ピョヘジャングク（豚背骨のヘジャンスープ）
ピョヘジャングクは、豚の背骨を長時間煮込んで濃厚なだしを取り、味付けしたウゴジ（白菜の外葉）とテンジャン、唐辛子粉、えごまの粉を加えてピリ辛でコクのあるスープに仕上げるヘジャングク（二日酔い解消スープ）です。背骨を冷水に浸けて血抜きした後、下茹でして臭みを取り除き、新しい水で80分以上中火で煮込むと骨からコラーゲンが溶け出し、スープにしっかりしたボディ感が生まれます。ウゴジをテンジャンと唐辛子粉であらかじめ和えてから入れると、野菜が調味料を吸収してスープ全体に厚みが出て、えごまの粉がとろみと香ばしさのある仕上がりを加えます。飲んだ翌日に胃を癒すスープとして長く愛されてきた一品です。
セリのテンジャンチゲ（春セリが香る味噌煮込み）
テンジャンチゲにセリをたっぷり入れて独特の爽やかな香りを加えたアレンジレシピです。煮干し昆布だしにテンジャンを溶かし、豆腐、じゃがいも、玉ねぎを入れて基本をしっかり押さえています。セリは最後に加えてシャキシャキした食感とほろ苦い香りを生かします。粉唐辛子半さじがほのかな辛さを添え、ご飯が進むスープ料理です。セリ特有の青々としたハーブのような香りがテンジャンの深い発酵風味と重なることで、素材を変えるだけで毎回違う顔を見せるテンジャンチゲのアレンジとして完成します。
ソンジグク（牛の血豆腐スープ）
ソンジグクは、牛のソンジ（凝固した血）とウゴジ（白菜の外葉）、もやしをテンジャンと唐辛子粉の味付けで煮込む濃厚でピリッとしたスープです。ウゴジをテンジャンとにんにくであらかじめ和えてからスープに入れて煮ると、野菜からコクのある風味が引き出されます。もやしがシャキシャキとした食感とさっぱりした味を加えます。ソンジは大きめに切って途中で加え、8分ほどだけ火を通しますが、煮すぎると崩れるのでタイミングが重要です。ソンジ特有のやわらかくもっちりした食感がスープのピリ辛と出会うと、独特な味の組み合わせが完成します。ヘジャングク（二日酔い解消スープ）としても広く知られる韓国の伝統スープです。
牛もつ鍋（牛骨スープで煮込むホルモン鍋）
ネジャンチョンゴル（牛もつ鍋）は、牛もつの盛り合わせを牛骨スープに入れ、玉ねぎ・もやし・長ねぎとともに煮込む鍋料理で、小腸・センマイ・ギアラなど複数の部位が一つの鍋に入ります。もつ類は調理前に小麦粉と塩で何度もよくもみ洗いし、冷水に浸して血水をしっかり抜くことで臭みが大きく和らぎます。テンジャン半さじをスープに加えると残ったもつ特有のにおいをさらに抑え、粉唐辛子と刻みにんにくがピリ辛でしっかりとした味の骨格を作ります。もつの弾力のあるコリコリとした食感が、牛骨スープの白濁した濃厚な汁と対比をなし、重層的な味わいを生み出します。もやしは最後に加えてシャキシャキした歯ごたえを残し、長ねぎは仕上げに入れて香りを添えます。焼酎のおつまみとして長く愛されてきたほか、濃厚なスープが胃をほぐす二日酔い解消の料理としてもよく食べられます。
シグムチ・テンジャングク（ほうれん草のテンジャンスープ）
ほうれん草をテンジャンスープに入れて煮ると、やわらかな草の香りとコクのある味噌の香りが重なり合って穏やかな味わいが生まれる家庭料理のスープです。煮干しと昆布のだしにテンジャンを溶かし、ほうれん草を加えると葉がすぐにしんなりして、スープに淡い緑色とかすかな苦味をもたらします。この苦味がテンジャンのうま味と出会うことで、むしろ奥深い風味の一翼を担います。豆腐を一緒に入れるとたんぱく質が補強されスープにボディ感が生まれ、にんにくと長ねぎが香りを整えます。ほうれん草は長く煮ると色がくすみ食感も崩れるため、テンジャンスープが十分に煮えた後に手短に加えてすぐ火を止めるのがポイントです。一年を通してどの季節でも気軽に作れる、テンジャンスープの最も基本的なバリエーションのひとつです。
ナズナのテンジャンチゲ（春の山菜が香る味噌煮込み）
春の旬の山菜であるナズナをテンジャンチゲに入れて煮込む季節料理です。煮干しだしにテンジャンを溶かし、じゃがいも、ズッキーニ、玉ねぎ、豆腐を入れてしっかりと具だくさんに仕上げています。ナズナ特有の土の香りとほろ苦い風味がテンジャンの香ばしい味とよく合います。ナズナは根ごときれいに下処理して入れるのが香りを生かす鍵です。
シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）
干し大根葉と牛肉を一緒に煮込んで、肉のうま味と干し大根葉のコクあるほろ苦さが重なる食べ応えのあるスープです。牛バラ肉や牛すね肉を先に煮て澄んだだしを取り、茹でてやわらかく戻した干し大根葉を加えた後、テンジャンで味を調えます。牛肉だしのどっしりしたうま味が干し大根葉の草の香りと出会うと互いの味を引き立て合い、テンジャンが二つの食材をひとつの風味にまとめてくれます。唐辛子粉を加えると赤みが差して少しの辛味が加わり、入れなければ澄んでやさしい仕上がりになります。長ねぎとにんにくが香りを整え、えごまの粉をひと匙入れるとスープに香ばしいクリーミーさが生まれます。肉と野菜と発酵味噌がバランスよく調和したスープで、一杯あれば他のおかずがなくてもご飯一膳を空にできます。
ナズナと牡蠣のチゲ（冬の旬食材の味噌仕立て鍋）
ネンイクルチゲは、冬が旬のナズナと牡蠣を合わせたテンジャンベースのチゲです。冬の低温の中で育ったナズナは根に香味成分が凝縮されており、水温が低い冬の牡蠣は身がふっくらと締まって旨味が最も強くなります。昆布出汁にテンジャンを溶かし、大根と豆腐で基本のスープを作った後、牡蠣とナズナは最後に加えて短く火を通すことで新鮮な香りが生きます。牡蠣の海の旨味とナズナ特有の爽やかなほろ苦さが、テンジャンの深い発酵の風味の中で自然な調和を生み出します。粉唐辛子を少量加えてほのかな辛さを加え、青唐辛子を足すとさらにはっきりとした辛みを出すこともできます。ナズナは下処理の際に根をよく洗って土を完全に除き、茎を短く切りすぎないようにすると香りが十分に引き立ちます。
ッスッグク（ヨモギのテンジャンスープ）
春に摘んだばかりの若いヨモギをテンジャンスープに入れて煮る季節のスープです。煮干しと昆布で取った澄んだだしにテンジャンを漉して溶かすとコクのある土台が敷かれ、そこにヨモギを加えるとヨモギ特有のわずかにほろ苦くも香り高い草の香りがスープ全体に広がります。ヨモギは長く煮ると色が黄色く変わり香りが飛んでしまうため、スープが一度沸騰した後、火を止める直前に加えてさっと火を通すだけにするのがポイントです。そうすることでヨモギの葉が鮮やかな緑色を保ち、ひと口食べるたびに春の野原のような香りが鼻先に立ち上ります。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感が加わり、長ねぎを小口切りにしてのせると香りがもう一層重なります。
干し大根葉とアサリのテンジャンチゲ
戻した干し大根葉とアサリをテンジャンとコチュジャンで味付けし、米のとぎ汁で煮込んだチゲです。干し大根葉をえごま油で先にしっかり炒めて香ばしさを引き出してからアサリを加えると、貝から出るすっきりとした塩気のあるスープと味噌の旨味が一つの鍋の中で溶け合います。大根と玉ねぎがスープの底に自然な甘みを加え、長ねぎとにんにくが鋭い香りで全体の味を引き締めます。米のとぎ汁がスープにほどよいとろみをもたらし、すくったときにまろやかな口当たりになります。テンジャンの塩気が干し大根葉の繊維の間に染み込み、噛むほどに旨味がじわじわと広がります。どんぶり飯があっという間になくなるほど濃厚なスープが特徴のチゲです。
スンム・テンジャングク（かぶのテンジャンスープ）
米のとぎ汁にテンジャンを溶かして煮るスープにかぶを入れて作る家庭料理のテンジャンスープです。米のとぎ汁をだしの代わりに使うとスープにやわらかなでんぷん質が回り、テンジャンの塩味がまろやかに包まれます。かぶは火が通ると大根より繊細な甘みとわずかにこしょうのようなピリッとした風味をスープに放ちます。かぶの皮のすぐ下の紫色がスープにほんのり染み出して、一般的なテンジャンスープより色合いがほのかに上品です。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感がかぶとよく合い、長ねぎを小口切りにしてのせると香りが仕上がりを整えます。かぶが旬の秋から初冬にかけて特においしく、材料がシンプルな分、テンジャンの品質がスープの味を左右します。
牛肉テンジャンチゲ（牛バラ肉入り味噌煮込みの定番）
牛バラ肉とテンジャンをベースに、じゃがいも、ズッキーニ、豆腐、玉ねぎを加えて米のとぎ汁で煮込む、韓国家庭料理の代表的なチゲです。バラ肉は長く煮るほど繊維がほぐれて牛肉特有の濃い旨味がスープに染み出し、米のとぎ汁のデンプンがその旨味をやわらかく包み込んでテンジャンの香ばしさと調和させます。じゃがいもは煮る過程で表面が自然に崩れてスープにほどよいとろみを加えます。長ねぎと刻みにんにくが全体の香りの柱となり、風味を引き締めます。テンジャンは一度に全部入れず、途中で味見しながら少しずつ加えていく方法が、塩辛くならずに深い味を出すコツです。炊きたてのご飯と合わせれば、毎日食べても飽きないチゲです。
ウゴジ・テンジャングク（ウゴジのテンジャンスープ）
白菜の外葉であるウゴジをテンジャンとえごま油であらかじめ和えて味付けした後、米のとぎ汁で煮込むコクのあるスープです。ウゴジを調味料で先にもみ込んで漬けると、テンジャンが葉の隙間に染み込み、煮込む間に深い発酵のうま味がスープに溶け出します。米のとぎ汁をベースにするとスープにほんのりでんぷん質が回ってテンジャンの塩味を包み込み、ウゴジから出る野菜の苦味と甘味が交差して複雑な風味を生み出します。十分に煮込んでウゴジが完全にやわらかくなると、スプーンの上でふにゃりと垂れながらもスープをたっぷり含んで、ひと口に濃い味が広がります。豆腐を加えると食感に変化が生まれ、青唐辛子を小口切りにして加えるとピリッとした辛味がアクセントになります。
スンデ鍋（牛骨スープの辛い腸詰鍋）
スンデ チョンゴルは、スンデをキャベツ・エゴマの葉・玉ねぎと一緒に粉唐辛子で味付けした牛骨スープで煮込むピリ辛の鍋料理です。牛骨から溶け出した濃いコラーゲンのスープがベースとなり、粉唐辛子とテンジャンが合わさることで辛さの中に深いコクが生まれます。スンデは煮立つスープの中で中まで均一に熱が伝わり、春雨と血を固めた具材がスープを吸収してもちもちとした食感になります。テンジャンをひとさじ加えると、粉唐辛子の鋭い辛さがやわらぎ旨みの深みが増します。キャベツはゆっくり煮えるにつれ甘みをスープに溶かし出し、エゴマの葉は火を止める直前に加えることで香りが飛ばずに残ります。煮込むほどにスープが煮詰まって味が濃くなるため、時間をかけてゆっくり食べるのが楽しい鍋です。寒い日にみんなで囲んで食べるのにぴったりの、腹持ちのよい一品です。
ウゴジ・ヘジャングク（ウゴジの二日酔い解消スープ）
牛バラ肉をじっくり煮て取った澄んだだしに、ウゴジ（白菜の外葉）ともやしを加えて煮込むヘジャングク（二日酔い解消スープ）です。牛バラ肉から出た濃い肉のうま味がスープの中心を支え、ウゴジがテンジャンの味付けを含んだままスープに溶け込むとコクのある深みを加えます。もやしはシャキシャキの食感を保ちながらさっぱりした味をスープに吹き込んで、重くなりがちなだしをすっきり整えてくれます。テンジャンと唐辛子粉が程よく調和して、ピリ辛ながらも塩辛くないバランスの取れた味わいになり、にんにくのみじん切りと長ねぎが香りを仕上げます。じっくり煮たバラ肉を繊維に沿ってほぐしてトッピングにのせれば、一杯に肉・野菜・スープがまんべんなく収まり、前日飲みすぎた翌朝にこのスープ一杯で胃がほぐれ始めます。
里芋の茎チゲ（えごまとテンジャンの秋の煮込み）
茹でた里芋の茎をエゴマ粉とテンジャンで煮込んだチゲです。里芋の茎特有のやわらかな食感にエゴマ粉が加わり、香ばしくとろりとしたスープが完成します。牛肉と粉唐辛子が旨味とほんのりとした辛さを加え、薄口醤油でしっかりと味をまとめます。秋の旬の里芋の茎で作ると食感が格段に良くなる、季節感のあるチゲです。
ウゴジ牛肉チゲ（白菜外葉と牛バラの味噌煮込み）
牛バラ肉とウゴジ（白菜の外葉）をテンジャンで煮込んだ滋養チゲです。バラ肉から染み出た深い出汁がウゴジの粗い繊維に染み込み、ひとさじごとに濃厚な味わいが感じられます。粉唐辛子とテンジャンが調和し、エゴマ油が香ばしい余韻を残します。長ねぎとにんにくが香りを引き立て、薄口醤油で味を調えた、すっきりとしながらも深いスープの味が特徴です。
ヨルムテンジャンチゲ（若大根葉と豆腐の夏味噌チゲ）
夏の暑さを和らげるヨルムテンジャンチゲは、若カブの葉であるヨルムと発酵した味噌のコクが特徴の家庭料理です。煮干しと昆布で丁寧にとった出汁にテンジャンをあらかじめ溶かしておくことで、塊が残らず均一な味に仕上がります。具材のヨルムには独特のシャキシャキ感とわずかな苦みがありますが、一緒に煮込む玉ねぎの甘みがその苦みを自然に抑えます。ズッキーニと豆腐が加わることで食べ応えが増し、少量のコチュカルがスープに程よい辛みと色を添えます。ヨルムの食感を損なわないためには、テンジャンを入れた後 5分から 7分ほど火を通すのが目安です。豆腐は形が崩れないよう最後に入れ、温める程度にとどめます。昆布出汁のすっきりとした後味は、特に麦ご飯と相性がよく、食欲が落ちやすい時期にも適しています。辛みを好む場合はチョンヤンコチュを加重し、より香ばしく仕上げるにはえごまの粉を足すといった調整も可能です。塩分を控えた味噌を使う際は、少量の薄口醤油で味を調えると全体のバランスが安定します。旬のヨルムは香りが強いため、作り置きせず当日に食べきることで本来の美味しさを楽しめます。
ドゥルプ テンジャン カルグクス（たらの芽テンジャンカルグクス）
ドゥルプテンジャンカルグクスは、テンジャンを溶いて煮立てた香ばしいスープにじゃがいもとズッキーニを加えて濃厚に仕上げたカルグクスに、別茹でしたタラの芽を最後にのせて春の香りをまとわせる季節の麺料理です。テンジャンスープにじゃがいもが溶け込んでいくことで、スープに自然なとろみとほくほくした甘みが加わり、カルグクスのもちもちとした食感と相性よく絡み合います。ズッキーニは煮えるにつれてスープに優しい甘みを加え、にんにくがテンジャンの旨味を下支えします。タラの芽はそのままスープで煮てしまうとほろ苦い香りが飛んでしまうため、必ず別に湯通しし、食べる直前にのせることで独特の春の山菜らしい香りを余さず楽しめます。春のタラの芽の旬にしか味わえない限定の一杯で、テンジャンの発酵の深みと山菜の香りが調和した季節を感じる料理です。
アグイタンチゲ（アンコウの辛味チゲ）
アグィタンチゲは、澄んだタン（湯）とこってり濃い目のチゲの中間に位置するアンコウの煮込みで、どちらの純粋なカテゴリーよりも白く濁り、旨みが凝縮されたスープが特徴です。大根をまず水から約10分煮て甘みのベースを作り、そこにコチュカルと少量のテンジャン（味噌）を溶き入れます。テンジャンがアンコウ特有の生臭さを和らげ、発酵由来のコクをスープの奥深くに沈み込ませます。アンコウは中火でゆっくり煮込み、コラーゲン豊富なプリプリの身が大きな塊のまま保てるようにします。豆もやしは柔らかい魚の身と対照的なシャキシャキ感とボリュームをプラスし、セリは最後に加えて余熱でさっと火を通し、特有の爽やかな香りをスープ全体に広げます。アンコウは見た目とは異なり、身が厚くしっかりとしており、長時間煮ても崩れにくい食材です。皮の下に豊富なゼラチン質が含まれており、調理中にスープに溶け出すことで、でんぷんなしで自然なとろみが生まれます。テンジャンの量で臭み消しの強さとコクの深さを調整でき、豆もやしの代わりにもやしを使えばより軽い食感になります。熱々の土鍋のまま食卓に出すとアンコウの身がより弾力を保ち、白ご飯と合わせれば満足感の高い一品となります。
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）
ネンイクク（ナズナのテンジャンスープ）は、煮干し昆布出汁にテンジャン（韓国味噌）を溶き、春のナズナを加えて煮込む韓国を代表する春のスープです。ナズナはアブラナ科の植物で早春の畦道や野原で採取し、根と葉の両方を使います。根から立ち上る土の香りと葉から広がるほろ苦い風味がこのスープ特有の個性です。煮干しと昆布で取った出汁を準備し、テンジャンをザルで漉して溶くとスープが濁らず、澄んだ旨味の上に発酵した香ばしさが加わります。豆腐をさいの目切りにして加えて火を通した後、ナズナは最後の2〜3分に投入します。ナズナを早く加えすぎると香り成分が熱で分解されて春特有の香りが消えてしまうため、タイミングが重要です。ナズナの根の濃い香りと葉のほろ苦さがテンジャンのスープと調和すると、春の野山を閉じ込めた一杯が完成します。薄口醤油と塩で軽く味を整え、少量のにんにくを加えることもあります。韓国ではネンイククは春の訪れを告げる季節の料理で、食卓に並ぶこと自体が冬が終わったことを知らせる合図として受け止められています。
ニラのテンジャン和え（生ニラの味噌だれ和え）
ニラは西洋のチャイブより辛味とツンとした香りがはるかに強く、この和え物はその強さをそのまま活かすために加熱せず生のまま仕上げる副菜です。冷水でさっとすすいでシャキッとさせたニラを、テンジャン・酢・粉唐辛子のたれで20秒以内だけ和えるのがポイントで、長く揉むと水分が出てぐったりしてしまいます。テンジャンの発酵した塩辛い旨味がニラの平たい葉の表面に絡みつき、一口ごとに濃厚な味わいが広がります。酢がテンジャンのコクに軽い酸みを加えて後味をすっきりさせ、粉唐辛子がほどよい辛みの余韻を残します。食卓に出す直前に作るべき短時間副菜で、白ごはんとの相性が抜群です。
テンジャン塩キャラメルクッキー
テンジャンの旨みとキャラメルの甘みを一枚のクッキーに閉じ込めた創作ベーキングです。黒砂糖をキャラメル風に溶かし、テンジャンを少量混ぜると、発酵の風味が甘みに重なります。縁はサクサクで中心はもっちりとした食感で、テンジャンは生地に対して1〜2%程度に抑えることで複合的な旨みが完成します。コーヒーと一緒に食べると塩気が際立ち、一口食べるともう一口欲しくなる味わいです。
なずなテンジャン釜飯（春草と発酵味噌の香り釜飯）
テンジャンを溶いた昆布出汁でご飯を炊き、香ばしい風味が米に深く染み込む春の釜飯です。なずなのほのかなほろ苦さがテンジャンの塩味を和らげ、ズッキーニと玉ねぎは自然な甘みで全体の味のバランスを整えます。えごま油で野菜を先に炒めて香りを出した後、テンジャンと米を一緒に入れて炊き、なずなは沸騰し始めてから乗せることで香りが飛ばないようにします。すりごまを振って仕上げると香ばしい風味がもう一層加わります。