氷水で冷やしたカッペリーニに、酢と砂糖を加えた甘酸っぱく辛い酢コチュジャン（チョゴチュジャン）がからみ、カニの身の甘さときゅうりのシャキッとした食感が辛さを和らげます。この酢コチュジャンにオリーブオイルとレモン汁を合わせてドレッシングにします。ミニトマトの果汁が濃いたれを軽くします。カッペリーニはパスタの中でも特に細く、すぐにゆですぎて常温ではくっつくため、ゆで上がったらすぐ冷やします。冷やした麺はざるで軽く押して水気をしっかり切ると、ドレッシングが薄まりません。酢コチュジャンは製品によって塩気が違うため、塩は最後に調えます。
全羅南道筏橋（ポルギョ）の広い干潟で育つ赤貝は身がふっくらと甘く、11月から翌年3月にかけて最も身が詰まります。ゆでるときに一方向だけに混ぜると殻が均一に開き、口が開いた瞬間に引き上げれば身が縮んでゴムのように硬くなりません。粉唐辛子、しょうゆ、酢のたれが貝の磯の旨味に甘酸っぱい辛さを重ね、しばらく置くと身の中まで味がしみます。
ブラックオリーブとケッパーの塩気、赤ワインの酸味がトマトソースに重なり、骨付きの鶏肉に染み込みます。皮目から濃い焼き色を付け、鍋底に残った焼き色を赤ワインでこそげ取ることで、ソースに香ばしさが加わります。残ったソースはパスタやポレンタに合わせられます。
醤油とサトウキビ酢が一緒に煮詰まり、にんにくとローリエ、粒胡椒の香りが移った濃いソースが鶏もも肉に絡みます。フィリピンの定番の煮込みで、煮た後に揚げ直すやり方もありますが、このレシピでは最初に皮目を焼いて脂と焼き色を出します。酢を加えたらすぐには混ぜず、強火で一度沸騰させてツンとした香りを先に飛ばします。
枝分かれした緑の海藻チョンガク（ミル）は、熱湯に10秒だけくぐらせると濃い緑になり、軟骨のようなコリコリした歯ごたえが残ります。酢を多めにした合わせ調味料で和え、その場ですぐに食べます。
脂の多い牛の大腸（シマチョウ）を甘辛いピリ辛醤油だれで焼いてご飯にのせ、冷水にさらした玉ねぎ、生の卵黄、生わさびを添えます。わさびは混ぜずに脇に置き、ひと口ごとにのせる量を加減します。
エリンギは手で縦に裂くので、繊維の筋がそのまま残ります。油をひかないフライパンで先に焼いて水分を飛ばしておくため、醤油を加えても水っぽくならず、濃いつやだけが残ります。
べたつくほどつやのあるコチュジャンとはちみつのたれの下で、片栗粉の衣がカリッと音を立てるタッカンジョン（韓国の甘辛揚げ鶏）です。たれと和えるのは食卓に出す直前です。
レモン果汁とオリーブオイル、にんにく、乾燥オレガノに漬けた鶏もも肉の串は、焼き目の香ばしさの上にさわやかな酸味とほろ苦いハーブの香りが残ります。漬け時間は最低30分ですが、一晩置くと味がより深く入ります。プレーンヨーグルトを添えるか、温かいピタにトマトや玉ねぎと一緒に包みます。
パクソクナッチタンの汁の味はユウガオから出ます。白い果肉（パクソク）を薄く切って透き通るまで10分煮ると淡い味の汁になり、テナガダコはそのあとに入れ、火が通ったらはさみで切って器ごとに分けます。
このプデチゲは鍋の真ん中にベイクドビーンズを置き、その上にコチュジャンの合わせ調味料を重ねます。煮立つうちに豆がほどけ、汁にほんの少しとろみと控えめな甘みが出てきます。ベースの汁は水ではなく煮干しだしです。
ゆで湯に味噌と少量のインスタントコーヒーを入れ、豚肉のにおいを和らげます。肉そのものには味を付けず、火を止めた煮汁に5分置いてしっとり仕上げ、キムチと包み野菜で塩気を補います。
水分が多く葉の柔らかいチャムナムルは、塩で10分だけ漬け、すすがずにそのまま薬味で和えて、残った塩分を味つけに生かします。強くねじって絞ると葉が傷んで発酵中にすぐしんなりするため、軽く絞る程度にとどめます。梨と玉ねぎをすりおろしてもち米のりに混ぜ、唐辛子の辛さの角を和らげます。発酵が早く、長く置くと柔らかくなるため、少量ずつ漬けて数日で食べきります。
澄んだスープからまずセリの青い香りが立ち、そのあとに牛バラ肉のやさしいうま味が続きます。味付けは薄口醤油と塩が中心で、浮いた脂はすくうため、牛バラ肉を使ってもあっさりした仕上がりです。
韓国のジャージャー麺に使う黒い味噌、チュンジャンを牛肉のラグーに加え、炒めたチュンジャンの塩気と香ばしさがトマトパッサータの酸味と重なります。幅広のタリアテッレにソースが薄く艶よくからみ、ジャージャー麺とボロネーゼの中間のような味わいです。
細長い糸状のコシレギは、噛むとプツプツと切れる食感がわかめや昆布とまったく違います。熱湯で20秒を超えるとこの食感が崩れ、引き上げてすぐ冷水に取ると弾力が戻ります。たれには梅シロップ（メシルチョン）が入り、酸味に果実の香りが加わります。きゅうりのせん切りが磯の香りに青い香りを添え、夏に冷やして出すといっそう爽やかです。
皮目をきつね色に焼いた鶏もも肉を、マッシュルームとエシャロット、白ワイン、トマトのソースで煮込みます。フランスで狩人風と呼ばれる煮込みです。皮はフライパンから自然に離れるまで動かさないと、破れずにきれいな焼き色が付きます。ソースがスプーンからゆっくり流れる濃さになったら、マッシュポテトやバゲットを添えます。
水に浸したカシューナッツをなめらかにすりつぶし、ヨーグルトや生クリームと弱火で溶きのばしたソースで、辛さは控えめでとろりとしています。ソースの茶色は、時間をかけて炒めてからペーストにした玉ねぎの色です。
チンゲン菜は炒め物に使うことが多い野菜ですが、ゆでてテンジャン（韓国味噌）で和えると、シャキッとした茎に香ばしい味がしみたナムルになります。和え衣は茎の内側のくぼみまで指ですり込みます。
鶏むね肉をゆでた湯が、この粥の汁になります。その湯を注ぐ前に、米はみじん切りのにんにくと一緒にごま油で炒めておきます。
しいたけ、えのき、ヒラタケを合わせると、弾力、細い繊維、厚みのある噛み心地が一皿にそろいます。最初に出る水分を強火で広げて飛ばし、縁が少し乾いてからえごまの粉を加えると、湿って固まらずに表面に付きます。
餡には豚ひき肉と牛ひき肉を両方使い、よく絞った豆腐と刻んだ玉ねぎ、長ねぎを加えて一方向にだけ練ります。豆腐や野菜に水気が残ると餡がゆるみ、蒸している間に皮の中に水がたまります。
こんがり焼いた豆腐に、刻んだ青唐辛子とにんにく、少しの砂糖を入れた醤油だれをかけて1〜2分だけ煮絡めます。豆腐そのものは淡白で、塩気のあるつやとぴりっとした辛さは、すべてたれから来ます。
缶詰のさなぎは缶の汁ごと温めず、ざるにあけて洗ってから新しい水で煮ます。粉唐辛子と青陽唐辛子で汁が赤くなる頃には、さなぎの強い香りもやわらぎ、辛さは唐辛子の種をどれだけ残すかで決まります。湯気が立つうちに、酒のつまみとして出します。