チャリム
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にんにくを使ったレシピ

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コダリの煮付け（半干しスケトウダラ煮）
蒸し・煮込み 普通

コダリの煮付け（半干しスケトウダラ煮）

半分だけ干したスケトウダラ、コダリは身に水分が残っているため、完全に干したファンテやプゴの煮物と違い、もっちりしながらもぱさつかずに仕上がります。鍋底の大根が焦げ付きを防ぎ、コチュジャンと砂糖の甘辛いタレがじっくり染みます。一晩冷蔵すると味が均一になじみ、残った煮汁はビビンバのタレに回せます。

下準備 25分 調理 35分 4 人前
コンナムルチャドルポックム（もやし牛バラ炒め）
炒め物 簡単

コンナムルチャドルポックム（もやし牛バラ炒め）

シャキシャキの大豆もやしに、薄切り牛バラ（チャドルバギ）の脂のコクが移ります。サラダ油は使わず、牛バラから出た脂だけでコチュジャンだれを炒めるためです。チャドルはすぐ縁が色づくほど薄く、もやしもシャキシャキ感を残したいため、調理全体が短時間で終わります。脂が多すぎるときは一部だけ拭き取り、たれを炒める分は残します。

🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 12分 調理 9分 2 人前
コンブルチム（辛味豚肉ともやしの蒸し煮）
蒸し・煮込み 普通

コンブルチム（辛味豚肉ともやしの蒸し煮）

普段は炒めて作る豚肉ともやしの辛い組み合わせを蒸して仕上げ、油を使わない分、コチュジャンと唐辛子粉の味がまっすぐ伝わります。ふたの下でもやしから出た水分が汁になり、豚肩肉にたれを均一に運び、まだシャキッとしたもやしが辛さを和らげます。肉はもやしの上に薄く低く広げると、中まで同じ速さで火が通ります。もやしは蒸しすぎると水分が出すぎて食感が落ちるため、蒸し上がったらすぐに盛りつけます。鍋底に残った汁には、ご飯や素麺を入れて締めにします。

下準備 20分 調理 20分 3 人前
豚肉のスヴラ
焼き物 難しい

豚肉のスヴラ

大きく切った豚バラ肉と肩ロースを長い金属串に固定し、炭火の上で何時間も回しながら焼き上げます。オレンジ果汁にコリアンダーシード、オレガノ、ローズマリーを合わせたマリネ液で、柑橘とハーブの香りが付きます。屋外用の回転式炭火グリルと固定フォーク付きの串が必要で、小さな竹串とフライパンでは同じ仕上がりになりません。風や炭の量、肉の大きさによっては三時間を超えます。

下準備 160分 調理 180分 5 人前
味付け大豆葉の蒸し物
蒸し・煮込み 簡単

味付け大豆葉の蒸し物

やわらかい生の大豆の葉を2、3枚ずつ重ね、間に醤油と粉唐辛子のたれを薄く塗って短時間蒸し、一枚ずつはがしてご飯を包んで食べます。蒸すことで硬い葉脈がやわらかくなり、梅シロップが醤油の塩気を丸くして、にんにくと唐辛子の香りの後に葉の青い風味が顔を出します。温かくても冷めても、たれは葉の間にとどまります。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 15分 調理 5分 2 人前
ロモ・サルタード（牛肉とフライドポテトの炒め物）
炒め物 簡単

ロモ・サルタード（牛肉とフライドポテトの炒め物）

ペルーの牛肉炒めには、フライドポテトが混ぜ込まれ、皿の脇にご飯が添えられます。醤油と赤ワインビネガーが塩気と酸味を一緒に出し、黄色い唐辛子のペースト、アヒ・アマリージョは小さじ半分だけ入れます。ポテトはソースを少し吸ったところですぐ盛り付けないと、しんなりしてしまいます。

🏠 日常
下準備 10分 調理 20分 4 人前
マヌルチョン テジコギジョリム（にんにくの芽と豚肉の煮物）
蒸し・煮込み 簡単

マヌルチョン テジコギジョリム（にんにくの芽と豚肉の煮物）

コチュジャンは大さじ半分にとどめ、醤油とオイスターソースの塩気とうま味が主役になり、赤く辛い煮物というより甘辛い醤油味に寄ります。その少量のコチュジャンは醤油とオイスターソースに完全に溶かしておかないと、肉とにんにくの芽に味が均一になじみません。脂の少ない豚ヒレ肉を筋に逆らって切るため、長く煮なくても柔らかく、肉から出た汁がたれと合わさって煮汁が濃くなります。にんにくの芽は煮汁が半分ほどに減ってから加え、その煮汁を吸いながらもシャキッとした食感と青い香りを保ちます。煮すぎると筋っぽくなるため、煮汁をスプーン一杯ほど残して火を止め、すぐご飯にかけていただきます。

下準備 15分 調理 25分 2 人前