スープ 難しい
船場汁
さばの身だけでなく頭と中骨まで出汁に使い、澄んだ汁でも魚の味がしっかり出ます。熱湯をかけてすぐ冷水に取り、血と鱗を落とす下ごしらえが、その汁を澄んだまま保ちます。器ごとにしょうが汁を数滴たらし、柚子の皮と、細く切った二種類のねぎをのせます。
🏠 日常
下準備 80分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
豚ヒレ肉のチャンジョリム（醤油煮）
脂の少ない豚ヒレ肉はゆでると繊維に沿って細く裂け、その一本一本に醤油の煮汁がしみ込みます。一緒に煮た丸ごとのにんにくも柔らかくなり、冷めていく間にも味が奥へ入っていき、冷蔵庫に常備しておくおかずになります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 55分 4 人前
キムチ・漬物 普通
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
6から7cmに切った長ねぎに唐辛子粉とイワシの魚醤のヤンニョムをまとわせると、ねぎの辛みと魚醤のうま味が一緒に広がります。もち米糊はヤンニョムをつるりとしたねぎの表面に留め、熟成中に容器の底へ流れ落ちるのを防ぎます。サムギョプサルやゆで豚に添えたり、サンチュで包んだりして食べ、使い切れずに残った長ねぎの消費にもなります。
下準備 25分 調理 5分 4 人前
麺類 普通
ワンタン麺（香港風えびワンタンスープ麺）
えびと豚肉のワンタン、細い香港式卵麺、青梗菜が、澄んだ豚骨スープの中でそれぞれの食感を保ちます。餡は粘りが出たところで混ぜるのをやめ、えびをつぶしきらずにぷりっとした粒を残します。
下準備 30分 調理 20分 2 人前
アジア料理 普通
チキンティッカマサラ（ヨーグルトスパイスチキンのトマトクリームカレー）
鶏むね肉は所々に焦げ目がつくまで強火で焼いてから、ソースに入ります。下味はヨーグルト、カレー粉、にんにく、しょうがで、ソースはバターで茶色く炒めた玉ねぎとトマト、生クリームで作ります。インド料理をもとにイギリスで広まった融合料理とされます。バスマティライスやナンを添え、ナンでソースをぬぐって食べます。
下準備 30分 調理 40分 4 人前
ご飯・お粥 難しい
ねずし
米麹とご飯が寒い場所でゆっくり発酵し、ほのかな甘酸っぱさが塩マスと大根、にんじんへ移ります。岐阜の飛騨や中濃、特に下呂周辺で、正月に向けて12月に漬け始めてきた発酵ずしです。容器に詰めてから14日から20日、温度変化の少ない寒い場所で寝かせ、進み方は気温と材料で変わります。
下準備 35分 調理 25分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
クコの実茶（大棗と生姜の韓国漢方フルーツ茶）
クコの実は長く煮ると色は濃くなりますが、味が苦くなります。そこで大棗と生姜を先に15分煮て、クコの実は最後の5分だけ、実がふっくらして赤みが出るまで加えます。
下準備 5分 調理 20分 2 人前
スープ 難しい
ソトベタウィ（ジャカルタ発クリーミーなココナッツ牛肉スープ）
ジャカルタの牛肉スープを、内臓や多くの具を使わず、牛バラ肉と香辛料だけでまとめています。白い色は最後に加えるココナッツミルクによるもので、その前にだしが白濁するのを待つ必要はありません。時間がかかるのは牛肉のほうで、表面に火が通って見えても、フォークが中心まですっと入るまで煮込みます。ご飯は別に添えます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 150分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
カルチヤンニョムジョリム（太刀魚の辛味煮込み）
タチウオの切り身は1%の塩水に5分つけ、キッチンペーパーで水気を残さず拭き取ります。表面が乾いていてこそ、唐辛子と醤油のたれが身によくしみます。
下準備 15分 調理 22分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
タルレキムチ（野生チャイブのキムチ）
塩をふって置く時間は8分だけにとどめ、タルレの茎が少ししなる程度で青い香りを残します。根を短く切らないのは、このキムチの香りの中心が根元にあるからです。
下準備 20分 調理 5分 4 人前
アジア料理 普通
クローブが香るルーシュイ（滷水）ポークリブの煮込み
八角や生姜も入りますが、このスペアリブでまず鼻に届くのは、漢方を思わせるクローブの香りです。クローブは香りが強いため、五粒より増やしません。しょうゆを注ぐ前に、琥珀色に溶かした氷砂糖でスペアリブを炒めて表面に濃い茶色のつやをつけ、老抽と紹興酒を加えて、肉が骨から自然に外れるまで弱火で煮ます。
下準備 20分 調理 60分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
うずみ
椀には豆腐としいたけの澄まし汁だけが見え、箸を底まで入れると隠れたご飯が出てきます。昆布と生しいたけのだしはあくを取って澄ませ、木綿豆腐は角が崩れないよう静かに煮ます。ねぎ、みかんの皮、おろし生姜、すりごまは、食べる人が好みの量を加えて香りを足します。
下準備 20分 調理 35分 10 人前
飲み物・おつまみ 簡単
ケツメイシ茶（決明子茶）（炒り決明子と大棗の香ばしい韓国茶）
決明子茶の味は、から炒りの段階でほぼ決まります。弱火で3分ほど混ぜながら炒り、色がひと回り濃くなって香ばしい匂いが立ったらすぐ火を止めます。もっと色をつけようと炒り続けると、お茶全体に焦げた味が残ります。こうして炒った決明子を大棗、生姜と15分煮ると、赤褐色のお茶になります。
下準備 8分 調理 20分 2 人前
スープ 普通
酸菜魚（スワンツァイユー）（四川式漬け高菜と白身魚のスープ）
酸味は洗った漬け高菜から、辛みは干し唐辛子とラー油から来る四川の魚のスープです。片栗粉を薄くまぶした白身魚の切り身が、赤い汁の中でなめらかにやわらかく仕上がります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
コドゥンオチム（サバの辛味蒸し煮）
サバ二尾は切り分けず、頭と内臓だけを取って丸ごと煮ます。背に深く入れた切り込みが開き、たれが皮の上にとどまらず身の中まで入ります。
下準備 15分 調理 40分 3 人前
キムチ・漬物 普通
トドクチャンアチ（ツルニンジンの醤油漬け）
熱い醤油の漬け液をそのまま注ぐと、ツルニンジンの表面にさっと火が入り、中は弾力のある歯ごたえを保ちます。皮をむいて薄い塩水に10分浸けるのはえぐみを抜くため、縦半分に割るだけにするのは熱い漬け液に負けない厚みを残すためです。にんにくと生姜を漬け液で一緒に煮立て、根の濃い香りに辛みのある香りを重ねます。冷蔵で3日以上置くと、中まで均一に味がしみます。
少なくとも3日 4 人前
アジア料理 普通
ダルマッカニー（バタークリームレンズ豆煮込み）
パンジャーブでは、タンドール窯の火が落ちたあともそのそばに鍋を置いて一晩煮込み、翌日に出していました。ここでは圧力鍋で下煮した黒いウラド豆とレッドキドニービーンズを、さらに弱火で2時間煮ます。その間に豆が崩れてでんぷんが溶け出し、生クリームを入れる前からとろりとなめらかになります。
下準備 8分 調理 180分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ヨングンダクジュク（れんこん鶏粥）
鶏むね肉は長ねぎとしょうがを入れた湯で別にゆでて裂き、粥そのものは鶏スープで炊くため、鶏の味が二重に重なります。れんこんは米粒より少し大きく刻み、なめらかな粥の中でところどころシャキッと当たります。
下準備 20分 調理 40分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
桂皮茶（シナモン茶）（シナモンスティックと生姜大棗の韓国茶）
シナモンスティックを弱火でじっくり煮出すので、さっと抽出したものより重みがあり、甘みの後にぴりっとした香りが残ります。なつめは半分に割って入れ、煮ているうちに果肉がほぐれて、お茶に少しとろみが出ます。
下準備 5分 調理 25分 4 人前
スープ 簡単
ティノーラ（フィリピン式生姜香る鶏肉と青パパイヤのスープ）
パパイヤは熟した果物ではなく硬い青パパイヤを使い、鶏肉が煮えてから加えて形を保ちます。千切りの生姜をにんにく、玉ねぎと先に炒めるため、澄んだ汁にすっきりした生姜の香りが立ちます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 45分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ムネオンコドゥンオジョリム（大根入りサバの煮付け）
大根を先に別で半分ほど煮ておくので、サバに火が通る短い間でも大根の中まで味がしみます。コチュジャンは大さじ半分だけなので醤油の味が前に出て、辛さは穏やかです。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
トルナムルムルキムチ（マンネングサの水キムチ）
唐辛子粉を塩水に溶いて漉さずに使うため、澄んだ汁の中に赤い粒が浮かびます。梨の千切りがやさしい甘みを加え、常温で8〜12時間発酵させると、さっぱりした酸味とかすかな炭酸感が出てきます。マンネングサは冷水でさっと振り洗いするだけにし、長く洗って青臭さを出さないようにします。最後に入れ、押したり揉んだりせずにおくと、小さな葉のシャキッとした食感が保たれます。発酵が短い水キムチは、冷蔵後1〜2日のうちに汁ごと冷たく、ご飯にかけていただきます。
下準備 505分 調理 10分 4 人前
アジア料理 難しい
東坡肉（トンポーロー・醤油カラメルで煮込んだとろとろ豚バラ）
宋代の詩人、蘇東坡の名がついた豚バラ肉の煮込みです。厚めの角切りにしたバラ肉をたこ糸で縛り、醤油と清酒、砂糖で長く煮ると脂身が透き通るほどやわらかくなり、厚めに切って煮詰めた煮汁をかけると照りのある濃い茶色になります。
下準備 25分 調理 150分 4 人前
飲み物・おつまみ 簡単
みかんの皮生姜茶（乾燥みかんの皮と生姜の韓国柑橘茶）
乾燥みかんの皮は、煮出しに使う水に2分ほど浸けて強い味をやわらげ、その水を捨てずにそのままお茶を煮ます。柑橘のほろ苦い香りと生姜の温かい辛みがひと口に重なり、蜂蜜のすっきりした甘さと米あめ（チョチョン）のこっくりした甘さがそれを二重に包みます。
下準備 10分 調理 18分 2 人前