チゲ 普通
牛肉きのこチゲ（二種きのこの旨味が重なる煮込み）
薄いプルコギ用の牛肉とヒラタケ、シイタケを、クッカンジャンで味をつけた澄んだスープで煮ます。唐辛子を入れないぶん、牛肉にどれだけ焼き色をつけるかで味が決まり、キッチンペーパーで水気を押さえておかないと、焼けずに蒸されたようになります。
下準備 18分 調理 24分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
豆もやしはゆでずに、わずか80mlの水とたれをのせて蓋をし、鍋の中の蒸気で火を通すと、ゆでてから和えるナムルより粉唐辛子と醤油のたれが一本一本に直接なじみます。洗った後に水気を少し残すのは、少ない水分で蒸し煮が乾くのを防ぐためです。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
麺類 普通
ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
裂いた牛バラ肉とワラビ、もやしが入った赤いスープに、ご飯の代わりにソミョン（韓国の細い小麦麺）を合わせます。粉唐辛子はごま油と一緒に野菜へまぶして中弱火で短く炒め、ここで焦がすとスープ全体が苦くなります。
少なくとも50分 2 人前
炒め物 普通
オサムプルコギ（いかとサムギョプサルの炒め物）
オサムプルコギの名は、いか（オジンオ）と豚バラ（サムギョプサル）の頭文字から来ています。先に豚バラを炒めて脂を十分に出してから、いかとコチュジャンだれを加えるため、油は別にひきません。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 15分 2 人前
スープ 難しい
江原道式チュオタン（ドジョウスープ）
椀の中にドジョウの形は見えません。ゆでてからミキサーにかけ、こした身が汁に溶け込み、シレギとエゴマ粉も加わって、とろりと香ばしい汁になります。
🏠 日常
下準備 30分 調理 50分 4 人前
チゲ 簡単
牛肉テンジャンチゲ（牛バラ肉入り味噌煮込みの定番）
いつもの煮干しだしではなく牛バラ肉（ヤンジ）でコクを出すため、テンジャンチゲの旨味が魚介ではなく肉の側に寄ります。米のとぎ汁で味噌をやわらかく溶き、じゃがいもの角が少し煮崩れて汁に自然なとろみが出ます。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ミノチム（ニベと大根の蒸し物 醤油仕立て）
醤油は最初から入れず、大根に箸がすっと通る頃に煮汁へ溶いて回しかけます。こうするとニベの白い身が醤油に染まりすぎず、淡泊な味が残ります。厚めの大根を鍋底に敷くと魚が直接鍋に触れず、大根の甘みも煮汁に移ります。臭みは料理酒と薄切りのしょうがが抑えるため、味付けを濃くしなくても魚の味がすっきりまとまります。長ねぎは最後に加えて1分だけ火を通し、香りを残します。身のきめが細かい白身魚なので、強く煮立てず蒸すように火を通します。
下準備 20分 調理 30分 4 人前
炒め物 普通
プーパッポンカリー（タイ風カニのカレー卵炒め）
ココナッツミルクは使いません。卵と無糖練乳でソースを作り、汁気の多いカレーではなく、しっとり固まった卵がカニ身にからんだ炒め物になります。カレーの香りはペーストではなくマイルドなカレー粉から来て、ナムプリックパオと中国セロリの香りも加わります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 3 人前
スープ 簡単
干しエビ大根クク（干しエビと大根の旨味スープ）
干しエビを先にごま油で炒めて湿気を飛ばすと、煮干しだしがなくてもエビの香りだけで汁の土台ができます。薄口醤油の代わりに塩で味を付けると、汁がより澄んだまま仕上がります。
🏠 日常
下準備 10分 調理 20分 4 人前
チゲ 簡単
牛肉と大根のチゲ（澄んだ牛だしの素朴な煮込み）
粉唐辛子を入れず澄んだまま煮るので、大根の甘みと牛肉の味がそのまま出ます。大根が透き通ったら、ご飯を汁に入れて食べます。
下準備 10分 調理 25分 2 人前
蒸し・煮込み 難しい
ムチョン ソゴギ チム（大根葉と牛肉の蒸し煮）
梨汁と醤油に漬けた牛カルビ肉に茹でた大根葉を合わせて煮ると、大根葉が肉の煮汁を吸い、素朴な香りと噛みごたえが加わります。牛肉は冷水で血抜きして水気を切っておくと、たれの味が濁りません。やわらかな肉とたれを含んだ大根葉をご飯にのせ、塩気のある煮汁まで一緒に味わいます。
下準備 25分 調理 70分 4 人前
炒め物 簡単
センガンタッカスムサルポックム（生姜鶏むね肉炒め）
細い千切りの生姜をたっぷり使うので、淡白な鶏むね肉からぴりっとした香りが立ちます。キャベツとパプリカは炒めすぎないので、シャキッとしています。
🏠 日常
下準備 12分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
ワタリガニタン（ワタリガニの辛口鍋スープ）
春と秋が旬のワタリガニを半分に切り、大根の汁にテンジャン少しと粉唐辛子を溶いて煮ます。殻はすぐ赤くなりますが、身に火が通るのはそれより後です。はさみを包丁の背で割っておくと、食卓で身を取り出しやすくなります。
🏠 日常
下準備 20分 調理 30分 4 人前
チゲ 簡単
豆もやしチゲ（すっきり辛い二日酔い覚ましの鍋）
豆もやしから出るすっきりした汁に、粉唐辛子大さじ1でピリッとした辛さを加えます。豚肉は入れても入れなくてもよく、入れると脂とコクが、抜くと軽くさっぱりした汁になります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 普通
ムグンジ トゥンガルビ チム（熟成キムチと豚バックリブの蒸し煮）
長く熟成させたキムチの酸味と豚バックリブの骨から出るうま味が一緒に煮詰まり、辛さより先に酸味とコクが広がります。キムチの熟成が進んでいるほど酸味とうま味が強くなり、仕上がりの印象を大きく左右します。
下準備 45分 調理 80分 4 人前
炒め物 簡単
セウポックム（えびのバター醤油炒め）
バターで炒めたにんにくの香りに、醤油と砂糖がふつふつと煮詰まり、えびに甘じょっぱいつやが出ます。えびは火が通りきると急に縮んで硬くなるため、醤油と砂糖は先に混ぜておき、中心まで不透明になったらすぐたれに移れるようにします。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 2 人前
スープ 普通
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
牛骨の代わりに丸鶏で煮るコムタンに生姜20gを加え、澄んだ淡い黄色のスープの後味にぴりっとした香りが残ります。生姜をそれ以上増やすと苦みが出てきます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 70分 4 人前
チゲ 普通
スジェビアサリチゲ（手ちぎり麺入りアサリだし鍋）
小麦粉の生地を手で薄くちぎり、アサリのスープに落としていきます。ちぎるたびに厚みが違い、ひとつずつ歯ごたえも少しずつ違います。生地が透き通って浮いてきたらアサリを加えてふたをし、スジェビはすぐにふやけるため、できあがったらすぐ食卓に出します。
下準備 25分 調理 20分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ムマルレンイ ソゴギ ジョリム（切り干し大根と牛肉の煮物）
唐辛子で和える切り干し大根のムチムと違い、戻した切り干し大根を牛肉と一緒に醤油の煮汁で煮ると、むっちりとしてほのかな甘みが出ます。赤身の牛もも肉の薄切りが入り、にんにくの効いた甘辛い味になります。切り干し大根は冷水に20分以上つけ、弾力が戻ってから使うと仕上がりの食感がよくなります。
🍱 お弁当
下準備 25分 調理 45分 4 人前
炒め物 簡単
シレギドゥルッケポックム（干し大根葉のえごま炒め）
このシレギ（干し大根葉）にはテンジャンを入れません。薄口醤油とにんにくで和えてからえごま油で炒め、水でのばしたえごまの粉で仕上げると、テンジャンで煮たシレギより軽く、香ばしい味になります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 4 人前
スープ 普通
呉汁
ひと晩と一日浸し、豆くささが抜けるまで煮た大豆をなめらかな呉にすりつぶして味噌汁に溶くと、温まるにつれてやわらかな泡が立ち、汁全体に豆の香ばしさが行き渡ります。福井では、親鸞の命日のころに営まれる浄土真宗の報恩講で集まった人々にふるまう寺の料理として受け継がれ、ほんこさん料理とも呼ばれます。
🏠 日常
下準備 20分 調理 90分 4 人前
チゲ 普通
もやし牛肉チゲ（牛バラともやしのピリ辛煮込み）
牛バラ肉を水から煮てアクを取った澄んだスープに、粉唐辛子を溶きます。もやし250gは最後に入れて2分以内で火を止め、やわらかい肉の間でもシャキッとした歯ごたえを残します。熱いうちにご飯にかけて出します。
下準備 15分 調理 25分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
ムノ チム（丸ごとタコの蒸し物 塩だれ仕立て）
頭を持って沸騰した湯に2〜3回出し入れすると、足が内側にくるりと丸まり、丸ごと盛っても形が整います。その前に粗塩で吸盤の間のぬめりをしっかりこすり落としておくと、ゆでた後に臭みが残りません。大根と長ねぎを敷いた湯で15分ほど煮たら火を止めて蓋をして蒸らし、弾力はあっても硬くない食感に仕上げます。湯を激しく沸かすと身がさらに硬くなるため、その間は静かな火加減を保ちます。酢味噌ではなく、ごま油と塩を合わせたたれで食べるため、タコそのものの磯の香りが前に出て、酒の肴にもなります。
🍺 おつまみ
下準備 20分 調理 25分 4 人前
炒め物 簡単
ソセジポックム（韓国風ソーセージ炒め）
ケチャップの甘みにコチュジャンを少し足した、ほんのり辛いソースがウインナーの浅い切り込みに入り込み、お弁当に詰めても形がきれいに残ります。ケチャップとオリゴ糖が煮詰まり始めると底に焦げつきやすく、ソースを入れてからは手を止めずに返します。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 5分 調理 10分 2 人前