チゲ 簡単
大根とアミの塩辛チゲ（発酵エビの旨味で煮る大根鍋）
だしを取らず、水と大根、アミの塩辛（セウジョッ）だけで汁の旨味を作ります。細切りの大根を塩辛と粉唐辛子で先に和えておくため、短い煮込みでも味が大根に入ります。テンジャンチゲやキムチチゲより汁が澄んでいて、辛さも軽めです。
下準備 10分 調理 20分 3 人前
蒸し・煮込み 簡単
チョゲチム（貝の酒蒸し にんにく風味）
丸ごとのにんにくと清酒を沸かした湯で数種類の貝を蒸し、殻から出た汁ごと器に盛ります。にんにくを切らずに入れるのは、香りをゆっくり移すためです。ほとんどの貝が口を開いたら長ねぎと青唐辛子をのせて30秒だけ蒸してすぐ火を止め、身が縮んで固くなる前に仕上げます。貝そのものに塩気があるため、塩は汁を味見してから少しずつ加えます。塩水で30分の砂抜きを省くと、砂がそのまま汁に混じります。最後まで口を開かない貝は取り除き、残った汁は麺やお粥に使います。
下準備 25分 調理 15分 4 人前
麺類 普通
東京醤油ラーメン
火を止めた鶏ガラと昆布のスープに鰹節を入れると、鶏のうま味に魚の香りがもう一層重なります。澄んだスープにするため、鶏ガラは下ゆでして骨のすき間まで洗い、煮る間も強く沸かさずにあくをこまめに取ります。醤油とみりんを軽く温めたタレを丼に先に入れ、熱いスープを注いで味を決めます。麺は袋の表示より少し短くゆで、スープの中でもかための食感を残します。なると、メンマ、半熟卵をのせた、昔ながらの東京の醤油ラーメンの姿です。
下準備 20分 調理 60分 2 人前
ご飯・お粥 普通
シレギコドゥンオクッパプ（シレギとサバのクッパ）
骨なしのさばを使うので、小骨を気にせず味噌スープごとご飯にかけて食べられます。シレギ（干した大根の葉）を茎がやわらかくなるまで煮るのでスープが香ばしく、唐辛子粉で下味をつけたさばでピリッとします。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
炒め物 簡単
コンブル（もやしと豚肉の辛口炒め）
コンブルはコンナムルプルコギの略で、コチュジャンで炒めた辛い豚肉に大豆もやしをたっぷり合わせ、肉と一緒にシャキシャキした食感を味わいます。もやしは強火で1分ほどしか炒めないため、その前に豚肉のたれを濃く煮詰めておかないと、もやしから出た水分でたれが薄まります。仕上がりはご飯にのせて丼のように食べます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
さんまのすり身汁
さんまの身をすり鉢で粘りが出るまですり、味噌、卵、酒を混ぜて丸めた団子を、まず水だけで煮ます。団子の味噌と魚の味が湯に移って汁の味になり、大根、にんじん、豆腐はその後に入ります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 35分 6 人前
チゲ 簡単
明太子豆腐チゲ（明太子の旨味が溶け出す豆腐鍋）
明太子100gを崩さず丸ごと入れ、表面だけを固めて中の粒々の食感を残します。再び沸いたらすぐ弱火にするのは、強く煮立てると卵がほぐれて汁に散ってしまうためです。明太子の塩気で味が決まることが多く、汁と明太子をご飯にのせて混ぜながら食べるのも合います。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
チョギチム（イシモチの蒸し物）
イシモチは身のきめが細かく、箸でほぐすと筋目に沿ってきれいに分かれ、側面の切り込みから醤油だれが中までしみ込みます。身が崩れやすいため蒸している間は動かさず、蒸し器の底に残った汁は魚にかけ直してご飯と一緒にいただきます。
下準備 15分 調理 25分 2 人前
麺類 普通
シレギテンジャンカルグクス（干し大根葉の味噌煮込みうどん）
干し大根葉のシレギが持つ素朴でほろ苦い風味が、煮干しと昆布のだしで溶いたテンジャン（韓国味噌）のスープに移ります。下ゆでしたシレギは冷水でもう一度すすいで固く絞ると、雑味が出ません。硬い茎は分けて先に入れ、2〜3分長めに煮て柔らかくしておきます。テンジャンはスプーンでだまを押しつぶして溶かし、銘柄で塩分が違うので最後の味は薄口醤油で少しずつ整えます。玉ねぎとズッキーニの甘みが味噌の塩気を和らげ、仕上げのえごま粉がスープに厚みを足します。
下準備 20分 調理 25分 2 人前
ご飯・お粥 普通
シレギソゴギソッパプ（干し大根葉と牛肉の釜飯）
醤油で下味を付けた牛肉を鍋底に敷き、米を重ね、テンジャンとえごま油で和えたシレギ（干し大根葉）を上にのせて炊きます。下の段には肉の醤油味、上の段には葉の味噌味が移るので、炊き上がりに底から返すと全体の味がそろいます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
炒め物 簡単
コンナムルチャドルポックム（もやし牛バラ炒め）
シャキシャキの大豆もやしに、薄切り牛バラ（チャドルバギ）の脂のコクが移ります。サラダ油は使わず、牛バラから出た脂だけでコチュジャンだれを炒めるためです。チャドルはすぐ縁が色づくほど薄く、もやしもシャキシャキ感を残したいため、調理全体が短時間で終わります。脂が多すぎるときは一部だけ拭き取り、たれを炒める分は残します。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 12分 調理 9分 2 人前
スープ 普通
いわしのだんご汁（いわしつみれの野菜汁）
いわしの身をすり鉢で粒が見えなくなるまですり、長いもと卵、味噌を混ぜると、粘りのあるだんごの生地になります。だんごに味噌の味がついているので、汁は醤油少しで足ります。
🏠 日常
下準備 25分 調理 25分 4 人前
チゲ 普通
ナズナと牡蠣のチゲ（冬の旬食材の味噌仕立て鍋）
身のふっくらした冬の牡蠣と、ほろ苦いナズナをひとつのテンジャン汁で煮ます。昆布だしと大根で澄んだ土台を作り、テンジャンは大さじ1.5に抑えて、牡蠣の磯の味を味噌に埋もれさせません。
下準備 15分 調理 16分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
チョッパル（豚足の醤油煮込み）
醤油の煮汁で1時間30分かけてゆっくり煮た豚足は、皮がつやよくもっちりとし、身は箸がすっと通るほどやわらかくなります。玉ねぎやにんにく、生姜、粒こしょうを入れた煮汁が、醤油の味を皮と身の間までしみ込ませます。煮汁は漉して煮詰め、切った豚足にかけるたれとして使い切ります。サンチュに包み、アミの塩辛やサムジャンを添えて食べます。
🌙 夜食
下準備 25分 調理 120分 4 人前
麺類 普通
鱈の子炒り
生の真鱈子を袋から直接しぼり出し、醤油、酒、みりんで糸こんにゃくと一緒に汁気がなくなるまで炒り煮にします。秋田の料理で、たらこや明太子として売られるスケトウダラの卵ではなく、真鱈の卵を使います。
下準備 20分 調理 30分 10 人前
ご飯・お粥 簡単
ソゴギボソットッパプ（牛肉ときのこの丼）
牛肉200gに対してエリンギと椎茸が合わせて180g入り、ひと口ごとに肉と同じくらいきのこが当たります。きのこは水で洗わずに拭いて使い、バターで先に焼いた牛肉に加えてしんなりするまで強火で炒め、最後に醤油を鍋肌から回し入れます。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
炒め物 普通
モウィデドゥルッケポックム（ふきの茎のえごま炒め）
ゆでたふきでも、太い茎には硬い外側の筋が残っていることがあります。一本ずつ折ってみて筋がついてくれば、その場でむいておきます。えごまの粉は鍋底に煮汁が少し残っているうちに入れると、一か所に固まらず茎にとろりと絡みます。
🏠 日常
下準備 25分 調理 10分 4 人前
スープ 普通
ひっつみ
縁は薄くやわらかく、中央は少し厚く弾力が残るようにのばすので、一切れで二つの食感が味わえます。青森県南部の汁物で、麺のようにのばして切るのではなく、生地を引っぱってちぎる動きが名の由来とされます。休ませた強力粉の生地を、鶏肉、ごぼう、人参の入っただしへ直接ちぎり入れます。
🏠 日常
下準備 45分 調理 35分 8 人前
チゲ 普通
ナクコプセ（タコ、腸、エビの辛味鍋）
タコ（ナクチ）、牛ホルモン（コプチャン）、エビ（セウ）の頭文字を取った名前のとおり、食感の違う三つの具を釜山風の辛いヤンニョムがまとめます。だしは200mlだけなので汁は少なめに煮詰まり、春雨に味がしみたらご飯にのせて食べます。
下準備 35分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
ケンニプチム（えごまの葉の醤油蒸し）
薄くたれを塗ったえごまの葉を重ねて弱火で煮ると、濃い緑色にしんなりしながらも、一枚ずつはがせる形が残ります。ご飯に一枚のせて包むと、えごまの香りと塩気のある醤油だれが一口に収まります。洗った葉に水気が残るとたれが薄まり、味がぼやけます。茎の向きを交互にして重ねると、片側だけ厚くならず形が整います。途中で鍋底のたれを上からかけると、重ねた葉の一枚一枚に味がなじみます。冷蔵庫で一日置くと、味がさらに均一になります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
麺類 簡単
スンドゥブグクス（韓国おぼろ豆腐のスープ麺）
大きくすくって入れたおぼろ豆腐が煮干しだしの中でふんわりと形を残し、カルグクス麺と一緒になめらかに喉を通ります。豆腐は麺が煮えてから最後に加え、ほとんど混ぜないことで細かく崩れずに済みます。唐辛子は使わず、韓国の薄口醤油、にんにく、塩だけで味をつけるため、澄んだやさしい味わいです。味をつけたら1分ほど煮て生のにんにくの香りを和らげ、浮いた泡をすくってスープを澄ませます。麺は手で先にほぐし、ひと塊にならないよう散らすように入れます。ズッキーニの半月切りは2分だけ煮て、形と色を残します。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
ご飯・お粥 難しい
ソモリ・クッパ（牛頭肉のスープご飯）
牛の頭肉を大根、長ねぎ、にんにくと2時間半煮ると、スープが白く濁ってきます。肉は取り出して繊維に沿って裂くか薄切りにし、こしたスープに戻して塩とこしょうで味を調えます。その前に冷水に浸けてから5分下ゆでし、最初のゆで汁は捨てておきます。
少なくとも3時間 50分 4 人前
炒め物 簡単
ムドゥルッケポックム（大根のえごま炒め）
ふたをして汁物用醤油を加えた水で蒸し煮にした大根の千切りは、半透明になり、箸で軽く曲がるほど柔らかくなります。冬の大根で作ると、甘みがひときわ濃くなります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 12分 2 人前
スープ 普通
カクジェギグク
済州島ではアジを骨ごと半分に切り、ざるで濾して控えめに溶いたテンジャンの薄い汁で白菜と一緒に煮ます。煮ている間は身を動かさず、白菜が先に柔らかくなっても魚の中心が白く不透明になるまで待ちます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 2 人前