生のズッキーニを麺のように長く削って加熱せずに食べるため、見た目はパスタでも口当たりはシャキシャキとみずみずしいです。レモン汁とオリーブオイルににんにくを溶かしたドレッシングは軽い酸味で、パルメザンとバジルが塩気と香りを加えます。水分の多い種の部分は削らずに残し、麺がへたりにくいようにします。ズッキーニはドレッシングに触れた瞬間から水が出るため、ドレッシングとトッピングをそろえてから、食べる直前に和えます。麺は押さえずにトングで持ち上げるように混ぜ、ボウルの底に水がたまり始めたらすぐ器に移します。
殻が開くときに出る磯の汁が辛口の白ワインと合わさり、だしを足さなくてもスープになります。バターを二回に分けるのは、最初の分でエシャロットとにんにくの香りを出し、最後の分でスープに艶を出すためです。大半の殻が開いたあとも煮続けると身が縮んで硬くなるので、大半が開いたところで火を止め、開かなかった貝は取り除きます。貝を食べたあとは、鍋に残ったワインのスープも器に分けて味わいます。
丸ごと蒸した白身魚に、ライム果汁、ナンプラー、にんにく、刻んだタイ唐辛子を混ぜたたれを、火にかけないままかけます。ライムの酸味と唐辛子の辛さが鋭く立ち、パクチーをのせて出します。皿にたまったたれは、ジャスミンライスやもち米に吸わせて食べます。
タチウオの身を0.3cmほどに細く切り、サンチュににんにく、青唐辛子、サムジャンや酢コチュジャンと一緒に包んで食べます。皮の銀色の部分はこそげ取らずに残しておいてかまいません。
薄切りのアワビは、ご飯の表面の水分がほぼ消えてからのせ、ふたをして火を止め、5分蒸らす余熱だけで火を通すので、やわらかく仕上がります。炊き上がったご飯は、醤油に小ねぎ、刻んだにんにく、ごまを合わせたたれで混ぜます。
辛みのない醤油とにんにくのたれが、鶏肉とにんじん、玉ねぎに茶色いつやをまとわせ、ご飯によく合う味になります。むね肉ともも肉どちらでも作れますが、厚みをそろえないと薄い部分だけ先にパサつきます。表面が白くなっても中心の火通りは分かりません。いちばん厚い一切れを切ってから火を止めます。
2mmから3mmの薄切りロースを網の上で少しずつ重ね、一枚の広いシートのようにして焼くので、短時間でむらなく火が通ります。汁気の多いプルコギとは違い、網焼きで縁が香ばしく色づきます。
チョングッチャンはテンジャンよりずっと発酵の匂いが強く、だしに溶いたとたん、香ばしく重たい匂いが汁全体を覆います。煮えたらすぐに盛らず、ふたをして少し置くと、その匂いがだいぶやわらぎます。
オルガリ（若い白菜）をたっぷり入れるので、しんなりするにつれて出る甘みでテンジャンの汁がまろやかになります。豆腐も多めで、塩気が前に出すぎません。
済州島の言葉でまな板をトンベと呼び、ゆでた豚肉をまな板ごと切り分けて出していたことからこの名が付きました。皮付きの豚バラを味噌を溶いた湯で静かに長くゆでると、皮は透き通ってもちもちになり、脂の層は舌の上でとけるほどやわらかくなります。
ナムルにすることの多いわらびを醤油漬けにすると、茹でた茎の弾力が残り、噛むほど香ばしいうま味が出てきます。酢の酸味がわらび特有の土っぽい香りを抑えて後味をすっきりさせ、乾燥唐辛子とにんにくがほのかな辛みを添えます。冷蔵で2日ほど寝かせてから食べます。
あさりが口を開くときに出す塩気のある貝の汁が、多く味つけをしなくてもスープの大部分を作ります。昆布は沸騰前に引き上げてすっきりした土台だけを残し、幅広のカルグクス麺は煮える間に出るでんぷんでスープに自然なとろみをつけます。えびといかはさっと火を通すだけにして、ぷりっとした食感を保ちます。
ラザニアをオーブンで焼く代わりに、ソーセージとトマトのスープに割ったパスタを入れ、チーズをのせてスプーンで食べます。スープの土台は、皮を外してほぐしながら炒めた生の豚肉ソーセージと、一緒に炒めたトマトペーストです。麺は3〜4cmに割って別鍋でゆで、先に器に盛ってからスープを注ぎます。鍋の中で汁を吸ってふやけることがありません。リコッタ、モッツァレラ、パルメザンを混ぜたチーズは熱いスープの上で温まり、食べながら溶け込んでいきます。ソーセージとチーズからも塩気が入るため、塩は最後に味を見ながら少しずつ加えます。
白ワインで手早く蒸したムール貝から出た汁が鍋底にたまり、生クリームとパセリを加えるとそのままソースになります。加熱前から口が開いている貝は除き、しっかり閉じたものだけを使います。エシャロットとにんにくはバターで色づけずに炒め、ワインの酸味の下にやさしい甘みを敷きます。蒸している途中でふたをしたまま鍋を一度ゆすると、貝がほぼ同時に開きます。クリームは殻が開いてから混ぜ、残ったスープはバゲットにしみ込ませます。
ゴア風のビンダルーは、辛さと同じくらい酢の酸味がはっきりした豚肉のカレーです。ホワイトビネガーににんにく、生姜、粉唐辛子、クミンを挽き込んだペーストに肩肉を漬け、炒めた玉ねぎと煮込むと、ペーストが肉にぽってりと絡みます。
細く緑がかったカムテは、瑞山の加露林湾をはじめ韓国南西部の海岸で冬に採れる海藻です。生のものや油と塩で味付けしたものではなく、無調味の乾燥カムテを使います。大きめにちぎり、たれを広く散らして押さえずにふんわり混ぜ、食べる直前に仕上げると、水分ですぐしんなりするカムテも食感を保てます。
やわらかい若いよもぎが出回る早春に作ると、ほろ苦い草の香りがアワビの肝のこってりした旨味の後にすっきりした余韻を残します。よもぎの硬い茎は先に取り除いておくと、なめらかな粥の中で筋が口に残りません。
照り焼きに似た甘辛いつやですが、にんにくと生姜を先に油で炒めるので香味がよりはっきり出ます。鶏もも肉は水気を拭いておかないと、強火でも色づきが遅くなります。
縦半分に切って格子の切り込みを入れたなすを、切り口を下にしてふたをして焼くと、中は蒸気でとろりと火が通り、皮側はほどよい弾力が残ります。醤油とにんにくのたれは、なすが熱いうちに切り込みの間にのせます。
チンゲン菜は中国料理でよく見る野菜ですが、テンジャンの汁にもよく合います。一年中スーパーで買えるので白菜がないときの代わりにしやすく、ズッキーニと豆腐も入って具がたっぷりです。
テンジャンもコチュジャンも溶かず、アミの塩辛で味をつけます。塩辛は商品によって塩分が違うため、まず大さじ1だけ溶き、残りの半分は最後に味を見ながら加えます。米のとぎ汁でじゃがいもを8分先に煮て汁の土台を作り、粉唐辛子とチョンヤン唐辛子で赤くぴりっと仕上げます。
寒い季節によく作るトンテチムは、生のスケトウダラではなく、あえて冷凍のスケトウダラ（トンテ）を使います。凍って解ける間に身が締まって少しスポンジのようになり、辛い煮汁で煮ても切り身が崩れにくくなるからです。
塩が生牡蠣の水分を引き出して身を締め、冷蔵で2から3日置くと赤い漬け汁が中までなじみます。生の牡蠣より味が凝縮し、おかずというより調味料に近い塩辛に仕上がります。唐辛子粉が赤い色と辛い香りを付け、梅シロップの酸味が熟成中に出る生臭さを抑えます。塩気が強いぶん温かいご飯には少量で足り、白菜キムチの具に混ぜると魚醤だけでは出ない牡蠣の旨味が加わります。洗った後の水気が残ると調味料が薄まり身も柔らかくなるため、表面まで拭いてから和えます。
濃口醤油で鶏ガラスープが赤褐色に染まり、水溶き片栗粉でとろみをつけたスープが、あんのように黄色い麺全体を包みます。シンガポールやマレーシアの華人社会で食べられてきた麺で、仕上げに生のにんにくのみじん切りをのせて、とろみの重さを引き締めます。