おかず 普通
チャンナンジョッ
スケトウダラの内臓を粗塩で30分漬け、粉唐辛子、にんにく、生姜、魚醤のたれで和えて、冷蔵庫で3日以上寝かせます。いちばん手間がかかるのは最初の下洗いで、冷水で何度もこすり、すすぎ水の濁りが減って表面のぬめりが落ちるまで洗います。
🏠 日常
下準備 35分 0 4 人前
ご飯・お粥 普通
コムタム・スオンヌオン（ベトナム風豚肉のせご飯）
コムタムはベトナム語で、精米の途中で割れた砕け米のことです。売り物にならず捨てられていた米が、ホーチミン市の朝を代表するご飯になりました。粒が小さく、肉のたれをよく吸います。ここでは骨付きのスペアリブを炭火で焼く代わりに、薄切りの豚肩ロースをレモングラスのたれに漬けてフライパンで焼きます。
下準備 25分 調理 20分 2 人前
炒め物 簡単
ポンデギ炒め（醤油と唐辛子で炒めた韓国式蚕さなぎおつまみ）
缶詰の蚕のさなぎ（ポンデギ）をすすいで水気を切り、炒めて表面に醤油と唐辛子粉を薄く煮からめます。韓国では酒のつまみで、締まっていながら中が少しやわらかい食感は、練り物や豆腐のつまみとは違います。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 10分 調理 12分 2 人前
屋台グルメ 簡単
油トッポッキ（スープなし唐辛子醤油炒め餅）
1970年代から80年代にソウルの学校前の軽食店で生まれたと言われる、汁のないトッポッキです。餅を油で片面ずつ焼き色がつくまで焼き、火を弱めてから唐辛子粉と醤油のたれを加えて薄くまとわせます。油で温まった唐辛子粉は、辛さより先に香ばしいにおいが立ちます。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
焼き物 普通
広東式ハニーチャーシュー（蜂蜜五香粉光沢BBQ豚肉焼き）
香港や広州の焼味店では鉤につるして窯で焼くチャーシューを、このレシピではオーブンの網の上で赤いつやに仕上げます。蜂蜜は大さじ1杯分を残しておき、一度返したあとに塗ります。縁の少し焦げたところがいちばん喜ばれる部分で、薄切りにしてご飯やワンタン麺にのせます。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
スープ 普通
アサリとセリのタン（アサリとセリの清涼スープ）
アサリの汁にミナリ（韓国のセリ）をたっぷり入れるので、匙を持つ前から青い香りが立ちのぼります。だしは別に取らず、アサリと薄切りのにんにくを水から煮ます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 15分 4 人前
チゲ 普通
ブランズウィックシチュー
ほぐした鶏肉と豚肉、とうもろこし、バタービーンズをトマトの汁で一緒に煮詰め、とろりとしたシチューに仕上げます。小麦粉のルーを長く炒めるガンボと違い、小さく切ったじゃがいもが煮崩れてとろみをつけ、とうもろこしは粒の食感を残します。この配合は加熱済みでソースのない肉が前提なので、生肉に替えて同じ時間だけ煮ることはできず、バーベキューソース付きの肉では甘みと塩気がずれます。酢は最後に加えてトマトの味を締めます。
下準備 20分 調理 50分 6 人前
蒸し・煮込み 簡単
きのこの醤油蒸し（三種きのこの醤油ニンニク蒸し）
ヒラタケ、しいたけ、えのきは厚みも密度も違い、同じ時間蒸しても火の通る速さがそろいません。しっかりしたしいたけとヒラタケを下に、すぐしんなりするえのきを上に重ね、えのきがくたっとなる前に蒸し器から下ろします。
下準備 12分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 難しい
ポキムチ（栗・梨・タコ入りの包みキムチ）
包むための大きな白菜の葉は、芯が折れずに曲がる状態が目安です。すすいだ後の水切りが足りないと、中の具が水っぽくなります。具を包んだら葉の間にすき間が残っていないか確認し、継ぎ目を下にして容器へ収めると熟成中に開きにくくなります。タコは加熱しすぎると硬くなるため、下ゆでを長引かせないことも大切です。
少なくとも3日 17時間 4 人前
麺類 普通
カオラウ（ホイアン風もちもち米麺と豚肉煮込みのまぜ麺）
ホイアンでは昔、チャム族の古井戸の水と近くのチャム島の木の灰汁で麺を打って固いコシを出しましたが、家庭では太い米麺で代用します。スープ麺ではなく、甘辛く煮詰めた豚肉の煮汁を数さじかけて混ぜるため、もやしやハーブ、砕いた揚げワンタンの皮がそれぞれの食感を保ちます。
下準備 20分 調理 30分 2 人前
パスタ 普通
唐辛子にんにく豚バラアラビアータペンネ（サムギョプサルアラビアータ）
脂が透き通り、縁がカリッとするまで炒めた豚バラを加えることで、にんにくと唐辛子のトマトソースに豚の脂のコクが広がります。辛みはイタリアの赤唐辛子ではなく韓国の粉唐辛子でつけるため、韓国料理らしいピリッとした辛さが出ます。
下準備 18分 調理 25分 4 人前
サラダ 普通
キムチ豆腐シーザーサラダ（サラダ）
マヨネーズとプレーンヨーグルトにパルメザンを混ぜたドレッシングでシーザーサラダらしいコクを軽く出し、炒めたキムチと焼き豆腐が韓国風に寄せます。食パンのクルトン、こんがり焼いた豆腐、シャキッとしたロメインレタスがそれぞれ違う食感を持ち、トッピングを食べる直前にのせることでその差が保たれます。
🥗 軽めの食事
下準備 18分 調理 8分 2 人前
洋食 簡単
チーズフォンデュ（アルプス地方の溶かしチーズ料理）
細かく削ったグリュイエールとエメンタールを白ワインで溶かし、とろりとしたソースに一口大のバゲットをくぐらせます。チーズにコーンスターチをまぶしておくと固まらずなめらかに溶け、ワインとレモンの酸味が熟成チーズの塩気をやわらげます。沸騰させるほど熱くするとチーズが脂と塊に分かれるため、湯気が立つ程度の温度で溶かします。
下準備 15分 調理 12分 4 人前
アジア料理 普通
チキン65（南インド風ヨーグルトスパイス揚げ鶏）
1965年に南インド・チェンナイのブハリホテルで初めて出されたとされる、ヨーグルト漬けの揚げ鶏です。名前の由来はメニューの65番目だったという説などいくつかありますが、定説はありません。ヨーグルトとチリ、にんにく、生姜に漬けた鶏に卵とコーンスターチの衣を粘りが出るまでまとわせ、二度揚げすることで、外は濃いきつね色でカリッと、中はしっとり仕上がります。ビールのつまみとして人気が出てインド中に広まりましたが、このレシピにはカレーリーフを炒めて絡める仕上げはありません。
🍺 おつまみ
下準備 25分 調理 20分 2 人前
おかず 簡単
チャンナンジョッの和え物
市販のチャンナンジョッ（スケトウダラの内臓の塩辛）を目の細かいざるにのせ、とろみのある汁を1〜2分自然に落としてから、粉唐辛子、にんにく、ねぎ、ごま油で和え直します。ざるの上で押すと身が乾きすぎるため、手を触れずに置いておきます。ふたをして10分以上冷やし、少しずつ盛ります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 0 2 人前
ご飯・お粥 簡単
クリームチキン丼（バター生クリームの濃厚チキン丼）
クリームパスタのソースを麺の代わりにご飯へかけるような丼で、バターで炒めたにんにくと玉ねぎ、焼き色をつけた鶏むね肉を生クリームで煮詰めます。生クリームを注いだら、フライパンにこびりついたうま味をこそげて混ぜ込みます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
炒め物 簡単
きのこのポックム（韓国風炒め）
手で裂いたヒラタケは細くほどけるように、5mm厚に切ったしいたけは肉厚に噛めます。洗ったかどうかより、フライパンに入れるときに水気が残っているか、重なっているかで仕上がりが変わります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 8分 2 人前
屋台グルメ 普通
唐辛子丸ごとフライ
青唐辛子を縦に割り、豆腐を混ぜた豚ひき肉を詰めて薄い衣で揚げます。かじると、カリッとした衣、シャキッとした唐辛子、やわらかい肉だねの順に歯に当たります。
下準備 25分 調理 15分 2 人前
焼き物 普通
チキンイナサル（バコロド風ライムとレモングラスの焼き鶏）
バコロド風の炭火焼き鶏のオレンジ色はアナトーオイルによるもので、返すたびに薄く塗って色を重ねます。バコロドのマノカン・カントリーという通りにはイナサルの店が何十軒も集まり、バコロドチキンとも呼ばれます。酢とライム果汁、レモングラスの酸味のある漬けだれには最低2時間、できれば一晩漬け、身の奥まで香りを入れます。塗るオイルは生の鶏に触れないよう別に取り分け、残った漬けだれは捨てます。フィリピンではガーリックライスと一緒に食べます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
スープ 簡単
アサリとスンドゥブのクク（アサリとおぼろ豆腐のスープ）
アサリが口を開けたら、スンドゥブ（おぼろ豆腐）を大きなスプーンですくって入れ、混ぜずにおきます。ふんわりした塊のまま貝の汁を含ませるためで、強く混ぜると豆腐が崩れて汁が白く濁ります。唐辛子は使わず、クッカンジャン（韓国の薄口醤油）で味を付けるので辛くありません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
チゲ 簡単
プデチゲ（スパムとラーメンのピリ辛鍋）
キムチを敷いた上にスパム、ソーセージ、豆腐、トックを種類ごとに並べ、真ん中に合わせ調味料をのせて鍋ごと煮ます。水を真ん中ではなく縁から注ぐのも、その並びを崩さないためです。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
フグの辛味蒸し煮（豆もやしとセリ入りフグのコチュジャン蒸し）
使うのは専門の処理を経て食用として売られているフグの身だけで、自分でさばいたフグは使いません。脂のほとんどないフグの身を広く敷いた豆もやしの上にのせ、コチュジャンと粉唐辛子のたれで蒸すと、もやしは辛い煮汁を吸いながらもシャキッと残ります。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
ニラキムチ（唐辛子と魚醤の即席キムチ）
ニラを塩漬けも発酵もさせず、粉唐辛子と魚醤のヤンニョムで和えるだけなので、ニラのにんにくに似た香りが唐辛子の辛さを引き立てます。粉唐辛子に先に魚醤を吸わせておくと、乾いた粉がニラにまだらに付きません。ニラは5cmに切り、中が空洞の茎の内側や葉先までたれが届くようにします。強く押したりもんだりするとすぐしんなりするため、下からすくうように軽く混ぜ、茎が赤く覆われても張りが残るところで手を止めます。すぐご飯に添えてもよく、一晩冷蔵庫に置くと味が全体に回って少し丸くなり、焼いた豚バラ肉や麺によく合います。
下準備 15分 0 4 人前
麺類 普通
チャドルテンジャンカルグクス（牛バラ肉味噌煮込み手打ち麺）
牛バラ肉の脂をすくい取らずにテンジャン（韓国味噌）のスープに残すため、香ばしくこってりした汁になります。玉ねぎ、ズッキーニ、ひらたけを肉より先に煮て甘みを出しておくと、味噌の塩気の角が取れます。テンジャンは製品ごとに塩分が違うため、最後の味は薄口醤油で調えます。太めの手切り麺は別ゆでせずスープで直接煮て、溶け出したでんぷんでとろみを付けます。煮詰まって濁りすぎたり塩辛くなったりしたら、水100mlを足してひと煮立ちさせます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前