炒め物 簡単
きのこ入り醤油プルコギ（韓国風）
牛肉を梨の果汁と醤油のたれに10分漬けたら、しいたけ、エリンギ、玉ねぎも同じボウルで和えてから焼きます。全部を一度に入れることになるので、フライパンが小さければ二回に分けます。梨の果汁がなければりんご果汁を使い、砂糖を少し控えます。
🏠 日常
下準備 18分 調理 12分 4 人前
屋台グルメ 普通
クンジュントッポッキ（宮中トッポッキ）
宮中という名前は、朝鮮王朝の宮廷料理に由来します。醤油とごま油で味をつけるので辛くなく、プルコギ用の牛肉と椎茸が入ります。牛肉は表面だけ焼いて取り出し、餅がやわらかくなってから戻し入れます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
焼き物 普通
テチャングイ（牛テッチャン焼き）
テチャンのこってりした旨みは、内側についた厚い脂から生まれます。強火でその脂が溶け出し、表面がこんがりカリッと焼けます。冷めるとすぐ締まって硬くなるため、フライパンから直接つまみ、焼酎や冷たいビールを合わせることが多い料理です。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
スープ 簡単
キノコのエゴマタン（三種きのことエゴマの香ばしいスープ）
ヒラタケは繊維に沿って裂き、シイタケは薄切り、エリンギは斜め切りにし、三つのきのこが一杯の中でそれぞれ違う歯ごたえになります。玉ねぎで取った野菜だしが土台ですが、エゴマの粉と豆腐で食べごたえがあり、火を止めて2分ほど置くと、とろみが落ち着きます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 30分 4 人前
チゲ 簡単
ツナチゲ（ツナ缶と豆腐のピリ辛鍋）
ツナ缶を開けて油ごと鍋にあけ、水を足して煮ます。だしは別に取らず、その油が汁の味の土台になります。ラーメンの麺を加えて食事としてボリュームを出すこともあります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
マナガツオの煮付け（韓国風醤油煮）
マナガツオは身がとても柔らかいので、煮ている間は一度も返さず、2、3分ごとに煮汁をスプーンでかけて上側に火を通します。煮汁は醤油に生姜と少しの粉唐辛子を入れたもので、辛さはほんのり感じる程度です。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 普通
チンゲン菜キムチ（チンゲン菜のキムチ）
チンゲン菜で作るキムチは白菜キムチより軽くシャキッとしていて、1日で食べごろになります。塩は厚い茎を中心に振り、20分を過ぎると茎が硬くなるのでそこで切り上げます。すすいだ後に水気が残ると薬味が薄まって葉につかないため、ざるでよく水を切ります。アミの塩辛と魚醤を先にもち米のりに溶いておくと、葉を1枚ずつめくって薄く塗りやすくなります。にんじんの千切りとねぎが色と食感を足します。常温で4時間置いてから冷蔵します。
下準備 35分 0 4 人前
麺類 簡単
鶏肉チャンチグクス（鶏のせ韓国お祝い麺）
いりこだしで鶏むね肉を直接ゆで、その汁をそのままスープに使うので、すっきりしたいりこの風味に鶏のうま味が重なります。チャンチグクスは祝いの席で出される韓国の温かいそうめんで、日本のにゅうめんに近い一杯です。裂いた鶏肉はごま油で軽く和えるとしっとりし、黄身と白身を分けて焼いた錦糸卵が彩りを添えます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 普通
タッカルビクリームリガトーニ（韓国辛味チキンクリームパスタ）
コチュジャン、粉唐辛子、醤油に漬けた鶏もも肉をキャベツや玉ねぎと炒めてタッカルビの味を作り、生クリームでピンク色のソースに仕上げます。キャベツと玉ねぎは鶏肉より先に炒め、甘みを引き出します。甘辛いタレがクリームに溶けて辛さがまろやかになり、太いリガトーニの筒の中までソースが入ります。最後に溶かすモッツァレラが、チーズタッカルビのように長く伸びます。コチュジャンは製品によって塩気が違うため、味見はソースができあがってからにします。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
サラダ 簡単
ルビア（モロッコ風いんげんの温サラダ）
パプリカパウダーとクミンがトマトの酸味にスモーキーで温かな香りを重ね、野菜料理なのに味に厚みがあります。モロッコのルビアは生のいんげんを和えるのではなく、ゆでてからにんにく入りのトマトソースで炒め、さやの表面まで味をまとわせます。にんにくは弱火で色づく前まで加熱して甘い香りを出し、レモン汁は火を止めてから加えて油っぽさを切ります。豆はやわらかいけれど形が残っているところで火から下ろします。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 20分 2 人前
洋食 普通
チキン・プロヴァンサル（南仏風トマトとオリーブの鶏肉煮込み）
ミニトマトが煮えてはじけ、その果汁にブラックオリーブの塩気とケッパーの酸味が混ざって明るい南仏風のソースになります。皮付きの鶏もも肉を使うのは、強火で皮を濃い黄金色に焼くことで、パリッとした食感とフライパンの底の焼き色の両方が得られるためです。その焼き色を白ワインで溶かし、タイムと一緒に煮詰めると鶏に香りが移ります。ソースはスプーンに薄くまとう程度まで詰めます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
アジア料理 普通
チュイクエ（菜脯のせ蒸し米餅）
小さなカップ型で蒸した白い米の餅は、真ん中が浅くくぼみ、そこにニンニクと醤油で炒めた刻み大根の漬物（チャイポー）をひと匙のせます。餅は米粉と水、塩だけで、味はほとんどなく、柔らかい仕上がりです。塩気と香ばしさは、上のチャイポーと添えるサンバルチリがすべて担います。シンガポールやマレーシアの潮州系の屋台で、朝に売られる軽食で、これだけを作って売る店も少なくありません。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
おかず 簡単
チィナムルのテンジャン和え（山菜の味噌えごま和え）
ほろ苦いチィナムルを2分ゆで、テンジャン、薄口醤油、ごま油で和えて、えごまの粉と長ねぎを加えます。テンジャンは指を広げて葉の間まで押し込むように和え、5分置いてから出します。生のチィナムルがない冬は、干したものを十分に戻して使うこともあります。
🏠 日常
下準備 18分 調理 7分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
ツルニンジンバターごはん（バター醤油で焼いた山菜の丼）
ツルニンジン（トドク）をバターで焼きますが、バターは半量を残しておき、火を止める直前に醤油とオリゴ糖のたれへ溶かします。ツルニンジンは皮をむいてから叩き、繊維に沿って裂いて使います。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
きのことサンマ缶の醤油ポックム（韓国風炒め）
サンマ缶の身をヒラタケ、キャベツと醤油味で炒め、火を止める直前にレモン汁小さじ1を加えて魚のにおいを抑えます。サンマはすでに火が通っているので、野菜の水分が飛んでから入れ、折りたたむように混ぜて大きな身を残します。
🏠 日常
下準備 13分 調理 12分 2 人前
屋台グルメ 普通
蒸しマンドゥ（豚肉豆腐ニラの半月形蒸し餃子）
蒸し器で12〜15分蒸すと皮が半透明になり、豚ひき肉、豆腐、春雨、ニラの餡が透けて見えます。たれは醤油に酢と粉唐辛子を混ぜたものです。多めに包んで冷凍しておけば、食べる分だけ出して蒸せます。
下準備 30分 調理 15分 4 人前
焼き物 普通
テグ テンジャングイ（タラのテンジャン焼き）
テンジャンだれを薄く塗って焼いたタラは、表面に濃い茶色の薄いみその膜ができ、その下の白身はしっとりしたまま厚い身にほぐれます。長ねぎやエゴマの葉を添えます。
下準備 25分 調理 12分 4 人前
スープ 簡単
キノコと豆腐の澄ましクク（きのこと豆腐のあっさりスープ）
ヒラタケとシイタケを沸いた湯に直接入れて4分ほど煮ると、汁が薄い茶色になり、味付けはクッカンジャンと塩でします。角切りの豆腐は鍋の縁からそっと入れたら混ぜずにおき、角をきれいに残します。
🏠 日常 🥗 軽めの食事
下準備 10分 調理 12分 2 人前
チゲ 簡単
ツナキムチチゲ（発酵キムチとツナのスープ）
ツナ缶と酸っぱいキムチがあれば、肉を炒める手間もなくすぐに煮上がり、汁の味はほとんどキムチの酸味で決まります。缶の油を少し加えると、汁のうまみがぐっと濃くなります。
下準備 8分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
アレンテージョ風豚肉とあさり
豚肉は白ワインとにんにく、ポルトガルのパプリカペーストに3時間漬けてから火を通し、あさりは豚肉が柔らかくなってから加えて口が開くまでにとどめます。じゃがいもは別に揚げて最後に合わせ、煮汁は表面にからむだけです。刻んだピクルスと黒オリーブ、コリアンダーは煮込まず、盛り付けのときにのせます。
下準備 215分 調理 45分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
チョンヤンゴチュテンジャンチャンアチ（テンジャン漬け青陽唐辛子）
熱いご飯に1本のせると、塩気のある香ばしいテンジャンの味と青陽唐辛子の辛さが一度に広がります。フォークで唐辛子に細かく穴を開けると、漬け液が表面にとどまらず中まで入ります。
下準備 18分 調理 8分 4 人前
麺類 普通
タッカルグクス（韓国式鶏出汁手打ち麺）
鶏もも肉と玉ねぎ、長ねぎでとっただしに手切り麺を直接入れて煮るため、溶け出したでんぷんでスープにほんのりとろみが付き、麺にも鶏のうま味が染みます。麺を別の湯でゆでないところが、ふつうの鶏の汁麺との違いです。麺を入れた直後は鍋底から混ぜてくっついた麺をはがし、その後は切れないようにそっと混ぜます。むね肉ではなくもも肉を使っており、裂いて鍋に戻してもぱさつきません。こしょうで鶏だしの香りを引き締めた、寒い日の温かい一杯です。
下準備 25分 調理 40分 4 人前
パスタ 難しい
トゥルケきのこラザニアビアンカ（えごまときのこの白いラザニア）
トマトソースを使わず、えごまの粉を加えたホワイトソースで層を重ねるので、香ばしいえごまの風味がきのこの土っぽい香りとよく合います。マッシュルームとひらたけは少量ずつ炒めて焼き色をつけるため、蒸れた味になりません。モッツァレラが層をつなぎ、表面のパルミジャーノがこんがり色づきます。
下準備 30分 調理 45分 4 人前
サラダ 普通
ミナリ（セリ）プルコギサラダ（韓国風牛肉サラダ）
温かいプルコギと冷たい野菜が、ひと皿の中で温度差をつくります。醤油と梨ジュースに漬けた牛肉は強火でたれの水分を飛ばし、表面につやのあるキャラメル状の焼き色をつけます。フライパンを十分に熱してから肉を何回かに分けて炒めると、水が出にくく、煮えずにしっかり焼けます。フライパンに残った香ばしい油は捨てず、野菜の味つけに回します。ミナリ（セリ）は5cm長さに切って茎のシャキシャキ感と青い香りを残し、赤玉ねぎは冷水にさらして辛みを抜くと牛肉の甘みとぶつかりません。ミナリは和えて置くとすぐしんなりするため食べる直前に混ぜ、白ごまをたっぷりふって仕上げます。
🥗 軽めの食事
下準備 20分 調理 10分 2 人前