スープ 難しい
かに巻き汁
具は別に入れません。甲羅だけ外した山太郎ガニを味噌と一緒に臼でつき、水でのばして三度こしてから温めると、カニのたんぱく質がおぼろ豆腐のように固まって具になります。上には生姜汁と小口ねぎをのせるだけです。
🏠 日常
下準備 25分 調理 15分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
タイの蒸し物（醤油と生姜で蒸した丸ごとタイ）
タイを一尾丸ごと蒸してそのまま食卓に出すため、祝日の膳や来客のもてなしによく登場します。醤油は蒸す前には使わず、蒸し上がって皿にたまったタイの汁と合わせ、最後に上からかけます。
🎉 おもてなし
下準備 20分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 普通
キノコキムチ（韓国キノコのキムチ）
ヒラタケとしいたけは1分だけ湯通しして唐辛子粉と魚醤の薬味で和え、熟成させずにその日のうちに食べます。ヒラタケは繊維に沿って太めに裂くと、湯通し後もすぐに崩れません。しいたけの厚いかさは最後まで弾力があります。絞りが甘いと薬味が水っぽくなり、保存中にさらに柔らかくなります。冷蔵しても2日以内に食べきります。
下準備 20分 調理 8分 2 人前
麺類 難しい
台湾牛肉麺（豆板醤で煮込む牛すね肉の麺）
豆板醤で炒めた牛すね肉を醤油のスープで長く煮込み、箸で割れるほど柔らかくなったら大きな塊のまま麺にのせます。スープは醤油色が濃く、辛さは豆板醤の香りがほのかにする程度で、ゆでたチンゲンサイが緑を添えます。
下準備 25分 調理 90分 4 人前
アジア料理 簡単
チャナマサラ（パンジャブ風スパイスひよこ豆トマトカレー）
クリームは使わず、玉ねぎを15〜20分かけて濃い茶色になるまで炒めることで、ソースの甘みとコクを出します。パンジャブの家庭料理の基本で、ロティですくえば平日の夕食に、揚げパンのバトゥーレーと組み合わせればチョーレーバトゥーレーになります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 30分 4 人前
ご飯・お粥 普通
海南チキンライス（茹で鶏の香り炊き込みご飯）
鶏もも肉をゆでた湯が、そのままご飯の炊き汁になります。グツグツ沸かすと身が裂けてぱさつくため、鍋の縁に小さな泡が立つ程度の弱火で火を通します。
下準備 20分 調理 45分 4 人前
炒め物 難しい
シンガポールチリクラブ（シンガポール国民的甘辛ソース炒めカニ）
ケチャップ、チリソース、砂糖が土台で、辛さより甘酸っぱさが先に立ちます。ソースのとろみは二段階で、まず水溶き片栗粉を少しずつ加え、最後に溶き卵を鍋肌から流してやわらかな筋を作ります。パンかご飯を添えて出します。
🏠 日常
下準備 25分 調理 25分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
甘草梨茶（甘草の根と梨の韓国伝統煎じ茶）
甘草と梨が甘みを出す煎じ茶なので、蜂蜜は最後に少し溶かすだけです。甘草は多いほど甘さがくどくなり、ひとり3g前後が目安です。梨は後から入れ、透き通るまで煮ます。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
焼き物 普通
ソデヤンニョムグイ（シタビラメのピリ辛焼き）
平たく身の薄いシタビラメには、たれが表面に均一につき、味もすぐに中までなじみます。コチュジャンだれに梅シロップ（メシルチョン）を加えて粉っぽさを抑え、砂糖とともに焼くと照りのある茶色の膜ができます。
下準備 20分 調理 14分 2 人前
スープ 難しい
モムグク
済州では豚の背骨とバラ肉を1時間半煮出したスープにホンダワラを入れ、そば粉でとろみを付けます。冷めるとさらに固くなるため、スプーンからゆっくり流れ落ちるうちに火を止めます。
🏠 日常
下準備 30分 調理 120分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
スケトウダラの辛味蒸し煮（大根と豆もやし入り冷凍タラの粉唐辛子煮）
寒い季節によく作るトンテチムは、生のスケトウダラではなく、あえて冷凍のスケトウダラ（トンテ）を使います。凍って解ける間に身が締まって少しスポンジのようになり、辛い煮汁で煮ても切り身が崩れにくくなるからです。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 難しい
キャベツとマスの漬物
ゆでたキャベツの間に、加熱した塩蔵マス、にんじん、しょうが、唐辛子を重ね、層ごとに甘酒と酢をかけて押し漬けにします。内陸の津軽では新鮮な魚が手に入りにくく、四か月ほど続く豪雪の間、漬物と日持ちする塩蔵マスが冬の食卓を支えました。焼いた身を食べたあとの部分も漬物やしらに汁に回した、無駄の少ない保存食です。18Lの樽を満たす量で、仕込みから保存まで4℃以下を保つため、冷蔵できる場所の確保から始めます。
下準備 70分 調理 35分 30 人前
麺類 普通
担々麺（中国式練りごまペーストとラー油のスパイシー麺）
練りごまを溶いた鶏がらスープはとろりと濃く、そこへ豆板醤で炒めた豚ひき肉とラー油が重なって、ごまのコクと辛さが層になります。食べ始めはひき肉の塩気とラー油の香りが立ち、混ぜるうちにごまスープと一体になっていきます。豚ひき肉は水分が飛んで縁がカリッと色づくまで炒め、スープの上でもぽろぽろの具として残します。練りごまがなければピーナッツバターを半量混ぜてもよく、辛さは豆板醤の量で決めます。麺は表示時間より少し短くゆで、熱いスープの中でものびないようにします。さっとゆでたチンゲン菜が、重めのスープの中でシャキッとした軽さを添えます。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
アジア料理 普通
チキン65（南インド風ヨーグルトスパイス揚げ鶏）
1965年に南インド・チェンナイのブハリホテルで初めて出されたとされる、ヨーグルト漬けの揚げ鶏です。名前の由来はメニューの65番目だったという説などいくつかありますが、定説はありません。ヨーグルトとチリ、にんにく、生姜に漬けた鶏に卵とコーンスターチの衣を粘りが出るまでまとわせ、二度揚げすることで、外は濃いきつね色でカリッと、中はしっとり仕上がります。ビールのつまみとして人気が出てインド中に広まりましたが、このレシピにはカレーリーフを炒めて絡める仕上げはありません。
🍺 おつまみ
下準備 25分 調理 20分 2 人前
ご飯・お粥 難しい
冷や汁
炒ったいりことごま、ピーナッツを味噌と一緒にすりつぶし、グリルで焼き色をつけてから、冷たいかつおだしで普段の味噌汁より濃くのばします。手でちぎった豆腐、きゅうり、しそ、みょうが、生姜を浮かべ、炊きたての熱い麦ご飯にかけます。暑い日に麦ご飯へ生味噌と水をのせて食べていた宮崎の農家の食べ方から発展したと伝えられています。
下準備 30分 調理 15分 6 人前
炒め物 普通
ユーシャンチエズ（魚香茄子・四川風なす炒め）
なすは先に炒めて取り出しておき、最後にソースと合わせても形が崩れません。ソースは豚ひき肉と豆板醤を炒めたときに出る辛い油から始まり、酸味は仕上げに酢で少しずつ整えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
生姜はちみつラテ（生姜煮出しベースの温かいミルクドリンク）
薄切りの生姜を水で10分煮出してこし、その生姜湯に牛乳を合わせます。生姜が牛乳に直接触れないため繊維が舌に残らず、辛みも刺すような感じではなく温かさとして残ります。蜂蜜は火を止めてから溶かし、上からシナモンをふります。
⚡ 20分レシピ
下準備 8分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
ヌンイ・タッコムタン（ヌンイ茸と鶏の滋養スープ）
ヌンイ茸は、鶏で出汁を取り終えた最後の15分にようやく鍋に入ります。最初から鶏と一緒に50分煮ると香りが抜け、普通の鶏スープに近づいてしまうからです。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
豚カルビチム（豚スペアリブの醤油煮込み）
豚スペアリブは冷水に30分つけて血抜きし、さっと下ゆでして洗ってから醤油の煮汁に入れます。ひと手間増えますが、アクが煮汁に移らず、煮詰めたときの味が濁りません。
下準備 40分 調理 75分 4 人前
キムチ・漬物 普通
チョンガッキムチ（海藻キムチ）
枝分かれした緑の海藻チョンガッが入り、こりっとした歯ごたえと磯の香りが大根の千切りキムチに加わります。大根に薬味の半分を先にもみ込んで味をなじませ、チョンガッは残りの薬味とさっと和えます。長く和えると海藻が硬くなるからです。冷蔵で1日置くと海藻の塩気と薬味がなじみ、魚介料理や穏やかなクッパに合います。
下準備 35分 0 4 人前
麺類 難しい
豚骨ラーメン
豚の背骨と豚足を強火で何時間も沸かし続けると、溶け出したコラーゲンと脂が乳化し、唇に張りつくような白濁スープになります。煮る前に骨を水にさらして血を抜き、一度下ゆでして洗っておくと、豚の臭みが抑えられます。火加減は、澄んだだしを取るときの静かな煮込みとは正反対です。スープが減ったら熱湯を足し、火は最後まで弱めません。細めの麺に、醤油とみりんで煮た豚バラのチャーシュー、半熟卵、ねぎを合わせます。チャーシューは前日に作って冷やしておくと薄く切りやすく、卵もその煮汁に漬けて味を含ませます。
下準備 30分 調理 480分 2 人前
アジア料理 普通
チキンコルマ（カシューナッツクリームカレー）
水に浸したカシューナッツをなめらかにすりつぶし、ヨーグルトや生クリームと弱火で溶きのばしたソースで、辛さは控えめでとろりとしています。ソースの茶色は、時間をかけて炒めてからペーストにした玉ねぎの色です。
下準備 20分 調理 35分 4 人前
ご飯・お粥 普通
カオマンガイ・トート（タイ風揚げチキンライス）
ゆで鶏をのせる通常のカオマンガイとは違い、魚醤と醤油で下味をつけた鶏もも肉に薄く粉をまぶし、皮目から濃い金色に揚げてのせます。にんにくと生姜を入れて炊いたご飯は白飯より香りが強く、揚げ物の油っぽさを受け止めます。粉が厚いと油の中で衣がはがれるので、余分ははたいて薄く残します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
飲み物・おつまみ 簡単
干し柿シナモン茶（干し柿と大棗の韓国冬の煎じ茶）
干し柿は最後の8〜10分だけ煮ますが、その間に身がほどけて、お茶にわずかなとろみとジャムのような甘みが出ます。干し柿は糖度の差が大きく、甘いものなら黒砂糖を20gまで減らします。こした赤褐色のお茶には、くるみを大さじ1のせます。名節の食卓では、水正果と並ぶこともあります。
下準備 10分 調理 30分 2 人前