干しスケトウダラ（ファンテ）は甘辛い醤油だれを吸ってももちっと噛みごたえが残り、じゃがいもはほくほくと崩れてその間を埋めます。この食感はファンテをぬるま湯に5分だけ浸すかどうかで決まり、長く戻すと煮ている間にふやけてしまいます。じゃがいもを先に煮て、表面が少しやわらいでからファンテを入れるのもそのためです。翌日まで味が落ちにくく、弁当のおかずにもなります。
ずいきのチャンアジは、漬けることより下ごしらえに手間がかかります。手袋をして生のずいきの皮をむき、ゆでてから冷水に十分さらし、にんにくと生姜を入れた醤油と酢の漬け汁に漬けます。作った日から3、4日以内に食べる冷蔵のおかずです。
糸こんにゃくを2分ゆでると独特のにおいが抜け、ぷりっとした弾力だけが残り、きゅうり、にんじん、玉ねぎのシャキッとした歯ざわりと対照をなします。コチュジャンに酢を合わせた甘酸っぱく辛いたれで、冷蔵庫で10分冷やすと味がはっきりします。半透明の糸こんにゃくが赤く染まり、韓国では副菜として食卓に並びます。
厚いコラードの葉を、玉ねぎ、にんにく、りんご酢、バーボンを加えた野菜だしで75〜90分煮て、葉脈までやわらかくします。肉を使わない配合で、煮汁の味は酢の酸味と玉ねぎ、にんにくから生まれます。硬い芯は先に除きます。コラードはケールやサムケールとは別の野菜なので、置き換えません。
細切りのごぼうを酢水に少しさらし、玉ねぎと一緒にごま油で炒めてから、浸水した米とにんじん、鶏スープを加えます。普通の鶏粥にはないごぼうの土の香りと、ほどよく歯に当たる食感がこの粥の違いです。ささみは米が煮えてから加え、短く火を通します。
イイダコ（ジュックミ）の弾む頭、吸盤のついた足の歯ごたえ、豆もやしのシャキシャキ感が、ひと口で一緒に入ってきます。粉唐辛子をたっぷり使い、青陽唐辛子まで加えるので、かなり辛めです。
ゆでたタコを使うので、フライパンでの仕事はコチュジャンのたれを煮詰めて絡めることだけです。強火で、たれの縁が濃くなりつやが出たらすぐに取り出します。
牛骨にブリスケットを加えて5時間から6時間煮るぶん、骨のスープが中心のソルロンタンより肉の味が濃く出ます。スープには味を付けず、塩とこしょうは別に添えます。
粉唐辛子を入れず澄んだまま煮るので、大根の甘みと牛肉の味がそのまま出ます。大根が透き通ったら、ご飯を汁に入れて食べます。
ファンテは、江原道の干し場で冬の間に何十回も凍っては解けるのを繰り返して乾いたスケトウダラで、身の中にスポンジのような細かい穴があいています。コチュジャンを混ぜた醤油だれで煮ると、その穴からたれが入り、表面だけでなく中まで甘辛い味になります。
ヨルム（若い大根）は茎が細く葉がやわらかいため、強く扱うとすぐに傷んで青臭さが出ます。洗う、塩をする、和えるのどの段階でも手つきは軽くします。和えている間に葉から水分が出て酸味のある汁になり、その汁に茎が浸かるよう押し込んで詰めます。常温で半日ほど置き、泡と酸っぱい香りが出てきたら冷蔵庫へ移します。発酵の早い夏は、常温に置かずすぐ冷蔵しても構いません。冷えたものはビビン麺や冷麺にのせ、夏によく食べます。
干し大根葉のシレギが持つ素朴でほろ苦い風味が、煮干しと昆布のだしで溶いたテンジャン（韓国味噌）のスープに移ります。下ゆでしたシレギは冷水でもう一度すすいで固く絞ると、雑味が出ません。硬い茎は分けて先に入れ、2〜3分長めに煮て柔らかくしておきます。テンジャンはスプーンでだまを押しつぶして溶かし、銘柄で塩分が違うので最後の味は薄口醤油で少しずつ整えます。玉ねぎとズッキーニの甘みが味噌の塩気を和らげ、仕上げのえごま粉がスープに厚みを足します。
スムバグィ（苦菜）の苦みは抜き切りません。冷たい塩水に少し浸けてやわらげる程度にとどめ、ほろ苦さを残したまま、コチュジャンと酢、砂糖の甘酸っぱいたれで和えます。
細切りの牛ももを醤油とみりんで10分漬けてごぼう、にんじんと炒め、浸水した米も同じ釜で炒めてから水を注ぎます。肉の下味がご飯に移るので、たれは別に添えません。ごぼうは酢水に少しさらしてから使い、炊き上がってもシャキッとしています。
アワビの身はにんにくの芽と一緒にバターで炒め、取り除いた肝は醤油で軽くあえてご飯にのせます。身は1分を過ぎると硬くなります。フライパンに入れておくのは45秒ほどです。
エリンギ、しいたけ、ひらたけの3種類を同じくらいの大きさにそろえ、ひとつのフライパンで焼きます。きのこは水分が多く、早くから何度も返すと焼き色がつかず蒸したようになるので、下の面がこんがりするまで待って一度だけ返します。
祝日のナムルを作って残った戻しワラビがあれば、牛肉と一緒にごま油で炒めてテンジャン（韓国みそ）の汁物にします。ワラビは長く煮ても歯ごたえが残るので、汁の具としてしっかり存在感があります。
豆もやしから出るすっきりした汁に、粉唐辛子大さじ1でピリッとした辛さを加えます。豚肉は入れても入れなくてもよく、入れると脂とコクが、抜くと軽くさっぱりした汁になります。
うなぎは清酒をふって一度蒸し、身が白くなって脂が少し抜けてから醤油だれを塗り、もう一度蒸します。脂がいくらか抜けた身に塗ることで、たれがつやよく落ち着きます。韓国では夏の伏日（ポンナル）の膳によく上がる蒸し物です。
にんにくと生姜はさらしに包んで冷水の中でもみ出して香りだけを移すと、汁に具のかすが浮かず澄んだまま仕上がります。若大根は少ししんなりする程度で塩を止めて茎の歯ごたえを残し、大根は薄く切って汁に味を早く出します。生姜を多く入れたり長く浸けたりすると汁に苦みが出るため、量は控えめです。汁は煮立てない作りで、浄水した冷たい水だと後味がすっきりします。
野菜は一種類ずつ炒めて最後に合わせ、ほうれん草の緑やにんじんの橙を春雨の中でもくすませずに残します。牛肉は醤油とにんにくで下味をつけてから炒め、春雨はまずその肉の味を吸い、残りの醤油でつやが出ます。ゆでたほうれん草の水気が残ると春雨に水が出て、たれが薄まります。
春菊の香りはゆで湯に長く置くほど抜けていくため、20秒ほどゆでてすぐ氷水に移します。ゆでても硬い太い根元は、先に2〜3cm切り落とします。
タニシ、韓国カボチャ、玉ねぎ、崩した豆腐をテンジャンとコチュジャンで煮詰めた濃いサムジャンを、温かいご飯と一緒にサンチュとエゴマの葉で包んで食べます。汁気のあるタニシのテンジャンチゲと違い、すくった形が5秒ほど保つまで煮詰め、葉から垂れないようにします。
コチュジャンだれを薄くまとわせた豚肉を強火のフライパンに広げ、2分ほど触らずに焼きつけるところから始まります。玉ねぎと長ねぎは、肉に焼き色がついてから加えます。