おかず 難しい
しめ鯖
塩で水分を抜いて身を締めたサバを、昆布を入れた米酢に短く漬けると、表面は白く締まり、中心にはサバらしい桃色と脂が残ります。この桃色の中心は生に近い状態です。酢と塩ではアニサキスは死なず、生食用表示と寄生虫対策の冷凍履歴がある切り身でなければ作れません。解凍から提供まで4度以下に保ち、えごまの葉を敷いて針しょうがを添え、その日のうちに食べ切ります。
🏠 日常
下準備 25分 調理 75分 2 人前
ご飯・お粥 普通
太刀魚釜飯（醤油漬け太刀魚と大根の炊き込み）
醤油と生姜で10分下味をつけた太刀魚を、米のいちばん上にのせて炊きます。蒸らした後の身はしゃもじが触れただけでくずれるため、小ねぎを散らしてからそっと混ぜて盛ります。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
炒め物 普通
コッケカンジャンポックム（ワタリガニの醤油炒め）
薄くまぶした小麦粉がワタリガニの身の水分を閉じ込め、殻に醤油だれを留めます。手で持って食べていると、甘じょっぱいたれが指に絡んできます。カニは生きたものを買ってすぐにさばくと身に弾力が残り、冷凍品は解凍の間に水分が抜けて食感が落ちます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 15分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
かぼちゃ甘酒（カボチャシッケ）
蒸してつぶしたかぼちゃを加えたシッケは、普通のシッケより色が濃い山吹色になり、飲み口にも重みが出ます。甘さの土台は麦芽がご飯を糖化して生む甘みで、かぼちゃはそこに色ととろみを足します。糖化のときに一緒に入れる薄切りの生姜が後味にかすかな辛みを残し、かぼちゃの甘さが重たくなりません。冷やしてご飯粒を少し浮かべると、飲み物とおやつの間くらいの一杯になります。
下準備 20分 調理 70分 4 人前
焼き物 簡単
チョノグイ（コノシロの塩焼き）
焼くにおいで家出した嫁も戻ってくると韓国で言われる、秋のコノシロです。小骨が多く、両面に0.5cm間隔で細かく切り込みを入れて焼くと、骨ごと噛めるようになります。刻んだ生姜と青唐辛子を醤油と酢に合わせたたれにつけて食べます。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
牛骨の代わりに丸鶏で煮るコムタンに生姜20gを加え、澄んだ淡い黄色のスープの後味にぴりっとした香りが残ります。生姜をそれ以上増やすと苦みが出てきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
牛ひざ軟骨のスライス煮
牛ひざの軟骨とスジは、もちっとした弾力が残る状態で引き上げ、煮すぎると溶けるように崩れます。ゆでたニラの上に0.7cm厚に切って並べ、温かい煮汁を少しかけて、しっとりした肉皿として出します。
下準備 30分 調理 180分 3 人前
キムチ・漬物 普通
ビーツのキムチ
ビーツを2cm角に切ってカクテキのように和えますが、常温で熟成させず作ってすぐ食べる点がカクテキと違います。すぐ食べない分はふた付きの清潔な容器に移し、4°C以下ですぐ冷蔵します。長く発酵させるキムチには、この配合ではなく別に検証された配合と発酵の手順が必要です。塩漬け後の水気をしっかり切ると、たれが水っぽくなりません。
下準備 50分 調理 10分 4 人前
麺類 難しい
鯛そうめん
丸ごと煮た真鯛を大皿の中央に置き、まわりにそうめんを一口ずつ巻いて並べます。熊本の祝いの席の料理で、鯛と長い麺を組み合わせて末長い縁と両家のつながりを願いました。山都町の馬見原には鯛のまわりに麺を白い波のように盛る婚礼の形が残り、天草では刺身をとったあとの頭や骨で手軽に作ります。煮汁は薄口と濃口の醤油に赤酒と酒を合わせ、甘辛くつやのある仕上がりになります。こした煮汁は食べる直前にかけるので、麺がのびずに食卓へ出せます。
下準備 25分 調理 30分 5 人前
アジア料理 難しい
豚の角煮（日本式豚バラ煮込み）
豚バラは二度に分けて火を入れます。まずしょうがと長ねぎを入れた湯でゆっくりゆでて脂を柔らかくし、次にしょうゆとみりん、砂糖の煮汁に移して表面が茶色くつやよくなるまで煮詰めます。分けて煮るので、煮汁が詰まりすぎる前に肉の中まで柔らかくなります。一緒に煮るゆで卵は白身が茶色く染まり、中まで味が入ります。
下準備 20分 調理 90分 4 人前
おかず 普通
ヤンニョムケジャン
しょうゆに何日も漬けるカンジャンケジャンと違い、4等分したワタリガニを濃いヤンニョムで和え、冷蔵庫で半日置けば食べられます。たれでカニに火が通るわけではないため、生食用のカニを使い、下処理から熟成まで4度以下を保ちます。
🏠 日常
下準備 25分 0 4 人前
ご飯・お粥 普通
焼きサバ丼
焼く前に小骨を抜いたさばを、スプーンでほぐしてご飯と玉ねぎ醤油だれに混ぜて食べます。たれに刻んだ生姜が入り、脂ののった魚の味がすっきりします。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
炒め物 普通
マヌルッチョンタッカスムサルポックム（にんにくの芽と鶏むね肉炒め）
にんにくの芽はシャキッとしつつ少し弾力があり、単調になりがちな鶏むね肉に噛む楽しさを足します。オイスターソースと醤油で炒め、表面はつやつやです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 11分 2 人前
飲み物・おつまみ 普通
ツルニンジン梨クーラー（薬草根と梨の炭酸ドリンク）
ツルニンジン（トドック）を生姜と弱火で煮出し、梨の搾り汁と炭酸水で割ると、ほろ苦い根の香りが梨の甘みの後ろに控えめに残ります。根は繊維がほぐれる程度に軽くたたき、つぶしはしません。煮出すときも縁に小さな泡が立つくらいの火加減を保ちます。
下準備 20分 調理 12分 4 人前
焼き物 普通
ジンギスカン
中央が盛り上がったジンギスカン鍋では、羊肉の脂と肉汁が溝を伝って、周りのもやしや玉ねぎ、かぼちゃに流れ込みます。肉には下味を付けず、すりおろしたりんごと梨、にんにく、しょうがを加えた醤油と酢のたれに付けて食べます。脂の多い肉から中央で焼き、溶けた脂を溝に回しておくと、油をひかなくても肉や野菜がくっつきません。じゃがいもとかぼちゃは火の通りが遅く、箸が通ったものから取り分けます。北海道では大正時代に羊毛のために増やした羊から羊肉を食べ始め、今は家庭でも、春の花見や夏のバーベキューのような屋外でも焼きます。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
スープ 難しい
コムタン（牛骨とブリスケットの長時間煮込みスープ）
牛骨にブリスケットを加えて5時間から6時間煮るぶん、骨のスープが中心のソルロンタンより肉の味が濃く出ます。スープには味を付けず、塩とこしょうは別に添えます。
🏠 日常
下準備 60分 調理 360分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
トンベスユク（済州式茹で豚・皮付きバラ肉テンジャン茹で）
済州島の言葉でまな板をトンベと呼び、ゆでた豚肉をまな板ごと切り分けて出していたことからこの名が付きました。皮付きの豚バラを味噌を溶いた湯で静かに長くゆでると、皮は透き通ってもちもちになり、脂の層は舌の上でとけるほどやわらかくなります。
下準備 10分 調理 60分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ビーツの水キムチ
ビーツは少し入れるだけで汁が赤く染まり、大根より多くなると色が濁って暗くなるため、大根を多めにします。二つの野菜は同じ大きさの薄く平たい形に切り、ひとすくいで両方が取れるようにします。塩漬けで出た水も捨てずに容器へ加え、汁の味の一部にします。梨の汁の甘みとにんにく、生姜の香りが移り、もち米のりがとろみを添えます。塩水を注いだ後は底に沈んだのりまで混ぜ、常温で1日置いてから冷蔵庫へ移します。
少なくとも1日 30分 4 人前
麺類 普通
太平燕
春雨とえび、いか、豚肉、白菜、きくらげをたっぷり入れた鶏がらの澄んだスープに、半分に切ったゆで卵をのせます。中国福建省福州の祝いの料理が明治後期に長崎を経て熊本へ伝わり、地元の材料に合わせて形を変えました。熊本県中部の中華料理店や家庭で、昼食や夕食、酒席のあとの食事として食べられています。魚介は豚肉と固い野菜に火が通ってから加えるため、えびといかが硬くなりません。澄んだ汁を保つため、春雨は別ゆでして洗い、最後に汁で短く温め、ねぎとごま油を入れたらすぐ火を止めます。
下準備 30分 調理 25分 2 人前
アジア料理 簡単
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
蒸し上がった白身魚に、せん切りの長ねぎとしょうがをたっぷりのせ、表面がゆらめくまで熱した油をかけてジュッと音を立てます。広東では魚を丸ごと蒸すのが一般的ですが、このレシピは家庭で扱いやすい切り身で作ります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
牛丼
薄切りの牛肉と玉ねぎを醤油、みりん、砂糖、生姜の煮汁でさっと煮て汁ごとご飯にのせると、甘い煮汁の後に生姜がぴりっと残ります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
炒め物 簡単
センガンタッカスムサルポックム（生姜鶏むね肉炒め）
細い千切りの生姜をたっぷり使うので、淡白な鶏むね肉からぴりっとした香りが立ちます。キャベツとパプリカは炒めすぎないので、シャキッとしています。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
キキョウ生姜茶（桔梗根と生姜梨の韓国漢方茶）
キキョウの根のほろ苦さ、生姜の辛み、梨とナツメの甘さが順に感じられる煮出し茶です。キキョウの根、生姜、ナツメを先に20分煮出し、梨は最後の5分だけ入れて、少し透き通ったら火を止めます。
下準備 12分 調理 25分 2 人前
焼き物 普通
さんが焼き（鯖なめろうの貝殻焼き）
千葉の房総半島の漁師が、鯖を味噌とたたいたなめろうをあわびの殻に詰めて山仕事に持って行き、山小屋で焼いたり蒸したりして食べたのが始まりとされます。たたき身は持ち上げると一塊になるほど粘りを出し、しょうがと玉ねぎ、ピーマンを混ぜます。殻ごとに大葉を一枚かぶせて焼き、ふっくら膨らんで中心まで不透明になれば食べごろです。ご飯のおかずにも酒の肴にもなります。
🍺 おつまみ
下準備 25分 調理 15分 5 人前