蒸し・煮込み 難しい
アグチム（アンコウの辛味蒸し煮）
1970年代、馬山（マサン）五洞洞（オドンドン）の魚市場で、商人たちが売れ残ったアンコウを豆もやしと辛いたれで炒めるように火を通して食べたのが始まりとされます。水は加えず、豆もやしから出た水分が鍋底にたまって煮汁になり、濃度は水溶き片栗粉を少しずつ加えて調えます。食べ終えたあと、残ったたれにご飯を混ぜることもあります。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
キムチ・漬物 簡単
テパチャンアチ（長ねぎの醤油漬け）
長ねぎを醤油と酢の漬け液に2日ほど置くと、生のツンとした辛みが落ち着き、ねぎらしい香りだけが残ります。白い部分と薄い青い部分を中心に使うのは、漬けた後もシャキッとした食感が続くからです。
少なくとも2日 26分 4 人前
麺類 普通
アンドングクシ（安東式お祝い麺）
市販の中麺を別にゆでて牛バラ肉と牛骨の澄んだスープに入れるため、大豆粉を練り込む伝統的なコンジングクスとは麺から異なります。スープはコムタンのように白濁させる必要はなく、弱火で約70分、牛バラ肉がまだ硬ければやわらかくなるまで煮ます。血抜きや下ゆで、麺をゆでる時間は別にかかります。器には裂いた牛肉、ズッキーニ、黄身と白身を分けて焼いた錦糸卵をのせます。
下準備 25分 調理 90分 4 人前
サラダ 簡単
つぶ貝の辛味和え（缶詰つぶ貝と野菜のコチュジャン和え）
弾力のある缶詰のつぶ貝に、きゅうり、玉ねぎ、長ねぎを合わせ、コチュジャンと粉唐辛子に酢と砂糖を加えた辛く甘酸っぱいたれで和えます。韓国では酒のつまみの定番です。玉ねぎは冷水に5分さらすと辛みが抜け、たれになじみます。缶の汁をざるでしっかり切らないと、たれが薄まって貝に絡みません。和えてから時間がたつと塩気で野菜から水が出てシャキシャキ感が消えるため、すぐに出します。そうめんの上にのせれば、麺がたれを吸ってコルベンイソミョンになります。
⚡ 20分レシピ 🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 3分 2 人前
アジア料理 難しい
豚の角煮（日本式豚バラ煮込み）
豚バラは二度に分けて火を入れます。まずしょうがと長ねぎを入れた湯でゆっくりゆでて脂を柔らかくし、次にしょうゆとみりん、砂糖の煮汁に移して表面が茶色くつやよくなるまで煮詰めます。分けて煮るので、煮汁が詰まりすぎる前に肉の中まで柔らかくなります。一緒に煮るゆで卵は白身が茶色く染まり、中まで味が入ります。
下準備 20分 調理 90分 4 人前
おかず 簡単
ヒユナムル
太く硬い茎の先を指で一本ずつ折り取ったヒユナを1分足らずゆで、水気をしっかり絞って、テンジャン、薄口醤油、えごま油で和えます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 4分 4 人前
ご飯・お粥 普通
ピータンと豚肉の中華粥（広東風ピータン赤身粥）
米粒がほとんど見えなくなるまで弱火で煮た粥に、琥珀色のゼリー状の白身と、濃い緑のとろりとした黄身をもつピータンを混ぜます。アヒルの卵を泥と灰、塩で数週間寝かせたピータンは、アルカリ由来のどっしりした味とかすかな硫黄の香りを淡白な粥に加えます。
下準備 15分 調理 50分 2 人前
炒め物 簡単
アサリのポックム（韓国風バター炒め）
清酒をふってふたをし、アサリの口を開かせてからバターを加えると、貝の汁とバターがフライパンの底で塩気のあるソースになります。残ったソースはパンにつけて食べます。貝自体に塩気があるので醤油は小さじ1までにし、最後まで開かない貝は捨てます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 2 人前
屋台グルメ 簡単
おでん串（だし煮込み練り物串）
大根、煮干し、昆布でとった澄んだだしに、ジグザグに刺した練り物の串を入れて煮ます。味つけは醤油とにんにくだけで軽く、大根の甘みと煮干しのうま味が土台になります。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
焼き物 簡単
テパ ソグムグイ（長ねぎの塩焼き）
長ねぎは白い部分だけを使い、強火で焼きます。青い部分は中に火が通る前に焦げてしまいます。表面は濃い茶色に焦げ、中は箸がすっと通るほど柔らかくなって甘みが出ます。器に盛ってから、ごま油といりごま、レモンの皮を少しのせます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 8分 2 人前
スープ 普通
アルタン（生のたらの卵巣と豆腐のピリ辛チゲ）
アルタンには塩漬けしていない生のスケトウダラの卵を使います。明太子で作ると同じ醤油の量でも汁が塩辛くなるので、買うときに無塩かどうかを確かめます。
🏠 日常
下準備 12分 調理 18分 2 人前
チヂミ 簡単
行田のフライ
名前に「フライ」と付いても油で揚げることはありません。埼玉県行田の軽食で、水で溶いた小麦粉生地を薄く油をひいたフライパンに直径20cmに広げ、ねぎと薄い豚肉をのせて、鍋ぶたで何度も押さえながら焼きます。生地に焼き色の斑点が出たらソースを塗り、熱いうちに食べます。
下準備 15分 調理 24分 4 人前
チゲ 簡単
白唐辛子アサリチゲ（アサリと大根のすっきり韓国鍋）
澄んだアサリの汁に赤唐辛子と青陽唐辛子を斜め切りにして入れますが、どちらも火を止める2分前になってから加えます。下地は大根を先に煮た湯で、残りの味はアサリが口を開くときに出す汁が担います。
下準備 15分 調理 14分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
アグイジョリム（アンコウの醤油煮込み）
コチュジャンで辛く仕上げるアグチムとは違い、醤油ベースの煮汁で煮詰め、辛さより塩気と甘みが前に出ます。煮汁が減るにつれてアンコウと大根に琥珀色のつやが出て、その煮汁をご飯にかけて食べます。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
キムチ・漬物 普通
テパキムチ（長ねぎの唐辛子キムチ 魚醤発酵）
6から7cmに切った長ねぎに唐辛子粉とイワシの魚醤のヤンニョムをまとわせると、ねぎの辛みと魚醤のうま味が一緒に広がります。もち米糊はヤンニョムをつるりとしたねぎの表面に留め、熟成中に容器の底へ流れ落ちるのを防ぎます。サムギョプサルやゆで豚に添えたり、サンチュで包んだりして食べ、使い切れずに残った長ねぎの消費にもなります。
下準備 25分 調理 5分 4 人前
麺類 簡単
蟻の木登り（マーイーシャンシュー）
細かく炒めた豚ひき肉が、豆板醤のスープを吸った春雨の一本一本にからみます。汁はほとんど煮詰めてしまい、スープではなくしっとりした炒め物になります。春雨は芯が少し残る程度に戻してから鍋に入れ、汁を吸いながら仕上げると切れにくくなります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
サラダ 普通
からなます（いわしとおからの酢の物）
から煎りして水分を飛ばしたおからに、酢で締めたいわし、塩もみのきゅうりとにんじん、甘く煮た油揚げを混ぜ、落花生と味噌の衣でまとめます。千葉県の房総の浜で受け継がれてきた郷土の味で、手でぎゅっと握って小さな俵形に仕立てます。市販のおからをそのまま入れると水分が多く、和え物がべたつきます。塩もみした野菜と酢で洗ったいわしも水気をしっかり取らないと、握った形が崩れます。香ばしいおから、いわしの塩気、甘酢味噌、ゆずの香りが一口にそろいます。
🥗 軽めの食事
下準備 30分 調理 15分 4 人前
アジア料理 簡単
広東式蒸し魚（生姜と醤油で蒸した丸ごと魚の広東風清蒸）
蒸し上がった白身魚に、せん切りの長ねぎとしょうがをたっぷりのせ、表面がゆらめくまで熱した油をかけてジュッと音を立てます。広東では魚を丸ごと蒸すのが一般的ですが、このレシピは家庭で扱いやすい切り身で作ります。
下準備 15分 調理 12分 2 人前
おかず 簡単
チョンガク（緑の海藻）の和え物
枝分かれした緑の海藻チョンガク（ミル）は、熱湯に10秒だけくぐらせると濃い緑になり、軟骨のようなコリコリした歯ごたえが残ります。酢を多めにした合わせ調味料で和え、その場ですぐに食べます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 2分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
チャドルバギ丼
油をひかずに強火で熱したフライパンに牛バラ薄切り（チャドルバギ）を広げると、肉から出る脂だけで縁がカリッと焼けます。たれは最後に加え、15〜20秒手早く絡めてつやが出たらすぐ火を止めます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
炒め物 普通
ボウフウナムルとエビのポックム（韓国風炒め）
ボウフウのほろ苦い香りと、みりんで下味をつけたえびの甘みがあるので、味付けは醤油大さじ1ほどで済みます。春のボウフウは葉が薄いので醤油と一緒に最後に入れ、緑が鮮やかなうちに火から下ろします。
🏠 日常
下準備 14分 調理 9分 2 人前
屋台グルメ 簡単
オムクコチグイ（おでん串の甘辛焼き）
串に刺した練り物は、まず油をひかないフライパンで焼きます。表面の水分を飛ばしておくと、醤油とコチュジャンのたれが流れ落ちずに付きます。たれを塗ってからもう一度さっと焼くと砂糖が溶けてつやが出て、刻んだ長ねぎとごまを散らします。
下準備 15分 調理 12分 4 人前
焼き物 普通
タクモクサル グイ（鶏せせり焼き）
鶏せせりは筋肉の間に脂が入っていて、むね肉のようにぱさつかず、噛むほどに弾力とうま味が出ます。醤油とみりん、にんにくに短く漬けて強火で焼き色をつけ、長ねぎを加えて30秒炒めて仕上げます。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
フユアオイとアサリのクク（テンジャン仕立て海と陸のスープ）
フユアオイもアサリも身近な西海岸と南海岸で、昔から組み合わせて作られてきたテンジャンククです。フユアオイは手でもみ洗いしてから入れると汁にほどよいとろみが出て、できあがりにはよくご飯を入れて食べます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 20分 4 人前