パスタ 簡単
明太クリームパスタ（明太子のクリームスパゲティ）
明太子の3分の2はバターと生クリームのソースに混ぜ、残りは刻みのりと一緒に上にのせます。ソースになじんだ明太子と、プチプチした生の明太子を一皿で味わえます。仕上げのレモン汁がクリームの重さを軽くします。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
洋食 難しい
オッソ・ブーコ（仔牛すね肉の煮込み）
厚切りの仔牛すね肉をトマト、白ワイン、チキンストックで煮込み、フォークで身がほぐれるまでやわらかくします。骨の中の髄がいちばんおいしい部分のため、抜け落ちないようトングでそっと返して移します。肉にまぶす小麦粉は薄くはたき、余分な粉が油で焦げないようにします。肉を焼いた同じ油で玉ねぎ、にんじん、セロリを甘い香りが出るまで炒め、白ワインで鍋底の焼き色を溶かしてソースの土台にします。すね肉は上面が少し出る深さで煮汁に戻し、ふたをしてオーブンで煮込みます。仕上げのグレモラータはレモンの皮、パセリ、にんにくを刻んだもので、長く煮たソースに爽やかな香りを加えます。
下準備 30分 調理 120分 4 人前
アジア料理 普通
三杯鶏（サンベイジー）（台湾式醤油ごま油米酒の鶏煮込み）
醤油、ごま油、米酒を同じ量ずつ使うことから「三杯鶏」と呼ばれる台湾の料理で、ここではカップではなく各大さじ3で合わせます。火を止める直前にタイバジルを加えると、濃い醤油味の上に爽やかな香りが立ち、バジルなしの醤油煮の鶏とはまったく別の一皿になります。
下準備 15分 調理 25分 3 人前
おかず 簡単
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
フダンソウの葉はほうれん草より厚くしっかりしているので、テンジャン（韓国味噌）で和えてしばらく置いてもすぐにはしんなりしません。和え衣はテンジャンをもとに、最後にえごま粉とえごま油を加えて、とろりと香ばしく仕上げます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 4分 4 人前
ご飯・お粥 普通
テグ風中華ビビンバ
大邱の中華ビビンバは、豚肉とイカ、エビ、キャベツを強火で汁気が残らないように炒めてご飯にのせ、黄身の流れる目玉焼きをかぶせます。強火にしたら手を止める間がないため、粉唐辛子とオイスターソース、醤油、にんにくは先に量っておきます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
タッカルビ（コチュジャンで炒めた鶏もも肉とキャベツの辛味炒め）
コチュジャンだれにカレー粉を少し混ぜるのが春川式タッカルビの特徴です。水は加えず、大きくちぎったキャベツから出る水分がたれと混ざってソースになります。食べ終えたフライパンでは、残ったたれでご飯を炒めます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 20分 2 人前
焼き物 普通
カンジャンコッケグイ（醤油漬けワタリガニの焼き物）
半分に割ったワタリガニを焼くと、甲羅の中のカニみそがとろりと固まり、身につけて食べるたれになります。そのため割るときは、みそが流れ出ないように気をつけます。残ったみそとたれをご飯にのせて混ぜれば、ほかのおかずがなくても一食になります。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
スープ 難しい
チュオタン（どじょうすり身と干し大根葉の滋養スープ）
ドジョウを丸ごとゆでて細かくすりつぶし、ざるで漉して骨と皮を除いた汁に、ゆでたシレギ（干した大根葉）を入れ、えごま粉でとろりと煮ます。食べるときに山椒を少し振ると、舌先がかすかにしびれます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 45分 4 人前
チゲ 簡単
なすとえびのチゲ（コチュジャン仕立ての茄子海老鍋）
斜めに幅広く切ったなすがコチュジャンの汁をたっぷり吸い、かむと辛い汁がじゅわっとあふれます。コチュジャンと唐辛子粉は弱火で30秒ほど炒めれば十分で、それ以上は焦げやすくなります。
下準備 14分 調理 17分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
豆腐の甘辛煮（トゥブジョリム）
上手に煮た豆腐の甘辛煮は、濃い色で少し弾力の出た表面、味のしみた中間、白く柔らかい中心の三つの層がひと口に重なります。表面はたれを入れる前にフライパンで両面を焼く段階でできるため、水気をしっかり拭いて油はねを防ぎます。
下準備 10分 調理 15分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
本場全羅道キムチ
イワシの魚醤にイシモチの塩辛を重ね、二種類の魚の発酵調味料で全羅道キムチの濃い味を生みます。細かく刻んだチョンガク（海藻）は熟成とともに磯の香りを含んだすっきりした旨味を加え、もち米のりで先にふやかした粉唐辛子は色を鮮やかにしながら葉への付きを良くします。薬味を惜しまずたっぷり挟むほど、この地方らしい味に近づきます。空気に触れると嫌な臭いが出るため、容器にはしっかり押し込んで熟成させます。
下準備 50分 調理 40分 4 人前
麺類 簡単
ホンハプ タンミョン（ムール貝スープ麺）
市販のだしは使わず、ムール貝500gと大根だけでスープの味を作ります。貝から出る濃い磯の味に大根がすっきりした甘みを足し、みりんと薄口醤油が塩気を和らげて味をまとめます。ムール貝は口が開いたものから取り出して身を外し、器に盛るときにのせると硬くなりません。加熱しても口が閉じたままのものは無理に開けず捨てます。煮汁は細かいざるでゆっくりこして砂や殻のかけらを除き、にんにくと長ねぎで残った生臭さを消すと、麺にかけたときに澄んだ味になります。
下準備 18分 調理 20分 2 人前
パスタ 普通
ミナリペストチキンジェメッリ（セリのペストチキンパスタ）
バジルの代わりにミナリ（韓国のセリ）をクルミやパルメザンと一緒に撹拌し、すっきりとしてほのかに苦い青い香りのペーストにします。レモン汁が油の多いソースを軽くし、こんがり焼いた鶏もも肉で食べごたえが出ます。手に入らないときは春菊でも作れますが、香りの印象は変わります。
下準備 20分 調理 20分 4 人前
洋食 普通
オイスター・ロックフェラー
半殻の生ガキに、ほうれん草とサワークリーム、パルメザンを合わせた具をのせて高温のオーブンで焼きます。冷凍ほうれん草は前日に冷蔵庫へ移して解凍し、水気をしっかり絞らないと具が殻から流れ落ちます。チーズが溶けて縁が縮れても、カキの中まで火が通ったとは限らず、身が不透明になるまで焼き続けます。
下準備 760分 調理 15分 4 人前
アジア料理 簡単
シャクシュカ（トマトソース煮込み卵）
中東・北アフリカでは、濃く煮詰めたトマトソースにくぼみを作り、卵を直接落としてそのまま火を通します。クミン、スモークパプリカ、ペペロンチーノを先に油で炒めるので、香りがソース全体に行き渡ります。白身が固まり黄身がまだ揺れるうちに火を止め、ちぎったパンで黄身を割って周りのソースをすくいます。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
おかず 簡単
韓国海苔の和え物（キムムチム）
軽くあぶった海苔を大きくちぎり、醤油とごま油のたれ、小口切りの万能ねぎと一緒に和えます。大きくちぎるのは、たれがついた後も縁の一部がパリッと残るからです。海苔はすぐにたれの水分を吸うので、食べる分だけをその場で和えます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 8分 調理 4分 2 人前
ご飯・お粥 難しい
カオカームー（タイ風豚足煮込みご飯）
箸で裂けるほど柔らかく煮た豚の前脚肉を切り分け、照りのある醤油だれをかけてご飯にのせます。パームシュガーのカラメルと濃口醤油の甘じょっぱさに八角とシナモンの香りが重なる、バンコクなどタイの夜市で売られている煮込み丼です。
下準備 20分 調理 120分 4 人前
炒め物 普通
タッカスムサルスッポックム（鶏むね肉とよもぎの炒め物）
春の若いよもぎは苦みが少なく香りもやわらかく、脂の少ない鶏むね肉と炒めても草の香りが埋もれません。味付けは薄口醤油と料理酒で軽くし、よもぎは硬い茎を除いて最後に入れ、緑が鮮やかなうちに火から下ろします。
🏠 日常
下準備 14分 調理 9分 2 人前
焼き物 簡単
カポジンオベトマヌルグイ（コウイカのバターにんにく焼き）
コウイカは普通のイカより身が厚く詰まっているので、胴の内側に深く格子の切り込みを入れて焼きます。その隙間ににんにくバターがしみ込み、刻んだ青陽唐辛子（韓国の辛い青唐辛子）のおかげでバターの後にほんのり辛さが残ります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
チョッピーノ（イタリア系アメリカンシーフードシチュー）
サンフランシスコの港の漁師が、余った魚介を一つの鍋に集めて煮たのが始まりといわれます。トマトと白ワインのスープを先に煮ておき、ムール貝、白身魚、エビは最後に順に加えて短時間で火を通します。最後まで口を開かないムール貝は取り除いてから盛ります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 35分 4 人前
チゲ 普通
太刀魚とわらびのチゲ（太刀魚とシダ菜のピリ辛鍋）
ゆでたワラビを敷き、その上に太刀魚の切り身を重ならないようにのせて煮ます。太刀魚は裏返さず、汁をかけながら火を通すと身が崩れません。汁はひたひたに残る程度に煮詰めます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
豆腐とキムチの煮込み（古漬けキムチと豆腐の醤油辛味煮）
冷蔵庫で長く置いて酸味が強くなったキムチほど、この煮物に向いています。醤油と粉唐辛子の煮汁で煮るうちにとがった酸味が和らぎ、焼かずにそのまま入れた豆腐が赤い汁を中まで吸い込みます。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
キムチ・漬物 普通
全羅道ねぎキムチ
塩ではなくカタクチイワシの濃い塩辛（ミョルチジンジョッ）でワケギを漬けるところに全羅道式の個性があります。太い白い部分にだけ先にかけて塩気を入れ、漬けた後に残った分は捨てずに薬味へ戻すので、独特のこくが二重に重なります。甘みは砂糖ではなく梨ジュースで付け、後味をすっきりさせます。葉を強くもむと青臭くなるため、葉には薬味を軽くなでる程度にとどめます。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
麺類 普通
フーティウ・ナムヴァン（豚エビ米麺スープ）
プノンペンの移民社会で生まれた米麺が南部ベトナムに伝わり、サイゴンの屋台に根づきました。豚骨スープをナンプラーと砂糖で調え、塩気の奥にほのかな甘みを残します。このレシピは骨から煮出さず、用意した豚骨スープから始めます。味を調えたスープは弱火に落とし、澄んだ色と香りを保ちます。にんにくと水分が飛ぶまで炒めたひき肉が、なめらかなスープの中でぽろぽろとした食感になります。海老は沸騰した湯で1分ほどゆで、ピンク色になったらすぐ引き上げて硬くならないようにします。
下準備 25分 調理 40分 2 人前