シレギジョリム（干し大根葉のテンジャン煮）
シレギジョリムは、茹でた干し大根葉をテンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切りで味つけした後、えごま油で炒めて水を注ぎ、弱火で20分間じっくり煮詰める伝統的な副菜です。テンジャンが干し大根葉の粗い繊維質に深い味噌の風味をしっかり染み込ませ、えごま油がまろやかな油分を加えます。長く煮詰めるほどテンジャンの発酵の風味が深まり、長ねぎを最後に加えて香りを活かします。干し大根葉特有の硬い食感が長時間の煮込みを経て柔らかく変わるのが、この料理の核心です。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合う炒め物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
さんが焼き（鯖なめろうの貝殻焼き）
さんが焼きは、千葉県房総半島周辺の漁師料理「なめろう」を貝殻へ詰めて焼いた料理です。鯖を三枚におろし、皮と骨を除いて包丁で細かくたたき、味噌を加えて十分な粘りが出るまでさらにたたきます。千切りのしょうが、みじん切りのたまねぎとピーマンを混ぜ、清潔なあわびの殻5個へ縁まで平らに詰め、しその葉で覆って火にかけます。魚肉がふっくら膨らみ、中心まで不透明に火が通れば完成です。漁師が山仕事へ行く際、なめろうをあわびの殻へ入れて持参し、山小屋で蒸したり焼いたりした習慣から生まれました。飯の副菜や酒肴にし、殻がない場合は耐熱皿を使えます。
ちょぼ汁
ちょぼ汁は、柔らかく煮たささげ、乾燥ずいき、もち粉の団子を、みそを溶いただしで煮る兵庫県淡路島の郷土汁です。小豆の汁粉のように赤くとろりと見えますが甘くはなく、みそのこくと仕上げの花かつおの香りで食べます。江戸時代から、出産の祝いと子どものお宮参りに大鍋で作り、親戚や近所へ振る舞う料理として伝わりました。子どもの成長を願い、団子を丸くしたり、中央をへこませたり、先をとがらせたりする習わしもあります。ささげとずいきは別々に十分戻してゆで、あくの出た水を捨てると、汁がすっきり仕上がります。
テンジャンチゲ（韓国味噌チゲ）
韓国の家庭の食卓に欠かせない、昔ながらの伝統的な温かい味噌チゲ料理です。鍋に水または米のとぎ汁を入れ、大豆の粒や塊が残らないよう目の細かいザルで丁寧に裏ごししながら韓国味噌のテンジャンをしっかりと溶かすことで、すっきりとしたコクのあるスープを作ります。具材を入れる順番が各食材の食感を保つポイントで、まず火が通りにくく自然な甘みを引き出すじゃがいもと玉ねぎを先に煮込みます。続いて、エホバクと刻んだにんにくを加えて風味を豊かにし、仕上げの段階で豆腐と青唐辛子を加えます。青唐辛子のシャープな辛みが、テンジャンの発酵したコクと全体の脂っぽさを程よく引き締めてくれます。最後に長ねぎを加えてさっと煮て香りを立たせます。どんなおかずとも非常に相性が良く、温かいご飯と一緒に食べる日常の定番チゲで、辛さと深いコクが魅力です。
ナズナテンジャンカルグクス（ナズナとテンジャンの韓国刀削麺）
ナズナテンジャンカルグクスは、煮干し昆布だしにテンジャンを溶いてナズナを加えて煮込む春の代表的なカルグクスです。テンジャンを茶こしに通してゆっくり溶くとスープが濁らずきめ細かい澄んだスープになり、薄口醤油とにんにくで味を繊細に整えてテンジャンのコクがしょっぱくならないようバランスを取ります。カルグクス麺を入れて4分煮た後、ズッキーニと玉ねぎを加えてさらに2分火を通すと野菜のほのかな甘みがスープに溶け込みます。ナズナは長く煮ると独特の春の香りが飛んでしまうため、火を弱めて最後の1分に加えることで草の香りが鮮明に立ち上がります。テンジャンのブランドによって塩分が異なるため、薄口醤油で最終的な味を微調整するのが深くて心地よいスープの味のポイントです。ナズナの香りは3月中旬から4月初旬にかけて最も濃くなるため、この時期に作るカルグクスが最も季節感豊かな仕上がりになります。
麩の辛子和え
麩の辛子和えは、水で戻した角麩と塩もみきゅうりを、酢、味噌、砂糖、和辛子で和える福井県嶺北地方の精進料理です。麩は小麦のふすまではなく、小麦粉から取ったグルテンで作る軽く多孔質な食品で、戻して固く搾ると辛子酢味噌をよく含みます。浄土真宗最大の年中行事である報恩講をはじめ、葬式や法事でも肉や魚を使わない貴重なたんぱく源として受け継がれました。和辛子の香りを十分に立ててから和え、30分休ませると、きゅうりは歯切れよく、麩には甘酸っぱさと辛みがなじみます。
シグムチテンジャンジュク（ほうれん草テンジャン粥）
ほうれん草テンジャン粥はテンジャンの深みのある発酵のうま味と、えぐみを感じさせないほうれん草の柔らかな野菜の香りが一椀の中でバランスを保つ栄養粥です。浸水した米をごま油で先に炒めて香ばしい油の香りをまとわせてからいりこだしを注ぎ、テンジャンとにんにくみじん切りで味を整えると、コクのある深いうま味のベースが完成します。ほうれん草は細かく刻んで煮立つ直前に加え、30秒以内で仕上げることで鮮やかな緑色とほうれん草ならではのほのかな草の香りが活きます。テンジャンの深い風味がほうれん草のわずかな苦み成分を包み込むため、野菜特有のえぐみを感じることなく滑らかに食べられます。胃に優しい食事を求めるときや、軽い朝の一食としても申し分ない一椀です。
スッカッテジテンジャンポックム（春菊豚肉テンジャン炒め）
スッカッテジテンジャンポックムは、テンジャンとコチュジャンで下味をつけた豚肩肉を玉ねぎ・長ねぎと一緒に強火で炒め、最後に春菊を加えて仕上げる料理です。テンジャンが肉に染み込むことで、こっくりとした塩味のある旨味が濃厚に立ち上がり、春菊は短時間だけ炒めて香りとほんのりとした苦味を添えます。肉のしっかりとした脂と春菊のさわやかな草の香りが互いに打ち消し合い、くどさがありません。ごはんのおかずとして食べるとテンジャンの味付けがご飯粒に染みて、一杯をあっという間に平らげてしまう料理です。 仕上げ後はご飯に合う炒め物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
セウテンジャンバターグイ（エビのテンジャンバター焼き）
セウテンジャンバターグイは、大エビの背わたを取り除いた後、テンジャン・溶かした無塩バター・刻みにんにく・レモン汁・こしょうを混ぜたソースの2/3を先に和えて8分漬け込み、強火のグリルパンで両面2分ずつ焼き上げる海鮮グリルです。テンジャンの発酵旨味とバターの乳脂肪が合わさると、西洋風のバターソースとは異なる深いコクが形成され、レモン汁がこの重い味わいを引き締めてさっぱりと仕上げます。エビは合計調理時間を5分以内に保つことで身のプリプリ食感を失わず、最後に残しておいたソースを塗ってさらに1分焼くと表面にテンジャンバターの濃縮されたコーティングが形成されます。テンジャン自体の塩分が高いため、追加の塩は最後に味を見てから判断しないと塩辛くなります。
チュオタン（どじょうすり身と干し大根葉の滋養スープ）
チュオタンはドジョウを丸ごとすりつぶし、テンジャンとコチュジャンと一緒に長時間煮込む韓国南部地方の代表的なスタミナスープです。湯通ししたドジョウを細かくすりつぶしてザルで漉して骨と皮を除去することで、土臭さのない濃厚なタンパク質のスープだけが残ります。この漉す工程が雑味のない仕上がりを左右するため、骨と皮は煮込む前に完全に取り除く必要があります。そこに茹でた干し大根葉を加えて25分間中火で煮ると、大根葉の粗い繊維が濃厚なスープの中で噛み応えを加え、最後にエゴマ粉を溶くと香ばしい香りが立ち上り、乳白色のとろみがつきます。山椒粉を少量振りかけて仕上げると、舌先にピリッとしたスパイスの香りが漂い、ドジョウ特有の余韻をすっきりと整えます。ドジョウはタンパク質とカルシウムが豊富で古くから夏のスタミナ食として親しまれており、スープが濃くとろりとしているほど丁寧に引き出されたチュオタンとして評価されます。
トンテチゲ（冷凍スケトウダラのチゲ）
トンテチゲは、冷凍のスケトウダラ（トンテ）と大根、豆腐を入れてピリ辛に煮込み、体を芯から温めてくれる韓国の伝統的な魚の鍋料理です。身が崩れるのを防ぐため、トンテは半解凍の状態で厚さ５センチほどにぶつ切りにし、苦味の原因となる内臓の黒い膜を取り除いて塩を振り１０分間置いておきます。鍋に水と大根を入れて火にかけ、大根の端が半透明になるまで煮て甘い出汁を引き出します。ここにコチュガル、テンジャン、国醤油、多めのにんにくのみじん切りを加えます。テンジャン大さじ１を入れることが、生臭さをしっかり抑えてスープに深いコクを加える重要なポイントです。次にトンテと豆腐を入れ、繊細な魚の身が崩れないように触らずにスープを上からかけながら中火で１０分間煮込みます。最後にズッキーニ、斜め切りにした長ねぎ、青陽唐辛子を加え、５分間煮て風味を全体に行き渡らせて仕上げます。
シレギテンジャンカルグクス（干し大根葉の味噌煮込みうどん）
干し大根の葉（シレギ）と韓国味噌（テンジャン）を使い、煮干しと昆布の出汁で仕上げる麺料理です。発酵したテンジャンのコクがスープに溶け込み、シレギ特有の香ばしさとわずかな苦みが加わります。具材の玉ねぎとズッキーニは、加熱することで野菜特有の甘みを出し、テンジャンの塩味をまろやかに整えます。仕上げに加えるえごまの粉は、ナッツのような香ばしい後味を残し、スープに重厚感を与えます。生のカルグクス麺はスープを吸いながら茹で上がるため、もちもちとしていながらも柔らかい食感になります。シレギは一度茹でてから水で洗い、しっかり絞って使うことで、雑味が消えて歯ごたえも良くなります。煮干しをあらかじめ鍋で乾煎りしてから水を入れると、生臭さのない澄んだスープが取れます。テンジャンは種類によって塩分が異なるため、味を見ながら加える量を調整するのが適切です。より強い発酵の香りを楽しみたい場合は、少量のチョングッチャンを混ぜて作ることもあります。
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
フダンソウナムルムチムは、韓国で昔からテンジャン汁やナムルに使われてきたフダンソウ(西洋ではスイスチャード)を茹でて、テンジャンの調味料でもみ込むように和えた副菜です。茎と葉の厚みが大きく異なるため、一緒に茹でると葉が先にやわらかくなりすぎるので、茎を先に沸騰したお湯に30秒入れてから続けて葉を30秒茹でると、両方ともちょうどよい食感になります。茹でた後に手でしっかりと水気を絞ることが重要です。水気が残ると調味料が薄まり、ナムルにうまくなじみません。テンジャン・薄口醤油・にんにくのみじん切り・エゴマ油を手でもみ込むように和えると、テンジャンの香ばしく重厚な発酵の味がフダンソウ特有のほんのりした苦みとミネラル感のある風味と重なり、韓国の伝統的なナムル特有の味わいになります。最後にエゴマの粉を加えると香ばしさが一層加わり、調味料がとろりとナムルにまとわりつき水分も吸収されます。ほうれん草より葉が厚く組織がしっかりしているため、和えた後もすぐにしんなりせず、作り置きしやすい常備菜です。ご飯と一緒に食べると、テンジャンの塩気のある旨味とフダンソウの苦みが調和して食欲をそそります。
シレギパプ（干し大根葉ごはん）
シレギパプは干した大根の葉、つまりシレギをお米と一緒に炊いてテンジャンの薬味ダレで混ぜて食べる香ばしいごはんです。シレギを十分に茹でて柔らかくしてから食べやすく切り、お米の上にのせて炊くと、シレギから滲み出す深く香ばしい香りがごはん全体に染み込みます。テンジャン、醤油、ごま油、唐辛子粉、長ねぎを混ぜた薬味ダレをごはんに加えて混ぜると、テンジャンの塩気のある旨味がシレギの重厚な風味を引き立てます。干し大根の葉特有の歯ごたえのある繊維質が噛み応えを加え、ごはん一杯がしっかりと食べ応えのある一食になります。冬の乾燥野菜を活用した素朴ながらも滋味あふれる伝統的な家庭料理です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ヤンベチュテンジャンポックム（キャベツのテンジャン炒め）
ヤンベチュテンジャンポックムは、一口大に切ったキャベツをテンジャン・唐辛子粉（コチュガル）・にんにくと一緒に強火で手早く炒める野菜のおかずです。テンジャンを水で溶いて炒めダレを作りキャベツに均一に絡め、キャベツがしんなりしきる前に火を止めてシャキシャキとした食感を残します。キャベツが加熱されることで引き出される自然な甘みとテンジャンの香ばしい塩味が対比をなし、唐辛子粉がほのかな辛味を加えます。調理時間15分以内で、テンジャンひとつで十分な旨みを出す超簡単常備菜です。 調理中は具材を入れる順序と鍋の温度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合う炒め物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
ウロクテンジャングイ（メバルのテンジャン焼き）
メバルのフィレの水気を拭いて小骨を取り除いた後、テンジャンとコチュジャン・にんにく・料理酒・はちみつ・ごま油を混ぜたタレを薄く塗り、15分間冷蔵庫で漬け込みます。中火のフライパンで皮側から4分焼いた後裏返して3分、タレを塗り重ねてさらに2分焼くと、テンジャンのコクとコチュジャンのほのかな辛味が魚の身に染み込みます。タレを厚く塗ると焦げやすいため、薄く何度も塗るのがコツです。淡白な白身魚のメバルが発酵味噌の深い旨味を吸収して複合的な味わいを生み出します。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はメバルのフィレ、テンジャン、コチュジャン、刻みにんにくです。焼く温度と返すタイミングを意識して調理すると、ウロクテンジャングイ（メバルのテンジャン焼き）の食感が安定します。
ノビルのテンジャンクク（春のノビル入り韓国みそスープ）
春の旬のノビルをテンジャンククに加え、短い旬の間だけ味わえる香り高い春の風味を閉じ込めた季節のスープです。煮干し昆布出汁にテンジャンを溶かし、じゃがいもと玉ねぎを先に煮てスープにとろみと甘みをつけてから、豆腐を加えてさらに3分煮て柔らかな口当たりを添えます。ノビルは最後の1分に入れないと、独特のピリッとした香りが熱で飛んでスープに残りません。長く煮るとただのネギと区別がつかないほど香りが弱まります。茎よりも根元の方が辛みが強いため、根元部分を細かく刻んで加えるとスープ全体に香りが均一に広がります。少量の唐辛子粉を加えるとスープに淡い赤みが生まれ、ノビルの辛みと自然に合います。ノビルが出回る期間は短いため、生のまま少し手元に残してテーブルに添えると春らしい香りがより引き立ちます。
タラの芽テンジャンチゲ（春の山菜入り味噌仕立て）
タラの芽は春だけ短い期間に採れる山菜で、独特のほろ苦さとシャキシャキした食感がテンジャンのスープによく合う。煮干しだしにテンジャンとコチュジャンをともに溶き入れると、香ばしくほのかに辛い下地が生まれ、ズッキーニと玉ねぎが甘みを加えてバランスを整える。タラの芽は煮すぎると食感が崩れるため、スープが沸いてから後半に加えるのが大切だ。豆腐はやわらかな食感でくどさなく一杯をまとめてくれる。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はタラの芽、ズッキーニ、玉ねぎ、豆腐です。汁の濃度と具材を入れる順序を意識して調理すると、タラの芽テンジャンチゲ（春の山菜入り味噌仕立て）の食感が安定します。
担々麺（ごま風味の辛いラーメン）
担々麺は中国四川の担担面を日本風にアレンジしたラーメンです。ごまをすりつぶしたクリーミーなスープが特徴で、そこに豚ひき肉の炒めとラー油をのせて香ばしさと辛さを同時に楽しめます。ごまの濃厚な風味がまず広がり、続いてラー油のしびれるような辛さが追いかけてきます。麺は一般的なラーメン麺を使用し、チンゲン菜やねぎを添えます。準備から完成まで約45分かかり、中程度の難易度の調理工程を経ます。 仕上げ後は麺料理として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
呉和え
呉和えは、ゆでた枝豆をすり鉢で粗く濃く潰し、砂糖、味噌、だし汁で調えた呉の衣を作り、さっと火を通して固く絞ったなすと細切りのみょうがを包むように和える鳥取県日南町の料理です。若い大豆である枝豆の旬には衣が鮮やかな緑色になり、なすの柔らかさとみょうがの歯切れ、香りが対照を作ります。山地が多く耕地の狭い日南町では、大豆は貴重なたんぱく源で、ゆで豆を少量の水とすり潰した呉を野菜やきのこに絡めました。なすはゆでるほか、焼く、電子レンジで加熱する方法もありますが、どの場合も水気を固く絞ると衣が薄まりません。冷たくして夏のご飯に添える穏やかな副菜です。
シレギコドゥンオクッパプ（シレギとサバのクッパ）
シレギとサバのクッパは、香ばしいシレギとサバの身をテンジャンの汁でじっくり煮込み、ごはんにかけて食べるしっかりとしたクッパです。サバの濃厚な旨味とシレギの深い草の香りがテンジャンの汁の中で一つに調和し、重厚な風味を生み出します。いりこだしをベースに唐辛子粉を加えるとピリッとした辛味が加わり、一杯食べ終わると体がほぐれるような感覚です。シレギは十分に茹でて柔らかく準備し、サバは骨を取り除いて身だけを入れると食べやすくなります。長ねぎとにんにくで仕上げた汁にごはんを入れると、汁がごはん粒の間に染み込んで箸が止まりません。 仕上げ後は一杯で食べる食事として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
ヤンパテンジャングイ（玉ねぎテンジャン焼き）
玉ねぎを2cm厚さのリング状に切り、串で固定してから、テンジャン、コチュジャン、にんにくのみじん切り、えごま油、水を混ぜたソースを作り、焼きながら塗っていきます。中火で裏返しながら合計8〜10分焼くと、玉ねぎの水分が抜けて天然の糖分が凝縮され甘みが濃くなり、端の部分ではテンジャンが軽く焦げて香ばしい風味が加わります。えごま油がテンジャンの塩気をまろやかに包み込み、青唐辛子のスライスとごま塩で仕上げると辛味と香ばしさが重なります。146kcalと低カロリーなので、ダイエットおかずや軽いおつまみに適しています。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は玉ねぎ、テンジャン、コチュジャン、にんにく（みじん切り）です。焼く温度と返すタイミングを意識して調理すると、ヤンパテンジャングイ（玉ねぎテンジャン焼き）の食感が安定します。
エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
エゴマ干し大根葉スープは、茹でて柔らかくした干し大根の葉をテンジャンとスープ用醤油で下味をつけてから、煮干しだしで20分以上じっくり煮込んで作る、こっくりと香ばしいスープです。シレギとは大根の葉を乾燥させて水に戻し、再度茹でたもので、生野菜では得られない繊維質のしっかりとした歯応えと、凝縮した旨味を持っています。テンジャンで下味をつける工程で発酵の旨味がシレギの繊維の奥まで染み込み、煮干しだしの爽やかな旨味がテンジャンの塩気を支えます。エゴマの粉を2回に分けて加えるとダマにならずスープ全体に均一に溶け込み、乳白色のなめらかなとろみが加わって一口ごとのコクが際立ちます。仕上げの3分前に長ねぎを加えて短時間煮ると、ねぎの香りがエゴマの香りの上に軽く漂い、ご飯と一緒にいただく満足感の高い一杯になります。
アサリとズッキーニのテンジャンチゲ
アサリズッキーニテンジャンチゲは、アサリの爽やかな旨味をテンジャンスープに溶け込ませたチゲです。米のとぎ汁にテンジャンを溶き、アサリ、ズッキーニ、じゃがいも、豆腐をともに入れて煮込むと、アサリの殻が開きながら塩気とほのかな甘みのある出汁がテンジャンのベースに染み出します。じゃがいもは長く煮るほど柔らかくほぐれてスープに自然なとろみが加わり、豆腐とズッキーニはそれぞれ異なる食感の対比を生んでスープをより充実させます。おろしにんにくと玉ねぎがスープの甘みの土台を整え、青唐辛子がピリッとした辛みの一層を加えます。アサリの磯の塩気とテンジャンの香ばしい発酵の香りが交わるところにこの組み合わせの真髄があり、すっきりしながらも奥行きのあるスープはご飯との相性が抜群です。