キムチ・漬物 簡単
バンプンナムルチャンアチ（防風草の醤油漬け）
ハマボウフウのほろ苦く強い香りは醤油漬けにしても残り、穏やかなおかずの中で食欲を引き立てます。沸騰した湯で15秒だけ湯通しして香りを保ち、すぐに冷水で洗ってシャキッと仕上げます。茹で時間が長いと香りから抜けていきます。湯通し後は手でぎゅっと絞り、余分な水を持ち込まないようにします。冷蔵で2〜3日置き、苦味と醤油の味がなじんだら、ご飯に少量ずつ添えます。
下準備 18分 調理 10分 4 人前
麺類 普通
札幌味噌ラーメン
太い縮れ麺の上に炒めた豚ひき肉とキャベツ、もやしをたっぷりのせ、コーンとバターひとかけで仕上げる札幌風です。味噌はスープが強く沸いていないときに溶き、入れた後は再びぐらぐら煮立てません。
下準備 15分 調理 30分 2 人前
アジア料理 簡単
馬刺し
生食用の表示がある市販の馬肉を冷たいまま繊維を断つように薄く切り、しその葉と水にさらした薄切り玉ねぎの上に広げます。すりおろしたにんにくと生姜を添え、甘口醤油につけて食べます。加熱用の馬肉を家庭で冷凍しても代わりにはならず、食べ残した生肉は常温に置いたり再保存したりしません。
⚡ 20分レシピ
下準備 15分 0 4 人前
おかず 普通
タコの湯引き（薄切りポーチドタコ酢コチュジャン添え）
足先を沸いた湯に3、4回出し入れすると、足がくるりと内側に巻きます。皿に盛ったときの形はここで決まります。そのあとは静かな沸き加減を保ちます。強く煮立てると身が硬くなるためです。厚めの斜め切りにして、酢コチュジャンを添えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 25分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
チンゲン菜とカニの粥
だしを使わず水だけで炊く粥ですが、米を入れる前に刻んだ玉ねぎと生姜をごま油で炒めておくので、味がぼやけません。白い粥のあちこちに、カニの赤とチンゲン菜の緑がのぞきます。
下準備 15分 調理 30分 2 人前
炒め物 簡単
タッカスムサルカンジャンポックム（鶏むね肉の醤油炒め）
繊維を断つように薄く切った鶏むね肉を、醤油、にんにく、しょうがで味つけし、焼くように手早く炒めます。いちばん手間がかかるのは切る段階で、厚みをそろえておくと火の通りもそろいます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 10分 2 人前
デザート 難しい
味噌柚餅子
柚子の皮と果汁、しょうが、味噌が入り、甘い餅の中から塩気と柑橘の香りが立ちます。煮立てた柚子味噌液に米粉を一度に加えてこねれば、鍋の中で生地がひとまとまりになります。食品用の竹皮で15個に包んで蒸し、固くなったら皮を外して電子レンジかフライパンで温め直します。
下準備 50分 調理 50分 15 人前
飲み物・おつまみ 簡単
葛根茶（根菜と大棗の韓国伝統茶）
乾燥した葛の根を生姜、ナツメ、シナモンと弱火で長く煮出すと、土の香りを含んだ香ばしさの上に生姜の辛みとシナモンの温かい香りが重なります。ナツメに深く切り込みを入れるのは、煮出す間に甘みを十分に湯へ移すためです。こして保温ボトルに入れておけば、一日中温かく飲めます。
下準備 10分 調理 35分 2 人前
焼き物 普通
テジボルサルグイ（豚ほほ肉の焼き物）
ほほ肉は絶えず動く咀嚼筋で、繊維が細かく詰まり、コラーゲンが多くて噛むほどにもっちりします。断面には脂と赤身が交互に入り、ひと切れの中でもコクの強さが変わります。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
スープ 難しい
トガニタン（牛膝軟骨の長時間煮込みスープ）
じっくり煮た牛の膝軟骨のもっちりした歯ごたえを味わう料理なので、汁の色よりも具がどれだけやわらかくなったかを見て火を止めます。牛骨を入れないため、白濁したスープは期待しないほうがよいです。精肉店ではトガニと牛すじを一緒に売ることもありますが、別の部位です。
🏠 日常
下準備 80分 調理 180分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
タッナルゲカンジャンジョリム（手羽先の醤油煮）
手羽先の関節に近い軟骨は、煮る時間が長いほど柔らかくなり、骨ごとかじるときの歯ごたえが変わります。ふたをせずに煮詰めながら二、三回返し、たれを関節のすき間まで入れます。手で骨を持ってかぶりつく料理で、ビールや焼酎のそばによく並びます。
🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
バンプンナムルキムチ（防風草キムチ）
ほろ苦い山菜の香りが唐辛子の薬味の奥から立ち上り、白菜キムチとはまったく違う味わいになります。香りを決めるのは湯通しの時間で、20秒で引き上げると香りが残り、茎もくたっとしません。和えるときに強くこすると香りが鈍るので、底から持ち上げるように混ぜます。薄口醤油を少し加えると、塩辛さより旨味が前に出ます。常温で2時間置いて発酵を始めてから冷蔵し、翌日から冷たいまま食べます。
下準備 35分 調理 8分 2 人前
麺類 普通
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
このスープに八角やシナモンは入らず、香りは焼いた玉ねぎと生姜だけで、北部らしくすっきり澄んでいます。牛肩バラ肉を40分煮てだしをとり、その肉を繊維に逆らって薄切りにし、具としてのせます。シンプルな分、脂とあくを丁寧に取ったかどうかがそのまま味に出ます。
下準備 25分 調理 55分 4 人前
アジア料理 普通
ビコールエクスプレス（フィリピン風豚バラ辛口ココナッツクリーム煮）
マニラから南東ルソンのビコール地方へ走っていた列車の名を取った、フィリピンの豚肉の煮込みです。ビコールはココナッツと唐辛子をどこよりも惜しみなく使う土地です。豚バラ肉をココナッツミルクとエビペースト、唐辛子で煮詰めると、ココナッツの油が分離して肉がその油で炒められるように火が通り、最後は汁気がほとんどなくクリーミーなたれが肉にまとわりつきます。
下準備 15分 調理 35分 4 人前
おかず 難しい
牛内臓スユク
牛の胃袋（ミノ）と小腸を一皿に盛り、二つの部位の違う歯ごたえを交互に味わう茹で肉料理です。テンジャン（韓国味噌）を溶いた湯で長く煮てやわらかくし、切ったら煮汁を少しかけて熱いうちに出します。
🏠 日常
下準備 40分 調理 90分 3 人前
ご飯・お粥 難しい
チキンビリヤニ（ムガル風サフランスパイス層重ね鶏肉ご飯）
炊き上がったビリヤニにしゃもじを入れると、白いご飯のところどころ、サフラン水がかかった部分だけが黄色く染まっています。鍋底にはヨーグルトとガラムマサラに漬けた鶏肉が敷かれているので、しゃもじを深く入れてご飯と鶏を一緒によそいます。
下準備 150分 調理 65分 4 人前
炒め物 簡単
チェユクポックム（豚肉の辛味炒め）
コチュジャンだれを薄くまとわせた豚肉を強火のフライパンに広げ、2分ほど触らずに焼きつけるところから始まります。玉ねぎと長ねぎは、肉に焼き色がついてから加えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 2 人前
飲み物・おつまみ 普通
ナツメ茶（大棗と生姜の韓国伝統煎じ茶）
やわらかく煮たナツメを裏ごしして果肉だけを戻し、澄んだお茶ではなくとろりとしたナツメ茶になります。果肉を入れてからは鍋底にすぐ焦げつくため、弱火で混ぜ続けます。生姜が少し入り、一杯ずつ松の実を浮かべます。
下準備 10分 調理 35分 4 人前
焼き物 普通
テジガルビ（豚カルビ）（梨タレの甘辛豚カルビ焼き）
梨と玉ねぎ、にんにくをミキサーでなめらかにしてたれのベースにし、カルビを一晩まで漬けます。焼きながら塗るたれは生肉が浸かっていたものなので、小鍋で一度煮立ててから使います。葉野菜で包むか、ご飯と一緒に食べます。
下準備 30分 調理 25分 4 人前
スープ 普通
がわ
静岡の漁村では、生のかつおを味噌と梅干しと一緒にたたき、氷水でのばして夏に食べます。加熱しない料理なので生食用のかつおを使い、小さな身が残る程度に粗くたたいて、混ぜたらすぐに食べ切ります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 20分 0 5 人前
蒸し・煮込み 難しい
牛膝軟骨の醤油煮込み（ゼラチン質とろとろ牛膝のコラーゲン煮）
牛の膝軟骨（トガニ）は長く煮ると軟骨と腱が透き通ってぷるんとやわらかくなり、冷めると煮汁が煮こごりのように固まるほど濃くなります。強く沸かすと煮汁が濁るため、小さな泡が立つ程度の火加減を保つことがこの料理のほとんどすべてです。韓国では主に冬に作られる料理です。
少なくとも2時間 40分 4 人前
キムチ・漬物 普通
バンウルヤンベチュキムチ（芽キャベツキムチ）
半分に切った芽キャベツは塩漬けにしても形が崩れず、噛むとしっかりした食感とほのかな甘みがあります。根元の切り込みを5mm以内にとどめると葉がばらけず、苦味が強いときは漬け時間を5分延ばします。
下準備 30分 0 4 人前
麺類 普通
ハノイ式チキンフォー（フォーガー）
スープも具も同じ鶏もも肉から生まれます。40分ほど静かに煮てだしをとり、その肉を繊維に沿って裂いてのせます。ぐらぐら煮立てるとスープが濁るため火は弱いまま保ち、ナンプラーは香りを生かすために最後に加えます。表面を黒く焼いた玉ねぎと生姜が香ばしい甘みを加え、長ねぎともやしをのせて軽やかに仕上げます。ハノイでは朝食としてよく食べられるフォーです。ライムは食べる直前に搾り、香りを飛ばさないようにします。
下準備 20分 調理 55分 4 人前
アジア料理 普通
ぶり大根
ぶりを煮すぎずに大根までやわらかくするには、大根の下ゆでが要になります。縁が半透明になるまでゆでて中心をやわらかくしておけば、ぶりを長く煮なくても大根に箸がすっと通ります。ぶりは熱湯を回しかけて表面が白くなったら水気を拭き取り、煮ている間は煮汁をかけて皮を乾かさないようにします。いちばん厚い切り身の中心が63度以上になり、煮汁が半分ほどに煮詰まったら火を止めます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前