオポックム（いかのピリ辛炒め）
オジンオポックムは、下処理したいかの胴に格子状の切り込みを入れ、玉ねぎ・にんじん・キャベツ・長ねぎと一緒にコチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・砂糖の調味料で強火にて炒め上げる代表的な韓国海鮮炒めです。胴の切り込みの間に調味料が染み込み、一口ごとにピリ辛い味がまんべんなく広がります。強火で手早く調理することでいかの弾力ある食感を維持でき、キャベツとにんじんは最後に加えてシャキシャキ感を残します。ごま油を回しかけて鍋肌の香ばしさと風味を加えて仕上げます。シンプルな食材で力強い風味を引き出す、ごはんが進むメニューです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ツナミニキンパ（一口サイズツナマヨやみつき海苔巻き）
ツナミニキンパは、キンパ用海苔を半分に切ってご飯を薄く広げ、ツナマヨ、たくあん、ニンジン、ほうれん草を入れて小さく巻いた一口サイズのキンパです。ツナの油をしっかり切ってマヨネーズと和えると、しっとりしつつもくどくない具材になり、たくあんのシャキシャキとした酸味が後味をさっぱりと整えます。ニンジンは細切りにして軽く炒めて自然な甘みを引き出し、ほうれん草は茹でて塩とごま油で和えて鮮やかな色合いとあっさりした味わいを添えます。小さいサイズのおかげで一口ですべての具材の味が同時に合わさり、バランスの取れた風味を生み出します。 調理中は味付けの絡み方と火の通し方を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。
せんべい汁
せんべい汁は、鶏むね肉と鶏もも肉、ごぼう、にんじん、糸こんにゃく、凍み豆腐、板麩を醤油味の汁で煮て、汁用の南部せんべいを割り入れる青森県八戸市の郷土汁です。南部せんべいは、冷害で米が安定して取れなかった旧南部藩の地域で、小麦粉、塩、水を鉄型で焼いた保存食でした。戦後には、汁を吸っても崩れにくく、中心にもちっとした歯ざわりが残る汁用せんべいが作られ、冬の味噌汁や鍋に広まりました。せんべいは仕上げに加え、縁が柔らかく中心に弾力が残るところまで煮ます。鶏と根菜のだしに白味噌を少量加え、丸みを付けます。
鯛の唐蒸し
鯛の唐蒸しは、鯛を背開きにし、たけのこ、ごぼう、人参、きくらげ、ぎんなんを入れて甘辛く炒ったおからをたっぷり詰め、丸ごと蒸す石川県の加賀料理です。2尾の腹を向かい合わせて盛る姿がよく知られ、婚礼などの祝い膳に用いられてきました。詰め物は、だし、砂糖、酒、しょうゆで先に十分火を通し、汁気を飛ばしてから完全に冷まします。温かいまま生魚へ詰めると傷みやすく、蒸している間に崩れやすくなります。鯛の大きさで蒸し時間が変わるため、40分から50分を目安にしつつ、最も厚い身と詰め物の中心温度で仕上がりを決めます。柔らかな鯛と魚の汁を吸った卯の花を一緒に取り分けます。
太平燕
太平燕は、熊本県中部の中華料理店や家庭で食べられている、具だくさんの春雨スープです。しょうがの香りを出した油で豚肉、たまねぎ、にんじん、きくらげ、白菜を炒め、えび、いか、かまぼこを加えて澄んだ鶏がらスープで煮ます。別ゆでして短く切った春雨を温め、薄口醤油、ねぎ、ごま油で仕上げ、固ゆで卵を半分に切ってのせます。中国福建省福州の祝いの汁物が、明治時代後期に長崎から熊本へ伝わり、身近な材料に置き換えられた料理で、昼食や夕食、酒席の締めにも親しまれています。
豆腐ごまサラダ（焼き豆腐のごま醤油ドレッシング）
豆腐ごまサラダは、焼き用豆腐を角切りにしてフライパンで各面をこんがり焼いた後、ベビーリーフと千切りの紫キャベツ、にんじんの上に乗せて、ごま醤油ドレッシングで仕上げる韓国風サラダです。豆腐をキッチンペーパーで10分間押さえて水気を完全に抜くことで、フライパンでジュージューと香ばしい皮が形成され、この皮がドレッシングの醤油の塩分を吸収しながら中の柔らかい食感との対比を生み出します。醤油、ごま油、酢を混ぜたドレッシングは塩味と香ばしさ、酸味がバランスを保ち、淡白な豆腐と野菜を一つにまとめ、ドレッシングの半量だけ先に和えることで野菜が水っぽくなりすぎるのを防ぎます。炒りごまを最後に振りかけると噛むたびに香ばしい香りが立ち上ります。
ポットロースト（アメリカ風牛肉の煮込み）
ポットロースト（アメリカ風牛肉の煮込み）の下ごしらえ、中心となる調理、仕上げを実際の手順に沿ってまとめたレシピです。 牛チャックロースト900gの表面を拭き、塩小さじ1を均一に振ります。野菜は煮崩れしにくい大きさに切ります。 肉を一度取り出し、同じ鍋で玉ねぎとにんにくを中火で炒めます。香りが出たらトマトペースト大さじ1を加えます。 にんじんとじゃがいもを加え、再び蓋をして約1時間煮込みます。肉がフォークでほぐれたら切るか裂き、野菜と煮詰まったソースを添えます。
おあえ団子
おあえ団子は、米粉の生地を円盤状の団子にしてゆで、人参、しいたけ、こんにゃく、小松菜を入れた豆腐とごまの白和えで包むように和える滋賀県守山、野洲地域の郷土料理です。団子が入るため副菜でありながら腹持ちがよく、茶請けにもなります。主に法事で食べられてきましたが、日常食としても親しまれています。いりごまを細かくすり、味噌と砂糖を合わせ、水分をしっかり抜いた木綿豆腐をすり込んでなめらかな和え衣を作ります。団子と野菜を完全に冷まし、水気を十分に除いてから和えることが、衣を薄めない要点です。
蒜山おこわ
蒜山おこわは、もち米と麦に鶏肉、栗、ごぼう、ふき、干ししいたけ、油揚げを合わせて蒸す、岡山県真庭市蒜山地域の五目おこわです。鳥取の大山おこわが蒜山へ伝わって定着し、1950年代以降の地域の生活改善運動を通じて麦を加える形になりました。正月や節句、祭り、家庭の祝い事に作られ、炒め煮にした具の煮汁を捨てず、蒸している米へ途中で打つのが特徴です。浸水したもち米と麦、一日干した栗がつやよくもっちり蒸し上がり、最後に塩ゆでしたさやいんげんを混ぜることで鮮やかな緑色と歯触りを添えます。
きしゃず炒り（おからと野菜の炒り煮）
きしゃず炒りは、宮城県全域で一年を通して日常の副菜として食べられるおから料理です。宮城では豆腐を作った後の搾りかすであるおからを「きらず」とも呼び、人参、ごぼう、水で戻した干ししいたけと一緒に油で炒めます。砂糖、塩、醤油、だし汁を加えて煮立て、きらずを入れて鍋底からよく混ぜると、だしと野菜の味を吸い込みます。流れる汁気がなくなり、しっとりしながらほろほろした状態になったら、最後に小口切りのねぎを混ぜて火を止めます。家庭で親から子へ伝えられてきた通年の惣菜です。
盛り合わせ天ぷら（海鮮野菜の韓国式揚げ物盛り）
モドゥムティギムは、さつまいも、イカ、エビ、玉ねぎ、ニンジンなど様々な食材を天ぷら粉と冷水で作った衣をつけて170度の油でカリッと揚げた韓国式天ぷらの盛り合わせです。衣を冷たい水で作り、混ぜすぎないことでグルテンの形成を抑え、薄くて軽い衣に仕上がります。さつまいもはでんぷんの甘み、イカとエビは海鮮の旨味、玉ねぎとニンジンは野菜の自然な水分と香りが、それぞれ異なる味と食感を一皿で楽しませます。食材ごとに水分量と密度が異なるため、油の温度を一定に保つことが中までしっかり火を通しながら外をカリッと仕上げる決め手になります。醤油につけて食べると、塩で調味しなくても揚げたての香ばしい油の風味と素材本来の味がしっかりと生きます。