チゲ 普通
トンテチゲ（冷凍スケトウダラのチゲ）
粉唐辛子の汁にテンジャンを大さじ1一緒に溶き、魚の生臭さを抑えます。冷凍のスケトウダラは、包丁で骨が切れる程度まで戻したところでぶつ切りにします。すっかり解けると身が崩れてしまいます。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
麺類 普通
シレギテンジャンカルグクス（干し大根葉の味噌煮込みうどん）
干し大根葉のシレギが持つ素朴でほろ苦い風味が、煮干しと昆布のだしで溶いたテンジャン（韓国味噌）のスープに移ります。下ゆでしたシレギは冷水でもう一度すすいで固く絞ると、雑味が出ません。硬い茎は分けて先に入れ、2〜3分長めに煮て柔らかくしておきます。テンジャンはスプーンでだまを押しつぶして溶かし、銘柄で塩分が違うので最後の味は薄口醤油で少しずつ整えます。玉ねぎとズッキーニの甘みが味噌の塩気を和らげ、仕上げのえごま粉がスープに厚みを足します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
おかず 難しい
ホンオサムハプ
発酵させたエイの刺身、ゆで豚、古漬けのキムチを並べて盛り、一切れずつ重ねて一口で食べます。混ぜずに列を分けておけば、何がどれだけ残っているかを見ながら組み合わせられます。豚肉は0.5cmの厚さにそろえて切り、三つを重ねても一口に収まるようにします。
🏠 日常
下準備 40分 調理 45分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
シグムチテンジャンジュク（ほうれん草テンジャン粥）
いりこだしにテンジャン（韓国の味噌）を溶いて炊くため、味はテンジャンの汁物に近い粥です。米はだしを注ぐ前にごま油で炒め、先にゆでて刻んだほうれん草は火を止める直前に加えて、緑がくすまないうちに器に盛ります。
下準備 12分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
シレギは大根葉を干してから戻してゆでたもので、生の葉と違って繊維質の噛みごたえがあります。テンジャンとにんにくで先にもみ込んで20分以上煮て、えごま粉を2回に分けて溶き、汁を乳白色にします。
🏠 日常
下準備 18分 調理 35分 4 人前
チゲ 簡単
タラの芽テンジャンチゲ（春の山菜入り味噌仕立て）
タラの芽は木の皮のように硬い根元を切り落とし、太い茎は縦に割るか根元に十字の切り込みを入れておきます。こうしておくと3、4分煮るだけで中まで火が通り、シャキッとした歯ざわりも残ります。コチュジャンはテンジャンの3分の1だけにして、辛さは控えめにします。
下準備 12分 調理 16分 2 人前
麺類 普通
担々麺（ごま風味の辛いラーメン）
ごまペーストと味噌をのばした豚骨スープはクリームのように濃厚で、豆板醤で炒めたひき肉とラー油が辛い香りを重ねます。四川の担々麺をラーメン仕立てにした一杯で、スープがたっぷりあり、ごまの風味が前に出ます。ごまペーストと味噌はスープを注ぐ前に弱火で軽く炒めて香りを引き出し、色づく前に止めます。スープは少しずつ加えて溶きのばし、だまを残しません。茹でた麺は水気をよく切らないと、濃いスープがすぐに薄まります。ひき肉は豆板醤が焦げそうになったら中火に落とし、香りだけを残します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
おかず 簡単
エゴマの芽のナムル（テンジャンとえごま油和え）
エゴマの大きな葉ではなく若い芽を使うと、茎が柔らかく、香りは葉よりもさらに濃く感じられます。下ゆでを40秒にとどめるのはこの香りを逃さないためで、同じエゴマから搾ったえごま油とテンジャンで和えて香りを重ねます。
🏠 日常
下準備 10分 調理 3分 2 人前
ご飯・お粥 普通
シレギパプ（干し大根葉ごはん）
ゆでたシレギ（干し大根葉）を米の上に広げて蒸気で火を通し、炊く段階では何も味を付けません。テンジャンと醤油に粉唐辛子とねぎを合わせたたれを食べる分ずつ加え、塩気は各自で決めます。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
スープ 簡単
オルガリテンジャンクク（若白菜の味噌スープ）
米をといだ水を捨てずにスープに使います。米のとぎ汁にテンジャンをざるでこして溶くと、もったりした重さが和らぎ、口当たりがやさしくなります。切って入れた若い白菜は最初こそ鍋からあふれそうに見えても、2分ほどでしんなりと汁に沈みます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 4 人前
チゲ 簡単
アサリとズッキーニのテンジャンチゲ
アサリが口を開くときに出る塩気のある汁が、米のとぎ汁で溶いたテンジャンに混ざり、ズッキーニのテンジャンチゲがぐっとすっきりした味になります。砂抜きには1時間ほどみておきます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
麺類 難しい
つけ麺（濃厚つけだれのつけ麺）
冷水で締めた太麺を、熱く煮詰めた豚骨のつけだれにひと口ずつくぐらせて食べ、麺のコシとたれの温かさを最後まで別々に味わいます。つけだれは弱火で15分ほど煮詰め、普通のラーメンスープよりずっと濃くして、冷たい麺にも味がのる濃さに仕上げます。味噌はだまが残らないよう完全に溶かすと、たれにむらや濁りが出ません。麺は袋の表示より少し短く茹で、冷水で洗ってもコシが残るようにします。洗うときは手でもんで表面のでんぷんを落とし、水気をしっかり切ると、濃いたれが薄まりません。チャーシュー、メンマ、半熟卵はたれではなく麺の器に添えます。
下準備 20分 調理 30分 1 人前
おかず 簡単
シシトウのテンジャン和え（茹でて味噌で和える一品）
シシトウを40秒だけゆでて、テンジャンのたれで和えます。たれで煮るシシトウの煮物と違い、皮はシャキッとして緑色もそのままです。ときどき辛い一本が混じっています。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 3分 4 人前
ご飯・お粥 普通
シレギコドゥンオクッパプ（シレギとサバのクッパ）
骨なしのさばを使うので、小骨を気にせず味噌スープごとご飯にかけて食べられます。シレギ（干した大根の葉）を茎がやわらかくなるまで煮るのでスープが香ばしく、唐辛子粉で下味をつけたさばでピリッとします。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
スープ 普通
オルガリ牛肉クク（若白菜と牛肉の味噌スープ）
下ゆでした若い白菜を、テンジャン、コチュジャン、粉唐辛子、にんにくで先にあえておくところから始まります。そのあいだに牛肉を別に煮てアクを取り、澄んだスープにあえた白菜を入れて12分煮ると、葉についた味噌の味がスープに溶け出します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
チゲ 簡単
若白菜のテンジャンチゲ（柔らか若白菜と味噌の鍋）
オルガリ（若い白菜）をたっぷり入れるので、しんなりするにつれて出る甘みでテンジャンの汁がまろやかになります。豆腐も多めで、塩気が前に出すぎません。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
おかず 普通
大豆の葉のテンジャン和え（えごま油の田舎風ナムル）
エゴマの葉より大きく厚い大豆の葉をゆで、テンジャンとえごま油で和える田舎のおかずです。生の葉が出回るのは夏の間だけで、スーパーより田舎の市場や農産物の直売で見かけることが多い食材です。硬い繊維をほぐすには5〜6分ゆでる必要がありますが、長すぎると香ばしい葉の香りが抜けます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 8分 4 人前
ご飯・お粥 普通
シレギソゴギソッパプ（干し大根葉と牛肉の釜飯）
醤油で下味を付けた牛肉を鍋底に敷き、米を重ね、テンジャンとえごま油で和えたシレギ（干し大根葉）を上にのせて炊きます。下の段には肉の醤油味、上の段には葉の味噌味が移るので、炊き上がりに底から返すと全体の味がそろいます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
スープ 難しい
オタン（淡水魚の辛口スープ）
忠清道の魚湯（オタン）は、淡水魚を丸ごと40分以上煮出して身まで汁に溶かし、細かい骨を除くために目の細かいざるか布で2回こします。その汁に大根とテンジャンを入れて煮直し、粉唐辛子と長ねぎでぴりっと仕上げます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 80分 2 人前
チゲ 簡単
若白菜とスンドゥブのテンジャンチゲ
スンドゥブが汁の中でゆっくりほどけて鍋全体がふんわりとし、その間でオルガリ（若い白菜）の軸がシャキッと歯に当たります。テンジャンに混ぜるコチュジャンはほんの少しなので、辛さより香ばしさが先に立ちます。
下準備 12分 調理 16分 2 人前
おかず 簡単
ふきのナムル和え（テンジャンとえごま粉の春ナムル）
ふきの茎は皮が硬いすじなので、一本ずつ端までむきます。ゆでてもほろ苦さが少し残るため、テンジャンとえごまの粉で和え、苦みが強ければえごまの粉を足します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 15分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 普通
とろろ汁
すりおろした自然薯をすり鉢でよくすり、冷ました味噌だしで少しずつのばして、太い帯のように流れるとろろを温かいご飯にかけます。静岡市の丸子は東海道五十三次の二十番目の宿場で、旅人がここに立ち寄ってとろろ汁を食べました。自然薯は秋の半ばから冬にかけて掘られ、1月2日にとろろ汁を食べる地域もあります。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
スープ 普通
さんまのすり身汁
さんまの身をすり鉢で粘りが出るまですり、味噌、卵、酒を混ぜて丸めた団子を、まず水だけで煮ます。団子の味噌と魚の味が湯に移って汁の味になり、大根、にんじん、豆腐はその後に入ります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 35分 6 人前
チゲ 簡単
カンテンジャンチゲ（濃厚味噌チゲ）
ご飯に混ぜたり包みご飯にのせたりできるくらいまで、汁を少なく煮詰めます。汁が少ない分、塩辛くなると戻しにくく、テンジャンはまず8割だけ入れて残りで最後に味を調えます。味噌を炒める30秒の間は、弱火で手を止めずに混ぜ続けます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前