飲み物・おつまみ 普通
麦門冬茶（薬草梨生姜の韓方茶）
乾燥した麦門冬の根を煮出すと、ほのかに苦い薬草の香りが出ます。細切りの梨を一緒に入れると、その苦みが和らいで自然な甘みが出ます。20分の間、湯面が静かに揺れる程度の火を保ちます。まとめて煮出して冷蔵し、温め直しても香りはよく残ります。
下準備 10分 調理 30分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）
醤油は最初から入れず、大根に箸がすっと通る頃に煮汁へ溶いて回しかけます。こうするとニベの白い身が醤油に染まりすぎず、淡泊な味が残ります。厚めの大根を鍋底に敷くと魚が直接鍋に触れず、大根の甘みも煮汁に移ります。臭みは料理酒と薄切りのしょうがが抑えるため、味付けを濃くしなくても魚の味がすっきりまとまります。長ねぎは最後に加えて1分だけ火を通し、香りを残します。身のきめが細かい白身魚なので、強く煮立てず蒸すように火を通します。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
クルチョッカル（牡蠣のチョッカル(塩辛)）
塩が生牡蠣の水分を引き出して身を締め、冷蔵で2から3日置くと赤い漬け汁が中までなじみます。生の牡蠣より味が凝縮し、おかずというより調味料に近い塩辛に仕上がります。唐辛子粉が赤い色と辛い香りを付け、梅シロップの酸味が熟成中に出る生臭さを抑えます。塩気が強いぶん温かいご飯には少量で足り、白菜キムチの具に混ぜると魚醤だけでは出ない牡蠣の旨味が加わります。洗った後の水気が残ると調味料が薄まり身も柔らかくなるため、表面まで拭いてから和えます。
下準備 25分 0 4 人前
アジア料理 簡単
焼きサバの煮付け
丸ごと焼いたさばを大きめにほぐし、玉ねぎと一緒にもう一度煮ます。鳥取の山あいでは、焼き魚が日持ちして運びやすかったため、こうして煮直して食べる方法がなじんできました。頭と太い中骨を外しても焼いた身には小骨が残るので、指先でなぞって抜きます。生姜は薄切りを煮汁に入れ、細切りを上に添えて、二通りに使います。
下準備 15分 調理 20分 3 人前
飲み物・おつまみ 簡単
マサラチャイ（インド式スパイス生姜ミルクティー）
マサラチャイでは、紅茶より先にスパイスを鍋に入れます。つぶした生姜、シナモン、カルダモンを水で煮て香りを出してから茶葉と牛乳を加え、煮立ったらこしてカップに注ぎます。茶葉を長く煮るほど濃くなりますが、そのぶん渋みも出ます。
下準備 8分 調理 15分 3 人前
蒸し・煮込み 普通
ピョニュク（韓国式冷製茹で豚スライス）
冷やし固めた豚すね肉を薄く切ると、温かいゆで豚より身が締まり、あっさりした味がはっきりします。しょうが、にんにく、粒こしょうと一緒にゆでて臭みを抑え、温かいうちにラップできつく巻いて冷蔵庫で最低2時間固めると形が崩れません。アミの塩辛につけて、祝日の食卓や来客時の前菜に出します。
🎉 おもてなし
下準備 20分 調理 70分 4 人前
キムチ・漬物 普通
ケールキムチ（ケールの発酵キムチ）
ケールの青々とした香りは熟成とともに和らぎますが、葉のしっかりした繊維は残り、白菜キムチより噛みごたえがあります。千切りの大根がシャキッとした食感を足し、魚醤を使わず薄口の韓国醤油が塩気と旨味を支えます。梨のピューレが唐辛子の辛さを果物の甘みで包み、ケールのほろ苦い後味と釣り合います。漬けた当日よりも、一晩冷蔵して葉に味がなじんだ翌日からがおいしい頃です。
下準備 30分 調理 5分 4 人前
アジア料理 普通
餃子
ひだのある上側はもちっと柔らかく、底だけがこんがりパリッとした焼き餃子で、平らな面を焼き付けてから水を入れて蒸し焼きにします。戦後、満州から引き揚げた人々が現地で食べた餃子を故郷で再現したのが始まりです。
下準備 40分 調理 15分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
セリりんごジュース（韓国セリりんごきゅうりブレンド）
セリにりんご、きゅうり、生姜ひとかけを冷水と一緒に攪拌します。ミキサーから直接注ぐと繊維の残るとろりとしたジュースで、布で一度こすと澄んだ緑のジュースになります。りんごは酸味のある品種を使うと、甘さに傾きすぎません。
⚡ 20分レシピ
下準備 12分 0 2 人前
蒸し・煮込み 普通
サムギョプサル カンジャンジョリム（豚バラ肉の醤油煮）
豚バラ肉と一緒に煮る大きな角切りの大根は、最後には肉と同じくらい脂とたれのうま味を吸い込みます。豚バラ肉は先に熱湯でさっとゆでて洗い流し、表面の汚れと臭みを落としてから煮ます。大根は小さく切ると長く煮る間に崩れるため、厚めの角切りにします。蓋をして煮た後、大根が柔らかくなってから蓋を外して煮詰めると、肉と大根に照りのあるたれがまとわりつきます。一度冷まして温め直すと味がさらにしみ込み、前日に作っておいても味が落ちません。
下準備 20分 調理 55分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
カクテギ（大根の角切りキムチ）
2cm角に切った大根はソルロンタンやコムタンに添えてもシャキッとしたままで、熟成が進むと甘みが増し、底にさっぱりした汁がたまります。塩と砂糖で漬けた後は出た水だけを捨て、大根をすすがないので下味がそのまま生きます。
下準備 30分 0 4 人前
アジア料理 普通
ホンシャオロウ（豚バラの中華風醤油煮込み）
紅焼肉（ホンシャオロウ）の濃い赤褐色は、醤油より先に鍋で溶かした砂糖のカラメルから生まれます。カラメルをまとわせた豚バラを醤油と酒で長く煮て、たれが肉に薄く絡んだら、たれごと白いごはんにのせて食べます。
下準備 20分 調理 80分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
タンポポ茶（根と大麦の焙煎韓方茶）
乾燥したタンポポの根を大麦と一緒に空炒りしてから煮出すため、根の土っぽさより穀物の香ばしさが前に出ます。残る苦みは甘草と生姜で目立たなくなり、後味は温かくなります。
下準備 10分 調理 22分 4 人前
蒸し・煮込み 難しい
サテチム（牛すね肉の醤油煮込み）
すね肉は筋や結合組織が多く、短時間では硬いままですが、弱火で長く煮ると繊維に沿ってほぐれるやわらかさになります。冷めると煮汁がゼラチンで固まり、温め直すとそれが溶けて照りのあるとろみに変わります。
下準備 25分 調理 120分 4 人前
キムチ・漬物 普通
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
2cm角の大きめの大根は、塩漬けと発酵を経ても芯までシャキシャキしています。カタクチイワシの魚醤は熟成とともにうま味の土台になり、生姜が大根特有のにおいを抑えて後味を軽くします。冬の大根は甘みが強く、砂糖を控えめにしても十分です。常温で1日置くとピリッとした酸味が出はじめ、その後は冷蔵庫でゆっくり熟成させます。夏は常温に置く時間を半日に縮めてから冷蔵すると、酸っぱくなりすぎません。韓国の食堂ではサムギョプサルやクッパの横に置かれ、脂っこい料理の合間に口の中をさっぱりさせます。
下準備 25分 調理 5分 4 人前
アジア料理 普通
ホンシャオユー（白身魚の中華風醤油煮）
白身魚をフライパンでこんがり焼いてから、醤油、砂糖、生姜、長ねぎ、料理酒のたれを加えて照りよく煮詰めます。たれは魚の上ではなくフライパンの縁から流し入れ、先に焼き固めた表面がはがれないようにします。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
飲み物・おつまみ 普通
五加皮茶（ウコギ茶）（五加皮黄耆棗の韓方茶）
乾燥した五加皮と黄耆を30分煮出したお茶には、塩をごく少量入れます。塩味をつけるためではなく生薬の苦みを和らげるためで、蜂蜜は飲む直前に加えます。
下準備 8分 調理 35分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ソゴギ ム ジョリム（牛肉と大根の煮物）
厚めに切った大根が、牛バラ肉を先に煮た醤油の煮汁を吸い込み、縁から透き通っていきます。ぶり大根の大根と同じく、主役は肉より大根の方で、角を軽く面取りして煮崩れを防ぎます。煮汁は少し塩気が立つ程度まで詰め、大根にかけてご飯と食べます。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
キムチ・漬物 普通
コンイプキムチ（大豆の葉キムチ）
大豆の葉の素朴で青い香りは、醤油とイワシの魚醤に漬かって熟成するうちに青臭さが抜け、塩気のある発酵の味に変わります。霜が降りる前の柔らかい葉で漬けてご飯に一枚のせて包んで食べ、塩辛く感じたらごま油で軽く和えます。
下準備 35分 調理 5分 4 人前
アジア料理 難しい
紅焼肉（豚バラ肉の醤油煮込み）
豚バラ肉は醤油より先に濃いカラメル色まで溶かした砂糖をまとい、醤油と老抽、紹興酒、生姜、長ねぎで静かに煮込んだあと、煮詰めた煮汁が赤褐色のつやとして表面に薄くからみます。カラメルは焦がすと煮汁全体が苦くなるので、色づいた瞬間に肉を入れるのが勝負どころです。
下準備 20分 調理 60分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
生姜茶（生姜棗蜂蜜の韓国伝統茶）
生姜は皮をむいて薄くそぎ切りにし、ナツメは種を除いて半分に割り、一緒に煮出します。皮ごとでも作れますが、むいたほうが土臭さが出ません。こしたあとにはちみつとシナモンパウダーをほんの少し加え、レモンの薄切りを二枚浮かべて温かいうちに飲みます。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
牛頭肉のスライス煮
牛の頭肉は冷水に3時間以上浸して血抜きし、一度下ゆでした湯は捨てて新しい水で煮直します。皮と赤身が層になった部位なので、熱いうちに切ると層がずれて離れてしまいます。手でしっかり持てる温度まで冷ましてから薄く切ると、断面がきれいにそろいます。焼酎とショウガを入れた煮汁が、くせを抑えた仕上がりに導きます。
下準備 30分 調理 120分 3 人前
キムチ・漬物 普通
大豆の葉の水キムチ
大豆の若い葉を塩漬けも下ゆでもせずそのまま漬け汁に沈めると、青々とした葉の香りがそのまま生きます。梨、にんにく、生姜はミキサーにかけてさらしでこし、汁だけを加えるため、かすが浮いたり葉の間に残ったりしません。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
アジア料理 難しい
いかなごのくぎ煮（小魚の生姜醤油煮）
仕上がったイカナゴが曲がった錆び釘のように見えることから、くぎ煮と呼ばれます。三重県伊勢湾沿岸の春の保存食で、3cmから4cmほどの新鮮なイカナゴの稚魚を濃口醤油、酒、みりん、ざらめ、しょうがで汁気がほとんどなくなるまで煮詰めます。甘辛く照りのある仕上がりで、ご飯のおかずになります。
下準備 20分 調理 45分 4 人前