シナモンをほのかに効かせた牛ひき肉のトマトソースを、マカロニとベシャメルで挟んで焼き上げます。切り口にはマカロニ、肉、白いソースの三層がはっきり分かれて見えます。マカロニはオーブンの中でもやわらかくなり続けます。アルデンテより硬めにゆでておくのはそのためです。肉のソースも、底に水っぽい汁がたまらなくなるまで煮詰めないと下のマカロニが濡れてしまいます。焼き上がり後に15分以上休ませるとソースとパスタが固まり、包丁をまっすぐ押し下げて切っても層が崩れません。
市販のビスケットに、豚ひき肉入りの白いミルクグレイビーをたっぷりかけて食べます。グレイビーには黒こしょうをたっぷり挽き入れ、そのぴりっとした味がアメリカ南部らしさになります。
つなぎはパン粉ではなく小麦粉だけで、揚げると表面はこんがりし、中では包丁でたたいたゲソがぷりっと残ります。青森県津軽地方で刺身を引いた後のゲソや野菜の切れ端を無駄なく食べるため、戦後の食糧難の時期に生まれたと伝わり、今も市場や総菜店に日常的に並びます。
格子のくぼみにシロップや溶かしバター、フルーツソースがたまり、縁はカリッと、中は卵白の泡でふんわりした食感です。卵を卵白と卵黄に分け、卵白だけを角が立つまで泡立てて2回に分けて折り込むのが、このレシピの特徴です。
ゆで鶏をのせる通常のカオマンガイとは違い、魚醤と醤油で下味をつけた鶏もも肉に薄く粉をまぶし、皮目から濃い金色に揚げてのせます。にんにくと生姜を入れて炊いたご飯は白飯より香りが強く、揚げ物の油っぽさを受け止めます。粉が厚いと油の中で衣がはがれるので、余分ははたいて薄く残します。
もち米粉を混ぜた発酵生地は小麦粉だけの生地よりもちっとした歯ごたえがあり、中の黒砂糖は焼くうちにシナモン香るとろとろのシロップになります。フライ返しで押して平たく焼くと表面が香ばしく色づきますが、薄く押しすぎると餡が破れてフライパンに焦げつきます。刻んだピーナッツが、甘いシロップに歯ざわりを加えます。
高麗時代の開城に由来する韓菓で、今も婚礼の膳に並びます。親指で真ん中にくぼみを付けた小さなもち米生地を150度で中まで揚げ、170度に上げて薄い茶色だけを付けたら、温めた蜂蜜と水あめに転がしてつやを出します。
小麦粉と油を同量ずつ合わせ、チョコレート色近くまで炒めたルウが、このルイジアナのシチューの濃い色と香ばしさを決めます。ルウは終盤に急に色が濃くなることがあり、苦いにおいがしたらすぐ火を弱めないと、焦げた苦みが鍋全体に残ります。輪切りのオクラは燻製ソーセージと40分煮る間に汁に軽いとろみを加え、仕上がったガンボは白いご飯にかけて食べます。
タラの芽は春の短い間しか出回らない山菜なので、粉と卵衣は薄くつけるだけにして、ほろ苦い香りを覆わないようにします。焼く前に酢を入れた熱湯で30秒ゆで、えぐみを抜いておきます。
蒸したさつまいもにじゃがいもでんぷんと少量の小麦粉を合わせた生地は、じゃがいものニョッキより甘く、オレンジ色に仕上がります。蒸したさつまいもはふたをせずに少し置いて湯気を逃がし、生地に入る水分を減らします。生地はひとまとまりになったところで手を止めます。こねすぎると、ゆでたあとに重くかたい食感になります。さつまいもの水分には差があるため、でんぷんの一部を残しておき、手につくときだけ足します。セージと一緒に焦がしたバターの香ばしさと刻んだくるみの歯ごたえが、柔らかいニョッキに合います。
仔牛肉は焼き色を付けずに下ゆでしてから静かに煮込み、肉もソースも白く穏やかな味に仕上げます。見た目はクリームシチューに似ていますが、小麦粉に加えて卵黄と生クリーム、レモン汁でなめらかさと軽い酸味を出します。色が付くのは、別にバターで炒めたマッシュルームだけです。
麦味噌に粉からしを混ぜた辛い味噌をれんこんの穴一つひとつに押し込み、ターメリックで黄色くした衣をつけて丸ごと揚げます。熊本県の料理で、輪切りにすると黄色い縁の内側で、どの穴にもからし味噌が詰まっています。
名前に反して生地にコーヒーは入らず、コーヒーと一緒に食べるケーキだからこう呼ばれます。サワークリームを加えるので普通のバターケーキよりしっとりします。シナモンのシュトロイゼルを生地の中ほどと上面の二か所に散らすため、切り口に二本の筋が現れ、上面は砂のようにさくさくに焼けます。温かいうちがいちばんシナモンが香ります。
栃木では残りご飯を水に浸し、小麦粉と味噌でまとめ直して、とうもろこし、こうなご、青のり、炒りごまを混ぜて厚めに焼きます。外は薄い焼き色で締まり、中はもっちりとして、餅とお焼きの間のような食感になります。浸したご飯の水気を切りすぎると小麦粉とつながらず、成形の途中で崩れてしまいます。
発酵生地を丸めて衣をつけずに揚げ、熱いうちに温めたはちみつを塗って刻みピーナッツをまぶします。統営（トンヨン）の郷土のおやつで、はちみつを水飴に替えると甘さが穏やかになり、韓国の伝統菓子に近い味になります。
芯まで煎った大豆が甘い小麦粉生地の中でこりこりと歯に当たる、滋賀県湖北地方の豆菓子です。豆は硬くて丸いので、小さな子どもに出すときは粗く砕いてから生地に混ぜます。
小麦粉の団子をかむと、中からくるみがひとかけら出てきます。岩手県久慈市山形町の郷土汁で、江戸時代の凶作の折に祝いの麺の代わりに作った粉ものが始まりと伝えられ、今も正月や冠婚葬祭、冬の食卓に並びます。昆布と煮干しの澄んだ醤油味の汁に、人参、ごぼう、かんぴょう、きのこ、焼き豆腐が加わり、具だくさんの一杯になります。
縦半分に割った青唐辛子に豚ひき肉と豆腐のタネを詰めてタネの面から焼き、肉の香ばしさと唐辛子の青い香りを一口にまとめます。タネは7割ほどにとどめると、火が通って膨らんでも皮が裂けません。
レモンとケッパーのピカタソースに柚子茶を合わせ、酸味の上にほろ苦い柑橘の甘い香りを重ねます。鶏むね肉は1cmの厚さにそろえて小麦粉を薄くはたき、両面を3分ずつ焼くと外は香ばしく中はしっとりします。
小麦粉と卵の生地に燻製ベーコンとパセリを混ぜ、スイスチャードの葉で包んだ小さなロールを、牛乳と生クリーム入りの牛肉スープで煮ます。葉の太く硬い茎を切り取っておくと、生地をきれいに包めます。ベーコンとパセリをごく細かく刻むと、どこを食べても香りが行き渡ります。スープを強く沸かすと葉がほどけたり破れたりするため、中弱火で静かに煮ます。仕上げにおろしたグリュイエールチーズをのせ、塩気とコクを加えます。
食パンの片面にとんかつソース、もう片面にマヨネーズを塗り分け、厚いとんかつと細い千切りキャベツを挟みます。キャベツの水気はしっかり切っておかないと、パンが湿ってしまいます。
牛肉、じゃがいも、ルタバガ、玉ねぎを生のまま生地に包んで閉じるので、焼く間に出た肉汁が中に閉じ込められ、そのままグレービーの役目をします。具を1cm前後にそろえて切ると、生のままでも中まで火が通ります。イギリス・コーンウォール地方の鉱夫が手に持って食べた食事が始まりで、厚く折り込んだ縁が持ち手になりました。
ハワイ生まれのロコモコらしく、ご飯の上に牛肉パティ、玉ねぎのグレイビー、半熟の目玉焼きを順に重ねます。グレイビーはパティを取り出したフライパンでバターと残りの玉ねぎを炒め、底についた肉汁をこそげてから小麦粉とウスターソースを加えて作ります。黄身は崩して、グレイビーと一緒に混ぜます。
バター入りの生地を二度発酵させてからねじって揚げるので、かじるともちっと伸びます。砂糖は油から上げてすぐ、熱いうちに転がすとよくつきます。