麺類 簡単
テンジャンカルグクス（韓国味噌手打ち麺スープ）
テンジャン（韓国味噌）を目の細かいこし器で押しながら溶くため、だまが残らず、苦みが一か所に集まりません。いりこだしとテンジャンのうま味が重なり、ほかに調味料を足さなくても味が決まります。
下準備 10分 調理 20分 2 人前
アジア料理 普通
ホンシャオユー（白身魚の中華風醤油煮）
白身魚をフライパンでこんがり焼いてから、醤油、砂糖、生姜、長ねぎ、料理酒のたれを加えて照りよく煮詰めます。たれは魚の上ではなくフライパンの縁から流し入れ、先に焼き固めた表面がはがれないようにします。
下準備 20分 調理 25分 4 人前
おかず 簡単
テンジャン味のワラビナムル（ワラビの味噌えごま炒め）
ワラビを醤油ではなくテンジャンで炒めると、発酵の香りが濃く重みのある味になり、苦みの強いワラビによく合います。テンジャンは水に溶いてから加えると、煮詰める間にフライパンの底に焦げつきません。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
おでん（練り物）チャーハン（もちもち練り物の醤油炒めごはん）
細かく刻んだ韓国のおでん（練り物）が油で炒められて縁が軽く色づき、その塩気とうまみがごはん一粒ずつに広がります。練り物にもともと味がついているため醤油は控えめにし、塩気を足すのは味見のあとです。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
緑豆ムクのポックム（韓国風寒天炒め）
緑豆でつくるチョンポムクは味がほとんどなく崩れやすいので、炒め物では形を保つことにいちばん気を使います。30秒だけ下ゆですると表面に少し弾力が出て、余分なでんぷんも落ち、醤油がよく絡みます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 8分 2 人前
屋台グルメ 簡単
スンデ炒め（コチュジャン甘辛血腸キャベツ炒め）
強火でキャベツと玉ねぎがしんなりするときに出る水分がコチュジャンのたれをゆるめ、スンデ（韓国の腸詰め）一切れずつにたれを行き渡らせます。トッポッキの餅を一緒に入れるとトクスニになり、上にチーズをのせて出すこともあります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
焼き物 普通
カルメギサルグイ（豚ハラミの焼き物）
カルメギサルは豚の横隔膜についた肉です。繊維が太くて歯ごたえがはっきりしており、切るときはこの繊維を断ちます。焼き色は返す合図にすぎず、焼き上がりは一番厚い一切れの中心が63°Cに届いたかで判断します。
下準備 20分 調理 12分 2 人前
スープ 簡単
パクソクナッチタン（夕顔の実とタコのスープ）
パクソクナッチタンの汁の味はユウガオから出ます。白い果肉（パクソク）を薄く切って透き通るまで10分煮ると淡い味の汁になり、テナガダコはそのあとに入れ、火が通ったらはさみで切って器ごとに分けます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 20分 2 人前
チヂミ 難しい
緑豆もやしピンデトク（緑豆ともやしの伝統韓国風厚焼きパンケーキ）
小麦粉を使わず、水に浸けた緑豆だけをひいた生地なので、ずっしりと香ばしく、厚さ1.5cmにふっくら焼くので一枚で一食になります。厚い中でゆでたもやしがシャキッと歯ごたえを出します。
下準備 40分 調理 20分 4 人前
チゲ 簡単
チョンガクキムチチゲ（小大根キムチチゲ）
白菜キムチの代わりに小大根のキムチ（チョンガクキムチ）を大きめに切って使い、やわらかい白菜ではなく、噛みしめる大根と葉が具になります。大根が煮崩れないよう、ぐらぐらではなくふつふつと煮える火加減を保ちます。
下準備 12分 調理 28分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
タッナルゲカンジャンジョリム（手羽先の醤油煮）
手羽先の関節に近い軟骨は、煮る時間が長いほど柔らかくなり、骨ごとかじるときの歯ごたえが変わります。ふたをせずに煮詰めながら二、三回返し、たれを関節のすき間まで入れます。手で骨を持ってかぶりつく料理で、ビールや焼酎のそばによく並びます。
🍺 おつまみ
下準備 15分 調理 30分 4 人前
麺類 普通
テンジャンきのこうどん（韓国味噌きのこスープうどん）
厚切りのしいたけを煮干し昆布だしとテンジャンで煮込み、きのこの香りと味噌のこくが重なった汁を太いうどんにかけます。日本のかけうどんのつゆより土の香りと重みがあり、韓国の味噌チゲに近い方向の味です。玉ねぎの甘みが塩気を丸め、少量の粉唐辛子が後味にかすかな辛さを残します。
下準備 12分 調理 18分 2 人前
アジア料理 難しい
紅焼肉（豚バラ肉の醤油煮込み）
豚バラ肉は醤油より先に濃いカラメル色まで溶かした砂糖をまとい、醤油と老抽、紹興酒、生姜、長ねぎで静かに煮込んだあと、煮詰めた煮汁が赤褐色のつやとして表面に薄くからみます。カラメルは焦がすと煮汁全体が苦くなるので、色づいた瞬間に肉を入れるのが勝負どころです。
下準備 20分 調理 60分 4 人前
おかず 簡単
韓国式卵焼き（野菜入り巻き卵焼き）
薄焼き卵を何度も巻き重ねるので層の間がふんわりし、切り口には細かく刻んだにんじんと長ネギの色が散った同心円の層が現れます。牛乳を加えておくと、お弁当に入れて冷めても固くなりません。フライパンが熱すぎると表面が茶色くなり、ぬるいと層同士がくっつかない点が分かれ目です。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 10分 調理 8分 2 人前
ご飯・お粥 簡単
韓国式チャーハン（残りごはんで作る万能炒めごはん）
フライパンを煙が出るまで熱し、まず長ねぎを30秒炒めてねぎ油を作ります。卵はごはんを炒め終えてから、フライパンの中央を空けて別に炒り、最後に全体と混ぜます。残ったハムやキムチ、えび、ツナを足しても構いません。
下準備 5分 調理 10分 2 人前
炒め物 簡単
チナムル（シラヤマギク）のにんにく炒め（韓国風山菜炒め）
戻したチナムル（シラヤマギク）は、炒める前に薄口醤油、にんにく、えごま油で手でよく和えておきます。和え物のように先に味を入れてから炒めると、一本一本に味がむらなく入ります。
🏠 日常
下準備 15分 調理 10分 4 人前
屋台グルメ 普通
スンデコプチャンポックム（スンデホルモン炒め）
先に炒めて焼き色を付けたホルモン、最後にさっと温めるスンデ（韓国の腸詰め）、歯ごたえを残したキャベツが、一つの鍋でそれぞれ違う噛みごたえを見せます。コチュジャンとコチュガル（粉唐辛子）を同量ずつ使うので、辛さがはっきりしています。
下準備 20分 調理 18分 3 人前
焼き物 普通
カポジンオヤンニョムグイ（コウイカの辛味焼き）
深く入れた格子の切り込みが強火で花のように開き、その溝ごとにコチュジャンだれが赤くつやよく絡みます。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
スープ 普通
ポンデギスープ（蚕さなぎの辛い韓国式スープおつまみ）
缶詰のさなぎは缶の汁ごと温めず、ざるにあけて洗ってから新しい水で煮ます。粉唐辛子と青陽唐辛子で汁が赤くなる頃には、さなぎの強い香りもやわらぎ、辛さは唐辛子の種をどれだけ残すかで決まります。湯気が立つうちに、酒のつまみとして出します。
🏠 日常 🍺 おつまみ
下準備 8分 調理 15分 2 人前
チヂミ 普通
ノクトゥジョン（緑豆チヂミ）（豚肉とキムチ入り伝統緑豆チヂミ）
生地に小麦粉も卵も入れず、形をまとめるのはすりつぶした緑豆のでんぷんです。緑豆を自分で戻す場合は6時間以上かかるので、その時間を先に見込んでおきます。中火で押さえて焼くと、豚肉とキムチを包んだ表面にこんがりした皮ができます。
下準備 50分 調理 20分 4 人前
チゲ 難しい
チュオチゲ（すりつぶしドジョウとえごまの鍋）
ゆでたシレギ（干し大根葉）と下ゆでしたドジョウを、テンジャンとコチュジャンを溶いた煮干しだしで煮て、最後にえごま粉大さじ3を加えておかゆのようなとろみをつけます。シレギを増やすとほろ苦さと歯ごたえが、えごま粉を増やすと香ばしさが前に出ます。
下準備 25分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 普通
骨付き鶏肉と大根の煮込み（辛口醤油タレの骨付きチキン大根煮）
骨付きの鶏と長く煮た大根は、鶏のだしと辛いたれを吸って茶色く色づきます。一緒に入れたじゃがいもは角が崩れて、煮汁にとろみをつけます。
下準備 18分 調理 40分 4 人前
麺類 簡単
テンジャンソミョン（韓国味噌にゅうめん）
そうめんを別ゆでせずテンジャンのスープで直接煮ると、麺に味噌の味が染み、汁にも軽いとろみが出ます。にゅうめんを味噌仕立てにしたような一杯です。細い麺はすぐに汁を吸ってのびるため、火を止めたらすぐ器に盛ります。
下準備 10分 調理 15分 2 人前
アジア料理 普通
いごねり
麺のように見えますが、新潟県佐渡島のいごねりは海藻の板です。えご草を煮溶かしてバットに薄く固め、くるくる巻いて細く切るとほどけて麺状になり、長ねぎ、おろししょうが、レモンの皮をのせて醤油をかけます。
下準備 20分 調理 40分 4 人前