にんにくを使ったレシピ

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干し大根葉のテンジャンチヂミ（発酵味噌と干し葉の素朴な韓国風チヂミ）

硬い外皮をむいたシレギ（干し大根葉）は、焼いた後も繊維が残り、やわらかい野菜のチヂミとは違う素朴な噛み応えになります。生地はテンジャン（韓国味噌）を溶いた冷水にそば粉も加えるため、少しざらついて見えますが、それで問題ありません。塩は加えず、味噌の塩気に任せます。

下準備 18分調理 10分 2 人前

チゲ簡単

ビジチゲ（おからとキムチと豚肉のとろとろ韓国鍋）

おからが汁を吸って、お粥に近いとろみになります。豚肉と酸っぱいキムチを先にえごま油で炒めておき、塩気は最後にアミの塩辛（セウジョッ）でつけます。おからは沈んで焦げつきやすいので、20分以上弱火で煮る間、鍋底をこまめにこそげます。

下準備 12分調理 20分 2 人前

蒸し・煮込み普通

ママカリと大根のコチュジャン煮

ママカリ（パンデンイ）は小骨が細くやわらかく、煮込むうちにさらにほぐれるので骨ごと食べられます。大根を鍋底に敷き、その上にパンデンイと玉ねぎを交互に重ねて、コチュジャンと醤油のたれで30分近く煮込みます。

下準備 20分調理 35分 4 人前

キムチ・漬物普通

キノコキムチ（韓国キノコのキムチ）

ヒラタケとしいたけは1分だけ湯通しして唐辛子粉と魚醤の薬味で和え、熟成させずにその日のうちに食べます。ヒラタケは繊維に沿って太めに裂くと、湯通し後もすぐに崩れません。しいたけの厚いかさは最後まで弾力があります。絞りが甘いと薬味が水っぽくなり、保存中にさらに柔らかくなります。冷蔵しても2日以内に食べきります。

下準備 20分調理 8分 2 人前

麺類普通

ハノイ・ブンチャー（焼き豚パティと米麺）

ハノイの旧市街では昼どきになると路地で炭火の豚肉を焼き、焼いた肉を甘酸っぱいナンプラーのタレにつけて、米麺とハーブと一緒に食べます。タレはつけだれというより薄いスープに近く、肉を取りながら少しずつ飲みます。ここでは豚ひき肉のパティと豚肩ロースを一緒に焼き、タレに薄切りのにんじんを浸しておきます。

下準備 30分調理 20分 4 人前

パスタ普通

チョンヤンとうがらしカルボナーラスパゲッティ（辛口カルボナーラ）

卵黄、パルミジャーノ、ペコリーノで作る生クリームなしのカルボナーラに、青陽唐辛子の鋭い辛さを重ねると、後味がもたつかずすっきりします。パンチェッタの脂で唐辛子とにんにくを30秒だけ炒めて辛みを油に移し、それ以上炒めるとにんにくが焦げます。その油がチーズと卵のソースと乳化して麺を包み、ゆで汁のでんぷんと塩分がソースを麺に均一にとどめます。チーズは先に細かくすりおろしておくと、卵黄となめらかに混ざります。フライパンが熱すぎると卵がそぼろ状に固まるため、火を止めて少し冷ましてから合わせます。

下準備 10分調理 18分 2 人前

サラダ普通

ワラビとスモークダックのサラダ

スモークダックの脂と燻香を、ラー油入りの醤油酢だれと薄切りの梨の果汁がすっきり切ります。鴨は中火で3分焼くだけで皮側の脂が溶け出し、それ以上焼くと身が乾いてしまいます。ワラビは1分だけゆでて水にさらすと、えぐみが抜けても弾力のある噛み心地は残り、やわらかい鴨肉と対照的です。梨は切ってすぐたれをまぶしておくと変色しにくく、野菜とは食べる直前に合わせます。赤フダンソウとキャベツがシャキッとした土台になります。

🥗 軽めの食事

下準備 15分調理 8分 2 人前

洋食難しい

ケイジャンブーダン

加熱して刻んだ豚肉とレバー、ご飯をケーシングに詰めるため、生の肉を練って弾力を出すソーセージより、しっとりした肉詰めの具に近い食感になります。長く煮た肉の煮汁を少し取っておいて具をまとめますが、入れすぎるとおかゆのようにゆるくなります。ケーシングは食用に洗浄・塩漬けした豚の腸を買い、きつく詰めないことで最後の加熱で破れにくくなります。塩漬け剤も乾燥工程もない生ソーセージで、残りはすぐ冷蔵して2日以内に食べます。

下準備 155分調理 205分 8 人前

アジア料理普通

チャーカーラヴォン（ハノイ風ターメリック鱈のディル焼き）

ターメリックで黄色く色づいた白身魚にディルと小ねぎをどっさり加えると、熱に触れたディルからアニスのような香りが立ちます。ハノイ旧市街には料理名を冠したチャーカー通りがあり、19世紀後半からこの一品だけを出してきたラヴォン食堂が名前の由来です。魚はタラを使い、米麺と炒ったピーナッツ、生のハーブを添えます。

下準備 20分調理 12分 2 人前

おかず簡単

チャムナムルの和え物

チャムナムルは葉がやわらかく茎がシャキッとしていて、ゆでた後も二つの食感を残すように扱います。5cmに切ると茎と葉を一緒につまめ、茎に歯ごたえがあるうちに常温で出します。

⚡ 20分レシピ 🏠 日常

下準備 10分調理 3分 4 人前

ご飯・お粥簡単

チュイナムル釜飯

チュイナムル（シラヤマギクの仲間の山菜）を国醤油、ごま油、にんにくで先に和えて米にのせて炊くので、たれを添えなくてもご飯に味がついています。ふたを開けると、まずチュイナムルのほろ苦い香りが立ちます。

下準備 15分調理 25分 2 人前

炒め物普通

ボウフウナムルとエビのポックム（韓国風炒め）

ボウフウのほろ苦い香りと、みりんで下味をつけたえびの甘みがあるので、味付けは醤油大さじ1ほどで済みます。春のボウフウは葉が薄いので醤油と一緒に最後に入れ、緑が鮮やかなうちに火から下ろします。

🏠 日常

下準備 14分調理 9分 2 人前

屋台グルメ簡単

トック焼き（甘辛タレの棒餅焼き串）

フライパンで転がしながら焼いたカレトックは、表面の水分が抜けて薄い皮ができ、中はさらにやわらかくなります。醤油、コチュジャン、はちみつのたれは、餅に焼き色がついてから火を弱め、薄く2回に分けて塗ります。

⚡ 20分レシピ

下準備 10分調理 10分 2 人前

焼き物簡単

ピョンオコチュジャングイ（マナガツオのコチュジャン焼き）

マナガツオは身のきめが細かくやわらかく、返すときに崩れやすい魚です。皮目を下にしてしばらく触らずに焼き、幅の広いフライ返しで一度だけ返します。たれはコチュジャンに梅シロップを混ぜてごく薄く塗り、器に盛ってからレモンを少し搾ります。

下準備 15分調理 12分 2 人前

スープ普通

白キムチとアサリのクク（発酵酸味とアサリの澄んだスープ）

キムチが入っても粉唐辛子は使わないので汁は澄み、白キムチと漬け汁の酸味がアサリの汁にしみていきます。口を開けたアサリは取り出し、汁を目の細かいざるで一度こしてから白キムチを入れます。白キムチの塩気が強ければ、塩は加えません。

🏠 日常

下準備 20分調理 18分 2 人前

チヂミ普通

ユクジョン（薄切り牛肉の卵衣チヂミ焼き）

ユクジョンは片面1分ほどしか焼きません。薄切りの牛もも肉は、それより長く焼くとすぐにかたくなります。名節や祭祀のほか、引っ越し祝いのように客を迎える膳にもよく並びます。

下準備 20分調理 12分 4 人前

チゲ難しい

フグチリチゲ（淡白なフグと野菜の澄んだ鍋）

粉唐辛子を使わずクッカンジャン（韓国の薄口醤油）だけで味をととのえるので、汁は澄み、フグの淡白な味がそのまま残ります。にんにくをごく少量にするのも、その味を隠さないためです。フグは必ず検査済みの正規流通品を使います。

下準備 20分調理 25分 4 人前

蒸し・煮込み簡単

アサリの焼酎蒸し（焼酎とバターで蒸した韓国式あさり料理）

バターはアサリの口が開いてから加えると貝の汁となじんでなめらかなスープになり、最初から入れると油だけが浮きます。焼酎は強火で先に煮立ててアルコールの香りを飛ばし、加熱しても口を開かない貝は取り除きます。

下準備 20分調理 10分 2 人前

キムチ・漬物普通

ビルムナムルチャンアチ（ヒユ菜の醤油漬け）

柔らかいヒユ菜の葉は醤油と酢の漬け液をすぐに吸い、酢が青臭さを抑え、青陽唐辛子とにんにくの辛みが後に残ります。洗った後はざるで表面の水分を完全に乾かさないと、漬け液が濁ります。

下準備 30分調理 15分 4 人前

麺類普通

ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）

ナンプラー、砂糖、にんにくに漬けた豚肉を強火で焼くと、表面の糖分がキャラメルのように色づき、中はしっとりしたまま焼き上がります。その温かい肉を冷やしたビーフンと生野菜の上にのせ、温度差を楽しみながら混ぜて食べるベトナム南部の麺です。ライム果汁とナンプラーの甘酸っぱいたれが、スープなしで肉と麺、野菜をひとつにまとめます。

下準備 20分調理 15分 2 人前

パスタ簡単

チキンアルフレード（鶏肉のクリームフェットチーネ）

鶏むね肉はバターで両面4〜5分ずつ焼き、しっかりついた焼き色の香ばしさをパルメザンのクリームソースに移します。にんにくは色づく前に生クリームを注ぎ、パルメザンは火を弱めてから入れないと、苦みが出たりソースが分離したりします。麺はゆで上がったらすぐソースに入れ、表面のでんぷんが乾く前に絡めます。固くなりすぎたらゆで汁でのばし、黒こしょうをたっぷり挽いて重さを締めます。

下準備 15分調理 20分 2 人前