バンウルヤンベチュキムチ（芽キャベツキムチ）
バンウルヤンベチュキムチは芽キャベツを半分に割って塩漬けにした後、粉唐辛子、魚醤、刻みにんにく、りんごを和えて作る創作キムチです。芽キャベツは白菜より密度が高く、塩漬け後もシャキシャキした食感が保たれ、噛むほどに甘みが引き出されます。粉唐辛子と魚醤がピリ辛で旨みのある風味を加え、りんごがフルーティーな甘みで辛さを自然に和らげます。わけぎを加えてさわやかな香りを補い、芽キャベツ本来の甘みが白菜キムチより穏やかな味の構成を生み出します。漬けたてのキムチとしてすぐに食べることもでき、数日発酵させると旨みがさらに深まります。秋から早春にかけての季節キムチで、伝統的な韓国料理にも洋食の献立にも合わせやすい一品です。
ワンタン麺（香港風えびワンタンスープ麺）
ワンタン麺は、澄んだ豚骨スープにえびと豚肉で具を詰めたワンタンと細い卵麺を入れた香港式の麺料理です。スープはすっきりとあっさりしながらも、骨を長時間煮出した旨みがしっかり感じられます。ワンタンは薄い皮の中にぷりぷりのえびの食感が活きており、卵麺は弾力のある歯ごたえがあります。広東料理の真髄とされるこの麺料理は、調味料を最小限に抑え、素材の質に依存しています。ワンタンを一から包むと準備時間が30分以上かかりますが、市販品を使えば大幅に時短できます。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は香港式卵麺、ワンタンの皮、えび（刻み）、豚ひき肉です。麺の茹で時間とソースの濃度を意識して調理すると、ワンタン麺（香港風えびワンタンスープ麺）の食感が安定します。
馬刺し
馬刺しには、生食用として衛生処理され販売された馬肉だけを使い、冷たいまま食べる直前に薄く切ります。一般の馬肉を家庭で冷凍して代用してはいけません。包装の解凍表示に従い、洗って完全に乾かした包丁とまな板を使い、冷たい塊を繊維を断つ向きに2mmから3mmに切ります。たまねぎ、しそ、しょうが、にんにく、甘口醤油を添えてすぐ出し、残った生肉は室温に置いたり再保存したりしません。
いかなごのくぎ煮（小魚の生姜醤油煮）
いかなごのくぎ煮は、三重県の伊勢湾沿岸で春の小さなコウナゴを醤油、清酒、みりん、中ざらめ、しょうがで煮詰める保存性のあるおかずです。体長3cmから4cmほどの新鮮な魚を、煮汁の温度を下げないよう少量ずつ散らして加えます。煮ている間は身を崩さないために絶対にかき混ぜず、汁が減ってから鍋返しで全体に味を回します。煮上がった細長い魚が曲がった錆び釘のように見えることが、くぎ煮という名の由来です。
うずみ
うずみは、昆布としいたけで澄んだだしを取り、角切りの木綿豆腐を煮て、椀の底へ少量入れたごはんを汁と具で隠す和歌山県の料理です。青ねぎ、みかんの皮、ごま、しょうがが淡い汁へ別々の香りを加えます。昆布は沸騰時に取り出し、しいたけは弱火で煮出します。豆腐が浮いて中まで温まったら、ごはんの上へ熱い汁を注ぎます。
カルチヤンニョムジョリム（太刀魚の辛味煮込み）
ぶつ切りにした太刀魚と大根を甘辛いタレでひたひたに煮込む韓国式魚の煮物です。唐辛子粉と醤油、みじん切りにんにくが合わさったタレが太刀魚の身に染み込み、生臭さが消えて旨味が濃くなります。大根は太刀魚より先に鍋底に敷いて火を通すと、煮汁を十分に吸い込んで柔らかく甘く仕上がり、魚とは異なる食感と甘みをプラスします。最後は蓋を外して煮汁が少なくなるまで煮詰めると、艶のあるタレが魚の表面にしっかりとまとわりつきます。太刀魚は新鮮なほど身が締まって煮ても形が保たれ、菜箸で持ち上げても崩れません。青唐辛子を加えるとピリ辛が増し、生姜を少量入れると生臭みをさらに抑えられます。
キキョウ生姜茶（桔梗根と生姜梨の韓国漢方茶）
キキョウ生姜茶は、キキョウの根のほのかなほろ苦さ、生姜のツンとした辛み、梨とナツメの自然な甘みが層を重ねる韓国伝統の煎じ茶です。キキョウの根は塩水で揉んで苦味を抜く下処理が必須で、この工程を省くと全体が薬のような重さになってバランスが崩れます。生姜とナツメを先に20分煮てスープの骨格を整えてから梨を加えてさらに5分煮ると、果汁が溶け出して砂糖なしでも自然な甘みが加わります。火を止めてから蜂蜜を入れると蜂蜜の香りが飛ばずにカップの中にしっかり残ります。のどがイガイガするときや季節の変わり目に免疫力が気になるときに昔から飲まれてきたお茶です。
さんが焼き（鯖なめろうの貝殻焼き）
さんが焼きは、千葉県房総半島周辺の漁師料理「なめろう」を貝殻へ詰めて焼いた料理です。鯖を三枚におろし、皮と骨を除いて包丁で細かくたたき、味噌を加えて十分な粘りが出るまでさらにたたきます。千切りのしょうが、みじん切りのたまねぎとピーマンを混ぜ、清潔なあわびの殻5個へ縁まで平らに詰め、しその葉で覆って火にかけます。魚肉がふっくら膨らみ、中心まで不透明に火が通れば完成です。漁師が山仕事へ行く際、なめろうをあわびの殻へ入れて持参し、山小屋で蒸したり焼いたりした習慣から生まれました。飯の副菜や酒肴にし、殻がない場合は耐熱皿を使えます。
コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
ゲンコツと牛バラ肉を水に入れて5時間以上ゆっくり煮込み、乳白色のスープを引き出す韓国伝統のコムタンです。長く煮込むほど骨からコラーゲンと骨髄が溶け出してスープが乳白色に変わり、塩と黒コショウだけで味を調えてもそれだけで濃厚で香ばしい味わいが完成します。下処理として骨を冷水に1時間以上浸けて血抜きをした後、一度沸かした湯を捨てて洗い流し、改めて水から煮直すことで雑味のないすっきりとした乳白色のスープに仕上がります。途中で牛バラ肉を取り出し、繊維に逆らって薄く切り、熱々のスープの上に並べて提供します。小口切りにした長ねぎと粗挽き黒コショウをたっぷりかけると、脂っこいスープに爽やかさが加わります。白飯をスープに直接入れて汁を吸わせながら食べるのが最も一般的なスタイルで、寒い季節に熱々の一杯を飲めば体の芯から温まる、韓国人のソウルフードといえる料理です。
牛ひざ軟骨のスライス煮
牛の膝軟骨とすじ肉を血抜きして下ゆでし、にんにく、長ねぎ、しょうが、粒こしょうと長く煮るスユクです。歯ごたえを残しながら柔らかくなったら冷まして薄く切り、ゆでたにらにのせて温かい汁を少量かけます。
ビーツのキムチ
甘みの強いビーツを角切りにし、ピリ辛の粉唐辛子と魚醤のヤンニョムで発酵させたキムチです。ビーツ独特のシャキシャキした食感と深い発酵の味が楽しめます。
ビコールエクスプレス（フィリピン風豚バラ辛口ココナッツクリーム煮）
ビコールエクスプレスは、マニラから南東ルソンのビコール地方へ走っていた列車の名前に由来する料理です。ビコール地方はフィリピン国内でもとりわけ大量のココナッツと唐辛子を料理に使う地域として知られています。薄切りの豚バラ肉をココナッツミルクとココナッツクリームに、発酵エビペースト（バグーン）、にんにく、玉ねぎ、長い青唐辛子、バードアイチリをたっぷり加えて中火でじっくり煮込みます。時間とともにココナッツミルクの水分が蒸発して油が分離し始めると、豚肉はそれまでの煮込み状態からココナッツ脂の中で揚がるような状態に変わり、表面の質感が大きく変わります。仕上がりはほぼ汁気がなく、クリーミーで脂っこいタレが肉と唐辛子をしっかりと包んでいます。エビペーストはココナッツの甘さの下に深いコクと塩気の土台を作り出し、辛さは一口で来るのではなくスプーンを重ねるたびに積み上がってきます。ココナッツ、唐辛子、発酵エビを組み合わせるこの構造はビコール地方に根付く古い味の様式で、料理の名前が付いた時代よりずっと以前から存在しています。白ごはんにソースをかけてご飯粒に染み込ませながら食べるのがこの料理の食べ方です。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜いた後、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、生姜、砂糖の薬味で和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は大根特有の雑味を抑えながら後味をすっきりとさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が生まれ、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分な甘さがあり、夏は常温熟成を半日で切り上げて冷蔵することで過発酵を防ぐことができます。サムギョプサル、フォー、土鍋クッパなどと一緒に出すと、こってりした味をさっぱりと整える役割を果たします。
ヨングンダクジュク（れんこん鶏粥）
れんこんと鶏むね肉を米粥に一緒に煮込んだ、あっさりしながらも食感が活きたお粥です。れんこんを細かく刻むとお粥の中で軽い歯ごたえが生まれ、なめらかなだけの普通のお粥とは明らかに違いがあります。長ねぎと生姜が鶏の臭みを消し、すっきりとした香りを添えます。鶏のだしをベースにしているため、味付けを控えめにしてもスープ自体に十分な旨みがあります。消化が良く満腹感もあるため、朝食や回復食に適しています。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料は米、鶏むね肉、れんこん、長ねぎです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、ヨングンダクジュク（れんこん鶏粥）の食感が安定します。
タッカスムサルカンジャンポックム（鶏むね肉の醤油炒め）
鶏むね肉を醤油、にんにく、生姜で下味をつけてから素早く炒める低脂肪高たんぱくの一品料理だ。鶏むね肉を薄くそぎ切りにするとタレが早く染み込み、調理時間も短縮されてパサつかない。醤油の旨味と生姜のすっきりとした香りが鶏特有の臭みを取り除き、仕上げのごま油が全体の風味を香ばしくまとめる。辛みが欲しければ青唐辛子を一本加えると良く、作り置きしてお弁当のおかずにも活用しやすい。ダイエットメニューや運動後のたんぱく質補給のおかずとして手軽に用意できるメニューだ。 仕上げ後はご飯に合う炒め物として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
甘草梨茶（甘草の根と梨の韓国伝統煎じ茶）
甘草梨茶は、甘草の根と梨を一緒に煎じて、甘草の自然な甘みと梨の爽やかな果汁が一つに融合した韓国伝統の煎じ茶です。甘草は冷水に5分ほどすすいで苦味を和らげてから使い、1人分あたり3g以内に抑えることで甘みが過度にならないようにします。ナツメと生姜を15分煮込む間にスープに深みが加わり、梨を最後に入れて8〜10分煮ると果肉がやわらかくなりながら果汁がお茶に溶け込みます。ザルで濾して澄んだお茶にしてから蜂蜜と松の実を添えると、ナッツのほのかな香ばしさがお茶の甘みの上に軽く乗ります。韓国の伝統医学では甘草は咳や喉の刺激を和らげる生薬として使われており、梨との組み合わせは季節の変わり目に喉が乾燥したり痛む際に古くから勧められてきた飲み方に由来します。冷やして冷蔵保存すれば夏の清涼飲料としても楽しめ、温かく飲めば喉のケアに役立つとされています。
ソデヤンニョムグイ（シタビラメのピリ辛焼き）
ソデヤンニョムグイは、下処理したシタビラメにコチュジャン・濃口醤油・唐辛子粉(コチュガル)・梅シロップ・砂糖・刻みにんにく・生姜を混ぜたタレの2/3を塗って10分漬け込んでから、中火のフライパンで両面4分ずつ焼き上げる辛い魚料理です。シタビラメは平たい体型のおかげでタレが表面に均一に密着し、身が薄いためタレの塩味と甘味が奥まで素早く浸透します。タレに含まれる梅シロップのフルーティーな酸味がコチュジャンの重さを引き締め、砂糖と共に高温でキャラメル化しながら表面にツヤのある褐色のコーティングを形成します。残りのタレを最後の2分で塗り重ねて焼くとコーティングが二重になり、ごま油と長ねぎを載せて仕上げると余熱でごま油の香りが立ち上がります。
冷や汁
冷や汁は、炒ったいりこ、ごま、ピーナッツ、味噌をよくすり、香ばしく焼いてから冷たいだしで溶き、豆腐、きゅうり、しそ、みょうが、しょうがを加えて熱い麦飯へかける宮崎県の夏料理です。味噌汁より濃い汁を十分に冷やし、炊きたての飯との温度差を生かして食べます。暑い日に農民が麦飯へ生味噌と水をかけた即席の食事から発展したと伝わります。鯛やアジを素焼きして骨を除く形もあり、日常では炒ったいりこが使われます。ごまと落花生のこく、魚のうま味、きゅうりの歯切れ、香味野菜が重なり、湿気の多い夏にもさらりと飯を食べられます。
トンベスユク（済州式茹で豚・皮付きバラ肉テンジャン茹で）
豚の皮付きバラ肉をテンジャン、長ねぎ、にんにく、生姜と一緒に水でじっくり茹でた済州島式の茹で豚です。茹で汁にテンジャンを溶くことで豚肉特有の臭みが吸収され、長時間茹でるほど皮の部分が透明になってもっちりとしたゼラチン質の食感になります。厚めに切ると、外側のプルッとした皮と内側の柔らかい脂身が一切れの中に層をなして共存します。イワシの塩辛やセウジョッにつけて食べるのが伝統的な方法で、塩気のある発酵調味料が肉の脂っこさを引き締めます。料理名の「ドンベ」は済州語でまな板を意味し、まな板の上に載せたまま切り分けて供するスタイルに由来します。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ビーツの水キムチ
薄切りのビーツと大根を、もち米糊と梨の汁を混ぜた澄んだ漬け汁で発酵させる水キムチです。ビーツの赤色とほのかな甘みが汁に移ります。
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
広東式清蒸魚（チンジンユー）は、最高級の食材に最小限の手を加えて本来の旨味を最大限に引き出す広東料理の哲学を最も純粋に体現した料理です。スズキ・ハタ・マナガツオなど鮮度の高い活魚が必須で、蒸し料理は何も隠せないため、少しでも鮮度が落ちた魚は蒸し上げた瞬間にすぐわかります。切り込みを入れた魚の下と腹の中に生姜のスライスを挟んで臭みを抑え、勢いよく沸騰した湯の上で厚さに応じて正確に8~10分間蒸します。1分でも超えるとシルクのようなしっとりした身がパサパサに変わるため、時間管理がすべての鍵です。蒸し器から取り出したらすぐに皿に溜まった水を捨てます。この水に魚の臭みが凝縮されているためです。魚の上にねぎの千切りと生姜の千切りをたっぷりのせ、煙が立つほど熱した油を直接回しかけるとジュッと音がして香りが一気に立ち、魚にしみ込みます。味付け醤油とごま油を数滴たらして仕上げます。広東の宴席では清蒸魚はテーブルで最も高価なコースに位置づけられ、ゲストが水槽から活魚を直接選んで注文するのが慣習です。
きびなごのほおかぶり
きびなごのほおかぶりは、米の代わりに、しょうが、砂糖、醤油、酢、塩で味付けして弱火で炒ったおからを使う、高知県のすし形の料理です。おからを卵の半分ほどに丸め、塩をして甘酢に冷たく漬けた小さなキビナゴで包みます。魚が丸いおからを覆う姿が、手ぬぐいを頭から頬へかけた人のほおかぶりに見えることから名が付いたとされます。高知ではおからをおたまと呼び、貴重な米を節約し、豆腐作りの副産物を生かしたたまずしの一種です。宿毛湾でキビナゴが多くとれた宿毛市の郷土食として特に受け継がれました。甘酸っぱいおからは口の中でほろほろと崩れ、酢締めの魚がうま味と弾力を加えます。
ムネオンコドゥンオジョリム（大根入りサバの煮付け）
鍋の底に厚切りの大根を敷き、その上にサバを重ねて煮る工程は、韓国の魚料理において非常に重要な意味を持ちます。醤油、唐辛子粉、コチュジャンを合わせたタレを使い、じっくりと火を通していきます。大根を下に敷くことで、サバの身が直接熱源に触れて崩れるのを防ぐとともに、大根自体がタレをたっぷりと吸い込みます。煮立ってきたら煮汁を何度もサバの上から回しかけることで、全体にむらなく味が染み渡ります。生姜はサバ特有の香りを抑えるために欠かせない材料で、調理の最初から加えることでその香りが煮汁にしっかりと溶け出します。煮込んでいくうちに、大根は辛みと塩気のあるタレを吸収して半透明になり、柔らかく変化します。玉ねぎと長ねぎは仕上げの段階で加えるのがコツで、そうすることで食感と新鮮な香りを残すことができます。煮汁が煮詰まって、サバの表面にとろりとしたソース状に絡みつくようになったら完成です。炊きたてのご飯にのせて、ソースを絡めながら食べるのが一般的な楽しみ方です。サバに含まれるオメガ3脂肪酸と、大根に含まれる消化酵素やビタミンCは、栄養面でも良い組み合わせとされています。
生姜はちみつラテ（生姜煮出しベースの温かいミルクドリンク）
生姜はちみつラテは、薄切りにした生の生姜を水に入れ、中弱火で10分じっくり煮出した濃い生姜エキスをベースにした温かいラテです。煮出した生姜湯を茶こしで濾して繊維質を取り除き、牛乳を加えて沸騰直前まで温めると、生姜のピリッとした辛味が牛乳のまろやかさの中にゆっくりと広がり、刺激的にならず体をほんのりと温めます。はちみつは必ず火を止めてから加えます。熱が残った状態で入れると香気成分が飛んでしまい、ただの甘さだけが残るからです。ひとつまみの塩が生姜の辛味とはちみつの甘味をつなぎ、互いの風味を引き立てます。最後にシナモンパウダーをひとつまみ振りかけると、生姜の香りの上に木の温もりのある層が加わり、最後の一口の後も温かいスパイスの余韻が続きます。生の生姜に含まれるジンゲロールのおかげで、季節の変わり目や体がだるく感じる日に好んで飲まれる一杯です。