麺類 普通
キムチ豆乳タンタンミョン（キムチ豆乳担々麺）
中国の担々麺の形を借り、肉みそには韓国の味噌（テンジャン）としょうゆを、スープには無調整豆乳を使います。豚ひき肉の縁が茶色くなるまで炒めてからキムチを加えて炒めると、酸味が落ち着き、豆乳とラー油のスープに自然になじみます。味噌が鍋底に焦げつき始めたら、すぐ火を弱めて苦みを防ぎます。
下準備 18分 調理 15分 2 人前
サラダ 簡単
ナズナとテンジャンきのこサラダ（発酵味噌柚子ドレッシング）
油をひかないフライパンで焼いたヒラタケは水分が抜け、表面が色づいてうま味が凝縮します。そこにさっとゆでて土の香りを残したナズナとベビーリーフを合わせ、テンジャン（韓国味噌）を柚子茶と酢でのばしたドレッシングで、香ばしさと酸味を両立させます。半分に切ったミニトマトの果汁が、発酵味噌の重さを軽くします。ナズナが出回る早春に作りたいサラダです。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 10分 2 人前
おかず 簡単
若白菜のテンジャン和え（茹で若白菜の味噌ナムル）
結球する前に収穫する若い白菜は葉が薄く、1分ほどゆでれば十分です。粉唐辛子は使わず、テンジャン、にんにく、ねぎ、ごま油で穏やかに和えます。キムジャンの合間に畑で育った菜をナムルにしていた、田舎の食卓から続くおかずです。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 普通
なずなテンジャン釜飯（春草と発酵味噌の香り釜飯）
味噌で味をつけたご飯の上にナズナ（ネンイ）を広げて蒸らすので、ふたを開けると土の香りの混じった春のナズナの香りがふわっと立ちます。味噌はズッキーニと玉ねぎと一緒にえごま油で先に炒めてから加え、米粒の一つ一つに香ばしくしみ込みます。
下準備 45分 調理 24分 2 人前
炒め物 普通
干し白菜の味噌炒め（テンジャンえごまの旨味ナムル）
ウゴジは干した白菜の外葉で、厚い軸が硬く残りやすいため、指で押してすっと入るくらいまで下ゆでします。テンジャンを溶いたいりこ昆布だしで煮詰め、えごま油とえごまの粉で香ばしく仕上げます。
🏠 日常
下準備 60分 調理 15分 4 人前
焼き物 普通
ウロクテンジャングイ（メバルのテンジャン焼き）
メバルの切り身にテンジャン（韓国の味噌）とコチュジャンのたれを身が透けるほど薄く塗り、テンジャンとはちみつが魚より先に焦げないようにします。皮目を下にして動かさずに焼くと、身が反らずに縁から締まっていきます。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
スープ 普通
ちょぼ汁
豆が少し崩れて赤みを帯びたとろりとした汁はぜんざいのようですが、口に運ぶと味噌とかつお節の塩気が立ちます。兵庫県淡路島では江戸時代から、子どもの誕生やお宮参りを祝って大鍋で炊き、親類や近所に配ってきました。団子を丸やとがった形、くぼみのある形にして、子への願いを込める習わしもあります。
🏠 日常
下準備 35分 調理 75分 4 人前
チゲ 簡単
テンジャンチゲ（韓国味噌チゲ）
肉も魚介も入らないので、汁の味はほぼテンジャンひとつで決まります。テンジャンは銘柄ごとに塩気が違うため、一度に全部溶かさず、味を見ながら足していきます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ウゴジチム（白菜外葉のテンジャン蒸し煮）
白菜の外葉をゆでたウゴジは干し大根葉より葉が薄く、テンジャン（韓国味噌）で和えてふたをして煮ると早くやわらかくなります。硬い茎と厚い芯を先に取り除いておくと、やわらかい葉の中に筋が残りません。味噌で和えた葉は水を注ぐ前にえごま油で炒めておき、味噌の塩気の下に香ばしい油の香りを敷きます。ふたの下で煮汁が早く減りすぎると塩辛くなったり焦げついたりするため、水を少しずつ足します。仕上げにえごまの粉を散らし、汁を葉にとろりと絡めた、香ばしく穏やかな味のおかずです。
下準備 18分 調理 28分 2 人前
麺類 簡単
ナズナテンジャンカルグクス（ナズナとテンジャンの韓国刀削麺）
煮干しと昆布のだしにテンジャン（韓国味噌）を溶き、カルグクス（韓国の手切り麺）を煮込んで、最後に春のナズナを加えます。味噌煮込みうどんに似ていますが、ナズナの土っぽい香りが主役です。ナズナの香りは3月中旬から4月初めにもっとも強く、火を弱めて最後に加えないとすぐ飛んでしまいます。テンジャンはこし器を通して溶くと、汁がざらつかず澄んだ仕上がりになります。銘柄によって塩分が違うため、最初は控えめにして、仕上げに薄口醤油で整えます。ズッキーニと玉ねぎを同じ太さに切ると短時間で一緒に火が通り、甘みが汁にむらなく溶け出します。
下準備 20分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
テンジャン（韓国味噌）の香ばしさを前に出し、粉唐辛子は大さじ半分にとどめるため、赤く辛いきゅうりのムチムより穏やかに仕上がります。厚めに切ったきゅうりを短時間だけ塩もみし、冷たいみずみずしさとシャキッとした食感を残したまま味噌を薄くまとわせます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 10分 0 2 人前
おかず 簡単
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
フダンソウの葉はほうれん草より厚くしっかりしているので、テンジャン（韓国味噌）で和えてしばらく置いてもすぐにはしんなりしません。和え衣はテンジャンをもとに、最後にえごま粉とえごま油を加えて、とろりと香ばしく仕上げます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 4分 4 人前
ご飯・お粥 難しい
おばく
丸麦がぷちぷちと残り、とろりとほどけた米が金時豆とじゃがいも、さつまいも、里芋を包みます。田んぼが作りにくく、米は祝いの日だけで普段は麦が食事を支えた山梨の山村の料理です。鍋の中では味を付けず、ねぎ、みそ、花かつおに砂糖を少し合わせたねぎ味噌を各自で溶いて食べます。
下準備 480分 調理 150分 20 人前
炒め物 簡単
ヤンベチュテンジャンポックム（キャベツのテンジャン炒め）
テンジャン大さじ1と粉唐辛子を水30mlに溶いておき、キャベツの縁につやが出たら鍋肌から回し入れます。テンジャンは製品によって塩分が違うため最初は量を増やさず、仕上がる直前に味を見ます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 7分 2 人前
焼き物 簡単
ヤンパテンジャングイ（玉ねぎテンジャン焼き）
2cm厚さの輪切りの玉ねぎに横から楊枝を刺しておくと、返しても層がばらけません。テンジャン、コチュジャン、えごま油、にんにくを水大さじ2でのばし、刷毛で塗れる濃さにして、一度返した面から薄く塗ります。
🍺 おつまみ
下準備 10分 調理 12分 2 人前
スープ 難しい
チュオタン（どじょうすり身と干し大根葉の滋養スープ）
ドジョウを丸ごとゆでて細かくすりつぶし、ざるで漉して骨と皮を除いた汁に、ゆでたシレギ（干した大根葉）を入れ、えごま粉でとろりと煮ます。食べるときに山椒を少し振ると、舌先がかすかにしびれます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 45分 4 人前
チゲ 簡単
アサリ入りテンジャンチゲ（味噌風あさり鍋）
味見はアサリに火が通ってからにします。口を開けたアサリから塩気のある汁が出るため、テンジャンを溶いた段階で味を決めてしまうと最後に塩辛くなることがあります。最後まで口を開けない貝は取り除きます。
少なくとも50分 2 人前
麺類 普通
北京ジャージャー麺（北方中国式発酵豆味噌和え麺）
とろみは水溶き片栗粉ではなく、豚ひき肉と甜麺醤を煮詰めて出し、ソースはどろりと麺の上にとどまります。甜麺醤にテンジャンを少し加えるため、甘さよりも塩気と発酵の香りが前に出ます。ひき肉から脂がにじみ出てから味噌を加え、鍋底をこそげながら炒めることで生っぽい味が抜け、つやが出ます。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
サラダ 簡単
かぼちゃひよこ豆サラダ（ローストかぼちゃと味噌ヨーグルトドレッシング）
プレーンヨーグルトにテンジャン（韓国の味噌）を溶くと、酸味のあとに香ばしい塩気が続き、マヨネーズを使わないかぼちゃサラダでもコクが出ます。焼いたかぼちゃとひよこ豆で食べごたえが出て、レタスと紫キャベツ、プチトマトがみずみずしい歯ざわりを加えます。ひまわりの種は湿気らないよう、出す直前にふります。
🥗 軽めの食事
下準備 18分 調理 22分 4 人前
おかず 簡単
テンジャン味のワラビナムル（ワラビの味噌えごま炒め）
ワラビを醤油ではなくテンジャンで炒めると、発酵の香りが濃く重みのある味になり、苦みの強いワラビによく合います。テンジャンは水に溶いてから加えると、煮詰める間にフライパンの底に焦げつきません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 4 人前
ご飯・お粥 普通
しんごろう（じゅうねん味噌の焼き飯串）
ご飯を半分ほどつくだけで餅にはしないため、焼いた表面の内側に米粒がしっかり感じられます。福島でじゅうねんと呼ぶえごまを炒ってすり、砂糖と味噌、酒で練ったじゅうねん味噌を塗って、軽い焦げ目のうちに火から下ろすと砂糖が黒く焦げません。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
炒め物 簡単
よごし
ゆでた大根葉を細かく刻み、味噌と刻みごまをからめた、ご飯にひとさじずつのせて食べるぽろぽろのおかずです。かたい茎も細かく刻むので口当たりがやわらかく、砂糖とみりんが入るため味噌の味は塩辛さより甘みが前に出ます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 4 人前
焼き物 簡単
ヨノテンジャングイ（鮭のテンジャン焼き）
テンジャンにはちみつとレモン汁を合わせたたれを脂ののった鮭に塗り、塩気と甘み、ほのかな酸味のある表面に焼き上げます。たれは魚に塗る前に3分の1を取り分けておき、鮭を返したあと、きれいなスプーンで薄くのばします。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
スープ 簡単
ノビルのテンジャンクク（春のノビル入り韓国みそスープ）
春の短い時期にだけ出回るノビルを、テンジャンの汁に入れます。葉より辛みの強い根元の玉は細かく刻み、ノビルは火を止める1分前になってようやく鍋に入ります。煮る前に数本取り分けておき、生のまま添えてもよいです。
🏠 日常
下準備 12分 調理 15分 2 人前