キムチ・漬物 簡単
テパチャンアチ（長ねぎの醤油漬け）
長ねぎを醤油と酢の漬け液に2日ほど置くと、生のツンとした辛みが落ち着き、ねぎらしい香りだけが残ります。白い部分と薄い青い部分を中心に使うのは、漬けた後もシャキッとした食感が続くからです。
少なくとも2日 26分 4 人前
麺類 普通
タッカルビうどん炒め（甘辛鶏うどん炒め）
タッカルビのフライパンにうどんを加えた一皿です。コチュジャンに漬けた鶏もも肉、キャベツ、薄切りのさつまいもを先に炒め、太いうどんにその濃いたれをたっぷりまとわせます。
下準備 20分 調理 18分 4 人前
パスタ 簡単
テンジャンきのこバターリングイネ（味噌バターきのこパスタ）
生クリームは使わず、バターにテンジャン（韓国味噌）とパルメザンで塩気をつけ、塩は足しません。香ばしさの大半はマッシュルームから来るので、フライパンで触らずに縁が茶色くなるまで焼きます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
タコの酢の物和え
包丁を寝かせて薄く広くそぎ切りにしたゆでダコは、硬い繊維が短く断たれて噛み切りやすくなります。コチュジャンに酢と砂糖を合わせた酢コチュジャンが甘酸っぱく辛く絡み、セリが青い香りを、きゅうりと玉ねぎがシャキシャキした食感を加えます。
⚡ 20分レシピ 🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 5分 2 人前
洋食 簡単
チミチュリ
包丁で刻んだパセリの粒のあいだをオリーブオイルが流れる状態に仕上げ、ミキサーにかけたペストのような濃さにはしません。赤ワインビネガーと生のにんにく、オレガノが、焼いたステーキや野菜に酸味とハーブの香りを添えます。洗ったパセリに水気が残るとソースが水っぽくなり、太い茎は筋っぽく残るため、葉とやわらかい茎だけを入れます。にんにくはパセリよりさらに細かく刻み、ひと口に生の大きなかけらが入らないようにします。オイルは底に沈みやすく、すくうたびに底から混ぜます。
⚡ 20分レシピ
下準備 20分 0 6 人前
アジア料理 簡単
ナスハーブカレー
大きめの角切りにしたなすは、切り口に焼き色をつけてからココナッツミルクのカレーソースに入れます。生のまま入れると油と煮汁をすぐに吸ってくたくたになりますが、先に焼いておけば煮たあとも角が立ち、焼いた面から香ばしさが出ます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
おかず 簡単
刻み昆布の和え物
刻み昆布は冷水に10分浸して塩気を抜き、熱湯には20秒だけくぐらせてすぐ冷水に移します。種を除いたきゅうりの細切りと一緒に粉唐辛子、酢、醤油のたれで和え、冷蔵庫で10分以上冷やします。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 3分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
豚プルコギ春菊丼（甘辛豚肉と香り高い春菊の丼）
春菊はしんなりする程度に加えるだけなので、ほろ苦い香りが脂ののったコチュジャン豚プルコギの中ではっきり感じられます。豚肩肉は煙が立つほど熱したフライパンで焼き、表面に香ばしさをつけます。
下準備 18分 調理 14分 2 人前
炒め物 普通
ボールックラック（ベトナム風中華鍋振り牛肉キューブ炒め）
名前はベトナム語で「揺らす牛肉」の意味で、熱した中華鍋を振ってサーロインのキューブを各面すばやく焼くところから来ています。フランス統治時代のサイゴンに西洋の牛肉が入り、ベトナムの味付けと調理法が加わって生まれました。オイスターソースと醤油、にんにくで下味をつけた肉の表面が濃い茶色に焼けたら、バターで炒めておいた玉ねぎを戻し、ライムを搾って仕上げます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 普通
キムチ豚肉焼きマンドゥ（キムチ多めの豚肉パリパリ焼き餃子）
キムチを豚肉とほぼ同じ量入れるので、ひと口目からキムチの酸味が立ちます。餡には短く切ったニラと水気を切った豆腐も混ぜ、醤油とにんにく、ごま油で味をつけます。
下準備 25分 調理 12分 2 人前
焼き物 簡単
砂肝の塩焼き（にんにく香る韓国風ガーリック焼き）
砂肝は下ごしらえで銀皮を丁寧に取ります。硬いところはほとんどこの皮なので、きれいに取るほど強火で焼いても噛みやすくなります。外はこんがりカリッと、中はこりっと焼き、レモン汁を少し搾ります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
ボーコー（ベトナム風レモングラス入り牛すね肉シチュー）
ナンプラーとにんにくに漬けた牛すね肉を、レモングラスとトマトペーストで1〜2時間煮ると、肉は繊維に沿ってほぐれ、汁は赤みを帯びて少しとろみがつきます。フランス式の長時間煮込みとベトナムの香味が出会ったサイゴン南部の料理とされ、ホーチミンの屋台では朝早くから売られています。ご飯に汁ごとかけることも、バゲットを浸すこともあります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 80分 4 人前
チゲ 簡単
チョンガクキムチチゲ（小大根キムチチゲ）
白菜キムチの代わりに小大根のキムチ（チョンガクキムチ）を大きめに切って使い、やわらかい白菜ではなく、噛みしめる大根と葉が具になります。大根が煮崩れないよう、ぐらぐらではなくふつふつと煮える火加減を保ちます。
下準備 12分 調理 28分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
タラの煮付け（韓国風ピリ辛煮込み）
脂の少ないタラは淡白なので、しょうゆ、コチュジャン、粉唐辛子を合わせたピリッとしたたれで煮ます。下に敷いた大根がそのたれを吸い、魚に負けないほど味がしみます。
下準備 18分 調理 22分 4 人前
キムチ・漬物 普通
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
6から7cmに切った長ねぎに唐辛子粉とイワシの魚醤のヤンニョムをまとわせると、ねぎの辛みと魚醤のうま味が一緒に広がります。もち米糊はヤンニョムをつるりとしたねぎの表面に留め、熟成中に容器の底へ流れ落ちるのを防ぎます。サムギョプサルやゆで豚に添えたり、サンチュで包んだりして食べ、使い切れずに残った長ねぎの消費にもなります。
下準備 25分 調理 5分 4 人前
麺類 普通
担々麺（しびれる花椒とごまの辛味麺）
丼の底に敷いたごまペーストとラー油のたれに熱い麺を絡めると、香ばしさと辛さのあとから花椒のしびれが遅れてやって来ます。しびれは急に強まるため、花椒はたれに半量だけ入れ、残りは混ぜてから味を見て足します。豚ひき肉は触らずに焼いて茶色の焼き目を付け、その香ばしさがたれ全体を支えます。麺の水気をよく切らないと、たれが薄まって麺に絡まなくなります。ゆでたチンゲン菜が油っぽさを和らげます。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
パスタ 難しい
鴨のラグー パッパルデッレ（煮込み鴨肉パスタ）
鴨のもも肉を骨付きのまま90分煮込み、身を繊維に沿ってほぐします。ひき肉のラグーより身の繊維がしっかり残り、幅広のパッパルデッレがそのほぐし身をよく受け止めます。最初に焼くときは鴨をむやみに動かさず、皮を濃い茶色にします。その焼き色が赤ワインで鍋底から溶け出し、ソースの土台になります。ラグーは一晩寝かせると味が濃くなり、前日に作って冷蔵しておけば、来客の日は麺を茹でるだけで済みます。
🎉 おもてなし
下準備 25分 調理 120分 4 人前
サラダ 簡単
きのことほうれん草の温サラダ（バルサミコパルメザン）
強火のフライパンにマッシュルームを広げ、1〜2分触らずにおくと、水が出る前に下の面がこんがり色づきます。先ににんにくをオリーブオイルで炒めてフライパンに香りを移しておくと、あとから入るきのことほうれん草がその香りをまといます。同じフライパンでほうれん草をしんなりさせる程度に加えるので、葉は鮮やかな緑のまま、きのこは弾力を保ちます。火を止めてから回しかけるバルサミコ酢が甘みと酸味を、パルメザンが塩気とうま味を重ねます。手早くでき、軽い夕食の一品やワインのつまみにもなります。
⚡ 20分レシピ 🍺 おつまみ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
洋食 普通
コック・オー・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）
鶏肉を赤ワインでことこと煮込むと、ワインの果実味と渋みが身にしみ込み、濃い色のソースになります。味の土台は最初に鶏をきつね色に焼く段階で決まり、鍋底に残った焼き色を赤ワインで溶かして使います。ベーコン、エシャロット、にんにくがその上に風味を重ねます。前日に作って一晩置き、温め直すとワインと肉の味がよりなじみます。
下準備 30分 調理 60分 4 人前
アジア料理 簡単
ゴアンフィッシュカレー（酸味ココナッツ魚煮込み）
ココナッツミルクで煮るので見た目はクリーミーですが、タマリンドのきりっとした酸味のおかげで、食べると意外に軽い口当たりです。インド西海岸ゴア州の漁村の家庭で毎日ご飯と食べる魚のカレーで、現地ではこのカレーとご飯の組み合わせを「シット・コディ（xitt-kodi）」と呼びます。ポルトガル統治時代の名残とコンカニ料理の伝統が混ざり合い、宗教や階層を問わずゴアの人々に食べられています。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
おかず 普通
トドクの辛味和え
皮をむいたトドクを棒で5、6回たたくと平たくなって繊維が開き、その筋に沿って裂くと粗いリボン状になります。そこにコチュジャンと酢を合わせた濃いたれをもみ込みます。苦みは冷水に5分浸してから一切れかじってみて、強いときだけもう少し浸します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 20分 0 4 人前
ご飯・お粥 難しい
テジクッパ（釜山名物こってり豚骨スープごはん）
牛骨スープで豚肩肉を60分ほど煮込むと、スープは白く濁ってこってりとした厚みが出ます。釜山ではアミの塩辛（セウジョッ）と塩を別に添え、各自で味を決めて食べます。
下準備 20分 調理 80分 2 人前
炒め物 簡単
ブロッコリーとエビのポックム（韓国風炒め）
パプリカもエビと同じくらいの大きさに切ってあり、エビとブロッコリー、パプリカがひと口に均等に入ります。味付けは醤油とオイスターソース各大さじ1で、最初に薄切りにしたにんにく5かけを油で炒めて香りを出します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 簡単
タコの串焼き（コチュジャンダレのピリ辛串）
タコは長く熱を入れるとすぐ硬くなるので、ゆでる時間も焼く時間も短く切り上げます。ゆで湯に生姜をひと切れ入れると臭みが和らぎます。コチュジャン、醤油、砂糖、にんにく、ごま油のたれは、焼きながら薄く重ね塗りします。
下準備 15分 調理 10分 2 人前