鶏肉とじゃがいもを一つのフライパンで焼き、にんにくとオレガノを効かせた白ワインで煮込みます。じゃがいもはワインとスープが煮詰まる間にソースを吸い、ほくほくになります。皮を動かさずに5分以上焼くと鍋底に焼き色が残り、それがソースのコクになります。仕上げのグリーンピースとレモン果汁が、重めのソースに色とさわやかさを加えます。シカゴのイタリア系アメリカ料理として知られる一皿です。
パンジャーブでは、タンドール窯の火が落ちたあともそのそばに鍋を置いて一晩煮込み、翌日に出していました。ここでは圧力鍋で下煮した黒いウラド豆とレッドキドニービーンズを、さらに弱火で2時間煮ます。その間に豆が崩れてでんぷんが溶け出し、生クリームを入れる前からとろりとなめらかになります。
名前は和え物ですが、ゆでたチィナムルをえごま油で炒め、水を加えて少し煮る工程が入り、炒めナムルに近いやわらかな食感になります。残った煮汁にえごまの粉が溶けると、淡いペースト状にとろみがつき、葉と茎を香ばしく包みます。薄口醤油、にんにく、長ねぎで先に下味を付けておくため、煮ている間に茎まで味が入ります。
名前のダーティは、細かく刻んだ鶏レバーと豚ひき肉でご飯が茶色くまだらに染まることから来ています。アメリカ・ルイジアナのケイジャン料理で、玉ねぎ、ピーマン、セロリを炒めた土台に、カイエンペッパーで辛みを足します。
コチュジャンに漬けた豚肩肉と芽キャベツを一緒に炒めます。芽キャベツは半分に切って切り口をフライパンに当て、あまり返さずに焼きます。その面がこんがり色づくと、ほろ苦さがぐっと減ります。仕上げに酢小さじ1と赤唐辛子を加えます。
市販のチョンドゥギ（平たいもちもちした韓国の駄菓子）を弱火で温め、コチュジャンだれを薄く塗って甘辛く焼きます。すでに辛い味付けのある製品より、プレーンなものの方が後から塗るたれの塩気を合わせやすくなります。
殻付きのエビを、熱した粗塩の上にのせて焼きます。ここでの塩は味付けより熱を均一に伝える床で、エビは自分の水分で蒸されるように火が通り、身がぷりっとします。ガーリックバターとレモン汁は焼き上がってから塗ります。
しいたけとひらたけを先に煮て汁を薄い茶色にしてから、豆腐とえのき、縦に割ったチンゲン菜を上にきれいに並べます。えごまの粉は火から下ろす2分前に少しずつ溶き入れ、肉は入れません。
チョングッチャンを溶き入れる前に、換気扇を回しておきます。煮立つときのにおいは強いものの、汁は香ばしく濃い味で、発酵期間の短い豆には納豆のような粘りの糸が残っています。熱いうちにご飯にかけ、具ごと混ぜて食べます。
薄切りのチャドルバギ（牛バラ）から溶けた脂が下に敷いたもやしに落ち、もやしだけ食べても香ばしい味がします。たれはしょうゆににんにく、砂糖、ごま油を混ぜただけの軽いものです。
シラヤマギクは熱湯に10秒くぐらせるだけにとどめ、醤油漬けにしても山菜の青い香りが消えないようにします。にんにくと乾燥唐辛子が葉の間に入り、辛さよりも香りの輪郭を足す役目をします。白いご飯にそのままのせても、細かく刻んでおにぎりの具にしても、葉の香りがご飯全体に広がります。
ユッケジャン（牛肉の辛いスープ）の牛肉を鶏もも肉に替えたタッケジャンに、手切り麺を合わせています。ぜんまいのむっちりした歯ごたえともやしのシャキシャキ感が、赤い辛いスープの中で対照的です。下地が鶏だしのため、辛さが重くならず後味がすっきりします。
野菜だしでかき混ぜながら炊いた小さなパスタのオルゾは、リゾットのようなとろみのある一皿に仕上がります。アサリはオルゾがほぼ煮えてから加え、殻が開くときに出る塩気のある汁がテンジャン（韓国味噌）と混ざって味の土台をつくります。
キムチのように発酵させず、和えてすぐ食べる大根の和え物で、シャキッとした歯ざわりがそのまま残ります。粗塩で10分置くと大根から水が出て、たれが弾かれずになじみやすくなります。カタクチイワシの魚醤が淡白な大根にうま味の土台を作ります。作りたてはパリッと、冷蔵庫でひと晩置くと浅漬けのようにしんなりし、それぞれ違う味わいになります。サムギョプサルやカルビの煮込みのような脂の多い料理の横で、口の中をさっぱりさせます。
同じチリコンカンでも、使うチリパウダーによって辛さが大きく変わります。ここでいうチリパウダーは唐辛子にクミン、オレガノ、にんにくを混ぜたミックススパイスで、一味唐辛子やカイエンペッパーを同じ量入れると別の料理になります。乾燥豆を戻してゆでるのではなく、ゆでたキドニービーンズの缶詰を使い、一つの鍋で仕上げます。煮上がると汁がスプーンから流れ落ちず肉と豆にまとわりつき、ご飯やトルティーヤチップスにのせやすい濃さになります。
飲茶で小皿に入って出てくる、あのスペアリブの蒸し物です。粗く刻んだ豆豉（発酵黒豆）の塩気と癖のある香りが、蒸している間に飛ばず、しっとりした肉にそのまま残ります。
ビビンバやキンパに入るにんじん炒めを、一皿のおかずにしました。細いせん切りにしてごく短く炒めるので、色は鮮やかなオレンジで、かむとまだ少しシャキッとしています。
春の短い時期にだけ出回るタラの芽（トゥルプ）を、塩を入れた熱湯で30秒だけゆで、米の上にのせて蓋をして炊きます。それ以上ゆでると、ほろ苦い木の芽の香りが薄れ、緑色もくすみます。炊き水には昆布だしを使います。
豆腐を先にえごま油でこんがり焼いておくので、味噌だれでブロッコリーと一緒に炒め合わせても崩れません。
刻んだキムチを豚肉の餡に混ぜるので、脂ののった肉の味の間からキムチの酸味と辛みが立ちます。焼いて蒸してまた焼くまでフライパン一つで済み、酢醤油には酢を少し多めに足してつけます。
鶏せせりは筋肉の間に脂が入っていて、むね肉のようにぱさつかず、噛むほどに弾力とうま味が出ます。醤油とみりん、にんにくに短く漬けて強火で焼き色をつけ、長ねぎを加えて30秒炒めて仕上げます。
わかめときのこをごま油で先に炒めてから水を注ぎ、20分以上煮ると、わかめは柔らかくほどけ、汁にほんのりとろみが出ます。それだけ煮ても、裂いたヒラタケと薄切りのシイタケには歯ごたえが残ります。
チョンヤン唐辛子2本を切らずに丸ごと水に入れ、8分かけて辛いだしを取ります。その前に煮干しを乾いた鍋で1分ほど炒りますが、香ばしいにおいが立ったらすぐに水を注がないと苦みが汁に移ります。辛さを抑えたいときは唐辛子の種を抜いてから入れます。
タラの切り身は水気をしっかり拭いておくと、たれがはじかれずに身にからみます。大根と玉ねぎの上にのせてふたをして煮て、最後に一度だけそっと返し、下側にもたれをつけます。