ニラとアサリのクク（ニラとアサリの清涼スープ）
砂抜きしたアサリを大根と一緒に煮てすっきりとしたスープを取り、ニラと青唐辛子で香りと辛みを加えたスープです。大根を先に5分間煮て甘みを土台として敷くと、貝の塩気と自然にバランスが取れます。ニラは火を止める直前に加えることで鮮やかな緑色と草の香りが保たれ、殻が開かないアサリは必ず取り除きます。アサリのスープ自体に十分な旨味があるため、塩または薄口醤油で最小限だけ味を整えます。 仕上げ後はご飯に合わせる汁物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
プルナク鍋（牛肉とタコの旨味鍋）
プルナク鍋は牛チャドルバギとタコを一緒に煮干し昆布だしで煮込む鍋料理です。牛肉の深い肉の風味と脂が溶け出してだしに染み込み、タコの弾力ある食感が煮込んでも崩れずに残ります。白菜とセリが少し苦みのあるさっぱりした野菜の味でスープを整え、濃くなりすぎないよう全体のバランスを保ちます。醤油とにんにくで控えめに味を調え、素材本来の味を前に出します。タコは最後に入れないと硬くなり、足が丸まって鮮やかな赤橙色になれば火が通った証拠です。最後に生卵を沸いただし汁に割り入れると、まろやかな味わいが濃い旨味を丸くまとめます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
骨付き鶏肉と大根の煮込み（辛口醤油タレの骨付きチキン大根煮）
骨付き鶏肉と大根、じゃがいもを醤油と粉唐辛子のタレでじっくり煮込んだ料理です。大根が鶏の出汁と辛いタレを同時に吸収して、外側は琥珀色に染まり中は透き通るように煮えます。じゃがいもの端が崩れて煮汁にとろみを加えます。粉唐辛子と黒コショウが重層的な辛味を生み出しつつ、醤油と砂糖が後味をまとめるため、ピリッとしながらも食べやすい仕上がりです。煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めると、タレが具材の表面にからんでご飯がすすむ一品になります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
テパチャンアチ（長ねぎの醤油漬け）
テパチャンアチは長ねぎを5cmの長さに切り、醤油・酢・砂糖を沸かした漬け液ににんにくと乾燥唐辛子を加え、十分に冷ましてから漬けて作る速漬けチャンアチです。ねぎの白い部分を多めに使うとシャキシャキした歯ごたえが際立ち、漬け液はしっかり冷ましてから注がないとねぎが柔らかくなりすぎます。醤油の旨味と酢の酸味が合わさることで長ねぎ特有のツンとした辛さは落ち着き、香りはそのまま残ります。冷蔵庫で2日おくと味がまんべんなく染み込み、焼肉やサムギョプサルに添えると脂っこさをすっきりと抑えてくれます。材料が少なく仕込みも手軽なため、常備しておきやすい基本のチャンアチです。
えごま油麺（韓国式えごま油ビビム麺）
えごま油麺は茹でたソミョンにえごま油、醤油、海苔を加えて和えるビビム麺です。ソミョンを茹でた後、冷水で何度もすすいで表面のでんぷんをしっかり落とすと、麺同士がくっつかず味がよく絡みます。醤油ダレをまず全体にまんべんなく混ぜ込んで麺に下味をつけてから、えごま油を最後に加えます。こうすることでごま油とは異なる、土っぽさのある深い香ばしさが麺一本一本を包みます。海苔がパリッとした食感と磯の風味を加え、いりごまが噛むたびに香ばしさをひと押しします。10分以内に完成するため、夜食や一人ご飯に最適です。目玉焼きをのせると、黄身を崩して麺に絡めることでとろりとしたコクと深みが加わります。
コチュカルソーセージロゼフジッリ（辛口ソーセージクリームトマトパスタ）
コチュカルソーセージロゼフジッリは、イタリアンソーセージの皮を除いて塊を崩しながら強火でこんがりと炒め、トマトソースと生クリームを合わせてロゼソースを作り、コチュカルで辛い香りを加えたパスタです。ソーセージの皮を剥がして不規則な塊にすると表面積が広くなり、メイラード反応が起きやすく肉の香りが濃くなります。ソーセージの脂で玉ねぎとにんにくを3分炒めて甘みのベースを作り、コチュカルを加えて20秒だけ炒めると焦がさずに辛い香りが立ちます。トマトソースを入れて3分煮込むと酸味がソーセージの脂をまとめ、生クリームと茹で汁を加えて煮詰めるとピンク色のロゼソースになります。フジッリは螺旋の溝にソースが入り込み、フォークにすくった後も十分な味が残ります。仕上げにパルメザンをすりおろしてのせると塩気が加わり、バジルの葉を散らすと香りが整います。
焼きさつまいもとチュイナムルのサラダ（えごま油醤油ドレッシング）
焼きさつまいもとチュイナムルのサラダは、皮つきのさつまいもを角切りにして200度のオーブンで22分焼いて外はカリッと中はしっとりに仕上げ、沸騰したお湯で20秒だけ茹でて香りを活かしたチュイナムルと一緒に和えた韓国風サラダです。えごま油・醤油・米酢・刻みにんにくで作るドレッシングは、えごま特有の濃厚な香ばしさに酢の酸味が加わり、さつまいもの甘みを鮮やかに引き立てます。ひよこ豆のあっさりとした食感がさつまいものほっこりした甘みとバランスを取り、ひまわりの種とごまが噛むたびに香ばしいアクセントを添えます。さつまいもは完全に冷ます前のほんのり温かいうちに和えると、でんぷん質の表面に味がよく染み込みます。チュイナムルは20秒を超えると特有のほろ苦い風味が抜けて色も鈍くなるため、茹でたらすぐに冷水にとって冷ますことが大切です。
チキンアルフレード（鶏肉のクリームフェットチーネ）
チキンアルフレードは、こんがり焼いた鶏むね肉とフェットチーネをバター・生クリーム・パルメザンチーズで作ったソースに和えたイタリア系アメリカ式パスタです。にんにくをバターで炒めて香りを出した後、生クリームを注いでやや煮詰めてからおろしたパルメザンチーズを加えて溶かします。チーズのタンパク質とクリームの脂肪が乳化してとろみが生まれ、麺全体にしっかりからむソースが仕上がります。鶏むね肉は塩とこしょうで下味をつけて熱いフライパンで表面がゴールデンブラウンになるまで焼き、メイラード反応で生まれる香ばしい風味がクリームだけでは出せない奥行きをソースに加えます。麺は茹で上がったらすぐにソースに移すことで表面に残ったでんぷんがソースと結合し、よりからみやすくなります。ゆで汁を少量加えながら濃度を調整すると、ソースが固まらずなめらかな状態を保てます。こしょうをたっぷりふることでクリームの濃厚な甘みの中にほのかな刺激が加わり、全体のバランスが整います。
カオラウ（ホイアン風もちもち米麺と豚肉煮込みのまぜ麺）
カオラウはベトナム中部の港町、ユネスコ世界遺産の街ホイアンにのみ存在する料理です。麺の独特のもちもちとした食感は、古代チャム族の井戸から汲み上げた水と近くのチャム島の木を燃やして作ったかん水で生地を作る伝統的な製法から生まれます。太さと密度が他のベトナム麺とは明らかに異なり、特有の琥珀色とパスタのアルデンテに近い噛みごたえがあります。醤油・五香粉・砂糖でじっくり煮込んだ豚肉スライスを麺の上にのせ、生ハーブ、もやし、カリカリに揚げたワンタンの皮の欠片を添えます。スープ麺ではなくまぜ麺タイプで、煮汁を数さじかけるだけのため、各食材がそれぞれの食感をそのまま保ちます。何世紀にもわたってホイアンの港を行き交ったチャム族・中国・日本・ベトナムの交易文化の痕跡が、一杯の中に幾重にも積み重なっています。醤油ベースの煮込みは日本のうどんつゆを、五香粉は中華料理を、生ハーブのガーニッシュはベトナムの食卓を思わせます。食材の構成全体がホイアンという特定の場所に紐づいており、他の地域では完全な再現が事実上不可能な料理と言われています。
チンゲン菜の炒めもの（にんにく塩味の青菜炒め）
チェチョンボックム（チンゲン菜炒め）は切り始めから完成まで5分でできる、シンプルな炒め副菜です。洗った若いチンゲン菜の水気を完全に取ることが最重要ポイントで、水分が残ると炒めるのではなく蒸されてしまい食感が損なわれます。弱火でにんにくを先に炒めて辛味を和らげ、強火に上げてから野菜を素早く炒めると、フライパンの高温が葉の端を軽く焦がして香ばしさを引き出します。薄口醤油と塩で味を調えて、ごま油で仕上げるとどんなメインにも合うあっさりした副菜になります。チンゲン菜の鮮やかな緑色がそのまま残り、食卓に彩りを添えます。 主な材料はチンゲン菜（若葉）、にんにく（みじん切り）、薄口醤油、いりごまです。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、チンゲン菜の炒めもの（にんにく塩味の青菜炒め）の食感が安定します。
濃厚テンジャンビビンバ（煮詰めた味噌だれの混ぜごはん）
カンテンジャンビビンバは、テンジャンを野菜や豆腐と一緒に水分を飛ばしながらとろりと煮詰めたカンテンジャンを温かいご飯にのせて混ぜて食べる料理です。通常のテンジャンチゲが汁中心であるのに対し、カンテンジャンは意図的に水分を煮詰めて発酵大豆の風味を濃縮させたもので、ご飯にのせるとソースのように絡みついて全体に馴染みます。ごま油で刻みにんにくを先に炒めて香りを出し、玉ねぎとズッキーニを加えて十分に炒めた後、水で溶いたテンジャンと刻み椎茸を入れてとろ火で煮詰めます。豆腐を加えて崩しながら一緒に煮込むと、豆腐がソースの中で砕けてとろみのあるボディ感を生み出します。テンジャンの塩分によって水を20~40ml加えて濃度を調整し、青唐辛子を入れると辛みが加わってテンジャンの香ばしさが一層引き立ちます。混ぜる時にごま油を追加で回しかけると香ばしさが倍増し、刻み海苔と目玉焼きを添えると一杯で満足感のある一食になります。
ブロッコリーと豆腐のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
テンジャンを水で溶いたソースでブロッコリーと豆腐を炒める韓国式ベジタリアンおかずです。豆腐はえごま油で先にきつね色に焼いておくと炒める工程で崩れず、外カリ中ふんわりの食感の差が生まれます。ブロッコリーは40秒だけ茹でてシャキシャキ感を保ったままフライパンに入れ、熱したテンジャンソースが青臭さを抑えて香ばしい旨味に変えます。テンジャンは塩分が高いため醤油は最後に味見してから加減します。仕上げに白ごまを振ると香ばしさが加わり、一皿で植物性タンパク質と食物繊維を摂れるバランスの良いおかずになります。テンジャンにコチュジャンを少量混ぜると辛みと色鮮やかさが増します。テンジャンと水の割合は1対2が目安で、水が多すぎると旨味が薄まるため注意します。
キムチ焼きマンドゥ（キムチ豚肉入りパリパリ焼き餃子）
キムチ焼きマンドゥは、細かく刻んだキムチと豆腐、豚ひき肉、長ねぎを醤油とにんにくで味付けした具を餃子の皮に詰めて半月型に包み、フライパンで焼く餃子です。底面をまずきつね色に焼いた後、水を注いで蓋をして4分蒸す方法で、サクサクの外側としっとりした中を同時に作ります。キムチの酸味と辛さが豚肉の脂に染み込み、通常の餃子より強い旨味を生み出し、豆腐が具の食感を柔らかく整えます。酢醤油に酢を少し多めに加えると脂っこさが抑えられます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
タクタリグイ（韓国式鶏もも肉グリル）
タクタリグイは骨付き鶏もも肉に醤油・コチュジャン・はちみつ・にんにく・生姜汁を混ぜたタレを2時間以上漬け込み、フライパンやグリルで焼く韓国式焼き物です。皮側を先に中火で押し付けて焼くと脂が十分にレンダリングされてカリカリの皮ができ、強火で始めるとタレの糖分が先に焦げてしまいます。皮が黄金色に固まったらひっくり返し、ふたをすれば蒸気で内側まで素早く火が通り、肉が乾きません。鶏もも肉は胸肉より脂肪と結合組織が多いため長く焼いても身がパサつかず、骨から外れるほど十分に火を通したときが一番おいしいです。コチュジャンの発酵した辛味・はちみつの甘み・生姜のツンとした香りが重なる複合的なタレが鶏肉の脂っこさとバランスを取ります。炒りごまを振って仕上げると、焼き目の上に香ばしい層がさらに加わります。
ニラと卵のクク（ニラ卵豆腐の簡単家庭スープ）
ニラ、卵、豆腐を入れて澄んだスープに仕上げた簡単な家庭料理のスープです。薄口醤油とニンニクで基本の味付けをしたスープに豆腐を先に入れて2分間煮てから、溶き卵を円を描くようにゆっくり注ぎ、柔らかな卵の筋を作ります。ニラとごま油は最後の30秒に加えることで、ニラの香りとごま油の香ばしさが飛ばずに残ります。材料がシンプルなだけに、豆腐を均一な大きさに切り揃えて火加減をきちんと調整することが仕上がりを左右するポイントです。溶き卵を勢いよく注いだりすぐにかき混ぜたりすると卵の筋が崩れて濁ったスープになってしまいます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はニラ、卵、豆腐、薄口醤油です。出汁の濃さと煮る時間を意識して調理すると、ニラと卵のクク（ニラ卵豆腐の簡単家庭スープ）の食感が安定します。
チャドルテンジャンチゲ（牛バラ肉のテンジャンチゲ）
牛バラ肉を加えて香ばしさをプラスしたテンジャンチゲで、米のとぎ汁にテンジャンを溶かし、エホバク、じゃがいも、豆腐を入れて煮込みます。牛バラ肉の脂がテンジャンのスープに溶け出してベースになることで、通常のテンジャンチゲよりずっと濃厚で香ばしい肉の風味が生まれます。青陽唐辛子がキリッとした辛味を加え、ご飯と一緒に食べると食欲が戻ります。牛バラ肉は他の具材がある程度煮えてから加えると、煮すぎて固くなるのを防ぐことができます。 調理中は煮る時間と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に合わせるチゲとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
タッパルチム（鶏足のコチュジャン辛味煮込み）
鶏足をコチュジャン・粉唐辛子・醤油・砂糖のタレで煮詰め、表面に厚いソースがコーティングされるように仕上げた辛い蒸し料理です。鶏足の皮と軟骨は長く煮込むほどコラーゲンがゼラチンに変わり、もちもちとした粘りのある食感になります。コチュジャンと粉唐辛子がそれぞれ違う方向から辛みを重ね、段階的な辛さの感覚を作り出し、砂糖がキャラメルに近い甘みで辛みを支えます。料理酒が臭みを取る間にタレが徐々に煮詰まり、鶏足の表面に赤く艶のあるソースがしっかりとからみます。濃い味付けとねっとりした食感が揃い、おつまみにもご飯のおかずにもよく合います。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
テパキムチは長ねぎを6〜7cmの長さに切り、コチュガル(唐辛子粉)、カタクチイワシの魚醤、醤油、梅エキス、もち米糊で作った薬味に軽く和えて熟成させるキムチです。もち米糊が薬味を長ねぎの表面にしっかりと付着させ、熟成中に薬味が流れ落ちずに均一に染み込みます。長ねぎの茎が折れないよう丁寧に扱うのが整った形を保つポイントで、白い部分が太い場合は縦半分に割ると薬味が染み込む面積が広がります。常温で8時間初期発酵した後、冷蔵庫で2日間熟成させると長ねぎのピリッとした香りと魚醤の発酵旨味が各茎にしっかりと入り込みます。テパキムチは豚の三枚肉の焼き肉やスユク(ゆで豚)との相性が良く、使いきれない長ねぎを無駄にしないためにも活躍します。
えごまきのこ温か米麺（韓国式えごまきのこスープ米麺）
えごまきのこ温か米麺は昆布出汁にひらたけと椎茸を入れてうま味を引き出し、えごま粉を溶いてクリームのようなとろみをつけた温かい麺料理です。米麺は小麦麺より滑らかで喉越しがよく、濃厚なスープとよく合います。きのこのもちもちとした歯ごたえが食感に変化を与え、えごま粉は最後に加えてこそ香ばしい香りが飛ばずにスープの表面にとどまり、ひと匙ごとに香ばしい風味を届けます。薄口醤油で味を調えると、味噌の重さなしでも落ち着いたコクが出ます。干し椎茸を冷水で戻してから使うと、戻し汁ごとスープに加えられてうま味がより一層増します。えのきやエリンギを使うと食感が変わり、小麦粉不使用のためグルテンフリーの食事にも対応します。寒い日に体を温める軽めの麺料理として最適です。
コチュジャンビーフラグーリガトーニ（辛味噌牛肉煮込みパスタ）
コチュジャンビーフラグーリガトーニは、牛ひき肉を強火で焼き色がつくまで炒めて深い肉の旨みを引き出し、コチュジャンとトマトピューレを加えて赤ワインを注ぎ、中弱火で20分煮詰めて仕上げるラグーパスタです。牛肉を炒める際に最初からかき混ぜると水分が出て蒸し煮状態になるため、広げたままにして焼き色がしっかりつくまで触らないことが最重要の工程です。コチュジャンを油で1分炒めると甘い発酵の旨みが立ち上がり、トマトの酸味と自然に釣り合います。赤ワインが煮詰まることで残るフルーツのニュアンスが、トマトだけでは出せない複層的な深みをラグーに加えます。リガトーニはアルデンテより1分早めに引き上げてソースのフライパンに移し、茹で汁とともに仕上げると澱粉がソースに溶け込んでチューブの内外をツヤよくコーティングします。仕上げにパルメザンチーズを削り入れるとラグーの旨みがさらに深まります。
ワイルドライス海苔クランチサラダ（ワイルドライスとパリパリ海苔の穀物サラダ）
ワイルドライス海苔クランチサラダは、茹でて冷ましたワイルドライスに千切りの紫キャベツ、にんじん、枝豆を醤油・玄米酢・ごま油のドレッシングで和え、海苔チップスを乗せて仕上げる韓国風穀物サラダです。ワイルドライスは通常の米より皮が硬いため茹で時間が長くなりますが、完全に冷まさないと粒同士がくっつき、もちもちとした食感がぼやけてしまいます。醤油と刻みにんにく、玄米酢、ごま油で作るドレッシングは、塩味と香ばしさのベースにほのかな酸味が重なり、穀物の淡白な味を引き立てます。枝豆のやさしいタンパク質と紫キャベツ、にんじんのシャキシャキとした食感がワイルドライスのもちもち感と対比を成し、海苔チップスは必ず食べる直前に乗せてカリカリの旨味を保ちます。
チキンカチャトーラ（イタリア風鶏肉のトマト煮込み）
チキンカチャトーラは、鶏の切り身をオリーブオイルで表面が濃い茶色になるまでしっかり焼いてから、玉ねぎ、にんにく、トマト缶、ブラックオリーブ、ケッパー、赤ワイン、タイムと一緒に弱火で40分かけてじっくり煮込むイタリアの田舎料理です。最初に強火でしっかり焼いてメイラード反応を起こすと、鶏皮の焼き香がソース全体に溶け込んでソースの風味が格段に増します。赤ワインは加えてから2分煮てアルコールを飛ばすと、酸味とフルーティーな香りだけが残りトマトソースに複雑な層を重ねます。オリーブの塩気のある旨味とケッパーの酸っぱい花芽の香りがトマトの甘みとバランスを取り、タイムがほのかなハーブの香りで全体をまとめます。翌日温め直すと素材の風味が肉の中まで深く浸透し、初日よりも格段に味が複雑になります。残ったソースはパスタやポレンタにかけても相性よく使えます。
チャーカーラヴォン（ハノイ風ターメリック魚のディル添え食卓焼き）
チャーカーラヴォンはハノイ旧市街に店の名前を冠した通り(チャーカー通り)ができるほど象徴的な料理で、19世紀後半からたった一つのメニューだけを出し続けてきたラヴォン食堂がこの料理を有名にしました。100年以上たった現在も同じ場所で営業を続けており、ベトナム南部ではほとんど見かけないハノイ独自の料理です。しっかりとした白身魚(ライギョまたはナマズ)をターメリック・ガランガル・エビペースト・米粉で作ったペーストに漬け込み、油で焼くとターメリックが表面を鮮やかな黄色に染めながら薄くカリッとした皮が形成されます。ジュウジュウ音をたてるフライパンごと食卓のバーナーに運ばれると、お客さんが直接ディルとねぎを大量に加え、熱い油に触れた瞬間にアニスのようなディルの強烈な香りが周囲に広がります。ターメリック色の魚と鮮やかな緑のディルが崩れていく色のコントラストはこの料理を象徴する光景のひとつです。米麺の上に魚をのせ、炒りピーナッツや生ハーブとともに食べますが、最も重要なのがつけダレです。ライムジュースと少量の砂糖で溶いたマムトム(発酵エビペースト)の独特の発酵香と酸味が油とターメリックを切り抜いて、一口ごとの味わいをまったく別の次元に引き上げます。一品のみで一世紀以上営業を続ける食堂を持つ料理は世界的にも稀で、チャーカーラヴォンはその数少ない例のひとつです。
チャンチュクナムル（チャンチンの芽の和え物）
チャンチュクナムルは4月のわずか2週間ほどしか味わえない貴重な春の山菜です。チャンチンの木の若芽を摘んで使いますが、クルミに似た樹脂のような独特の香りは他のどのナムルにもない個性を持っています。沸騰した塩水で40秒だけ茹でると、茎の硬い繊維質が柔らかくなりながらも香りは損なわれません。醤油とごま油、にんにくだけで和えることで、山菜本来の香りをそのまま前面に出すのが肝心です。山里で直接摘み取って春の名節の食卓に供えてきた伝統があり、旬が過ぎると翌年の春まで待つしかない一品です。 調理中は食感と最後の味付けを見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後はご飯に添えるおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。