おかず 簡単
ツルマンネングサの和え物（生多肉草の甘酢ピリ辛和え）
ぷっくりした翡翠色の葉をかむと、青い香りとかすかな酸味のある汁がはじけます。火を通しても、たれに長く浸けても葉はくたっとしてしまうため、ゆでずに食べる直前に和えます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 0 4 人前
ご飯・お粥 普通
カルビ丼（じっくり煮込んだ甘辛牛カルビの丼）
牛カルビは、すりおろした梨と玉ねぎを入れた醤油だれに1時間以上漬けてから、弱火でさらに1時間以上煮込みます。箸で触れるだけで身が骨から外れ、たれにつやが出たら、ごはんにたっぷりかけます。時間は長くかかりますが、ほとんどは鍋に任せておく時間です。
下準備 20分 調理 90分 2 人前
炒め物 普通
ニラと鴨肉のコチュジャン炒め（韓国風）
燻製鴨を先に炒め、出てきた脂で玉ねぎとヒラタケを炒めると、野菜にも燻製の香りが移ります。脂が多すぎるときは大さじ1だけ残して捨てます。コチュジャンとオリゴ糖の甘辛いたれで、酒のつまみに向く味です。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 14分 4 人前
屋台グルメ 普通
ロゼカップトッポッキ（牛乳チーズ入りクリーミー辛餅）
水と牛乳を合わせた煮汁にコチュジャンを溶き、餅と練り物を煮詰めます。牛乳は強火だと分離しやすいため最後まで中弱火を保ち、モッツァレラは火を止める直前に入れて余熱で溶かします。
下準備 12分 調理 15分 2 人前
焼き物 普通
タッカルビ グイ（春川式焼きタッカルビ）
タッカルビといえば鉄板で野菜と炒めるものが思い浮かびますが、この春川式は漬けた鶏肉だけを網にのせて焼きます。コチュジャンのたれが高温でキャラメル化して縁が濃く焦げ、甘辛さのあとにほのかな焦げの苦みが残ります。
下準備 60分 調理 20分 2 人前
スープ 簡単
春キャベツのテンジャンクク（春キャベツの旬の甘みスープ）
米のとぎ汁でテンジャンを溶くため、汁にほのかなとろみが出て、みその塩気がまろやかになります。春キャベツの甘みが主役で、茎は少しシャキッと残し、葉はしんなりさせる程度で食べます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
チゲ 普通
タッポックムタン（韓国風ピリ辛鶏煮込み）
「タン（湯）」とつきますが汁は少なめで、赤いたれが鶏肉とじゃがいもに照りよくからむまで煮詰めます。形の残った大きなじゃがいもを、たれと一緒にすくってご飯にのせて食べます。
下準備 15分 調理 35分 3 人前
蒸し・煮込み 普通
タッチム（鶏の醤油煮・じゃがいも人参入りコクうま煮込み）
春雨は入れず、骨付きの鶏と大きめのじゃがいも、にんじん、玉ねぎを醤油と砂糖で煮ます。照りのある煮汁ができるのは、じゃがいもが煮えてからふたを開けて煮詰める最後の数分です。早く開けるとじゃがいもが煮える前に汁がなくなり、最後までふたをしたままだと汁がゆるく残ります。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
唐辛子粉を塩水に溶いて漉さずに使うため、澄んだ汁の中に赤い粒が浮かびます。梨の千切りがやさしい甘みを加え、常温で8〜12時間発酵させると、さっぱりした酸味とかすかな炭酸感が出てきます。マンネングサは冷水でさっと振り洗いするだけにし、長く洗って青臭さを出さないようにします。最後に入れ、押したり揉んだりせずにおくと、小さな葉のシャキッとした食感が保たれます。発酵が短い水キムチは、冷蔵後1〜2日のうちに汁ごと冷たく、ご飯にかけていただきます。
下準備 505分 調理 10分 4 人前
麺類 簡単
えごまきのこ温か米麺（韓国式えごまきのこスープ米麺）
えごま油で炒めたひらたけとしいたけに昆布だしを注ぎ、肉なしできのこのうま味だけでスープの土台を作ります。仕上げに溶くえごま粉でスープが白くまろやかになり、つるりとした米麺がそのとろみの中を滑ります。裂いたひらたけと厚切りのしいたけは、しっかりした噛みごたえがあります。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
パスタ 普通
カムテバターホタテスパゲッティ（海藻バターホタテパスタ）
細かく砕いた海藻のカムテを混ぜると、バターとレモンのソースに磯の香りが加わります。ホタテは強火で片面ずつ焼き色をつけて取り出し、フライパンに残った焼き色を白ワインで溶かしてソースに生かします。ホタテはソースで煮込まず、最後にパスタの上へのせます。
下準備 15分 調理 18分 2 人前
サラダ 簡単
ナズナとテンジャンきのこサラダ（発酵味噌柚子ドレッシング）
油をひかないフライパンで焼いたヒラタケは水分が抜け、表面が色づいてうま味が凝縮します。そこにさっとゆでて土の香りを残したナズナとベビーリーフを合わせ、テンジャン（韓国味噌）を柚子茶と酢でのばしたドレッシングで、香ばしさと酸味を両立させます。半分に切ったミニトマトの果汁が、発酵味噌の重さを軽くします。ナズナが出回る早春に作りたいサラダです。
🥗 軽めの食事
下準備 15分 調理 10分 2 人前
洋食 簡単
タクナルゲ カンジャングイ（手羽の醤油照り焼き）
醤油だれに酢をほんの少し加えるため、塩気の角が取れ、皮の脂っぽさも残りにくくなります。照りは砂糖とオリゴ糖の併用から生まれ、最後に塗ったたれがオーブンの中で煮立って薄い膜になります。表面が光っていても厚い手羽の骨のまわりは火の通りが遅く、取り出す時期はそこで決めます。ごま油と炒りごまは焼き上がってからかけ、香ばしさを生かします。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
アジア料理 難しい
かっぽ鶏（竹筒蒸し焼き）
宮崎県北部の山間、とくに高千穂では竹をかっぽと呼び、若い青竹の節の間に地鶏、ごぼう、しいたけ、にんじん、にら、にんにくを詰めて炭火にかけると、具が自らの水分で蒸されて竹の香りをまといます。炎を上げず、おこった炭で屋外で焼き、竹は割れがなく薬剤処理をしていない調理用のものを使います。
下準備 30分 調理 45分 4 人前
おかず 普通
トラジムチム（桔梗の根の和え物）
秋夕や旧正月の祭祀の膳に並ぶ五色ナムルで、白を受け持つのが桔梗の根です。裂いた根を塩で強くもんで苦みを出し、白く濁った水が澄むまですすいでから、コチュジャンと酢で甘酸っぱく和えます。火を通さないので、作り置きしてもシャキッとした歯ざわりが長持ちします。
🏠 日常
下準備 30分 調理 5分 4 人前
ご飯・お粥 普通
カムテ海苔ジャンジョリム丼（醤油煮牛肉と磯の香り丼）
牛肉はかたまりのまま一度煮て、繊維に沿って裂き、うずらの卵と二度目を煮ます。ごはんにのせたら、冬の海藻である乾いたカムテを手で砕いてたっぷり散らしますが、煮汁に触れるとすぐしんなりするため、食べる直前にします。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
炒め物 簡単
ニラとエビのポックム（韓国風炒め）
ニラは白い茎と緑の葉に分けておき、別々に入れます。薄切りにんにくで香りを出した油でエビを炒め、茎は醤油、オイスターソースと一緒に、葉は最後に入れて1分以内に仕上げます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 8分 2 人前
屋台グルメ 普通
エリンギ餃子
餡に肉は入れず、エリンギと豆腐、ニラだけを使います。きのこも豆腐も水分の多い材料なので、刻んだエリンギは油をひかないフライパンで先に炒めて水気を飛ばし、豆腐は布巾でしっかり絞っておきます。
下準備 20分 調理 20分 2 人前
焼き物 普通
モドゥム タクグイ（鶏肉の盛り合わせ焼き）
むね、もも、手羽をそれぞれ別の味付けで焼き、ひと皿に盛り合わせます。塩だけのむねはあっさり、コチュジャンを塗ったももは辛く縁が焦げ、醤油とにんにくの手羽は香ばしい塩気になります。部位ごとに脂と筋肉の質が違うので、むねを先に上げ、ももと手羽は長めに焼きます。
下準備 30分 調理 30分 4 人前
スープ 普通
ボルシチ（ビーツのスープ）
ビーツを酢と一緒にバターで別に炒めてから加えると、ほかの野菜と煮込んだ後も汁が鮮やかな赤色を保ちます。牛すねを煮たスープにじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、キャベツが入り、スープというより具だくさんの一皿の食事に近い食べごたえです。サワークリームは鍋に混ぜず器ごとにのせ、食べながら溶かすと酸味のあるまろやかな味に変わります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 90分 4 人前
チゲ 普通
タッドリタン（韓国ピリ辛鶏の煮込み）
タッポックムタンとも呼ばれます。名前に「湯（タン）」とつきますが、25分ほど煮詰めてたれを鶏肉にからませます。ぶつ切りの鶏肉は熱湯で3分ゆで、冷水で骨のかけらを洗い流してから鍋に入れます。たれに砂糖が入り、辛さの後ろに甘みもはっきり感じられます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
タッナルゲカンジャンジョリム（手羽先の醤油煮）
手羽先の関節に近い軟骨は、煮る時間が長いほど柔らかくなり、骨ごとかじるときの歯ごたえが変わります。ふたをせずに煮詰めながら二、三回返し、たれを関節のすき間まで入れます。手で骨を持ってかぶりつく料理で、ビールや焼酎のそばによく並びます。
🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
トンチミ（大根の水キムチ 梨入り冷発酵）
大根の塊を澄んだ塩水に沈めて発酵させると、汁にすっきりした酸味とほのかな炭酸感が生まれ、梨の甘みと生姜の後味が重なります。大根を4〜5cmと大きめに切るのは、熟成後も柔らかくなりすぎないようにするためです。具材が汁にすっかり沈んでいれば雑菌が増えにくく、常温で小さな泡が見えたら冷蔵庫に移します。冬は冷麺のスープに使ったり、脂の多い肉料理の横に汁ごと添えたりします。よく漬かった汁はこして使うとすっきりし、冷蔵で2〜3週間のうちに使い切ります。
下準備 30分 調理 5分 4 人前
麺類 簡単
テンジャンカルグクス（韓国味噌手打ち麺スープ）
テンジャン（韓国味噌）を目の細かいこし器で押しながら溶くため、だまが残らず、苦みが一か所に集まりません。いりこだしとテンジャンのうま味が重なり、ほかに調味料を足さなくても味が決まります。
下準備 10分 調理 20分 2 人前